<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.15. Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.

Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, а також в ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються по продуктивності і асортименту продукції:

- малої потужності вважаються цехи, які випускають до 12 тис. виробів у зміну (або 0,6 т борошна);
- середньої потужності - 12-20 тис. виробів у зміну (або 0,9 т борошна);
- великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну (або 1,5 т борошна).

У ресторанах, їдальнях, кафе організовуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів на день.

Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. в день випускаються вироби з 2-3 видів тіста (дріжджового, пісочного, листкового), без оздоблення кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін). В кондитерських цехах потужністю понад 3 тис. виробів на день випускаються вироби з різних видів тіста, в тому числі кремові.

Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами громадського харчування, не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.

Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій:

- зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін);
- приготування і замішування тіста;
- оброблення тіста і його порціонування;
- формування виробів; розстойка, випічка та охолодження виробів;
- приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок);
- оздоблення виробів.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора та холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, расстой-ки і випічки кондитерських виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, оздоблення кондитерських виробів; приміщення для миття посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3.

На схемі 18 показана приблизна планування кондитерського цеху з розміщенням обладнання. Розташування зазначених приміщень і розміщення обладнання в них повинно відповідати послідовності технологічного процесу.

Схема 18. План кондитерського цеху продуктивністю 10 тис. виробів на день (для збільшення натисніть на зображення):
1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - підтоварник металевий; 3 - холодильна шафа ШХ-0,8; V - стіл конторський;5-стіл виробничий; 6 - ванна мийна ВМ-2СМ; 7 - стоячи СОЭСМ-2 з охолодженням; 8 - взбивальная машина «Сабарія»; 9 - вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина ТММ-1М; 11 - стіл СМВСМ з вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14 - мийна ванна; 15 - дозатор для крему; 16 - ЕШ злектрошкаф-ЗМ; 17 - тісторозкаточна машина МРТ-60М; 18 - діжа для замісу тіста; 19 - електроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - пристрій для охолодження сиропу

В кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкаточні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просіювач, протиральна, взбивальная), піщева-рочные котли, електроплити, электропекарские шафи, холодильне обладнання.

Продукти, необхідні для приготування виробів, що поступають в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.

В приміщенні для обробки яєць застосовують овоскопом для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх санітарної обробки або четырехсекционную ванну.

У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з насічкою», «бій» і яйця з господарств, неблагополучних по сальмо-неллезу і туберкульозу. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопируют і перекладають у гратчасті ємності для обробки. В приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція по їх миття та дезінфекції.

Яйця обробляють таким чином:

- у першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;
- у другій ванні (секції) - обробка в 0,5%-ному розчині кальцинованої соди з температурою 40-45°С протягом 5-10 хв;
- у третій ванні (секції) - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв;
- у четвертій - ополіскують проточною водою.

Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна. З метою виключення потрапляння яєць з запахом та іншими вадами в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємностями, а потім переливають їх у загальний посуд.

Рекомендується у великих кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просіювання борошна, щоб борошняна пил не погіршувала умови праці і не впливала на якість виробів. Просіювання можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів. Для просіювання борошна встановлюють просіювач ВЕ-350, ПВГ-600. Просіюють борошно по мірі необхідності.

Заміс тіста, його оброблення і випічка виробляються в одному приміщенні.

На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: ТММ-ЮОМ (місткість діжі 100 дм3), МТ-40 (незнімна дежа 40 л), МТМ-20П (незнімна дежа 20 л), тістомісильна універсальна машина МТУ-50. В тістомісильному • відділенні організується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною, : гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

Для зважування продуктів використовують товарні ваги. Приблизна схема робочого місця по приготуванню тіста показана на схемі 19.

Схема 19. Приблизна схема робочого місця з приготування опари і тіста:
1 - тістомісильна машина; 2 - дежа; 3 - борошнопросіювач; 4 - ваги товарні; 5 - мірні бачки для розчину солі і сиропу; 6 - виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води; 7 - кип'ятильник для води; 8 - гнучкий шланг для наповнення діжі теплою водою

Після замішування діжу з дріжджовим тістом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шафах.

На робочому місці для приготування бісквітного геста встановлюють взбивальную машину. Вибивальні машини використовуються різних типів, наприклад,» МВ-6, МВ-35М (месильно-взбивальная). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у деко, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкаточна машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваних шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тесту відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні котли та інвентар (веселка, віночки). Для відсадження заготовок з заварного тіста на кондитерські листи у великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легку переналагодження та регулювання маси до 100 р. Для приготування заварного тіста, помадки призначена машина кондитерська універсальна МКУ-40, де електричний котел поєднаний із змішувачем.

Робочі місця для оброблення тесту. Тісторозкаточна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового та пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують в машині не менше 4 разів, після кожної розкочування тісто охолоджують.

В кондитерських цехах застосовують для обробки тіста різні інструменти і пристосування (рис. 25). У невеликих кондитерських цехах розкочують тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм, кладуть на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки.

Рис. 25. Інвентар кондитерського цеху:
1 - вібраційне сито для просіювання борошна; 2 - наконечники кондитерські з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 - вінчик для збивання; 4 - качалки для розкачування тіста: а - дерев'яна з ручками; б - качалка тестоделительная для нарізки тіста на стрічки певної ширини; в - рифлена для нанесення візерунка; 5 - різці для тіста; 6 - виїмки кондитерські; 7 - лопатки: а - для укладання торта в коробки; б - для перекладання тістечок з листів лотки; в - веселка з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 - ножі: а - великий для розрізання тіста, бісквіта і інших випечених напівфабрикатів; б - з зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в - столового типу для обмазування кремом і начинкою боків торта; м - малий виїмки для бісквіта після випічки з форми; 9 - пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 - лопатка бордюрна; 11 - пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 - ступка з товкачем; 13 - кільце для круглих тортів; 14 - шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 - листи кондитерські двухбортовые і трехбортовые; 17 - дека; 18 - форми кондитерські: а - для круглих тортів (роз'ємна і нераз'емна); б - для торту «Казка»; в - для кексів; 19 - тарталетницы для приготування тарталеток; 20 - пристосування для формування і випікання тарталеток; 21 - шаблон для нарізки бісквіта на порції; 22 - лопатка кондитерська; 23 - щипці кондитерські

Для формування язичків і рожков листкових тісто порционируют з допомогою гофрованих веселок.

Розбирання дріжджового, пісочного тіста, формування виробів з них здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям і висувними скринями для борошна, для зберігання інвентарю. На стіл ставлять настільні ваги ВНЦ-2. На цих столах ділять тісто на порції певної маси (схема 20).

Схема 20. Приблизна схема робочого місця по дозуванню тіста:
1 - виробничий стіл; 2 - діжа з тістом; 3 - ваги циферблатні; 4 - тісторозділювач; 5 - стіл для оброблення тесту; 6 - висувний скриню для борошна; 7 - ящик для ножів

Для прискорення порціонування тіста використовують ручний тістоділитель або тістоділитель з електричним приводом А2-ХТН, ТД-ЗО.

Сформовані шматки тіста відразу укладають на змащені маслом кондитерські листи, які встановлюють на стелажі для расстойки.

Вироби з пісочного тіста формують на виробничих столах з допомогою фігурного вирізки (тістечко «Кільце», печиво). Для виготовлення кошиків для тістечок використовують металеві форми (тарталетницы).

Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарові шафи різної продуктивності: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці випікання виробів встановлюють жарові шафи; стелажі та столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх льєзоном або маслом.

Випікають вироби у відповідності з графіком, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температури режиму випічки (табл. 17).

Таблиця 17

Найменування вироби	Температурний режим, °C	Тривалість вьшечкн, хв	Час випічки (від-до), год
Вироби з пісочного тіста	240-260	13-15	8-9
Вироби з заварного тесга	250-260	25-30	8-10
Мигдальні тістечка	150-160	5-7	9-J3
Повітряні тістечка	110-120	20-30	9-12
Листкове тісто для тортів	250-260	25-30	12-16
Булочні вироби	230-250	10-12	13-17
Бісквітне тісто для тортів	200-220	25-30	11-17

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. В кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення і випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 - і 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп в наплитних казанах. Приготований сироп виливають для охолодження у спеціальну ванну. При відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, в яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для приготування невеликої кількості помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з мармуровою поверхнею.

Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини, де збивають до отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають для дозрівання на добу. Перед глазировкой виробів помадку розігрівають на водяній бані до температури 50°С.

Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється взбивальная машина, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні і білкові креми готують, збиваючи продукти на взбивальных машинах.

Працівники цеху користуються різними пристосуваннями для нарізки і змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування і розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового і пісочного тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Пласти бісквітних тортів і тістечок, а також ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірній промочке поверхні виробів. Дозатор для крему ДК служить для наповнення кремом трубочок з заварного тіста.

На робочому місці, організовуваний для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з охолоджуваних шафою. Кондитери оформляють вироби, завдаючи малюнки з допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками і кондитерських гребінок (рис. 26).

Рис. 26. Наконечники для оформлення кондитерських виробів

Мийне відділення кондитерського цеху призначено для миття посуду та інвентарю. В ньому встановлюють ванни з двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають в содової воді при температурі не нижче 45°С, а потім ополіскують гарячою водою (не нижче 60°С) і 2 %-ним розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки знежирюються, а потім обполіскують в сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах або у висувних ящиках столів.

При відсутності автоклава стерилізацію мішків виробляють в наплитних котлах кип'ятінням протягом 30 хв з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30 хв і зберігають у спеціально виділеній посуді з кришкою. Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Зазвичай за кожною зміною закріплюються кондитерські мішки, які не дозволяється передавати іншій зміні, так як навіть незначні залишки крему в мішках можуть призвести до його бактеріального обсіменіння. Весь інвентар та внутрицеховая тара, що використовуються при виробництві кондитерських виробів, повинні бути промарковані за найменуванням сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркированных ємностей, а також не у відповідності з маркуванням, забороняється.

Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6°С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:

- з білковим кремом не більше 72 год;
- з вершковим кремом, в тому числі тістечка «Картопля» - 36 год;
- з заварним кремом, з кремом з вершків - 6 ч.

Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик з зазначенням зміни, дати і години приготування, умов і термінів зберігання. Перевезення спільно з іншими продуктами забороняється.

Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання. У теплий період року забороняється виготовлення тортів . і тістечок з заварним кремом і кремом з вершків.

Організація праці

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організовуються або по виду продукції (одна готує вироби з дріжджового тіста; інша торти, тістечка), або по операціях технологічного процесу (замісу, оброблення і випічки виробів; оздоблення виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади залежно від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється пооперационное поділ праці.

Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти і тістечка. Вони здійснюють підготовку і перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різноманітні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.

Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, начинок.

Кваліфікаційні вимоги до кондитеру:

- кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;
- знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;
- знати товароведную характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;
- дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації;
- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;
- знати способи і прийоми високохудожнього оздоблення складних видів кондитерських виробів;
- знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування, використовуваного при виготовленні кондитерських виробів.

Кваліфікаційні вимоги до кондитеру вказані у відповідності з вимогами стандарту галузі ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств громадського харчування.

Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.

Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з дек випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми.

Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність до випікання напівфабрикатів, підготовляють льєзон і змащують вироби. Пекар повинен знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, фактори, що впливають на упек, режим охолодження випечених виробів; знати будову, принципи пристрої і правила експлуатації обслуговуваного устаткування.

Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Начальник цеху та бригадири стежать за раціональною організацією праці в цеху.

Робота кондитерських цехів здійснюється у відповідності з плановим завданням по випуску продукції.

Питання для контролю знань

1. Де організовуються кондитерські цехи?
2. Як класифікуються кондитерські цехи по продуктивності і асортименту виробів, що випускаються?
3. Чим відрізняється асортимент виробів у кондитерських цехах малої і великої потужності?
4. З яких стадій складається технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів?
5. Який склад приміщень можуть мати кондитерські цехи великої потужності?
6. Перелічіть види і типи обладнання, використовувані в кондитерських цехах.
7. Які яйця забороняється застосовувати при виготовленні кондитерських виробів?
8. Як обробляють яйця перед використанням в кондитерських цехах?
9. Які правила особистої гігієни повинні дотримуватися працівники перед розбивкою яєць, після їх обробки?
10. Як організується просіювання борошна в кондитерських цехах?
11. Опишіть організацію замісу і приготування дріжджового тіста.
12. Опишіть організацію приготування бісквітного тіста.
13. Опишіть організацію робочих місць приготування листкового тіста.
14. Як організується приготування заварного тіста?
15. Як організовуються робочі місця для оброблення тесту?
16 Які інструменти та інвентар застосовуються для оброблення тесту?
17. Опишіть організацію робочого місця для розбирання дріжджового тіста.
18. Як організується випічка кондитерських виробів?
19. Наведіть приклади температурного режиму випічки виробів з різних видів тіста.
20. Як організується приготування оздоблювальних напівфабрикатів?
21. Який інвентар, інструменти використовують при обробці тортів і тістечок?
22. Як організовується миття посуду, інвентарю кондитерського цеху?
23. Як повинні оброблятися кондитерські мішки після їх використання?
24. Терміни та умови зберігання кондитерських виробів.
25. Які правила транспортування кондитерських виробів повинні дотримуватися?
26. Як організується праця в кондитерських цехах?
27. Яку роботу виконують кондитери V і IV розрядів?
28. Яку роботу виконують кондитери I, II і III розрядів?
29. Перерахуйте кваліфікаційні вимоги до кондитеру.
30. Яку роботу виконують пекарі II і III розрядів?

Практичні заняття

Після вивчення розділу «Організація виробництва» рекомендується проведення практичних занять по складанню алгоритмів щодо робочих місць і технологічних ліній в різних цехах (заняття доцільно проводити на виробництві або як екскурсію на виробництві з виконанням певного завдання самостійно); розбір і вирішення виробничих ситуацій, пов'язаних з організацією роботи виробничих цехів різних типів і класів; підбір обладнання та інвентарю для різних цехів (з урахуванням норм оснащення).

<<< тому | зміст | вперед >>>