<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.4. Матеріально-технічне постачання підприємств громадського харчування

Матеріально-технічне постачання призначене для забезпечення підприємств громадського харчування обладнанням всіх видів, кухонним та столовим посудом, виробничим, торговельним інвентарем, санспецодеждой та форменим одягом, меблями, столовою білизною тощо

До організації матеріально-технічного постачання пред'являються наступні вимоги:

- своєчасність і комплектність поставок;
- безперебійність, так як перебої в постачанні порушують чіткий ритм підприємств, погіршують обслуговування, тому особливо важливо визначити потребу у матеріально-технічних засобах і розміри товарних запасів;
- надійність і високу якість поставок, тобто всі матеріальні засоби повинні поставлятися у відповідності з діючими стандартами та технічними умовами;
- правильний вибір форми постачання.

В умовах ринкової економіки і конкуренції централізоване постачання підприємств громадського харчування матеріально-технічними засобами розпалося. Підприємства громадського харчування через відділи постачання або окремих відповідальних працівників самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємств.

До організації матеріально-технічного постачання висувають такі ж вимоги, як і до продовольчого постачання, вона йде за схемою, описаною вище.

При прийманні устаткування, що надійшла в тарі, перевіряються цілісність упаковки, відповідність технічним умовам, супровідним документам, що засвідчують якість і комплектність (технічний паспорт). При наявності будь-яких дефектів, відхилень складається акт. Порядок складання акта (строки, склад комісії тощо) визначається договорами та інструкціями. На підставі актів пред'являються претензії постачальникам. Вимоги до вибору постачальників залишаються такими ж, як і при продовольчому постачанні, тобто рекомендується систематично вивчати потенційних постачальників, складати їх список, аналізувати за спеціальними критеріями при виборі постачальників, головне, щоб поставки були якісні, своєчасні й надійні.

Постачальників засобів матеріально-технічного оснащення багато. Підприємство громадського харчування може безпосередньо укласти договір з виробниками або використовувати послуги оптових ярмарків, центрів аукціонної торгівлі; можна закупити товар у торговій і збутової мережі; у багатьох містах створюються сервісні центри, які допомагають у постачанні їдальні меблями, столовим посудом, білизною і т. д., всім, що необхідно для організації обслуговування на високому рівні. Невеликі підприємства можуть скористатися послугами дрібнооптових магазинів.

У Росії створені заводи торгівельного машинобудування, які випускають і пропонують різні види обладнання. Так, наприклад, завод «Уралмаш» у Свердловській області випускає різні види тістомісильних машин; АТ «Салют» в р. Самарі - універсальну машину для очищення овочів і цибулі. Велике АТ «Агроторгмаш» пропонує різні види теплового обладнання (харчоварильні котли, електросковороди та ін), універсальні приводи, універсальну кухонну машину, пельменный автомат і багато іншого. У Москві АКЦІОНЕРНОГО товариства «Ритм», створений на базі ВНИИТОРГмаш, пропонує збивачки, воно допомагає за заявками постачання сучасним обладнанням. Підприємства Госкомоборонпрома розробили комплекти обладнання для шкільних їдалень, лікарень, дитячих садків, кафе та інших підприємств, в тому числі і швидкого обслуговування. Можна також скористатися послугами імпортних фірм.

Більш ефективною і організованою є ярмаркова форма закупівлі. Вона має ряд переваг: у покупців з'являється можливість ознайомитися з реальними зразками товарів, пропонованих постачальниками, переглянути демонстрацію моделей, модифікацій, перевірити їх у дії, отримати необхідну комерційну інформацію та консультацію; крім цього прискорюються терміни укладання договорів, оперативно розглядаються замовлення покупця на поставку товарів, знаходиться взаємовигідне рішення.

Аукціонна торгівля - це спосіб реалізації товару, при якому продавець, бажаючи отримати максимальний прибуток, використовує конкуренцію декількох або багатьох покупців, присутніх при продажу. Товар переходить у власність того покупця, який запропонує найвищу ціну.

Кількість матеріальних засобів визначається на основі норм витрат, обладнання, експлуатаційних норм. Норми витрат встановлюються для визначення потреби в предметах одноразового використання. Наприклад, одноразовий посуд, миючі засоби та інші матеріали, цілком споживаються у процесі торгово-виробничої діяльності. Норми оснащення встановлюються для визначення потреби в предметах багаторазового використання. Кількість необхідного обладнання для нових підприємств та переобладнаних при реконструкції визначаються нормами оснащення підприємств громадського харчування торгово-технологічним і холодильним обладнанням. Норми оснащення обладнанням (дод. 1 і 2) залежать від типу підприємства, його потужності. Потреба в столового посуду, столових приладах, меблів і кухонному інвентарі розраховується за «Нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем». Наприклад, у розділі «Норми оснащення фарфоро-фаянсової, скляної і металевої посудом, столовими приборами» дається весь перелік асортименту посуду і приладів, який повинен бути на підприємствах в залежності від його типу, і для кожного виду посуду пропонується норма на одне посадочне місце. Щоб визначити потребу в їдальні посуді і приладах, норму по кожному виду множать на кількість місць в торговому залі. Норми складені з розрахунку 3-3,5 комплекту на одне місце в залі, що передбачає заповнення втрат при експлуатації.

Кількість і номенклатуру кухонного інвентарю визначають залежно від типу підприємства і кількості посадкових місць. Норми дані окремо для ресторанів, кафе, закусочних, їдалень тощо (дод. 3).

Норма спецодягу - два комплекти для кожного працівника в рік. Для кухаря в комплект входять куртка біла, білий фартух, ковпак.

Необхідно розробити організаційно-технічні заходи для скорочення бою, лому інвентарю, організувати його зберігання.

<<< тому | зміст | вперед >>>