Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування
Глава 4. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
4.2. Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
У кожного підприємства громадського харчування повинен бути затверджений план товарообороту на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий
досвід, і в ресторані можна планувати випуск кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби) і скільки необхідно отримати продуктів на день з складських приміщень.
На підприємствах громадського харчування з визначеним контингентом споживачів (столові при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку тощо) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожен день.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:
- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробку плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;
- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів із комори на виробництво і отримання сировини;
- розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям у відповідності з планом-меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно
направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві за днями тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.
У ньому наводяться найменування страв, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: примірний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).
Приблизний асортимент виробленої і реалізованої продукції для їдалень наведено в табл. 3.
Таблиця 3
№
Найменування страв і виробів
Асортимент виробленої і реалізованої продукції для їдалень з вільним вибором страв
для загальнодоступних їдалень
для їдалень при установах
сніданок
обід
вечеря
сніданок
обід
1
Холодні страви і закуски: з риби; з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів; з домашньої птиці; салати та вінегрети
Супи: прозорі {бульйони з пиріжками, кулебяками, профіт ролями та ін); заправні (борщі, щі, розсольники та ін); молочні (з крупами, макаронними виробами, овочами); холодні супи (окрошки, борщі, свекольники, ботвінья): солодкі супи з ягід і фруктів
3
1
2
4
Другі гарячі страви: рибні, м'ясні, з домашньої птиці, овочів, грибів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць і сиру, борошняні
2
5
3
2
4
5
Солодкі страви: компоти, киселі, муси, желе, фрукти і ягоди натуральні
1
2
1
1
2
6
Гарячі напої: чай. кава, какао
2
2
2
2
1
7
Холодні напої (власного виробництва): з лимонів, апельсинів, ягід і фруктів; соки
1
2
1
1
1
8
Борошняні кулінарні і кондитерські вироби: кулеб'яки, пиріжки печені, смажені з різними начинками, булочки, тістечка, тістечка
.4
5
3
3
4
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
На підприємствах громадського харчування з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день у відповідності з товарообігом.
Приклад. Скласти план-меню їдальні з вільним вибором страв, у якої в середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.
1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою
n = N • m
де n - кількість страв, реалізованих за день;
N - кількість споживачів, що обслуговуються в їдальні;
m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем на підприємствах громадського харчування різних типів (додаток 4).
Для загальнодоступної їдальні m = 2,5. При кількості споживачів 1000 кількість блюд складе 2500 (1000 ∙ 2,5).
2. Після розрахунку загальної кількості страв, реалізованих за день, розподіляють їх по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв m - це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки наведені в табл. 4.
Таблиця 4
Розбивка блюд по асортименту
Найменування страв
Кількість споживачів
Коефіцієнт споживання страв кожного виду
Кількість страв даного виду
Холодні
1000
0.5
500
Перші
1000
0,75
750
Другі
1000
1,0
1000
Солодкі
1000
0.25
250
Разом:
2.5
2500
3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням примірних норм споживання (додаток 5).
У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 ∙ 0,1), або 500 порцій (100 : 0,2); п холодних напоїв = 50 л (1000 ∙ 0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000 ∙ 0,3).
4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв та борошняних кондитерських виробів встановлюється в плані-меню на основі минулого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма плану-меню наведена нижче (табл. 5).
Таблиця 5
Їдальня № 1. План-меню обіду на 10 жовтня 200... р.
№ з Збірником рецептур
Найменування страв і закусок
Кількість страв
Випуск страв партіями
Відповідальний за приготування страв кухар
до 11год
до 13 ч
до 15 ч
1. Холодні страви і закуски
121
Окунь заливний
50
10
30
10
141/819/907
Холодний ростбіф з овочевим гарніром, соус хрін
60
10
40
10
52
Салат вітамінний
150
40
65
45
96
Ікра баклажанна
110
30
50
30
ІІ. Молочнокислі продукти
42
Сир голландський
30
10
10
10
41
Масло вершкове
50
10
30
10
Кефір з цукром
50
10
30
10
Всього
500
III.
Перші страви
198
Суп картопляний рибний
200
75
100
25
168
Борщ московський
400
100
250
50
248
Суп молочний з овочами
150
25
100
25
Всього:
750
IV.
Другі страви
544/773/884
Тріска відварна, картопля відварна, соус польський
Все о туризме - Туристическая библиотека На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.
