<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 4. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

4.3. Види меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню повинно бути підписано директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. У залежності від типу підприємства та обслуговуваного контингенту споживачів застосовують різні види меню з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; дієтичного та дитячого харчування; банкетне.

Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно являє перелік страв, записаних у певному порядку із зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв у меню, як правило, наводиться ціна порції і півпорції. В меню ресторану вихід страв не вказується.

При складанні меню дотримуються певних правил розташування закусок і страв.

- Холодні страви і закуски
- Рибна гастрономія
- Холодні рибні страви
- Салати та вінегрети
- Холодні страви з м'яса
- Холодні страви з птиці
- Молочнокислі продукти
- Гарячі закуски
- Рибні, м'ясні
- З домашньої птиці та дичини (жульєни)
- Овочеві
- Грибні
- Яєчні
- Супи
- Прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні та солодкі
- Другі страви
- Рибні (відварні, припущені, смажені, запечені)
- М'ясні (відварні, смажені, тушковані)
- Страви з домашньої птиці та дичини
- Страви з котлетної маси
- Страви із субпродуктів
- Страви з овочів, круп, бобових, макаронних та борошняних виробів
- Страви з яєць та сиру
- Солодкі страви (гарячі, холодні)
- Гарячі напої
- Холодні напої власного виробництва
- Борошняні кулінарні та кондитерські вироби

В кафе меню рекомендується починати з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.

На спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних для них страв: в чайних - з чаю, чебуречних - з чебуреків, в шашличних - з шашликів; в пельменних - з пельменів.

Меню комплексних обідів (сніданків, вечерь) являє собою набір страв на певну вартість, при поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.

У меню комплексного сніданку, обіду або вечері вказується не тільки ціна кожної страви, але і загальна вартість. Цей вид меню застосовується в основному на підприємствах з постійним контингентом споживачів - у їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах; комплексні обіди можуть застосовуватися і в ресторанах в денний час для швидкості обслуговування. При організації харчування за абонементами, які продаються на тиждень, декаду, місяць, в меню включають страви, загальна вартість яких відповідає вартості абонемента. При складанні меню комплексних обідів вони повинні бути різноманітними по дням тижня, слід передбачати широкий набір продуктів, використовувати різні прийоми їх теплової обробки. Щоб забезпечити в раціоні потрібні білки, необхідно частіше включати в меню рибні страви, а також страви з сиру і молочних продуктів. Для підвищення вмісту вітаміну С в раціони рекомендується включати салати з сирих овочів і фруктів. В якості гарнірів можна використовувати тушковані овочі, овочеві рагу, овочеві пюре.

Як правило, в обідньому залі реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних за складом, але однакових за вартістю.

Меню денного раціону застосовується в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають також для учасників з'їздів, конференцій, нарад, які харчуються в ре- -сторанах 2-3 рази в день. Меню денного раціону складається одночасно для сніданку, обіду і вечері, враховуючи фізіологічні потреби людини. Воно може бути з вільним вибором або заздалегідь скомплектованим.

В будинках відпочинку і санаторіях відвідувачі можуть замовити страви на наступний день відповідно до запропонованого меню.

Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5-6 основних дієт (1, 2, 5, 7/10, 9). Для кожної дієти складається певний набір страв. У складанні меню бере участь диєтлікар або дієтсестра. У дієтичних їдальнях або відділеннях при промислових підприємствах, навчальних закладах кількість дієт встановлюється в залежності від обслуговуваного контингенту. При складанні меню слід керуватися збірником рецептур «Дієтичне харчування у їдальнях».

Меню дитячого харчування складається на основі фізіологічних норм харчування дітей і підлітків, В меню шкільних їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сирні та молочні страви, солодкі страви (киселі, компоти та ін) і напої. У шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових груп (7-10 років; 11-13 років; 14-17 років) з різним виходом порцій.

При складанні меню шкільних їдалень необхідно забезпечення щадного харчування, що виключає використання кісткових бульйонів і оцту. Перші страви слід готувати вегетаріанськими або з м'ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна використовувати лимонну кислоту. Другі м'ясні страви можна включати в меню комплексного обіду з будь-яким гарніром: картоплею відварною, смаженою на олії, картопляним пюре, тушкованою капустою і ін. До рибних страв рекомендуються гарніри з картоплі. В якості додаткового гарніру слід включати огірки, помідори, салат зі свіжої капусти.

Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету і часу проведення.

В меню бенкета включають декілька холодних страв і закусок, які можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції. В меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного-двох найменувань (з риби, м'яса, птиці), десертне блюдо, гарячі напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби.

<<< тому | зміст | вперед >>>