<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 4. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

4.1. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

Для складання виробничої програми заготовочного підприємства необхідні наступні дані: асортимент продукції (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств громадського харчування та роздрібної мережі, які уклали договори з заготовочным підприємством або спеціалізованими заготовочными цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; обсяг напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для доготівельних підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється в певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональної організації праці, чіткого виконання кожним працівником своїх обов'язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва займає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготовочного підприємства та спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладено договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні та борошняні кондитерські вироби і передають їх в заготівельні підприємства в диспетчерські служби (відділи). Отримані замовлення в диспетчерській службі узагальнюються по всім видам продукції і передаються в цеху у вигляді денного виробничого плану. Один примірник замовлення надходить в експедицію для подальшої комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно заздалегідь отримати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції по замовленням.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ОСТами, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини.

Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу:

	Ро (100 - N)
Рвп =	-----------
	100

де Р_оп - маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг;
Р_о - маса овочевої сировини (брутто);
N - норма відходів в залежності від виду сировини і сезону за Збірником рецептур страв, %.

Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:

	Qм ∙ β
Qмп =	---------
	gп ∙ 100

де Q_мп - кількість м'ясних напівфабрикатів даного виду (шт, порцій, кг);
Q_м - маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг;
β - %, що враховує питому вагу відповідних частин м'яса (в зачищеному вигляді) при кулінарному разрубе;
g_п - маса порції напівфабрикату, кг (по Збірнику рецептур).

Приклад. Визначити кількість порцій азу масою нетто 119 м, яке можна приготувати з 500 кг яловичини 1-ї категорії. Вихід бічного і зовнішнього шматків тазостегнової частини, які використовуються для приготування азу, дорівнює 10,1%.

Кількість порцій азу = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії наведено в табл. 1, де зазначено процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, що готуються з кожної частини. Розрахунок в таблиці складено для першої зміни, переробної 60% добового обсягу сировини.

Таблиця 1