<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.5. Організація роботи м'ясного цеху

М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.

Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.

На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін.

М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупнокускові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий краї, верхній і внутрішній шматки задньотазової частини та ін); зі свинини та баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка і ін); кістки; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін); дрібношматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу та ін); з рубленого м'яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м'ясом і рисом. Терміни зберігання напівфабрикатів (див. додаток 7).

Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростація морозива м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, поділ на відруби, обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин, жилування м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних (схема 5).

Схема 5. Модель організації виробництва м'ясних напівфабрикатів

М'ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жилування, приготування напівфабрикатів.

На великих підприємствах застосовують потокові механізовані лінії. З холодильних камер заморожене м'ясо (туші, напівтуші) по підвісному шляху (монорельсам) або на візках надходять в дефростери, де при температурі 4-6°С протягом трьох діб відбувається процес повільного відтавання. Поверхня відталого м'яса зачищається від забруднень, зрізаються клейма.

Потім м'ясо піддається обмивання в спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душів (рис. 11). М'ясо обсушивается в окремому приміщенні з допомогою повітря, що подається вентиляторами.

Рис. 11. Мийка м'яса за допомогою щітки-душу

Розруб туш на частини проводиться обвалювальником на початку конвеєрної лінії. Цю операцію виконують за допомогою великого ножа-рубака або мясницкого сокири. В цілях дотримання вимог охорони праці обвалювальники використовують кольчужні сітки. Робочі місця інших обвалювальників, організовані вздовж конвеєрної лінії, оснащуються виробничими столами з висувними ящиками для інструментів (ножів, мусатов), обробними дошками, які кріпляться на столах з допомогою штирів. Обвалювальники використовують обвалочные ножі (великий і малий) (рис. 12).

Рис. 12. Робоче місце обвалювальника

Виділені частини (м'ясо, кістки) по конвеєру надходять до жиловщикам, які виробляють зачистку м'яса від сухожиль, плівок, розбирання великошматкових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалювання м'яса, відправляють на розпилювання на частини з допомогою дискової пилки.

У великих цехах робочі місця з виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних конвеєрних лініях. Уздовж лінії з обох її сторін розташовують виробничі столи. Для нарізки напівфабрикатів на столі розміщують обробну дошку, зліва від неї - лоток з м'ясом, праворуч - лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мускат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на рухомий конвеєр.

Для виробництва рубаних напівфабрикатів організовують кілька робочих місць, організованих в одну технологічну лінію. Робочі місця обладнують ванни для замочування хліба, м'ясорубкою продуктивністю 600-800 кг/год, фаршемешалкой.

Кілька робочих місць організовують для формування напівфабрикатів на котлетоформовочных машинах типу МФК-2000 або АК 2М-40.

У невеликих м'ясних цехах використовують машини меншої продуктивності, часто застосовують універсальний привід ПМ-1,1 зі скенными механізмами (м'ясорубкою, розпушувачем, фаршемешалкой). М'ясо розморожують і обмивають у підвішеному стані над трапом або в ваннах з проточною водою (схема 6).

Схема 6. Приблизна розстановка устаткування в м'ясному цеху:
1, 3, 5, 7, 10 - робочі столи; 2 - ванна; 4 - разрубочный стілець; 6 - універсальний привід типу ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шафа; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильна шафа

Організація праці

Робота м'ясного цеху заготовочного підприємства організовується в одну або дві зміни в залежності від потужності. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади інших обвалювальників, жиловщиков, виробники напівфабрикатів. На обвалі м'яса зайняті обвалювальники III, IV і V розрядів. Жиловку м'яса виробляють жиловщики I, II і III розрядів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють працівники III і IV розрядів. У м'ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів.

У великих м'ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідної роботою, тобто застосовується пооперационное поділ праці. У невеликих м'ясних цехах кухар виконуємо по черзі кілька операцій.

<<< тому | зміст | вперед >>>