<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.12. Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, їдальнях, кафе та ін).

На спеціалізованих підприємствах та в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, мають бесцеховую структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні.

Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, в ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також надсилаються буфети і інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14°С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, з риби і м'яса. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовують спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих і варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуков, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізують сирі й варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ; ручний маслоделитель РДМ.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів та готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЭСМ-2 з охолоджуваних шафою, СОЭСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюючих в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів проводиться в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдальнях застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздатковий прилавок.

Приблизна планування холодного цеху показана на схемі 15.

Схема 15. План холодного цеху загальнодоступної їдальні:
1 - холодильна шафа ШХ-0,8; 2 - холодильна шафа ШХ-0,6; 3 - стіл виробничий СП-1050; 4 - секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3; 5 - низькотемпературний прилавок СН-0,15; б - секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЭСМ-2; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення; 9 - машина МРОВ-160 для нарізки варених овочів; 10 - маслоделитель ручної РДМ-5

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), томаторезки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв (рис. 22), форми для заливних страв, желе, мусів.

Рис. 22. Інвентар і пристосування, використовувані в холодному цеху:
1 - ножі гастрономічні: а - філейні; б - гастрономічний (ковбасний); в - для нарізки шинки; р - кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру і масла; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру і масла; з - для фігурної нарізки масла; і - ніж-виделка; 2 - томаторезки ручні; 3 - яйцерізки; 4 - пристосування для нарізки сиру; 5 - ручного дільника масла; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 - дошка для нарізування лимонів; 9 - ручні соковижималки; 10 - гірка для гарнірів; 11 - лотки для заливних страв; 12 - форми для паштетів, заливних і солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 - лопатка для розкладання порційних блюд; 15 - виделки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для розкладання страв: а, б, в - прилади салатні; р - прилад для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв

У холодних цехах ресторанів та інших підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл із вмонтованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі й варені овочі на різних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 зі змінними механізмами.

Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати і вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порционируют і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. На столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же проводять оформлення страв. Перед оформленням салатів готують продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізати варені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т. д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки (рис. 23).

Рис. 23. Охолоджувана гірка секції-столи СОЭСМ-3

На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порционируют і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир тощо). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2.

Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбования і фігурного різання овочів, виїмки різної форми і ін. Порції м'яса або риби укладають у підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), страви, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в гірці; заливають ланспігом, використовуючи розливальну ложку, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з охолоджуваних шафою СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпуску їх нарізають на порції і перекладають в їдальню посуд (лотки, закусочна тарілка) з допомогою спеціальних лопаток.

Бутерброди є найбільш поширеною закускою, особливо в місцях масового відпочинку, у шкільних, студентських їдальнях, буфетах при видовищних підприємствах і т. д. Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті бутерброди, але на підприємствах, які обслуговують пасажирів різних видів транспорту, роблять бутерброди дорожні (закриті); при обслуговуванні банкетів, прийомів готують закусочні бутерброди (канапе).

Основним процесом приготування бутербродів є різання хліба і продуктів на порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, зеленню, лимоном, маслинами та ін.

При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти нарізають ручним способом, використовуючи гастрономічні, сирні, хлібні ножі, спеціальні пристосування для різання яєць і т. п. При виготовленні бутербродів у великій кількості необхідно встановити на робочому місці хліборізку МРХ, гастрономічну машину. Для прискорення процесу дозування масла на порції встановлюють ручної маслоделитель типу РДМ. Якщо масло для бутербродів необхідно надати особливу оформлення (у вигляді трояндочки, пелюстки і т. д.), то його нарізають спеціальним формувальним шкребком. При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім ріжучого інструменту повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно з оброблюваним продуктом. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв до реалізації і зберігають у холодильній шафі.

Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці, і подаються вони у вигляді закуски переважно на банкетах, прийомах, де є фуршетні столи. Для прискорення процесу приготування канапе використовують різні виїмки.

Виїмки для приготування канапе

У теплу пору року великим попитом користуються холодні супи (окрошки, свекольники, ботвиньї, фруктові супи). Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, а також з фруктів. Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12-14°С. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льдогенератором.

Овочі, м'ясні й інші продукти для холодних супів варять у гарячому цеху. Потім овочі охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою на машині для різання варених овочів або ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем, розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі огірки очищають від шкірки і нарізають машинним або ручним способом.

Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є свіжі або сушені плоди або ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно промивають, використовуючи друшляк або сітчасті вкладиші. Ягоди для готування супів використовують цілими, свіжі яблука, груші нарізають за допомогою овочерізки, попередньо спеціальним приладом виймають насінні гнізда.

Фруктові відвари і гарніри до солодких супів готують в гарячому цеху. Супи відпускають з відварним рисом, макаронними виробами і ін.

З солодких страв в холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін. На робочому місці кухаря для приготування солодких страв встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, настільні ваги ВНЦ-2 і використовують різний інвентар, інструменти, формочки, столовий посуд (рис. 24). Для виконання багатьох операцій застосовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання вершків, мусів, самбуков.

Рис. 24. Інвентар, використовуваний в холодному цеху:
1 - форми для желе, крему, мусу, самбука, пломбіру, парфе; 2 - форми для заливних страв; 3 - форми паштетних

Надходять в цех фрукти і ягоди перебирають, промивають у проточній воді через друшляк. Фрукти і ягоди відпускають у натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками.

Для желированных солодких страв з ягід і фруктів вичавлюють сік, використовуючи соковижималки. Варять сиропи в гарячому цеху. Підготовлений сироп розливають у форми, лотки. Сироп для мусу взбива-' ють за допомогою змінного механізму до універсального приводу. Відпускають солодкі страви (муси, желе) в скляних креманках або на десертних тарілках.

Компоти та напої власного виробництва (лимонний, журавлинний, з шипшини та ін.) готують у гарячому цеху, потім охолоджують і порционируют у склянки. Для компотів зі свіжих яблук використовують пристосування для нарізки яблук, який одним рухом вирізає насіннєве гніздо і розрізає яблуко на 6-8 часточок.

На великих підприємствах для приготування м'якого морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання і відпуску морозива промислового виробництва використовують низькотемпературний прилавок ПХН-1-0,4 або низькотемпературну секцію СН-0,15.

Морозиво відпускають в металевих креманках в натуральному вигляді або з різними наповнювачами. Для порціювання морозива використовують спеціальні ложки.

Організація праці

Режим роботи холодного цеху встановлюється в залежності від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють по ступінчастому, двухбригадному або комбінованого графіком. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI або V розряду.

Бригадир організовує роботу по виконанню виробничої програми у відповідності з планом-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти і т. д.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хв. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за додержанням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється пооперационное поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порционированием і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін), солодких страв.

Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантина, асорті рибного і м'ясного, . желе, мусів і ін).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізації страв за день у торговельний зал, буфети та філії.

Питання для контролю знань

1. Де організовується холодний цех?
2. Для чого призначений холодний цех? Перерахуйте асортимент продукції холодного цеху.
3. На чому ґрунтується виробнича програма холодного цеху?
4. Опишіть місце розташування холодного цеху.
5. Які особливості треба враховувати при організації холодного цеху?
6. Яке механічне обладнання використовується в холодному цеху?
7. Перелічите засоби малої механізації, що застосовуються в холодному цеху.
8. Яке немеханическое обладнання застосовують у холодному цеху?
9. Перелічіть види і типи холодної обладнання, що застосовуються в холодному цеху.
10. Які вимоги пред'являються до плануванні холодного цеху?
11. Перерахуйте інвентар, інструменти, застосовувані в холодному цеху.
12. Які технологічні лінії приготування страв можуть виділятися в холодному цеху?
13. Які роздільні робочі місця організовуються у великих холодних цехах?
14. Опишіть організацію робочого місця приготування салатів і вінегретів.
15. Опишіть організацію робочого місця обробки гастрономічних виробів.
16. Опишіть організацію робочого місця приготування заливних страв.
17. Опишіть організацію робочих місць приготування бутербродів.
18. Як організується приготування холодних супів в холодному цеху?
19. Опишіть приготування солодких страв в холодному цеху.
20. Яке обладнання застосовують для приготування м'якого морозива і для зберігання і відпуску морозива?
21. Як організується праця в холодному цеху?
22. Для чого призначені технологічні лінії в соусном відділенні, з чого вони складаються?
23. Чим відрізняється організація робочих місць у соусном відділенні в ресторані від організації робочих місць в їдальні?
24. Опишіть організацію технологічного процесу приготування других страв в соусном відділенні.
25. Назвіть терміни реалізації других страв.
26. Які правила слід дотримуватися у разі вимушеного зберігання залишилася їжі?
27. Які страви і гарніри забороняється залишати на наступний день?
28. Які заходи безпеки, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами, що пред'являються до харчових продуктів?
29. Перелічіть види кухонного посуду, вживаної в гарячому цеху.
30. Перерахуйте інвентар, інструменти, що застосовуються в гарячому цеху.
31. Які робочі місця можуть організовуватися в соусном відділенні гарячого цеху?
32. Перелічіть види і типи обладнання, що застосовуються для смаження і пасерування продуктів.
33. Як організувати робоче місце кухаря, приготавливающего відварні, припущені, тушковані страви?
34. Як організується процес приготування каш і макаронних виробів?
35. Що потрібно враховувати при підборі наплитних котлів для варіння каш різної консистенції? Наведіть приклади.
36. Терміни реалізації соусів.

Тести для перевірки знань (підбір інвентарю та інструментів)

Організація роботи холодного цеху

Код відповіді	Найменування інвентарю, інструменту	Питання
1	Карбовочный ніж	1. Набір інвентарю, інструментів для приготування холодних овочевих і солодких супів
2	Хлібний ніж
3	Сирний ніж
4	Гастрономічний ніж	2. Набір інвентарю, інструментів для приготування заливних страв
5	Ручний маслоделитель
6	Пристосування для прикрас з овочів
7	Яйцерезка	3. Набір інвентарю для приготування бутербродів
8	Портативна взбивалка
9	Формочки для желе, мусів	4, Набір інвентарю для приготування овочевих салатів
10	Яблокорезка
11	Ножі кухарської трійки	5. Набір інвентарю для приготування солодких страв
12	Скребок для масла
13	Форма для заливних страв

<<< тому | зміст | вперед >>>