Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування
Глава 4. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
4.5. Нормативна документація підприємств громадського харчування
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств
громадського харчування. Застосовуються: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998 р.; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів кухонь народів Росії, 1992 р.
У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування, 1988 р.
У збірках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах вказані: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартне сировину таких кондицій: яловичина і баранина - 1-ї категорії, свинина м'ясна, субпродукти (крім вимені) - морожені, вим'я - охолоджене; птиця свійська (кури, курчата, гуси, качки, індички) - полупотрошенная 2-ї категорії; риба - велика морожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів по 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д.
У кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у введенні зазначені кондиції всіх видів сировини та продуктів.
При використанні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи із зазначеної у рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за
Збірником рецептур для сировини відповідних кондицій. При використанні сировини інших кондицій або некондиційного сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Приклад. Скільки треба отримати зі складу картоплі для приготування 50 порцій розсольнику ленінградського, якщо в жовтні картопля має не 25% відходів, а на 5% більше.
1. Визначаємо за Збірником рецептур масу нетто очищеного картоплі на 50 порцій розсольнику ленінградського. Вона складе 7,5 кг (0,15 - 50).
2. Фактично % відходів картоплі складе 30%.
3. Визначаємо масу брутто картоплі, необхідного для приготування даного страви, за формулою:
Qнетто ∙ 100
Qбрутто =
---------------
100 - % відходів
7,5 ∙ 100
Qбрутто =
-------
= 10,7 кг
70
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
В цілях найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів. Вони повинні володіти новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страви з новою рецептурою та фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні та технологічні карти.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна вартість готового страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
Технологічні карти
Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, що застосовується на даному підприємстві.
У технологічних картах указуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів в залежності від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості блюда. Коефіцієнти трудомісткості враховують затрати праці кухаря на
приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.
Технологічні карти складаються по встановленій формі (табл. 8) на щільному картоні, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.
Таблиця 8
Лицьова сторона
Технологічна карта
Найменування страви: Рецептура 598 «Бефстроганов з картоплею смаженою»
(Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1983)
Найменування продукту
Норма продуктів на одну порцію, г (нетто)
Розрахунок кількості порцій
100
90
70
50
40
30
кількість продуктів, кг {нетто)
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини)
119
11,9
10,71
8,33
5,95
4,76
3,57
Маргарин столовий
10
1,0
0,9
0,7
0,5
0,4
0,3
Борошно пшенична
5
0,5
0,45
0,35
0,25
0,2
0,15
Сметана
30
3,0
2,7
2,1
1,5
1,2
0,9
Соус «Південний»
4
0,4
0,36
0.28
0,2
0,16
0,12
Томат-пюре
15
1,5
1,35
1,05
0,75
0,6
0,45
Цибуля ріпчаста (пасеровану)
18
1,8
1,62
1,26
0,9
0,72
0,54
Картопля на гарнір (№ 762)
150
15
13,5
10,5
7,5
6
4,5
Вихід
75/75/15
Зворотний бік
Короткий опис технологічного процесу
Вирізку, м'якоть товстого і тонкого краю (верхню і внутрішню частини задньої ноги (яловичина) нарізають в поперечному напрямку до розташування м'язових волокон брусочками розміром 30-40 мм вагою 5-7 г, посипають сіллю, перцем, обсмажують на
добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв, додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, соусом «Південний» і доводять до кипіння. При відпустці посипають зеленню петрушки.
Додатково На гарнір подають грінки, крутони з білого хліба або листкового тіста. Можна готувати без соусу «Південний» і томату, але при цьому відповідно повинна збільшуватися закладка сметани.
Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд - м'ясо нарізано поперек волокон шматочками рівної товщини, обсмажене рівномірно до появи рум'яної скоринки. Колір м'яса - від сірого до коричневого. Запах - характерний для смаженого м'яса. Смак - властивий смаженій м'ясу. Консистенція: соковиті шматочки, добре прожарені, без хрускоту. Вага готового страви (в м) - 300, у тому числі: м'ясо - 75, соус - 75, гарнір - 250.
М'ясо подають з соусом, гарнір збоку укладають гіркою.
Трудомісткість приготування страви
Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру - 1,3 умовних страви. Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одне блюдо з сировини - 0,7 умовних страви з напівфабрикатів (очищеного картоплі) - 0,2.
Техніко-технологічні карти
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на новітні і фірмові страви і кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
1. Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву блюда, яке не можна змінити без твердження; приводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виробляти та реалізувати дане блюдо.
2. Перелік сировини для виготовлення страви (вироби).
3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даного страви (вироби) відповідають нормативним документам (Дсту, Ост, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (вироби), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами і Умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
7. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають безпеку страви.
8. Показники харчового складу та енергетичною цінності. Наводять дані про харчової та енергетичної цінності страви (з таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схваленим Моз), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін).
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Приклад ТТК наведено в табл. 9.
Таблиця 9
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ
__________К. ІВАНОВ
«__»_________2006 року
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
на курку, тушковану з грибами
1. Область застосування
1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Курка, тушкована з грибами», що виробляється рестораном і його філією.
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування курки, тушкованої з грибами, використовують таке сировину:
М'ясо птиці - ГОСТ 21784
Маргарин - ГОСТ 240
Картопля свіжий продовольчий - ГОСТ 26545
Морква столова свіжа - ГОСТ 26767
Цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 27166
Печериці свіжі культивовані РСТ УРСР 608-79
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
2.2. Сировина, що використовується для приготування курки, тушкованої з грибами, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Курка, тушкована з грибами»
Найменування сировини(г)
Маса брутто
Маса нетто (г)
Курка
160
109
Маргарин
3
3
Картопля
187
140
Мор кош.
44
35
Печериці свіжі
118
90
Маса відварних грибів
-
45
Маргарин
5
5
Маса смажених грибів
-
45
Цибуля ріпчаста
30
25
Маргарин
5,5
5,5
Маса пасерованої цибулі
-
12,5
Бульйон або вода
130
130
Маса тушкованої курки
-
75
Маса гарніру
-
275
Вихід готового страви (1 порції)
-
350
4. Технологічний процес
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Курка, тушкована з грибами» виробляється у відповідності зі Збіркою рецептур страв і кулінарних виробі для підприємств громадського харчування (1983).
4.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і тушкують в жаровій шафі до готовності (40-50 хв). За 8-10 хв до закінчення тушкування додають смажені гриби.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. Блюдо «курка, тушкована з грибами» має подаватися у горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.
5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше 65°С.
5.3.строк реалізації курки, тушкованої з грибами, при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані
Консистенція - м'яка, соковита
Колір - жовтий з оранжевим відтінком
Смак - помірно солона з присмаком смажених грибів
Запах тушкованої курки з овочами і смажених грибів
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, % (не менше) - 20,7
Масова частка жиру, % (не менше) - 3,1
Масова частка солі, % (не більш) - 0,7
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше - 1 X 10
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г - 0,01
Каугулазоположительные стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г - 25
7. Харчова і енергетична цінність
Білки
Жири
Вуглеводи
Енергетична цінність, ккал / кДж
7,35
7,17
7,11
122/510
Відповідальний розробник Петров А.
Галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства громадського харчування, відносяться також: галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, що виробляється промисловими і заготовочными підприємствами для постачання інших підприємств.
Галузеві стандарти (Ости) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної промисловості, харчової промисловості, рибного господарства, що виробляють продукцію для громадського харчування.
Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом громадського харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції громадського харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів лише на підприємствах громадського харчування. Ости і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Приклад ТУ на напівфабрикат «Котлети " домашні» в табл. 10.
Таблиця 10
Напівфабрикат «Котлети " домашні»
Найменування показників
Характеристика показників
Зовнішній вигляд
Форма котлет - кругла, поверхня рівномірно панірована сухарної борошном, без розірваних і ламаних країв
Консистенція
Однорідна, фарш добре перемішаний
Смак і запах
Властивих доброякісному сировини
Вміст вологи, %, не більше
66
Зміст хліба з урахуванням панірувальної сухарної борошна, %, не більше
18
Вміст солі, %
Від 1,2 до 1,5
Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами).
Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент вироблюваних напівфабрикатів; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до пакування та маркування; умови і терміни зберігання і транспортування.
Стандарти підприємств (СТП)
СТП розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на новітні процеси.
Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. СТП стверджує керівник підприємства на строк, який визначається їм.
Технологічний процес, викладений в СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати Гости.
Структурні елементи СТП:
- титульний аркуш;
- найменування;
- зміст;
- область застосування (оформлення першої та останньої сторінок показано на схемі 4).
Схема 4. Оформлення СТП
Примітка: Якщо стандарт має обмежений термін дії, замість дати введення вказують: «Термін дії з (число, місяць, рік) до (число, місяць, рік)».
Послідовність розділів СТП:
- найменування виробу (процесу) і область застосування;
- перелік сировини (для страв і виробів);
- вимоги до якості сировини (для страв і виробів);
- норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і готового виробу);
- технологічний процес приготування;
- оформлення, подача, реалізація і зберігання;
- транспортування (для страв і виробів);
- методи випробувань;
- вимоги охорони навколишнього середовища;
- інформація про харчової та енергетичної цінності.
Розшифровка розділів
«Найменування»: точна назва виробу, процесу обслуговування, конкретний перелік підприємств, які отримали право використання даного СТП.
«Перелік сировини»: всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.
«Вимоги до якості сировини»: обов'язковий запис про відповідність всіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (Гостів, Остів, ТУ), медико-біологічним та санітарним нормам, сертифікат відповідності, посвідчення якості.
«Норми закладки» (див. назву розділу).
«Технологічний процес» - докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку; специфіка застосування нетрадиційних засобів або харчових добавок.
«Оформлення» - особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації і зберігання - згідно з ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» і Санітарними правилами.
«Транспортування»: її параметри, захист від зовнішніх чинників;
«Упаковка і маркування» - вид тари, пакувального матеріалу (дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (відповідно до ГОСТ Р 50763-95).
«Показники якості і безпеки»: органолептика (смак, колір, запах, консистенція); основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (згідно з додатками до ГОСТ Р 50763-95 і медико-біологічними вимогами і санітарними нормами Моз - МБТ-5061-89).
Для процесів і послуг треба враховувати вимогу ергономічності, яке характеризує відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров'я і працездатності споживача.
Вказують методи контролю і періодичності досліджень перевіряється за характеристиками безпеки продукції.
Умови надання послуги (процесу) повинні відповідати вимогам нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітленості, мікроклімату (Санпін № 42-123-5777-91), а за показниками пожежо - і вибухобезпеки - вимогам СНиП 2.08.02-89.
Інформація про харчової та енергетичної цінності містить відомості про наявність білків, жирів, вуглеводів, про калорійність.
СТП вводяться в дію наказом або розпорядженням директора.
Підприємство, що виготовляє напівфабрикати, кулінарну і кондитерську продукцію, зобов'язане супроводжувати кожну партію продуктів, що відправляються на інші підприємства громадського харчування або підприємства роздрібної торгівлі, сертифікатами або посвідченнями якості, номери яких проставляють у накладних на відпуск продукції.
На кожну одиницю упаковки (тари) повинна бути наклеєна етикетка із зазначенням таких даних: найменування підприємства-виробника, найменування виробу, позначення цього стандарту, маси і ціни одиниці напівфабрикату; кількість одиниць; дата, година, зміна виробітку, терміну зберігання і реалізації; температура зберігання.
Нормативно-технологічна документація сприяє забезпеченню безпеки продукції для життя і здоров'я споживачів, підвищення якості продукції, правильної організації технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
Вимоги до нормативних документів повинні ґрунтуватися на сучасних досягненнях науки, техніки і технології.
Підприємства, що одержують напівфабрикати, також повинні мати галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції, що дозволяє їм перевірити якість напівфабрикатів при їх прийманні, правильно організувати короткочасне зберігання і використання напівфабрикатів.
Питання для контролю знань
1. У чому полягає сутність оперативного планування?
2. У чому полягає оперативне планування заготовочних підприємств?
3. Як розрахувати вихід овочевих напівфабрикатів?
4. Як розрахувати вихід м'ясних напівфабрикатів?
5. Як складається акт на розбирання м'яса начальником м'ясного цеху?
6. Як складається наряд-замовлення в кондитерському цеху?
7. У чому сутність оперативного планування на підприємствах з повним виробничим циклом?
8. Що таке планове меню та його призначення?
9. Що таке план-меню і його складання?
10. Які фактори враховуються при складанні плану-меню?
11. Як розраховується кількість страв у плані-меню?
12. Види меню та їх характеристика.
13. Як розташовуються страви в меню з вільним вибором страв?
14. Як ведеться розрахунок сировини по плану-меню?
15. Як ведеться оперативний контроль за роботою виробництва?
16. Вкажіть нормативну документацію підприємства громадського харчування.
17. Які види Збірників рецептур застосовуються на підприємствах громадського харчування?
18. Які кондиції сировини застосовуються в рецептурах Збірника рецептур?
19. Як робиться перерахунок кількості сировини з одного кондиції на іншу?
20. Як складаються технологічні карти?
21. У чому відмінні особливості техніко-технологічних карт?
22. Дайте характеристику галузевих стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій.
23. Як розробляються стандарти підприємств?
24. Які структурні елементи має СТП?
25. Послідовність розділів СТП.
26. Дайте розшифровку розділів СТП.
Все о туризме - Туристическая библиотека На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.
