<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.9. Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів

Цехи доробки напівфабрикатів організуються на підприємствах громадського харчування середньої і малої потужності, які отримують напівфабрикати від промислових і заготовочних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат та ін.

В цеху організовуються окремі робочі місця для ~ доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів з птиці, риби, свіжих овочів, зелені. На більш потужних підприємствах для обробки свіжих овочів, зелені виділяються окремі приміщення.

На дрібних підприємствах при безцеховою структурою виробництва не передбачено окреме приміщення, доопрацювання напівфабрикатів і обробка зелені здійснюється у загальному виробничому приміщенні.

З устаткування в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальний привід ПМ-1,1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій; на більш потужних підприємствах цехи оснащуються спеціалізованим обладнанням. Крім механічного у цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

Підприємства громадського харчування одержують в основному крупнокускові напівфабрикати з м'яса і оброблену домашню птицю. Менше поставляються порційні і дрібношматкові напівфабрикати; необробленими отримують субпродукти, голье. На доготівельних підприємствах, згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати обробляються на порційні, дрібношматкові і рубані. Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів організується так само, як було зазначено вище, в м'ясному цеху підприємства, що працює на сировині.

При відсутності котлетоформовочных машин вироби з м'ясної рубки обробляють ручним способом.

При цьому найбільш доцільно провести поділ праці між працівниками: один з них порционируют вироби, контролюючи їх вихід на ваги ВНЦ-2, інший працівник панірує і формує з допомогою великого ножа кухарської трійки, укладає напівфабрикати в лотки, які ставлять на пересувний стелаж і направляють в гарячий цех для теплової обробки (схема 12).

Схема 12. Схема організації робочого місця для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього:
1 - пересувна ванна з м'ясом; 2 - ящик для зберігання обробних дощок; 3, 10 - столи виробничі; 4 - обробна дошка; 5, 9, 13 - ящики для зберігання інструментів; 6 - м'ясорубка; 7 - фаршемешалка; 8 - котлетоформовочная машина; 11 - обробна дошка; 12 - полиця для зберігання спецій і панірувальними крихти; 14 - пересувний стелаж для лотків; 15 - пересувна ванна з підготовленою до рубки м'якоттю; 16 - пересувна ванна для розмочування черствого хліба

Якщо розрив у часі між заготівлею котлет і їх реалізацією великий, то напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Субпродукти надходять на підприємство громадського харчування у вигляді сировини, і цеху доготування напівфабрикатів повинно бути передбачене окреме робоче місце по їх обробці. На робочому місці обов'язково повинні бути ванна з підведенням гарячої і холодної води, виробничий стіл, разрубочный стілець. Морожені субпродукти укладають у лотки і встановлюють на стелажі для відтавання. Після відтавання субпродукти промивають, деякі з них вимочують (нирки, язики, ноги), голови і ноги ошпарюють. Більш раціонально обробляти субпродукти на виробничому столі з вбудованою ванною. Для обробки субпродуктів застосовуються ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, рубаки.

Обробка домашньої птиці, що надходить від промисловості, потребує також організації окремого робочого місця. Приготування напівфабрикатів з птиці (котлети натуральні і паніровані, котлети по-київськи, шніцель столичний, котлети пожарські та ін) здійснюють на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл з вбудованим холодильним шафою, універсальний привід ПМ-1,1 зі змінними механізмами. На виробничому столі встановлюють ваги ВНЦ-2, ящик зі спеціями, укладають обробну дошку, ножі кухарської трійки. В охолоджуваної ємності столу зберігають льєзон, вершкове масло, лотки з готовою продукцією.

Приготування порційних напівфабрикатів з риби для варіння, смаження основним способом і у фритюрі здійснюють на виробничих столах з вбудованим холодильним шафою. Робоче місце організовують так само, як для приготування аналогічних виробів в м'ясо-рибному цеху.

Після приготування порційних напівфабрикатів з риби це робоче місце використовують для приготування січених виробів.

У цехах доробки напівфабрикатів невеликої потужності можуть застосовуватися настільні м'ясорубки

В цеху виконують роботу кухаря III, IV і V розрядів. За свою роботу кухарі звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.

<<< тому | зміст | вперед >>>