Туристическая библиотека
  Главная Книги Методички Отчеты ВТО Диссертации Законы Каталог
Теорія туризму
Філософія туризму
Рекреація та курортологія
Види туризму
Економіка туризму
Менеджмент в туризмі
Маркетинг в туризмі
Інновації в туризмі
Транспорт в туризмі
Право і формальності в туризмі
Державне регулювання в туризмі
Туристичні кластери
Інформаційні технології в туризмі
Агро - і екотуризм
Туризм в Україні
Карпати, Західна Україна
Крим, Чорне та Азовське море
Туризм в Росії
Туризм в Білорусі
Міжнародний туризм
Туризм в Європі
Туризм в Азії
Туризм в Африці
Туризм в Америці
Туризм в Австралії
Краєзнавство, країнознавство і географія туризму
Музеєзнавство
Замки і фортеці
Історія туризму
Курортна нерухомість
Готельний сервіс
Ресторанний бізнес
Екскурсійна справа
Автостоп
Поради туристам
Туристське освіта
Менеджмент
Маркетинг
Економіка
Інші

<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 4. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

4.1. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств

Для складання виробничої програми заготовочного підприємства необхідні наступні дані: асортимент продукції (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств громадського харчування та роздрібної мережі, які уклали договори з заготовочным підприємством або спеціалізованими заготовочными цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; обсяг напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для доготівельних підприємств.

Оперативне планування виробництва здійснюється в певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональної організації праці, чіткого виконання кожним працівником своїх обов'язків.

Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва займає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготовочного підприємства та спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладено договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні та борошняні кондитерські вироби і передають їх в заготівельні підприємства в диспетчерські служби (відділи). Отримані замовлення в диспетчерській службі узагальнюються по всім видам продукції і передаються в цеху у вигляді денного виробничого плану. Один примірник замовлення надходить в експедицію для подальшої комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно заздалегідь отримати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції по замовленням.

Напівфабрикати і кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ОСТами, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини.

Для розрахунку виходу овочевих напівфабрикатів використовують формулу:

  Ро (100 - N)
Рвп = -----------
  100

де Роп - маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг;
Ро - маса овочевої сировини (брутто);
N - норма відходів в залежності від виду сировини і сезону за Збірником рецептур страв, %.

Для розрахунку виходу м'ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовують формулу:

  Qм ∙ β
Qмп = ---------
  gп ∙ 100

де Qмп - кількість м'ясних напівфабрикатів даного виду (шт, порцій, кг);
Qм - маса м'яса (брутто), з якого випускаються напівфабрикати, кг;
β - %, що враховує питому вагу відповідних частин м'яса (в зачищеному вигляді) при кулінарному разрубе;
gп - маса порції напівфабрикату, кг (по Збірнику рецептур).

Приклад. Визначити кількість порцій азу масою нетто 119 м, яке можна приготувати з 500 кг яловичини 1-ї категорії. Вихід бічного і зовнішнього шматків тазостегнової частини, які використовуються для приготування азу, дорівнює 10,1%.

Кількість порцій азу = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Приклад визначення асортименту і виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії наведено в табл. 1, де зазначено процентний вміст частин м'яса яловичини, вихід їх у кілограмах, найменування і кількість напівфабрикатів, що готуються з кожної частини. Розрахунок в таблиці складено для першої зміни, переробної 60% добового обсягу сировини.

Таблиця 1

Розрахунок виходу напівфабрикатів з 6 т яловичини 1-ї категорії
Найменування частин туші Вихід Найменування напівфабрикатів Маса однієї порції (нетто) Кількість напівфабрикатів, шт. (порцій) Фактичний витрата м'яса на виробництво напівфабрикатів, кг
% маса, кг
Спинна частина (товстий край) 1,7 102 Антрекот 125 960 120,0
Поперекова частина (тонкий край} 1,6 96 Бефстроганов 119 655 77,94
Тазостегнова частина:            
верхній шматок 2,0 120 Ромштекс 70 600 42,0
        110 709 77,99
внутрішній шматок 4,5 270 Зрази натуральні 125 960 120,0
      Піджарка 79 950 75,0
      М'ясо для шашлика 79 950 75,0
бічний шматок 4 240 Яловичина духова 125 2000 250
зовнішній шматок 6.1 306 Азу 119 2991 356,0
Лопаткова частина:            
плечова 2,0 120        
заплечная... 2,5 150 Гуляш 79 3417 269,94
Підлопаткова частина 2,0 120 Для варіння - - 120
Грудинка (м'якоть)... 2,8 168 Гуляш 79 2126 167,95
Покромка 4,1 246   - - 246,0
Котлетне м'ясо 40,3 2418 Біфштекс січений 80 17725 1418,0
      Котлети рубані 56 17857 1000,0
Вихід крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса 73,6 4418        
Кістки 22,2 1332 Для варіння бульйонів - -  
Сухожилля, хрящі 3,2 192        
Технічні зачистки і втрати при обробленні 0,5 30        
Втрати при зберіганні 0,4 24        
Втрати при нарізці 0,1 6        
Всього... 100,0 6000        

На заготовочних підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю вироблюваних напівфабрикатів начальник цеху складає акт на оброблення маси сировини на крупнокускові напівфабрикати за формою 61. В акті вказуються найменування і кількість матеріалу, що надійшов в цех сировини в натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупнокускових напівфабрикатів за Збірником рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють в бухгалтерії затверджує директор підприємства.

Робота кондитерських цехів здійснюється у відповідності з плановим завданням по випуску продукції. Виходячи з наявних в коморі підприємства сировини і замовлень начальник або бригадир кондитерського цеху складає наряд-замовлення за формою 76. Наряд-замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення продукції на замовлення: визначення потреби в сировину. Наряд-замовлення є підставою для відпуску сировини з комори на виробництво (див. табл. 2).

Таблиця 2

Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
Код виробу 4110 4103 4103 4118 4118 4119 4101 4101 4452 4161 Отже, кг, л
Найменування Торт Бирю-
сінка
Торт Прага Торт Прага Торт Вац-
лавський
Торт Вац-
лавський
Торт Зденха Торт Бісквітний Торт Бісквітний Тістечко Горішок Тістечко Картопля обсыпная
 
Норма виходу, м 650 860 1720 750 1500 840 1000 2000 145 54  
Замовлено, кількість, їм 180 140 5 280 10 180 110 5 900 500  
Необхідна кількість сировини, кг:   34,125 2,4375               36.56
яйце дієтичне 1-ї категорії жовток 10.062 3,437 0,2455           2,205   15,95
білок 18,711                   18.71
меланж     1,9495 42,168 3,012 28,296 26,862 2,442 8.811 8,33 119.9
масло вершкове вищого сорту   27.293 1,9495               29,24
масло вершкове вищого або 1-го сорту             23,793 2,163   6,815 32,37
масло вершкове вищого. 1-го сорту, аматорське 27,999     61,362 4,383 39.204     11,304   144.25
натуральне молоко       26,838 1,917 17.154         45.9
молоко згущене   14,28 1.02       9,515 0,865 3,528 2.725 21,9
вершки 6,705                   6,7
агар           0,225         0,225
ванілін       0.0042 0.0003           0.0045
лимонна кислота           0,045         0.045
ромова есенція 0,027           0.033 0,003   0,055 0.072
цукрова пудра             12,694 1.154 3.078 4,49 21,42
сіль                 0,072   0,072
цукровий пісок 37,174 29,988 2.142 62,734 4,481 43,317 26.939 2.449 6.876 4,9 95 221.4
есенція   0.035 0,0025     0.090 0,165 0,015 0,027 0,05 0,39
ванільна пудра 0,158 0,287 0,0205       0.231 0,021   0,07 0,78
крохмаль       3,836 0.274 2.448 3,223 0.293   1 11,07
горіхи 4,797     5,446 0,389 4.851     4.743   20.23
патока   1.134 0,081 5,292 0,373 2,286     0,684   9.86
повидло   6,573 0,4695               7,04
фрукти консервовані       18,662 1,333 13,842         33.84
шоколад-глазур 2.277     1.428 0,102           3,8
какао-порошок 5.166 4,403 0,3145 4,214 0,301 1.971 0,22 0.02   0,305 16,9
цукати             1,98 0.18     2,2
лимонні дольки 1,44                   1.44
вино 1.026     3,066 0.219 2,691 3,344 0,304 0.036 0,025 10.7

Прийняв начальник цеху (підпис)

<<< тому | зміст | вперед >>>






Все о туризме - Туристическая библиотека
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.