Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування
Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
5.11. Організація роботи гарячого цеху
Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармитами. Постачання
цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочными цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:
- виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;
- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;
- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура з вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому більш потужною має бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочными поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) та форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, . повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-ІІ, машина для приготування картопляного пюре).
Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочных котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадкових місць (табл. 14).
Таблиця 14
Підбір обладнання для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць
Найменування обладнання
Тип
Одиниця виміру
Продуктивність, ємність, площа в одиницях виміру
Кількість обладнання
Універсальний привід
П-ІІ
шт.
-
1
Шафа холодильний
ШХ-0,8
м3
0,8
1
Плита на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шафою
ПЭСМ-4Ш
м2
-
3
Плита кухонна 2-кон-форочкая для безпосереднього смаження
ПЭСМ-2
м2
0,24
1
Котел пищеварочный
КПЭСМ-40
л
40
1
Котел пищеварочный
КПЭСМ-60
л
60
1
Котел пищеварочный
КПЕ-100
л
100
3
Сковорода з непрямим оборвем
СКЕ-0,3
м2
0,33
1
Шафа жарова двосекційний
ШЖЭСМ-2
м2
0,194
1
Кип'ятильники безперервної дії
КНЭ-100
л/год
100
1
Ваги настільні циферблатні
ВНЦ-2
кг
2
2
Ваги настільні циферблатні
ВНЦ-10
кг
10
1
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній-для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів (схема 14).
Секційне модульоване обладнання економить виробничу площу на 5-1%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.
Секційне модульоване обладнання забезпечений індивідуальним витяжним пристроєм, видаляють з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху та поліпшення умов праці.
Для раціональної організації робочого місця кухаря' слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи та інше немеханическое обладнання (рис. 16).
Рис. 16. Секційне немеханическое обладнання:
а - стіл з охолодженням СОЭСМ-3; б - стіл з охолодженням СОЭСМ-2; в - стіл з мийною ванною СМИСМ; г - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ;
д - секція-вставка ВСМ-210; е - секція-вставка з краном-змішувачем ВКСМ; ж - пересувна ванна
Це обладнання може застосовуватися у всіх доготівельних цехах.
Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3 застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.
Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЭСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3.
Секція-стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доробки напівфабрикатів і зелені.
Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії.
Секції-вставки до теплового обладнання ВСМ-210 є допоміжними елементами в технологічних лініях секційного модульованого обладнання. Довжина секції 210 і 420 мм
Секції-вставки до теплового обладнання з краном-змішувачем ВКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою пищеварочных наплитних котлів.
Ванна пересувна для промивання гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізовані відділення - супове і соусное. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, соусном - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1 : 2, тобто в суповом відділенні кухарів вдвічі менше. В гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.
Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. В їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 назви), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, приготовляющие бульйон, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, ' 250 л або СЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємкостями. Варильне пристрій УЭВ-40 призначене для приготування заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
У ресторані готують бульйони у невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЕ-100 або секційний модульований котел КПЭСМ-60 перекидна місткістю 100 і 60 л. До пищеварочным котлам підводиться холодна та
гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.
У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варіння - кісткового та м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня (табл. 15).
Таблиця 15
Норми води і час на приготування різних бульйонів
Найменування бульйону
Норма води на 1 кг основного продукту, дм3
Концентрація бульйонів
Час парки, год
Підготовка сировини
Кістковий
4
Нормальної концентрації
5-6
Кістки розрубують на частини довжиною 5-6 см
Те ж
1,25
Концентрований
4
М'ясо-кістковий
3,7
Нормальної концентрації
5-6
Використовуються листя, кістки, зачищені шматки м'яса масою 1,5-2 кг
Те ж
1,15
Концентрований
4
Курячий
4,0
Нормальної концентрації
2-4
Цілі тушки курячі кістки
Рибний
1,1
Концентрований
1
Харчові рибні відходи
Грибний
7,0
Концентрований
2-3
Сушені гриби перед варінням замочують протягом 3-4 год
Після приготування бульйону котли промивають та використовують для варіння супів.
У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплитні котли 50 і 40 л.
Крім стаціонарних пищеварочных котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового устаткування і лінію немеханічного обладнання (рис. 17). Відстань між лініями повинна бути 1,5 м.
Рис. 17. Робоче місце кухаря в суповом відділенні гарячого цеху:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 6 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 7 - ваги настільні циферблатні ВНЦ-2;
8 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ;
9 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 10 - планшет настінний для технологічної карти
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних казанах перших страв невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і т. д. Электросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, приготовляющего перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.
Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні.
На початку робочого дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів повинно йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Інші операції, які виконують кухарі, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, овочі шаткують, тушкують буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, крупи перебирають і ін.
Для варіння супів використовують наплитні котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв готуються і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі та ін).
У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 °С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більш 2-3 ч.
Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П зі змінними механізмами, універсальну кухонну машину УКМ зі змінними механізмами.
До прозорих бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплитних казанах, розбирають на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісто подільники, різці.
Загальна планування гарячого цеху показана на рис. 18.
Рис.18. Організація робочих місць в гарячому цеху:
а - супове відділення: 1 -- приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування і відпуск перших страв;
5 - приготування гарнірів до супів; б - соусное відділення: 6 - процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і
порціонування, 9 - порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія
Соусное відділення. Соусное відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.
Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусном відділенні у великих цехах для варки овочевих і круп'яних гарнірів.
В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочные апарати, яйцеварки, кавоварки та ін
Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-ап-паратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.
Для приготування дієтичних страв в соусном відділенні встановлюється пароварочный шафа.
Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані (рис. 19).
Рис. 19. Робоче місце кухаря соусного відділення:
1 - марміт МСЭСМ-50 для соусів; 2 - плита чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - сковорода " СЭСМ " -0,2; 6 - шафа жарова двокамерний ШЖЭСМ-2; 7 - стіл з вбудованою мийною ванною СМ ВСМ; 8 - стіл виробничий СГИ470; 9 - ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 12 - планшет настінний для технологічної карти
Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).
На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порцио-вання і оформлення страв.
Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному
готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочных котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін) повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год, овочеві гарніри - 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.
Забороняється залишати на наступний день в соусном відділенні гарячого цеху:
- млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси;
- омлети;
- картопляне пюре, відварені макаронні вироби.
У сировині та харчових продуктах, що використовуються для
приготування страв, утримання потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін) не повинна перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Це вимога зазначено в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови».
З посуду соусном відділенні застосовуються (рис. 20):
- наплитні казани ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробины) для варіння і припускання риби цілою і ланками;
- котли для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;
- каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и10л для приготування невеликої кількості порцій варених, тушкованих других страв, соусів;
- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;
- листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;
- сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, для приготування омлетів;
- сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій кількості;
- сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака та ін.
Рис. 20. Посуд, що використовується в гарячому цеху:
а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження:
1-сковородыобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чуянные; 6 - деко для смаження порційних виробів
Інвентар гарячого цеху показаний на рис. 21.
Рис. 21. Інвентар гарячого цеху:
1 - сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів
З інвентарю застосовують:
- віночки, веселки, кухарські вилки (великі і малі);
- гуркіт;
- лопатки для млинців, котлет, риби;
- пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.
У соусном відділенні організовують робочі місця в основному за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування та припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.
На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН та ін), жарочні шафи (ИЖСМ-2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль та ін), в теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЭСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати у сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою, перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для
стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2.
Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.
Каші і макаронні вироби для запечених страв варять у наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу укладають на листи і ставлять у жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Тушкують продукти в наплитних казанах або электросковородах.
На робочому місці кухаря, приготовляющего гарніри з овочів, круп та макаронних виробів, технологи-' історичний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх у стаціонарних або в наплитних казанах.
Для варки і швидкого видалення з стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.
Підбір наплитних котлів певної місткості для варки каш різної консистенції провадиться виходячи з об'єму, який займає 1 кг крупи разом з водою (табл. 16).
Таблиця 16
Початковий об'єм (у літрах) води з 1 кг крупи при варінні каш різної консистенції
Найменування каш
Розсипчаста
В'язка
Рідка
Гречана
2,3
4,0
-
Пшоняна
2,6
4,0
5,0
Перлова
3,0
4,5
-
Пшенична
2,7
4,5
5,0
Рисова
3,0
4,5
6,0
Вівсяна
3,0
4,6
6,0
Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварильні котли, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цедилки.
Основні соуси (червоний і білий), як правило,. готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі.
Організація праці
Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%.
У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням
технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.
Кухар V розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки.
Кухар ІV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін).
У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.
Питання для контролю знань
1. На яких підприємствах організовуються гарячі цехи?
2. Які технологічні процеси здійснюються в гарячому цеху?
3. Опишіть розташування гарячого цеху на підприємстві громадського харчування.
4. За якими ознаками розрізняють страви, виготовлені в гарячому цеху?
5. Яким вимогам повинні відповідати страви гарячого цеху?
6. На підставі чого складається виробнича програма гарячого цеху?
7. Які вимоги пред'являються до мікроклімату гарячого цеху?
8. Від чого залежить режим роботи гарячого цеху?
9. З урахуванням яких факторів підбирають обладнання для гарячого цеху?
10. У чому перевага застосування секційного модульованого обладнання?
11. Способи розстановки обладнання в гарячому цеху.
12. Які різновиди секційних модульованих виробничих столів і інших видів немеханічного обладнання можуть застосовуватися в гарячому цеху?
13. Які спеціалізовані відділення виділяються в гарячому цеху?
14. З яких стадій складається технологічний процес приготування супів?
15. Наведіть приклади норм води і часу для приготування різних видів бульйонів неоднаковій концентрації.
16. Які види і типи теплового обладнання застосовуються в суповом відділенні гарячого цеху? З чого вони складаються?
17. Яка відстань має бути між лінією теплового обладнання і лінією немеханічного обладнання?
18. Опишіть організацію технологічного процесу приготування супів.
19. Чим відрізняється організація робочих місць для приготування супів в ресторані від організації робочих місць в їдальні?
20. Яке обладнання застосовується для приготування супів-пюре?
21. При приготуванні прозорих бульйонів які додаткові робочі місця можуть організовуватися?
22. Для чого призначене соусное відділення?
23. Перелічіть види і типи основного обладнання соусного відділення гарячого цеху.
24. У чому перевага застосування НВЧ-апаратів в гарячому цеху?
25. В які технологічні лінії можна згрупувати обладнання соусного відділення?
26. Як організується праця в гарячому цеху?
Все о туризме - Туристическая библиотека На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.
