<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.6. Зберігання та відпуск продуктів

При зберіганні сировини і продуктів повинні дотримуватися вимог санітарних норм згідно з Санпін 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, що виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування і торгівлі. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити у складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів у відповідності з їх фізико-хімічними властивостями. Режим зберігання-це певна температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год при температурі 2-6°, порційних без паніровки напівфабрикати - 36 год; порційні паніровані напівфабрикати - 24 год, напівфабрикати м'ясні січені - 12 год; риба всіх найменувань зберігається 48 год при температурі 0-2°; риба морожена - 24 год при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год при температурі 2-6°.

Існує кілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів:

- Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, в шафах; при цьому способі вона охороняється від отсыревания, так як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Таким способом зберігають продукти в ящиках, масло, сир, хліб, вина в пляшках (в горизонтальному положенні для змочування пробок).
- Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати у високий стійкий штабель заввишки не більше 2 м; мішки з цукром, борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.
- Ящиковий - в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін
- Насипний - продукти зберігають навалом у засіках, скринях, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20 см для вільного доступу повітря; таким способом зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).
- Підвісний - використовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами (рис. 2).

Рис. 2. Гаки для м'яса (гастрономічні):
а - «вісімка»; б - «вертлюг»

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти поза складських приміщень (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. п.); готові вироби, гастрономічні продукти - спільно з сирими; товари, які легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай тощо), - з гостропахнучими товарами (риба, оселедець і ін); продукти з звільнилася тарою.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування та відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати - втрати в межах природного убутку (усушка, вивітрювання, раструска, розпил, розлив). Природний спад відбувається внаслідок змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми природного убутку встановлюються на всі види продуктів. Природний убуток списується в період інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки природного убутку бухгалтерія складає і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також внаслідок безгосподарності працівників коморах. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємств громадського харчування відпуск продуктів здійснюється на виробництво, філії, буфети за вимогами, складеними матеріально-відповідальними особами (завідувачем виробництвом, буфетчиками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпуску товарів - завідуючим складом і отримав товар матеріально-відповідальною особою. При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимог-накладних за асортиментом, масі і якості, а також справність тари.

Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, виробляє їх сортування і зачистку. При відпуску продуктів комірник дотримується черговість: товари, які надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу - картоплю, овочі.

Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваговимірювальне обладнання, інвентар, інструменти.

При отриманні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконатися в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.

<<< тому | зміст | вперед >>>