Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Приблизний розрахунок кількості продуктів для комплексного обіду з чотирьох страв на 200 чоловік

№ п/п	Номери рецептур		52				168				680/786				937				Разом
	найменування страв і закусок		Салат вітамінний				Борщ московський				Ромштекс із смаженою картоплею				Компот з свіжих фруктів
	найменування продуктів	кількість порцій	брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто
			1 (р)	200 (кг)	1 (р)	200 (кг)	1 (р)	200 (кг)	1 (р)	200 (кг)	1 (р)	200 (кг)	1 (р)	200 (кг)	1 (р)	200 (кг)	1 (р)	200 (кг)
]	Яловичина 1 категорії						44	8,8	32	6,4	157	31,4	116	23,2					40,2	29,6
2	Шинка						25	5	20	4									5	4
3	Сосиски						20,5	4.1	20	4									4,1	4
4	Яловичі кістки						100	20	100	20									20	20
5	Кістки шинкові						25	5	25	5									5	5
6	Морква		19	3,8	15	3	25	5	20	4									8.8	7
7	Капуста білоголова						100	20	80	16									20	16
8	Помідори		41	8,2	35	7													8,2	7
9	Огірки		25	5	20	4													5	4
10	Селера		12	2,4	10	2													2,4	2
11	Картопля										400	80	300	60					80	60
12	Зпекла						100	20	80	16									20	16
13	Цибуля ріпчаста						24	2,4	20	4									4,8	4
14	Петрушка						7	1,4	5	1									1,4	1
15	Яблука		43	8,6	30	6									68	13.6	60	12	22,2	13
16	Лимон		1/5 шт.	40 шт.	1/5 шт.	40 шт.													40 шт.	40 шт.
17	Вишня		11	2.2	10	2													2.2	2
18	Яйця столові									1/7 шт	29 шт.	6	1.2					29 шт.	1,2
19	Сметана		30	6	30	6	10	2	10	2									8	8
	І т.д.

Крім розрахунку сировини для приготування страв, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських і кулінарних виробів, які реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі цих розрахунків складається вимогу-накладну для отримання продуктів з кладової. Потім завідуючий виробництвом дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм продукти.

Так, кухарів, відповідальних за приготування других страв, дається приблизно наступна витяг з плану-меню (табл. 7).

Таблиця 7

Найменування страв (за планом-меню)	Загальний випуск страв у день	Кількість страв (порцій) і час їх випуску
		до 11 ч	до 13 ч	до 15 ч
Тріска відварна, картопля відварна, соус польський	125	30	70	25
Ромштекс із смаженою картоплею	100	25	55	20
Гуляш з макаронами	400	100	250	50
Тефтелі з гречаною кашею	150	30	90	30
Рагу з овочів	150	20	80	50
Млинці з сиром та сметаною	75	20	40	15
Всього:	1000	225	585	190

У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.

Працівникам овочевого цеху підприємства з повним виробничим циклом дається замовлення на випуск напівфабрикатів. Кількість сировини, необхідну для виконання завдання (Q_брутто), розраховується із заданої маси нетто з урахуванням відсотка відходів при обробці сировини в залежності від сезону:

	Qнетто ∙ 100
Qбрутто =	---------------
	100 - % відходів

Якщо підприємство громадського харчування починає роботу в 7-8 год. ранку, то напівфабрикати заготовляються ввечері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, в 11-12 год, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2-3 години до відкриття торгового залу.

Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є денним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отриманого завдання бригадир або старший кухар здійснює розстановку кухарів по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.

В кінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництвом про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв згідно з отриманим завданням та фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і стежать за витратою продуктів, забезпечують дотримання норм вкладення сировини.

<<< тому | зміст | вперед >>>