<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Підручник. - Ростов н/Д: Фенікс, 2006. - 352 с.

У цьому підручнику показано основні напрямки розвитку громадського харчування, надано характеристики типів підприємств громадського харчування у відповідності з нормативними вимогами. Спеціальні розділи присвячені практичним питанням організації постачання, складського господарства підприємств громадського харчування; детально описується організація роботи цехів, роздаткових; дані основи організації праці на виробництві.

Книга розрахована на студентів коледжів, учнів професійних училищ, ліцеїв, керівників і працівників підприємств громадського харчування, підприємців і бізнесменів у сфері громадського харчування.

Зміст

Розділ 1. ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ В СУЧАСНИХ УМОВАХ
1.1. Основні напрямки розвитку громадського харчування
1.2. Основні напрямки науково-технічного прогресу в громадському харчуванні

Глава 2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ
2.1. Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування
2.2. Класифікація підприємств громадського харчування
2.3. Характеристика типів підприємств громадського харчування
2.4. Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
3.1. Джерела постачання і постачальники підприємств громадського харчування
3.2. Організація постачання. Форми і способи доставки продуктів
3.3. Приймання продовольчих товарів
3.4. Матеріально-технічне постачання підприємств громадського харчування
3.5. Організація роботи складських приміщень і вимоги до них
3.6. Зберігання та відпуск продуктів
3.7. Організація тарного господарства

Глава 4. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
4.1. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
4.2. Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
4.3. Види меню
4.4. Розрахунок сировини та складання завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
4.5. Нормативна документація підприємств громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
5.1. Виробнича інфраструктура та її характеристики
5.2. Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
5.3. Організація робочих місць
5.4. Організація роботи овочевого цеху
5.5. Організація роботи м'ясного цеху
5.6. Організація роботи цеху птицегольевого
5.7. Організація роботи рибного цеху
5.8. Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
5.9. Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
5.10. Організація роботи цеху обробки зелені
5.11. Організація роботи гарячого цеху
5.12. Організація роботи холодного цеху
5.13. Організація роботи кулінарного цеху
5.14. Організація цеху борошняних виробів
5.15. Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування
5.16. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
5.16.1. Організація роботи експедиції
5.16.2. Організація роботи мийної кухонної посуду
5.16.3. Організація роботи хліборізки
5.17. Організація роботи роздач
5.18. Шляхи покращення якості продукції та організація бракеражу

Глава 6. ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ
6.1. Зміст і значення раціональної організації праці
6.2. Основні завдання раціональної організації праці
6.3. Основні напрямки раціональної організації праці
6.4. Нормування праці на підприємствах громадського харчування
6.4.1. Сутність та завдання нормування праці
6.4.2. Методи нормування праці
6.4.3. Класифікація витрат робочого часу
6.4.4. Методи вивчення витрат робочого часу
6.5. Види норм виробітку, порядок їх розробок і тверджень
6.6. Визначення чисельності працівників на підприємствах громадського харчування

ДОДАТКА
Додаток 1. Норми оснащення технологічним обладнанням ресторанів
Додаток 2. Норми оснащення кафе
Додаток 3. Норми оснащення ресторанів кухонним інвентарем
Додаток 4. Коефіцієнти споживання страв
Додаток 5. Зразкові норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба на одну людину
Додаток 6. Норми часу для приготування страв
Додаток 7. Терміни зберігання напівфабрикатів і кулінарних виробів

Список літератури

Скачати книгу "Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування": [ скачати з Turbobit ] [ скачати з DepositFiles ]

Норми оснащення технологічним обладнанням ресторанів

<<< тому | зміст | вперед >>>