<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.6. Організація роботи цеху птицегольевого

Централізоване виробництво напівфабрикатів з курей, обробку субпродуктів здійснюють птицегольевые цехи. Вони переробляють сировину, що надходить з птахофабрик. Технічними умовами та технічними інструкціями передбачається приготування наступних видів напівфабрикатів з домашньої птиці:

- тушки курей і курчат;
- філе натуральне і філе паніроване, окорочок курячий, индюшиный, куряча грудинка, курчата-табака;
- стегно, гомілку курячі, индюшиные;
- субпродукти курей, індиків.

Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (нирки, печінка, язики, серце та ін).

Технологічний процес обробки полупотрошенной птиці включає такі операції: розморожування, обпалювання, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формування тушок разделанных, обробка потрухів, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, розфасовка і упаковка, маркування, зберігання, транспортування.

У великих птицегольевых цехах передбачається обладнання трьох основних ділянок: для розморожування, для обпалу, для патрання птиці і виробництва напівфабрикатів (схема 7).

Схема 7. Організація виробництва напівфабрикатів з птиці і субпродуктів

Розморожують тушки в охолоджуваному приміщенні (дефростере) при температурі від 4 до 6°С і відносній вологості повітря 85% - протягом 10-12 год. Для розморожування тушки укладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися між собою. Після дефростації стелажі з птахом викочують в приміщення для обпалу. Обпалюють птицю в опалочных горнах типу УВП-1. Тривалість обпалу не повинна перевищувати 30 с. Після обпалювання птаха направляють у приміщення, де здійснюється патрання птиці.

Первинна обробка птиці і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на трьох технологічних лініях.

Перша лінія являє собою конвеєр, уздовж якого обладнуються робочі місця для патрання птиці. На початку конвеєрної лінії на разрубочном стільці проводиться видалення голів, шийки, ніжок, крилець з допомогою ножа-рубака або спеціальної машини. Робочі місця для патрання птиці обладнуються столами з умонтованими мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору обпатраною птиці і оброблених потрухів, стільцями. Для обробки птиці використовують: ножі-рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серповидними лезами для потрошіння птиці, пінцет для видалення пір'яних пеньків з тушок (рис. 13).

Рис. 13. Ніж для патрання тушок:
1 - ручка; 2 - серповидний ніж; 3 - лезо ножа

На другій лінії організовуються робочі місця для формування тушок в «кишеньку» і приготування порційних і січених напівфабрикатів.

Для приготування напівфабрикатів з птиці робоче місце оснащують універсальним приводом ПМ-1,1 зі змінними механізмами (размолочным м'ясорубкою, фаршемешалкой), виробничим столом з вбудованим холодильним шафою для зберігання запасу напівфабрикатів. На столі встановлюють ваги ВНЦ-2, укладають обробну дошку. При виготовленні напівфабрикатів використовують такий інвентар: ножі кухарської трійки, сито, молоток для відбивання філе, мусат для точки і правки ножів.

На третьої технологічної лінії проводиться обробка субпродуктів. На робочих місцях передбачають виробничі столи, обробні дошки, мийні ванни (схема 8).

Схема 8. Обладнання Обладнання птицегольевого цеху цеху:
1 - стелаж стаціонарний; 2 - підтоварники гратчасті; 3, 11 - стелаж пересувний; 4 - опалочный шафа; 5 - піч для обпалювання субпродуктів; 6 - стіл виробничий; 7 - мийний барабан; 8 ~ стіл для підсушування; 9 - ваги шкальні малогабаритні; 10 - ванна мийна; 12 - стіл для обробки птиці; 13 - транспортер стрічковий для птиці; 14 - стрічкова пила

Для охолодження напівфабрикати укладають у металеві ящики або лотки і відправляють в холодильні камери, де вони зберігаються при температурі-6°С (табл. 13).

Таблиця 13