Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Організація роботи роздачі
1. Призначення і розташування роздачі.
2. Класифікація ліній роздачі.
3. Характеристика механізованих ліній роздачі.

Згідно з першою ознакою роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані; за другою ознакою вони поділяються на роздачі, реалізують страви по меню з вільним вибором страв і з комплексними видами харчування, за третій - спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з них залежить від планування торгового залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а так-же використовуваних форм обслуговування.

Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛС), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). Механізовані роздачі призначена для комплектації і відпуску комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні-автомати при Палацах спорту).

Спеціалізовані роздачі здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють в лінію в певній послідовності. Спеціалізовані роздачі (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.

В даний час серійно не випускаються, але широко використовуються на підприємствах громадського харчування роздавальні лінії ЛПС, які комплектуються з прилавків для підносів і приладів, охолоджуваного прилавка-вітрини для холодних закусок, прилавка-марміту для перших страв, прилавка-марміту для других страв, прилавок для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба і борошняних кондитерських виробів, касового апарату і бар'єра. В лінію доцільно встановлювати візки з вижимним пристроєм для тарілок, склянок.

Прилавок для підносів і приладів виконаний у вигляді столу, в якому є гнізда з шістьма конусними склянками для столових приладів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладки, короткочасного зберігання і вибору відвідувачами холодних закусок та молочнокислих продуктів. Прилавок-мармит для перших страв являє собою мармитную плиту з конфорками, на які встановлюються наплитні котли або каструлі. Прилавок-мармит для других страв складається з водяної лазні, в якій встановлюються мармитницы для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установки термостатів з напоями, прилавок для відпустки борошняних кондитерських виробів має дві-три полиці для установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерськими виробами. Кількість секцій в лінії ЛПС залежить від типу підприємства громадського харчування і його потужності.

Лінія ЛРКО призначена для відпуску комплексних обідів у великих їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах. В комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35, 60 л, візки з выжимными пристроями для склянок, підносів, тарілок. Роздавальний пересувне обладнання, його можна використовувати безпосередньо у торговому залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО. (схема 22) дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня віддалена від торгового залу.

Схема 22. Лінія ЛРКО (при потоці відвідувачів зліва направо): візки з вижимним пристроєм:
1 - ТЗ-120 для холодних закусок і хліба; 2 - ЛПС-21Т для тарілок діаметром 200 мм; 7 - ЛПС-20Т для тарілок діаметром 240 мм; 8 - ТС-120для склянок; 14 - ТП-120 для підносів; марміти пересувні електричні: 3 - МЕП-20 для другого соусного страви і складного гарніру; 4 - МЕП-35 для гарніру; 5 - МЕП-6 для другого несоусного страви н м'яса до перших страв; б - МЕП-60 для перших страв; 9 - электротермостат ПОВ-20М; 10 - стійка роздавальна СР-1350; 11 - стійка роздавальна СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - бар'єр Б-4000; 75 - прилавок для столових приладів; 16 - відкидний столик

Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухарі-роздавальника III розряду. Основні робочі місця організовуються за прилавками для реалізації перших і других страв. Уздовж лінії з боку споживачів є напрямні для підносів. На відстані 1 м від лінії передбачається бар'єр. На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями, встановлюється роздавальна лінія самообслуговування ЛЗ, що випускається в чотирьох варіантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ОР-Р). Вони відрізняються габаритами функціональних ємностей. До складу лінії входять: пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні котли для перших страв (рис. 29). Пересувне обладнання можна поміняти місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі всередині відсіків передбачені розетки.

Рис. 29. Загальний вигляд лінії самообслуговування ЛЗ

Універсальна роздача призначена для відпуску споживачам різних страв по меню з одного робочого місця. Така роздача застосовується в підприємствах самообслуговування з вузьким асортиментом страв (закусочні, вузькоспеціалізовані закусочні). Універсальна роздача може організовуватися і при відпуску комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздача одним роздавальником.

Прикладом універсальної роздачі є роздача ресторану. В гарячому цеху ресторану відпуск страв здійснюється через роздавальну секцію типу СРТЭСМ (стійка роздавальна теплова електрична секційна модульна) з тепловим шафою для підігріву тарілок. У холодному цеху відпуск страв проводиться через секційний прилавок.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75°С, другі страви і гарніри - не нижче 65°С; холодні супи, напої - 10-14°С; замовні порційні страви.85-90°С. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті не більш 2-3 ч, холодні страви виставляються по мірі реалізації.

Об'єднані роздавальні представляють поєднання роздавальних різного типу. Наприклад, в їдальні при установі для реалізації страв по меню з вільним вибором організовується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпустки скомплектованих обідів - універсальна.

Механізовані роздавальні лінії. Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані громадські лінії комплектації та відпуску обідів безперервної та періодичної дії.

В їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідній зал: ЛККО «Потік» і МЛКО «Прогрес», «Ритм-2», «Темп».

Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перша і друга страви, солодке страву і напій.

Лінія «Потік» (ЛККО) складається з транспортера для комплектації та відпуску обідів, оснащеного пересувним роздатковим обладнанням (мармитами для перших і других гарячих страв, візками з вижимним пристроєм для холодних закусок, тарілок, підносів). Установка роздавального устаткування у транспортера проводиться блоками. Кожен блок представляє спеціалізований пост комплектації, що обслуговується одним комплектовщиком. Лінію можуть обслуговувати 3 або 6 комплектовщиків, що забезпечує відпустку 300-400 (рис. 30) або 600-800 обідів в годину (рис. 31).

Рис. 30. Загальний вигляд лінії ЛККО-2 на три робочих місця


Рис. 31. Конвеєрна лінія комплексних обідів МЛКО «Прогрес»

Принцип роботи ліній «Потік» і «Прогрес» аналогічний. Проте є невелика відмінність при обслуговуванні споживачів. Якщо на лінії «Потік» споживач не встиг взяти тацю з обідом, то наприкінці транспортера кінцевий вимикач спрацьовує і лінія повністю зупиняється. На лінії «Прогрес» не знятий з транспортера піднос по нижній стрічці повертається на виробництво, а потім знову по верхній стрічці повертається в зал.

На деяких підприємствах встановлені механізовані лінії «Ритм-2» для роздачі їжі та механізованого збирання використаного посуду. Роздавальна лінія «Ритм-2» перед початком роботи повністю комплектується на весь час роботи роздачі підносами, столовими приладами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готовими стравами. Послідовність обслуговування на роздавальної лінії наступна. Споживач, поставивши тацю на конвеєр, що рухається зі швидкістю руху конвеєра вздовж роздачі і сам комплектує обід. Спочатку відбирають холодну закуску з візка накопичувача, потім першу і другу страви з обігріваються прилавків.. В кінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збору використаного посуду.

Для відпуску комплексних обідів в їдальнях з безперервним потоком споживачів може бути використана роздача дискового типу «Темп». Роздача являє собою механізований круглий стіл діаметром 2,5 м і заввишки близько 0,8 м, на якому встановлюють підноси з комплексними обідами. Кришка столу покрита декоративним пластиком. Половина столу виходить безпосередньо в зал, а друга - примикає до робочих місць роздавальників. Дисковий пристрій приводиться в рух електродвигуном,. час повного обороту диска - 1,5 хв (схема 23).

Схема 23. Схема розміщення обладнання механізованої роздачі дискового типу «Темп» в їдальні на 200 місць:
1 - дискові пристрої; 2 - прилавки для столових приладів, 3 - візки з вижимним пристроєм для підносів; 4 - стелажі для холодних закусок і напоїв; 5 - прилавки-мармнты для перших страв; 6 - марміти пересувні електричні для других страв; 7 - прилавок для гарячих напоїв; 8 - буфет (охолоджений прилавок-вітрина); 9 - кабіна контролера; 10 - стрічковий транспортер для використаного посуду; 11 і 12 - візки для підігріву і зберігання тарілок

У їдальнях при періодичному (циклічному) потоці відвідувачів для комплектації і відпуску комплексних обідів застосовується лінія ЛКНО «Ефект». Лінія випускається в трьох варіантах (табл. 19).

Таблиця 19

Найменування основних параметрів	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Кількість місць у залі	100	150	200
Продуктивність, обідів/год	500	750	1000
Циклічність потоку відвідувачів у годину, не менше	4	4	4
Число комплектовщиків	5	6	8
Максимальний час зберігання скомплектованих обідів на стійці-накопичувачі, хв	30	30	30

Лінія «Ефект» складається з стійки-накопичувача і транспортера для комплектування обідів, оснащеного пересувним роздатковим інвентарем. Стійка-накопичувач СНР слугує для накопичення і зберігання (не більше 30 хв) підносів з обідами. Вона складається з окремих четырехъярусных секцій, кожна з яких вміщує по 16 підносів. На кожній полиці секції-накопичувача, що вміщує чотири таці з обідами, вмонтовані чотири пари електронагрівачів, тобто по одній парі на кожен піднос.

Обіди комплектують і відпускають на пластмасових підносах. В дно їх вмонтовані два металевих диска для установки на електронагрівальні елементи. На диски ставлять супові миски з першими та баранчики з другими стравами; холодні закуски, солодкі страви на підносі не нагріваються.

Модифікація лінії «Ефект» полягає в тому, що в накопичувачі СНР за рахунок ліквідації поперечних планок збільшено кількість клітинок в секції з 16 до 20; марміти замінені візками з термоконтейнерами різної ємності.

З числа комплектовщиків виділяється працівник для установки підносів з обідами в осередку-накопичувачі.

Ємність накопичувача відповідає числу місць у залі. Ефект цієї лінії полягає в тому, що одночасно обслуговується стільки відвідувачів, скільки посадочних місць в торговому залі (рис. 32).

Рис. 32. Лінія комплектування, накопичення та відпуску обідів ЛКНО «Ефект»

Ефективне використання механізованих роздавальних в їдальнях на виробничих підприємствах і в навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектовщиків; своєчасною доставкою до листів комплектування обідів підносів, їдальні посуду і приладів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва і мийної столового посуду залу.

Організація праці роздавальників

На загальнодоступних підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких узгоджений з графіком перерв обслуговуваного контингенту, відпуск страв, як правило, проводиться кухарями, які готували їх. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування і оформлення відпускаються страв.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжним - підготовка робочого місця (устаткування, інвентарю, посуду), одержання готової продукції та ін

На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставлять стопками столовий посуд або візка з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-мармит з готової кулінарної продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.

Застосування комплекту теплового обладнання і функціональних ємностей для приготування, транспортування і відпуску їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. Враховуючи умови праці на підприємствах громадського харчування, висота обладнання становить 850 мм, ширина (глибина) - 800.

Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50,75,100 г, макаронних виробів, розсипчастих і в'язких каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціювання жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосісок, котлет та ін (рис. 33).

Рис. 33. Роздатковий інвентар:
1 - розливальні ложки ємністю 0,2 і 0,5 л; 2 - соусні ложки (50, 75 і 100 м); 3 - ложки для відпустки в'язких каш, картопляного пюре, тушкованою капусти (200, 150 г); 4 - ложки для розсипчастих каш (200,150 г); 5 - ложки для макаронів, вермішелі (150 г); 6 - ложки для порціювання жирів, сметани, 7 - вилки гастрономічні; S - вилка зі скидачем; 9 - лопатки кондитерські; 10 - щипці кондитерські; 11 - щипці для риби; 12 - щипці для порційних виробів; 13 - тримач для разливательных ложок

При відпустці солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їх смакових якостей і безпеку для споживача. Не залишаються на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та інші особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами і установами Держсанепідслужби у встановленому порядку);
- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- м'ясо відварне порційне для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси;
- омлети.

Питання для контролю знань

1. Які виробничі приміщення відносяться до допоміжних?
2. Призначення експедиції та організація роботи в ній.
3. Як повинна бути організована мийка кухонного посуду?
4. Як організовується робота хліборізки?
5. Яку функцію виконує роздавальна на підприємствах громадського харчування?
6. Опишіть розташування роздавальної.
7. За якими ознаками класифікуються роздавальні?
8. Як поділяються роздавальні по конструктивним особливостям?
9. Як поділяються роздавальні за асортиментом реалізованої продукції?
10. Як поділяються роздавальні за способом реалізації продукції споживачам?
11. Від чого залежить застосування кожного типу роздавальних?
12. Які роздавальні відносяться до немеханизированным?
13. Опишіть призначення і пристрій спеціалізованої роздавальної ЛПС.
14. Для чого призначена лінія ЛРКО і що входить в її комплект?
15. У чому особливість організації роздавальної лінії ПС?
16. Дайте характеристику універсальної роздавальної.
17. Який температурний режим страв повинен дотримуватися при їх реалізації?
18. Що таке комбінована роздавальна?
19. Назвіть типи механізованих роздаткових та їх призначення.
20. Від чого залежить застосування різних типів механізованих роздач?
21. У чому особливість механізованих роздач ЛККО і МЛКО від ЛКНО («Ефект»)?
22. Опишіть пристрій і організацію роботи механізованих роздавальних ЛККО («Потік») і МЛКО («Прогрес»).
23. У чому особливість механізованої лінії «Ритм»?
24. Опишіть пристрій механізованої роздавальної ЛКНО («Ефект»).
25. Як досягається ефективне використання механізованих роздавальних?
26. Перерахуйте інвентар і інструмент, що застосовуються на роздачах, ніж значення його використання?
27. Як організовується робоче місце роздавальника?

<<< тому | зміст | вперед >>>