< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.7. Організація тарного господарства

Тара - це товарна упаковка, застосовувана при перевезенні та зберіганні товарів. Тара призначена для забезпечення збереження кількості, якості товарів, охороняє їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, які переробляються або реалізуються підприємствами громадського харчування, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.

Класифікація тари проводиться за чотирма основними ознаками (схема 3):

- за видом матеріалу тара поділяється на дерев'яну, скляну, металеву, тканинну, картонно-паперову, пластмасову, різну;
- за ступенем жорсткості, тобто здатності чинити опір механічним впливам, - на жорстку, напівжорстку, м'яку;
- за ступенем спеціалізації - на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для кількох видів товарів;
- за кратністю використання тара буває однооборотной і багатооборотної (використовуваної неодноразово).

Багатооборотна тара в свою чергу ділиться на інвентарну, що належить певному підприємству-постачальнику має його інвентарний номер, і тару загального користування, що надходить від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що знаходиться в обороті.

Схема 3. Класифікація тари

В даний час все ширше отримує застосування багатооборотна тара - тароборудование, яка являє собою як тару, так і обладнання.

Тароборудование - це спеціальні конструкції, виконують одночасно роль зовнішньої тари, транспортного засобу та обладнання складів. Найбільш поширеним на підприємствах громадського харчування є уніфікований контейнер (рис. 3).

Рис. 3. Контейнери типу «Гастроном»:
а - загальний вигляд, б - різні виконання, в - розміри тари «Гастроном»; 1 - контейнери з функціональними ємностями, 2 - пересувні стелажі з ємностями

Уніфікація тари знайшла своє вираження у створенні функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. Ці ємності призначені для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від заготівельних і промислових підприємств на підприємства громадського харчування, короткочасного зберігання, приготування і роздачі страв. Впровадження тари-обладнання - один із головних напрямів індустріалізації торгово-технологічного процесу.

До тарі пред'являються технічні, експлуатаційні, економічні, санітарно-гігієнічні, екологічні вимоги.

Важливе значення мають підвищення рівня уніфікації, удосконалення стандартів і технічних умов. До тарі пред'являються певні вимоги у відповідності з ГОСТами. До технічних вимог відносяться вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцність, надійність, забезпечують повну схоронність затариваемой продукції і багаторазове використання тари.

Експлуатаційні вимоги до тари передбачають зручність упаковки, розпакування, приймання, перевезення, зберігання, продажу товарів.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають забезпечення можливості швидкої санітарної обробки і дезінфекції. Екологічність тари - її нешкідливість, при утилізації тари виключити забруднення навколишнього середовища.

Тарооборот включає приймання, розкриття, зберігання і повернення.

Приймання тари

Тара, що надійшла з товаром, повинна бути прийнята з відповідними нормативними документами та умовами договору поставки матеріально-відповідальними особами так само, як і товар. Приймання за кількістю включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари необхідно звернути увагу на наявність сертифікату, а також правильність тарного маркування, відповідність її вимогам Гостів.

При прийманні тари за якістю перевіряють її цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень і т. д. Виявляють, наскільки якість тари, що надійшла відповідає вимогам Гостів, технічних умов та даними супровідних документів.

При виявленні невідповідності якості тари вимогам стандартів слід призупинити приймання і скласти акт у тому ж порядку, що і на товар.

Якщо фактична кількість, якість, ціни та маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відповідальна особа розписується на них в отриманні і ставиться штамп приймання, і тара оприбутковується.

Розтин тари повинно проводитися спеціальними інструментами з тим, щоб зберегти її якість (рис. 4).

Рис. 4. Інструменти для відкривання тари:
1 - топірець-молоток; 2 - трубчастий обценьки; 3, 5 - молоток-обценьки; 4 - кліщі; 6 - знімач обручів з бочок; 7 - дерев'яний молоток; 8 - вибійка дерев'яна; 9 - томагавк; 10 - цвяхосмик-ножиці; 11 - прут для розкриття тари; 12 - фігурний важіль; 13 - вибійка металева; 14 - ніж для вспарывания мішків

Прийоми правильного розкриття ящикової і бочкової тари показано на рис. 5. Мішки розкривають спеціальними серпообразными ножами з потовщенням на кінці, ретельно оберігаючи тканину від порізів. Після звільнення бочок від товару донья укладають на свої місця, обручі опускають і надягають зняті упорочные обручі.

Рис. 5. Прийоми для розкриття тари:
а - ящикової; б - бочковий

Зберігання тари здійснюється у спеціально відведених комор або окремо розташованих приміщеннях штабельным або стелажним способом. Тару, що має специфічний запах, зберігають окремо. Мішки, лантухи ретельно очищають від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях.

Порядок повернення тари повинен бути передбачений у договорі поставки. Інвентарна Тара багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставними цінами, обумовленими в договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, що повертається на таросборные пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повинна повертатися постачальнику товару, але цей порядок обов'язково повинен бути передбачений у договорі.

Якщо вартість тари включена в ціну товару, вартість тари понад ціни товару не оплачується, при цьому тара підлягає поверненню тароремонтним підприємствам за договірними цінами як тароматеріал.

Якщо договором поставки передбачено, що вартість тари не включена в ціну товарів, тара оплачується одержувачем товару повністю за договірними цінами понад вартості товару, й у договорах має бути передбачено повернення тари постачальнику в обов'язковому порядку за цінами надходження.

При зниженні якості поворотної тари одержувачем товару приймається ціна за більш низькими цінами або одержувач товару оплачує штраф. Це має бути обумовлено в договорі поставки.

Усі питання щодо оплати тари повинні передбачатися в договорах постачання.

Заходи по скороченню витрат по тарі

У процесі організації обороту тари мають місце витрати і втрати.

Витрати за операціями з тарою включають:

- витрати з доставки, навантаження і вивантаження порожньої тари;
- витрати, пов'язані з ремонтом, очищенням, дезинфекцією;
- інші витрати, які не є результатом безгосподарності.

Втрати по тарі складаються з різниці між прийомними та зворотніми цінами на тару, втрат від списання тари, що прийшла в непридатність, інших втрат через безгосподарність. До втрат по тарі ставляться також штрафи за несвоєчасне повернення тари і зниження її якості.

У громадському харчуванні є великі можливості для скорочення втрат по тарі. Цьому сприяє проведення організаційно-технічних і економічних заходів.

До організаційно-технічним заходам ставляться:

- суворе дотримання всіх умов договору поставки по тарі; приймання тари за кількістю та якістю; дотримання правил відкриття, зберігання, повернення тари;
- своєчасний ремонт поворотної тари;
- дбайливе поводження з тарою при вантаженні, перевезенні, розвантаженні;
- забезпечення необхідних умов для збереження тари, що виключають її розкрадання або використання не за призначенням;
- на великих підприємствах призначення матеріально-відповідального працівника за ведення тарного господарства. Він обов'язково повинен добре знати Гости, ТУ, правила оформлення документації;
- організація контролю за веденням тарного господарства з боку адміністрації підприємства.

До економічних заходів належать:

- економічний аналіз всіх витрат і втрат окремо по кожному виду тари, розробка заходів по зниженню втрат по тарі;
- своєчасний облік тари, дотримання договірних зобов'язань, правильне оформлення супровідних документів.

Питання для контролю знань

1. Яке значення має раціональна організація постачання в громадському харчуванні?
2. Які вимоги пред'являються до організації продовольчого постачання?
3. Що є джерелом продовольства для підприємств громадського харчування?
4. Назвіть різновиди оптових баз по спеціалізації і призначенням.
5. В чому полягає функція брокерів, торгових агентів?
6. Який основний документ, що визначає права та обов'язки сторін з поставок усіх видів продукції?
7. Які основні розділи має договір поставки?
8. Хто займається організацією постачання на підприємствах громадського харчування?
9. Що означає логістичний підхід до роботи підприємства та його значення?
10. Які необхідно вирішити завдання і виконати роботи для забезпечення продуктами підприємств громадського харчування?
11. Які критерії необхідно враховувати при виборі постачальників?
12. Основні принципи товароруху.
13. Перерахуйте основні операції товароруху в громадському харчуванні.
14. Що означає поняття «складська звенность»?
15. Які форми постачання застосовуються в громадському харчуванні?
16. Які способи постачання застосовуються в громадському харчуванні?
17. Назвіть види маршрутів завезення продуктів, їх особливості.
18. Яку роль виконує в постачанні продуктами транспорт і вимоги до нього?
19. Як організується приймання продовольчих товарів?
20. Дайте характеристику етапів при прийманні продовольства.
21. Які товари забороняється приймати?
22. Які товарні запаси рекомендується мати на підприємствах громадського харчування?
23. Як організується матеріально-технічне постачання підприємств громадського харчування?
24. Які вимоги пред'являються до організації матеріально-технічного постачання?
25. В чому особливість ярмаркової форми постачання?
26. Дайте характеристику аукціонної форми торгівлі.
27. Дайте характеристику діючих норм оснащення обладнанням, посудом та інвентарем.
28. У чому призначення складських приміщень?
29. Як поділяються за класифікацією склади?
30. Назвіть послідовно складські операції.
31. Як розраховується площа складських приміщень?
32. Від чого залежить кількість складських приміщень на підприємствах громадського харчування? Перерахуйте їх.
33. Перерахуйте обладнання складських приміщень.
34. Перерахуйте інвентар, інструменти складських приміщень.
35. Які вимоги пред'являються до планування складських приміщень?
36. Які об'ємно-планувальні вимоги пред'являються до складських приміщень?
37. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред'являються до складських приміщень?
38. Умови зберігання продуктів на підприємствах громадського харчування.
39. Способи зберігання продовольства.
40. Які втрати при зберіганні продовольства можуть бути?
41. Правила відпуску продукції на виробництво.
42. Дайте визначення, що таке тара та її призначення.
43. Як класифікується тара?
44. Які вимоги пред'являються до тари?
45. Що включає в себе поняття «тарооборот»?
46. Правила приймання тари.
47. Правила розкриття тари.
48. Правила повернення тари.
49. Порядок оплати за тару.
50. Заходи по скороченню витрат по тарі.
51. З чого складаються втрати по тарі?
52. Які заходи належать до організаційно-технічних заходів по скороченню витрат по тарі?
53. Які заходи належать до економічних заходів щодо скорочення витрат по тарі?

< тому | зміст | вперед >>>