<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 5. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

5.7. Організація роботи рибного цеху

Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготівельних підприємств. У відповідності з технічними умовами і технологічними інструкціями передбачається виготовлення такого асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального розбирання охолоджена і морожена; риба, нарізаний на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тюфтельки, фрикадельки рибні.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом включає такі операції: розморожування, відділення від луски; зрізання плавників, видалення голів, патрання, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, упаковка, маркування, зберігання і транспортування. У великих рибних цехах такі найбільш трудомісткі процеси, як відділення луски, зрізування плавників, відокремлення голів, механізовані.

У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом здійснюються на потокових механізованих лініях.

Морожену частиковую рибу вивільняють від тари, укладають у решітчасті контейнери і направляють до ванн для дефростації риби. Контейнери з рибою занурюють у ванни з 3-5%-ним розчином кухонної солі при температурі води не вище 12°С на 2-3 ч.

Після дефростації рибу завантажують у пересувні ванни. Ванни направляють до конвеєрної лінії обробки риби (схема 9).

Схема 9. Організація робочих місць на лінії обробки риби з кістковим скелетом

З допомогою чешуеочистительной машини типу РВ-1М рибу очищають від луски; зрізають плавники плавникорезкой, голови видаляють за допомогою головоотсекающей машини.

Далі риба надходить на рыборазделочный конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для потрошіння і промивання риби.

Видалення нутрощів і промивання риби виробляються вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу з умонтованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються обробними дошками, ножами кухарської трійки. Потрошеную і промиту рибу завантажують у пересувні ванни і направляють до чану для фіксації (охолодження), у 18%-ном розчині кухонної солі з температурою - 4...- 6°С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні, збереження харчової цінності риби (схема 10).

Схема 10. Планування рибного цеху заготовочного підприємства:
А - лінія обробки лускатої риби; Б - лінія обробки осетрових риб; 1 - чан з мішалкою для розчину солі; 2 - стіл виробничий; 3 - ваги настільні циферблатні; 4 - таль електрична пересувна; 5 - мийна ванна; 6 - стіл з пристосуванням для чищення риби; 7 - конвеєр стрічковий обробний для риби; 8 - машина для оброблення риби; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовий шлях; 11 - ванна для дефросгации риби; 12 - підтоварник металевий; 13 - стелаж стаціонарний загальновиробничий; 14 - шафа для посуду; 15 - візок вантажна; 16 - ваги товарні; 17 - стелаж пересувний; 18 - стіл для зачищення риби; 19 - ванна для обшпарювання риби з підведенням пара; 20 - стіл для підсушування

Термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 год, у тому числі на підприємстві виробника - не більше 8 год.

Для виробництва напівфабрикатів з риби порційних, дрібношматкових і виробів з котлетної маси встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, циферблатні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку риби здійснюють великим ножем кухарської трійки.

Для приготування котлетної маси з риби застосовують універсальний привід, ванну для замочування хліба.

На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванни з підігрівом для ошпарювання ланок, мийні ванни.

Рибу розморожують на повітрі на стелажах. Тривалість відтавання 12-14 год. В процес обробки риби входить: відділення голови, зрізування спинних жучків, витягування визиги, пластование риби на ланки, ошпарювання, зачистка поверхні ланок, промивання, укладання в тару, маркування, транспортування.

У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляється вся надходить риба (у тому числі й осетрових порід) і виготовляються напівфабрикати максимального ступеню готовності - порційні шматки, рубані вироби. Рибні напівфабрикати надходять в гарячий цех для теплової обробки.

Процеси відтавання, очищення, оброблення здійснюються так же, як і у великих цехах, тільки механізація використовується в меншій мірі. Для обробки риби використовуються скребки, ножі кухарської трійки. На невеликих підприємствах голови і хвости риб відрубують вручну великим або середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після патрання також у ваннах.

Якщо в цеху обробляють рибу осетрових порід, то встановлюють металевий стелаж з піддоном для розморожування; додатково встановлюють ванну з підігрівом для обшпарювання риби (температура води (80-90°С). Якщо таких ванн немає, використовують казани з гарячою водою.

На виробничому столі, де готуються напівфабрикати, повинні перебувати комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільні ваги.

Зберігають інструменти в спеціальному ящику або у висувних ящиках виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать листи, які розміщують на стелажах і холодильній шафі.

Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубку типу МІМ або встановлюють універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, фаршемешалкой і размолочной машиною). Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що і в м'ясному цеху.

Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи.

Приблизна схема розміщення обладнання в рибному цеху ресторану вказана на схемі 11.

Схема 11. Приблизна розстановка устаткування в рибному. цеху:
1, 3, 8 - робочі столи; 2 - ванни на два відділення; 4 - стелаж; 5 - м'ясорубка; 6 - холодильна шафа; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка

Організація праці

Робота рибного цеху здійснюється в одну або дві зміни. На заготовочних підприємствах роботу очолює начальник цеху або бригадир. В склад працівників цеху входять виробники напівфабрикатів III і IV розрядів. Працівники IV розряду обробляють рибу осетрових порід.

В рибних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів; очолює роботу цеху, завідувач виробництвом або бригадир.

<<< тому | зміст | вперед >>>