<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.14. Організація цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств громадського харчування є цех борошняних виробів. Цехи борошняних виробів організовуються для випуску таких виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Цех борошняних виробів може організовуватись як на підприємствах громадського харчування, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготовочних підприємствах поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють: просіювач борошна ВЕ-350, тістомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ або менш продуктивну залежно від потужності цеху; електросковороди, жарові шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку. У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просівають. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на электросковороде і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають в жарових шафах.

Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують столи виробничі з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу іс-- користовують тестораскаточную машину, при розкочування тіста можна регулювати його товщину. Для нарізування домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях. Потокова лінія складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. д.

Готові вареники, пельмені заморожують в швидкоморозильних апаратах і зберігають при температурі -2...-5°С.

Організація праці в цеху борошняних виробів аналогічна організації праці в кулінарному цеху.

<<< тому | зміст | вперед >>>