<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.1. Виробнича інфраструктура та її характеристики

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

На кожному підприємстві у відповідності з технологічним процесом випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, які формують її виробничу інфраструктуру.

Під виробничою інфраструктурою підприємства розуміється склад його виробничих підрозділів (учасників, відділень, цехів, виробництв), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків.

На виробничу структуру підприємства впливають різні фактори: характер продукції, особливості технології її виготовлення, масштаб виробництва, форми виробничих зв'язків з іншими підприємствами.

По виробничій структурі підприємства можна віднести до наступних видів: заготовочное, виготовляє напівфабрикати різного ступеня готовності для постачання ними доготівельних, магазинів кулінарії та роздрібної торгівлі: доготовочні, що працюють на напівфабрикатах; підприємства з повним циклом виробництва, що працюють на сировині.

Виробництво - це велике підрозділ, який об'єднує цехи.

Цех - це відокремлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій протікає закінчений процес виробництва. В залежності від характеру технологічного процесу і обсягу роботи цехи можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича дільниця - це частина підприємства, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.

Виробничою стадією називається технологічно закінчена частина виробничого процесу.

Відділення - більш великі виробничі підрозділи, які можуть бути створені у великих цехах і на виробництвах як проміжна сходинка між виробничим ділянкою і цехом або виробництвом.

У цехах, відділеннях, виробничих дільницях організовуються робочі місця.

Робоче місце - це частина підприємства, на якій процес праці виконується одним або групою працівників, які виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цехової структурою та безцехова.

Цехова структура організовується на підприємствах, працюючих на сировину, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птицегольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доопрацювання напівфабрикатів, цех обробки зелені.

В кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

Бесцеховая структура виробництва організується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін).

Склад приміщень підприємств громадського харчування та вимоги до них визначаються відповідними СНиП. Розрізняють п'ять основних груп приміщень:

- складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;
- виробнича група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін) і допоміжні (мийні, хліборізка);
- торгова група - призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгові зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибуль з гардеробом і санвузлами та ін);
- адміністративно-побутова група призначена для створення нормальних умов праці й відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами та ін). Всі групи приміщень пов'язані між собою. Розроблені наступні вимоги до компонування приміщень: всі групи приміщень повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгові, з ними повинні бути зручно взаємопов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;
- взаємне розташування основних груп приміщень має забезпечити найкоротший зв'язку між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого та використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
- слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку з зміною технології виробництва;
- компоновка всіх груп приміщень повинна відповідати вимогам СНиП, санітарним та протипожежним правилам;
- усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі та побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгові приміщення-з вулиці; вони повинні бути ізольовані від входів у житлові приміщення;
- компоновка торгівельних приміщень проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

<<< тому | зміст | вперед >>>