<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ТА СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

3.3. Приймання продовольчих товарів

Приймання товарів на підприємствах громадського харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Товар приймається за документами: накладними, товарно-транспортним накладним; рахунку-фактурі. Приймання проводять у два етапи (схема 2).

Схема 2. Поопераційна схема документального оформлення приймання товарів

Продукти отримують за кількістю і якістю. Перший етап - попередній. Приймання продукції за кількістю здійснюється за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування і т. п. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год. з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках, сметана, сир у бідонах) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформлюються актом на завіс тари, який повинен бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник по швидкопсувних товарів негайно після виявлення недостачі, за іншим - не пізніше 24 год. Постачальник за швидкопсувних товарах зобов'язаний з'явитися протягом 4 год після виклику, по іншим - не пізніше ніж на наступний день. Після завершення остаточної приймання складається акт в 3 примірниках.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 год, для нешвидкопсувних - 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептичним методом (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості, де вказуються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (з зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Згідно з Законом «Про захист прав споживачів» та санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

- м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
- сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонеллезу господарств;
- консерви з порушенням герметичності, бомбажем;
- овочі і плоди з ознаками гнилі;
- гриби солоні, мариновані, сушені без наявності документа про якість;
- продукцію рослинництва без якісного посвідчення;
- харчові продукти з закінченими термінами придатності. У разі виявлення невідповідності якості складається акт, як зазначено вище.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запаси повинні бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств громадського харчування рекомендуються наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

- нескоропортящиеся продукти (борошно, цукор, крупа) -8-10 днів;
- швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін) - 2-5 днів;
- запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, захаращують складські приміщення, при цьому погіршуються умови зберігання.

<<< тому | зміст | вперед >>>