<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.16. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень

До допоміжних виробничих приміщень відносяться: експедиція, мийна кухонного посуду, хліборізка. Допоміжні виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес на підприємствах громадського харчування, покращують умови праці, допомагають дотримуватися санітарні норми і правила, затверджені для підприємств громадського харчування.

5.16.1. Організація роботи експедиції

Напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби реалізуються на інші підприємства через експедицію. Великі заготівельні підприємства, як правило, мають кілька експедицій: експедиція, реалізує напівфабрикати (з овочів, м'яса, риби, птиці, субпродуктів); експедиція, реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху.

Експедиція розміщується поблизу заготівельних, кулінарного та кондитерського цехів. Склад і площі приміщень експедиції залежать від потужності підприємств і асортименту продукції. До складу експедиції входять такі приміщення: стіл прийому замовлень, охолоджувальні камери для короткочасного зберігання овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комори кондитерських виробів, приміщення прийому і розбирання транспортної тари, мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, приміщення для зберігання тари, кімната експедитора.

В столі замовлень приймаються заявки на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби. Замовлення приймаються по телефону і заносять в бланки, де зазначаються найменування, замовлені вироби, кількість та його вартість.

Прийняті замовлення направляються в виробничі цехи для виконання. Відпуск кожної партії виробів з експедиції оформляють розхідними накладними. Експедиційну тару з виробами маркують і пломбують. На пакувальному ярлику вказують найменування підприємства-виготовлювача та його підпорядкованість, найменування і кількість виробів, масу, дату випуску і строк реалізації.

5.16.2. Організація роботи мийної кухонної посуду

Мийна кухонного посуду призначено для миття наплитной посуду (котлів, каструль, листів та ін), кухонного та роздаткового інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаної посуди, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції використаної посуди і її ополіскування проточною водою не нижче 65°С.

Приблизна планування мийної посуду показана на схемі 21.

Схема 21. План мийної кухонного посуду:
1 - підтоварник; 2 - ванни мийні; 3 - стелажі для чистого посуду; 4 - стіл виробничий

Залежно від обсягу робіт миття посуду проводиться однією або двома мойщицами кухонного посуду.

Для очищення посуду від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд трав'яними щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і внутрицеховую тару просушують і зберігають у спеціальному виділеному місці на стелажах на висоті . не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентарю полегшує роботу кухарів і скорочує час, що витрачається на підбір посуду та інвентарю для тієї чи іншої виробничої операції. Приклад такого стелажа показаний на рис. 27.

Рис. 27. Комбінований стелаж для посуду та інвентарю

5.16.3. Організація роботи хліборізки

На підприємствах громадського харчування хлібобулочні вироби реалізуються через роздавальну і буфети. Для зберігання, нарізки і відпуску хліба і хлібобулочних виробів на великих і середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення - хлеборез- ' ка, яка повинна мати зручний зв'язок з торговим залом, роздавальною, буфетом і розташовуватися далеко від мийних. В приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не більше 18°С і відносну вологість до 70%. В ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщують поблизу торгового залу.

На невеликих підприємствах біля роздаточної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба і його реалізації. У приміщенні хліборізки установлюють два виробничих столи, шафа для зберігання добового запасу хліба і стелаж для лотків з нарізаним хлібом. На одному зі столів розміщують машину для нарізки хліба МХР-200 (рис. 28).

Рис. 28. План хліборізки. Використовуваний інвентар:
1 - електрорушник; 2 - стіл для нарізки хліба; 3 - хліборізка; 4 - стелажі; 5 - шафи для хліба; 6 - ножі для нарізки хліба: а - калачный; б - ніж-пила; - важільний

Робоче місце різьбяра хліба забезпечується вагами для контролю за виходом порції хліба, обробними дошками, при відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, вилками для хліба, а також щітками для прибирання столів.

Хліб нарізують по мірі потреби в кількості, необхідній для реалізації протягом 1 ч.

<<< тому | зміст | вперед >>>