Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Розрахунок корисної м загальної площі холодного цеху

Найменування обладнання	Тип марки	Кількість одиниць	Габарити, мм		Площа однієї одиниці обладнання	Загальна площа, займана обладнанням
			довжина	ширина
Універсальний привід	П-П	1	540	300	0,162	0,162
Холодильна шафа	ШХ-08ОМ	1	1500	750	1,125	1,125
Стіл з охолоджуваних шафою	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,411	1,411
Стіл виробничий	СП-1050	3	1050	840	0,882	2,646
Ванна мийна	ВМ-1Б	1	840	840	0.705	0,705
Стійка роздавальна	СРСМ	1	1470	840	1.235	1,235
Раковина		1	500	400	0,200	0,200

ΣS_{корисна} = 7,484.

У нашому прикладі площа холодного цеху складе 18,7 м² (7,484 / 0,4).

Розрахунок виробничих приміщень по нормі площі на одного працюючого проводиться за формулою:

S_заг = N ∙ n

де S_заг - загальна площа цеху, м²;
N - кількість працівників у цеху;
n - норма площі на одного працюючого, м².

Норми площі прийняті, м²: для гарячого цеху - 7-10; холодного - 6-8; для заготівельних цехів - 4-6.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.

У сучасних приміщеннях облицьовуються стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метлахською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготовочних і холодному цехах повинна бути в межах 16-18°С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25°с. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%.

Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більше припливу повітря. В гарячих цехах крім загальної вентиляції використовують місцеву, над секційно-модульованим устаткуванням (плитами, сковородами, фритюрницями, мармитами) влаштовують місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які призначені для видалення парів.

На сучасних підприємствах доцільно для створення оптимального мікроклімату використовувати автоматичні кондиціоновані установки.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освітлення. Коефіцієнт освітленості (відношення площі вікон до площі підлоги) повинна бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон - не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норму - на 1 м² площі цеху має припадати 20 Вт.

Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої і холодної води до мийним - ванн, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочных котлів.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна досягти шляхом:

- застосування звуковбирних матеріалів;
- встановлення електродвигунів на амортизатори із застосуванням звукопоглинальних кожухів, встановлення обладнання на вібропоглинаючі фундаменти;
- своєчасного усунення несправностей, що збільшують шум при роботі обладнання;
- постійного контролю за кріпленням рухомих частин машин і механізмів, перевірки стану амортизаційних прокладок, мастила і т. д.;
- своєчасної профілактики та ремонту обладнання;
- експлуатації устаткування в режимах, зазначених в паспортах заводів-виготовлювачів;
- розміщення робочих місць, машин та механізмів таким чином, щоб вплив шуму на працівників було мінімальним;
- розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетників в обідніх залах в найменш галасливих місцях, віддалених від естради, акустичних систем;
- обмеження вихідної потужності музичного оформлення в приміщеннях для відвідувачів;
- організації місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, обладнаних засобами звукоізоляції та звукопоглинання;
- пристрої в гарячих цехах підвісних стель.

Питання для контролю знань

1. Які види структур виробництва можуть бути на підприємствах громадського харчування?
2. Що таке технологічна лінія в цеху?
3. Які фактори впливають на успішне виконання виробничого процесу ?
4. Які вимоги пред'являються до виробничих приміщень ?
5. Як перевірити, чи відповідає площа цеху, де ви працюєте, нормативу?
6. Які фактори визначають мікроклімат у виробничих приміщеннях ?
7. Які фактори визначають оптимальні умови праці?

<<< тому | зміст | вперед >>>