<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.5. Організація роботи складських приміщень і вимоги до них

Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться за напрямом руху сировини та продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Великі фірми (акціонерні товариства), які об'єднують декілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств громадського харчування, що входять в ці об'єднання. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним чи юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, що обслуговують цех, при якому вони зазвичай розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, що виконуються на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості прибулого вантажу. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуск на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:

- розвантаження транспорту;
- приймання товарів;
- розміщення на зберігання;
- відпустка товарів з місць зберігання;
- внутрискладское переміщення вантажів.

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються за Будівельним нормам та правилам проектування підприємств громадського харчування (СНиП П-Л 8-71) в залежності від типу і потужності підприємства. Розрахунок площі складських приміщень можна здійснювати за нормою навантаження на 1 м² площі підлоги і коефіцієнтом використання площі по наступній формулі:

для спеціалізованої комори:

	P ∙ 100
Sзаг =	------------
	N (100 - сп)

для універсальної комори:

	P ∙ 100		P1 ∙ 100		P2 ∙ 100
Sзаг = Σ	------------	=	------------	+	------------	+ ...
	N (100 - сп)		N1 (100 - сп)		N2 (100 - сп)

де S_заг - загальна площа комори, м.;
Р - маса продукту, кг;
N - норма навантаження, кг/м²;
До_сп - коефіцієнт, що враховує вільні проходи, %.

Пристрій складів повинно забезпечити:

- повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;
- належний режим зберігання;
- раціональну організацію виконання складських операцій;
- нормальні умови праці.

Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах обладнуються охолоджувані камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. У невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджувана камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.; інша - неохлаждаемая камера - для нешвидкопсувних продуктів. В середніх підприємствах має бути не менше чотирьох камер: дві охолоджувані камери (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів і ін), камера для сухих продуктів та овочева камера. У великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини та продуктів.

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.

Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання та відпуску (рис. 1).

Рис. 1. Інструменти і інвентар, що використовуються в коморах:
1 - овоскоп: а - знімна кришка з гніздами для яєць, б - молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 - термометр з металевим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробовідбірники для масла, сирів, борошна, крупи; 8 - лупа; 9 - струна для різання масла; 10 - совки; 11 - насос для олії; 12 - лопати дерев'яні і решітчаста для картоплі; 13 - пристрій для переміщення бочок; 14 - щипці кондитерські; 15 - лопатка кондитерська; 16 - молокомери; 17 - ложка для сметани; 18 - воронка; 19 - вилка для оселедця; 20 - лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір; 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - «вісімка», 6 - «вертлюг»

Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень-вантажні візки і т. п.

Внутрішнє планування складу має відповідати наступним вимогам:

- забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення та укладання товарів;
- виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
- не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
- забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.

Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень підприємств громадського харчування пред'являються певні об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.

Об'ємно-планувальні вимоги:

- складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділено ділянку;
- обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
- висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
- під'їзд транспорту та розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;
- для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
- для спуску товарів в підвальні приміщення обладнують спеціальні люки з дверима і пандусами;
- охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.

Санітарно-гігієнічні вимоги:

- для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;
- висвітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях крім штучного освітлення може бути природним; коефіцієнт природного освітлення 1 : 15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м²;
- вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);
- підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей та транспортних засобів;
- ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.

<<< тому | зміст | вперед >>>