<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.13. Організація роботи кулінарного цеху

Кулінарні цехи, організовувані на заготовочних підприємствах, які випускають широкий асортимент кулінарної продукції, що відпускається за заздалегідь складеними договорами на доготовочні підприємства, магазини кулінарії, підприємства роздрібної мережі.

У ресторанах також може організовуватися кулінарний цех меншої потужності.

У кулінарному цеху при заготовочних підприємстві виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, птицегольевого, рибного і овочевого цехів. Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з одного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху, рибному цеху. Але частіше організовуються універсальні кулінарні цехи.

Для забезпечення послідовності технологічного процесу в складі приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне, остывочное відділення, комору, холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів, холодильну камеру для зберігання готової продукції, експедиції, мийну посуду і інвентарю та приміщення начальника цеху. Холодне і гаряче відділення кулінарного цеху розміщуються в суміжних приміщеннях, остывочное відділення - поряд з гарячим; повинна бути зручний зв'язок з експедицією, мийних посуду та інвентарю (схема 16).

Схема 16. Приблизний план кулінарного цеху заготовочного підприємства (для збільшення натисніть на зображення):
М - гаряче відділення; Н - холодне відділення; Про - мийна інвентарю; Я - холодильна камера; Р - приміщення начальника цеху; З - остывочное відділення; 10 - електрична секційна чотирьохконфорочна; 12 - злектрокотел КПЕ-250 зі станцією управління; 13 - електрокотел ДО ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 безперервної дії; 16 - жарова ШЖЭСМ-2; 17 - шафа паровароч-ний; 18 - електрокип'ятильників КНЭ-100; 23 - взбивальная машина ВМ-35; 24 - універсальний привід ПГ-0,6 для гарячих цехів; 25 - універсальний привід для холодних цехів; 26 - машина МРГ для нарізки гастрономічних товарів; 28 - м'ясорубка; 29 - транспортер шнековий; 30 - ваги; 31 - взбивальная машина для блинчиковой лінії; 32 - насос для тіста; 33 - дозатор для тіста; 34 - фільтр; 35 - бак для тестас мішалкою; 36 - піч блинная; 37 - автомат формування млинців; 38 - автомат укладання млинців; 39 - охолоджувач млинців; 40 - агрегат компресорно-конденсаторний АКФВ-12; 43, 44 - столи виробничі; 45 - стіл виробничий з охолоджуваною ємністю; 46 - стіл виробничий з охолоджуваною ємністю і гіркою для холодного цеху; 48 - стіл виробничий з ванною; 49, 50 - стелажі виробничі; 51 - стелаж пересувний; 52,53 - підтоварники; 54 - стіл виробничий з малою механізацією; 57, 59, 60 - ванни мийні; 61 - механічна щітка для миття посуду; 62 - ванна пересувна; 64 - решітка з нержавіючої сталі, що накриває полулоток з трапами; 66 - стіл виробничий

Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням, механізованими потоковими лініями, а також спеціалізованим обладнанням (фритюрниць, электросковородами, електрокотлами та ін). Це значно підвищує продуктивність праці, полегшує працю працівників.

У холодному відділенні кулінарного цеху організовуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. У відділенні встановлюють секційне модульоване обладнання з охолоджуваними шафами, для засобів малої механізації та ін; універсальний привід ПХ-0,6, мийні ванни, пересувні стелажі.

Технологічний процес приготування виробів аналогічний процесу в холодному цеху, описаному вище.

У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів у відповідності з розробленою технологічною документацією (технічними умовами), що забезпечує безпеку продукції: оселедець рубану, рибу і м'ясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати і вінегрети. Теплова обробка продуктів здійснюється у гарячому відділенні цеху. Нарізку продуктів здійснюють спеціальними інструментами і пристосуваннями, які використовуються в холодному цеху (див. рис. 22).

У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів:

- з овочів: овочі варені, котлети овочеві; перець, кабачки фаршировані; голубці;
- з м'яса, птиці, субпродуктів: мову, серце, м'ясо, птиця відварні; м'ясо, птиця, печінка смажені;
- з риби: риба смажена, котлети рибні;
- з сиру: сирники, млинчики з сиром, запіканки;
- з борошняних кулінарних виробів: вареники, пельмені, млинці з м'ясом та іншими начинками. Робочі місця в гарячому відділенні цеху організовують в залежності від способів обробки та виду продукції. Теплове обладнання застосовується таке ж, як і в гарячому цеху (див. організацію роботи гарячого цеху): харчоварильні котли, електроплити, електросковороди, фритюрниці, жарочні шафи.

Для виконання допоміжних операцій використовують виробничі столи, мийні ванни, пересувні стелажі.

Для виготовлення виробів з сиру застосовують універсальний привід зі змінним механізмом для протирання сиру.

Багато підприємств громадського харчування (кафе, ресторани, спеціалізовані закусочні) виготовляють пельмені, вареники для реалізації через торгові зали, а також через підприємства роздрібної мережі. Якщо на підприємстві є тестомешальная машина, м'ясорубка, холодильник, достатньо придбати пельменный апарат МАК (випускає Подільський завод) або його варіант НПА-1. Для приготування пельменів можна використовувати маленькі тістоміси МТМ-20, малогабаритний швидкоморозильний апарат марки ОАС-01 (фірма НОРД-ІВ) для підморожування пельменів, вареників.

Набір обладнання для повного технологічного циклу виробництва пельменів (500 кг. за зміну) показаний на схемі 17.

Схема 17. Набір обладнання для повного технологічного циклу виробництва пельменів
МПМ-800М - борошнопросіювач, В-105 - вовчок, МООЛ-500 - машина миття і очищення, МРО-350 - машина різання, МТС-140 - тістомісильна машина, МВУ-60 - місильна машина, НПА-1 - настільний пельменный апарат, КС - контейнер стелажний, КХН-2,6 - холодильна камера, ЛХ - скриня холодильний

Організація праці

Режим роботи кулінарного цеху залежить від його виробничої потужності і асортименту продукції. Як правило, кулінарні цехи працюють в одну або дві зміни. Потужність цеху визначається кількістю продукції в кілограмах, штуках у відповідності з встановленою виробничою програмою. Виробнича програма цеху на конкретний день залежить від заявок, що надходять від інших підприємств. В основному цеху працюють кухарі різної кваліфікації. Очолює роботу цеху начальник цеху або бригадир, який відповідає за дотримання технології приготування виробів, за якість і безпеку продукції; здійснює розстановку кухарів, стежить за термінами виготовлення, зберігання та реалізації готових виробів.

Питання для контролю знань

1. У чому призначення кулінарного цеху?
2. Які приміщення входять до складу кулінарного цеху?
3. Перерахуйте асортимент продукції холодного відділення кулінарного цеху.
4. Яке обладнання використовують у холодному відділенні кулінарного цеху?
5. Перерахуйте асортимент кулінарних виробів гарячого відділення кулінарного цеху.
6. Як організовуються робочі місця в гарячому відділенні кулінарного цеху?
7. Як організується праця в кулінарному цеху?

<<< тому | зміст | вперед >>>