<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.10. Організація роботи цеху обробки зелені

На підприємствах, працюючих на сировину, зелень обробляється в овочевому цеху, а на доготівельних підприємствах, де основний асортимент надходить у вигляді напівфабрикатів, для обробки зелені організують самостійний цех. У ньому обробляються салатні, шпинатні овочі, свіжі огірки, кабачки, баклажани, зелений лук і т. д.

Цех оснащений мийними ваннами, виробничими столами різного типу, наприклад, не тільки звичайними робочими столами, але дуже зручні столи секційні модульні з вбудованими ваннами. Для миття зелені використовують сітки-вкладиші з двома ручками. Зелень після перебирання розкладають в сітки-вкладиші поміщають у ванну і промивають проточною водою. Ручки вкладиша полегшують виїмку зелені з ванни, покращують і прискорюють процес промивання зелені.

Приблизна планування доготувального цехи і цехи обробки зелені наведена на схемі 13.

Схема 13. Обладнання доготувального цехи і цехи обробки зелені:
1 - м'ясорубка; 2 - універсальний привід; 3 - разрубочный стілець; 4 - стіл виробничий; 5 - ванна мийна; 6 - холодильна шафа; 7 - ванна мийна пересувна; 8 - стелаж пересувний; 9 - підтоварник решітчастий; 10 - стіл для чищення цибулі

Організація праці працівників доготувального цеху така ж, як і організація праці в м'ясо-рибному цеху, а в цеху обробки зелені - як в овочевому цеху підприємства невеликої потужності.

Питання для контролю знань

1. У чому полягає технологічний процес обробки м'яса?
2. У чому особливість в організації обробки м'яса у великих заготівельних підприємствах від організації обробки м'яса в підприємствах середньої і малої потужності?
3. Які напівфабрикати виробляються в м'ясних цехах?
4. Які приміщення організовуються в м'ясних цехах на великих заготівельних підприємствах?
5. Дайте характеристику організації технологічного процесу обробки м'яса у великих заготівельних підприємствах.
6. Для чого служить конвеєр на робочому місці обвалювальника м'яса у великих м'ясних цехах?
7. Опишіть організацію робочого місця обвалювальника.
8. Опишіть організацію робочого місця приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів.
9. Як організується технологічний процес приготування січених напівфабрикатів з м'яса?
10. Яке механічне обладнання застосовується при обробці м'яса у великих м'ясних цехах і м'ясних цехах середньої потужності?
11. Як організується праця в м'ясних цехах?
12. У чому призначення птицегольевого цеху?
13. Де організовуються птицегольевые цехи?
14. Які три основні ділянки організовують у птицегольевом цеху?
15. Опишіть організацію розморожування птиці.
16. Де обпалюють птицю?
17. Як організується процес патрання птиці в птицегольевых цехах?
18. Як організується процес приготування порційних і січених напівфабрикатів з птиці?
19. Як організується обробка субпродуктів в птицеголъевых цехах?
20. Перелічіть інструменти і інвентар, що застосовуються при обробці птиці.
21. Які терміни зберігання і реалізації мають напівфабрикати з птиці?
22. В якому цеху обробляється птах в ресторанах і їдальнях?
23. Перерахуйте асортимент напівфабрикатів з риби, виготовлених на великих заготівельних підприємствах.
24. З яких операцій складається технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом?
25. У чому відмінні особливості організації технологічного процесу обробки риби з кістковим скелетом у великих рибних цехах від обробки риби в цехах середньої і малої потужності?
26. Як організується дефростація мороженої риби з кістковим скелетом?
27. Опишіть організацію робочих місць для патрання риби.
28. Яке механічне обладнання застосовується при обробленні риби з кістковим скелетом?
29. Для чого проводять фіксацію риби?
30. Опишіть організацію робочого місця для приготування порційних, дрібношматкових і виробів з котлетної маси.
31. Як організується процес обробки риби осетрових порід, в чому його особливість?
32. Умови і терміни зберігання рибних напівфабрикатів.
33. Опишіть організацію обробки риби на підприємствах громадського харчування середньої та малої потужності.
34. Як організується праця в рибному цеху?
35. У чому особливість організації роботи м'ясо-рибного цеху?
36. Як організується процес обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху?
37. Як організовується робоче місце для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів?
38. Як організовується робоче місце для приготування рубаних напівфабрикатів з м'яса?
39. Як організується процес обробки риби в м'ясо-рибному цеху?
40. Де організовуються цехи доробки напівфабрикатів і в чому їх призначення?
41. Які окремі робочі місця організовуються в цеху доробки напівфабрикатів?
42. Яке обладнання застосовується в цехах доробки напівфабрикатів?
43. Як організовується робоче місце для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів в доготовочном цеху?
44. Як організується в цеху доробки напівфабрикатів обробка субпродуктів?
45. Як організується обробка птиці в цеху доробки напівфабрикатів?
46. Як організується приготування рибних напівфабрикатів в цеху доробки напівфабрикатів?
47. Опишіть організацію роботи цеху обробки зелені.

<<< тому | зміст | вперед >>>