<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.4. Організація роботи овочевого цеху

Овочеві цехи організовують на підприємствах великої і середньої потужності.

Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.

Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПІІ, а також немеханическое обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів (рис. 7).

Рис. 7. Розміщення обладнання в овочевому цеху:
1 - картофелечистка; 2 - підтоварник; 3 - ванна мийна; 4 - стіл для дочистки картоплі та коренеплодів; 5 - стелаж пересувний; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стіл виробничий; 8 - стіл для очищення цибулі

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій (рис. 8).

Рис. 8. Виробничий інвентар і тара овочевого цеху:
1 - ножі: а - коренчатый, б - карбовочный, - для чищення овочів; г, д - для видалення вічок; 2 - терки для овочів; 3 - пристосування для протирання овочів; 4 - пристрій УНЗ для нарізки зеленої цибулі, кропу, селери; 5 - контейнери для зберігання очищених овочів; 6 - бачки для збирання відходів з візком для їх перевезення; 7 - пневматичний пристрій для дочистки картоплі

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.

На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять мийну ванну, картофелечистку. Після машинної очищення проводять ручну дочистку на спеціальних столах (рис. 9).

Рис. 9. Схема робочих місць для ручної дочистки картоплі і коренеплодів:
1 - жолоб з водою для зберігання картоплі; 2 - отвір для відходів; 3 - отвір для дочищенного картоплі; 4 - стільці з підлокітниками і упором для ніг

Кришка столу має заглиблення, в яке кладуть очищені овочі, і два отвори: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів. Після дочистки картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2-3 ч.

Очищення цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізають машинним або ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.

У заготовочних підприємствах організовуються овочеві цехи великої потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, укладених із іншими підприємствами громадського харчування.

Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфітованого картоплі, не темніє на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеною, моркви, буряків, цибулі ріпчастої очищеного.

Технологічний процес обробки овочів в великих овочевих цехах такий же, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механизируется.

В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів встановлюють дві технологічні лінії: механізоване потокова лінія обробки картоплі (ПЛСК-63) і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка) ЛМО.

На лінії обробки картоплі використовується устаткування, що забезпечує безперервний виробничий процес: похилі транспортери, вибромоечная машина, картофелечистка безперервної дії КНА-600М, конвеєр інспекції та дочистки, машина для сульфітації, ваги автоматичні (рис. 10).

Рис. 10. Лінія очищення та сульфітації картоплі:
1 - кліть контейнероопрокидывателя; 2 - бункер; 3 - приймальні лотки; 4 - похилі перевантажувачі; 5 - живильник роздатковий; 6 - вібраційна мийна машина; 7 - грязеотстойник; 8 - камнеловушка; 9 - картофелеочистительная машина; Ю - мезгосборник; 11 - конвеєр дочистки; 12 - стільці; 13 - машина для сульфітації; 14 - ваговий автоматичний дозатор; 15 - ємність

На цій лінії калібрований картопля подається в вибромоечную машину, проходить камнеловушку, очищається на картофелеочистительной машині, надходить на конвеєр інспекції та дочистки, потім потрапляє в машину для сульфітації і на ваговий дозатор. Дочистку картоплі виробляють вручну коренчатыми або желобкового ножами. Конвеєр комплектується спеціальними стільцями для коренщиц.

Сульфитация картоплі виробляється 0,5-1 %-ним розчином бісульфіту натрію протягом 5 хв. Оброблений таким чином картопля може зберігатися, не темніючи на повітрі, протягом 48 год при температурі 2-7° (або 24 год при температурі 15-16°С).

Відходи від механічної обробки картоплі (мезга з водою) йдуть в крахмальное відділення для отримання крохмалю.

Потокова лінія ЛМО має продуктивність 300-500 кг/год. Відмінною рисою технологічного процесу є те, що після миття коренеплодів вони піддаються термічному випалу в печі при температурі 1000°С, а потім проводиться змивання шкірки з поверхні коренеплодів в душових пристроях.

Інші виробничі процеси (дочистка, зважування, затаривание) здійснюються на робочих місцях так само, як і на лінії ПЛСК-63, виключаючи процес сульфітації.

Обробка цибулі на лінії ЛМО починається з випалу, потім технологічний процес здійснюється аналогічно описаному вище. В овочевих ціною. хах, де не використовується лінія ЛМО, ріпчасту цибулю обробляють вручну. Для кожного працівника організовується робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.

Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають у тару, маркують і відправляють в експедицію.

Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху або бригадир.

Чистильники овочів 1-го і 2-го розрядів виконують всі операції по обробці овочів і приготування напівфабрикатів. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації страв протягом дня.

Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.

Питання для контролю знань

1. Які вимоги пред'являються до розташування овочевого цеху ?
2. У чому полягає технологічний процес обробки овочів?
3. Які вимоги повинні дотримуватися при розміщенні обладнання?
4. Які основні типи обладнання застосовуються в овочевому цеху середньої потужності ?
5. У чому особливість організації робочого місця для дочистки картоплі і коренеплодів?
6. Які види інвентарю застосовуються в овочевому цеху?
7. Вкажіть різницю в організації великого овочевого цеху заготовочного підприємства і овочевого цеху господарства середньої потужності.
8. Як обробляються в цеху ріпчаста цибуля, капуста, зелень і інші овочі?
9. Як організується праця в овочевому цеху?

<<< тому | зміст | вперед >>>