Туристическая библиотека
  Главная Книги Методички Отчеты ВТО Диссертации Законы Каталог
Теорія туризму
Філософія туризму
Рекреація та курортологія
Види туризму
Економіка туризму
Менеджмент в туризмі
Маркетинг в туризмі
Інновації в туризмі
Транспорт в туризмі
Право і формальності в туризмі
Державне регулювання в туризмі
Туристичні кластери
Інформаційні технології в туризмі
Агро - і екотуризм
Туризм в Україні
Карпати, Західна Україна
Крим, Чорне та Азовське море
Туризм в Росії
Туризм в Білорусі
Міжнародний туризм
Туризм в Європі
Туризм в Азії
Туризм в Африці
Туризм в Америці
Туризм в Австралії
Краєзнавство, країнознавство і географія туризму
Музеєзнавство
Замки і фортеці
Історія туризму
Курортна нерухомість
Готельний сервіс
Ресторанний бізнес
Екскурсійна справа
Автостоп
Поради туристам
Туристське освіта
Менеджмент
Маркетинг
Економіка
Інші

<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 6. ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

6.5. Види норм виробітку, порядок їх розробок і тверджень

В залежності від методу нормування праці на підприємствах громадського харчування розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.

Вироблення продукції одним працівником в одиницю часу встановлюється в рублях товарообігу, умовних стравах і натуральних виразах - в кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в рублях товарообігу і умовних стравах. Норма виробітку в рублях, встановлена для кухарів, не дає достатньо точного уявлення про дійсних витратах праці на виробництво і реалізацію продукції, так як сума товарообігу у значній мірі залежить від ціни реалізованих страв. Ця норма виробітку не стимулює випуск дешевих, але трудомістких страв (наприклад, овочевих, круп'яних).

Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати затрати праці на виробництво страв і кулінарних виробів з коефіцієнтів трудомісткості. Коефіцієнт трудомісткості являє собою відношення норм часу на приготування даного страви до часу, необхідному для приготування страви, прийнятого за одиницю трудомісткості (умовне страва).

Для страви, на виготовлення якої витрачається 100 с, коефіцієнт трудомісткості приймається за 1.

Так, якщо для приготування однієї порції супу круп'яного витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт трудомісткості 1), на приготування супу локшина-молочна - 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9); а на приготування порції борщу - 150 с, то коефіцієнт трудомісткості 1,5 (150 : 100). Норми часу на виготовлення страв встановлюються на основі фотохронометража або за допомогою хронометражу. Для швидкості розрахунку коефіцієнтів трудомісткості страв рекомендується використовувати нормативні дані, розроблені УкрНИИТОПом. Норми часу на виготовлення холодних страв наведено в дод. 6. У технологічних картах на виготовлення страв повинні вказуватися коефіцієнти трудомісткості.

Норми виробітку в умовних стравах стимулюють випуск трудомістких (наприклад, овочевих запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, найбільш повному задоволенню попиту споживачів, що підвищує конкурентоспроможність підприємства.

Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

Технічно обґрунтовані норми виробітку визначаються за наступною формулою:

  Тсм - (Тпз + Тобс + Тотл)
Nв = ---------------------
  Топ

де Нв - норма виробітку;
Тсм - тривалість робочої зміни, хв;
Тпз - підготовчо-заключний час, хв;
Тобс - час обслуговування робочого місця, хв;
Тотл - час на відпочинок, особисті потреби, хв;
Топ - оперативний час на одиницю продукції, хв

Можна час показувати в секундах.

Приклад. Загальна тривалість робочого часу, витраченого на виготовлення сирного кексу, склала 25220; підготовчо-заключний час - 1260 з; час на обслуговування робочого місця - 1008 с; час на відпочинок і особисті потреби кондитера - 1260 с. Оперативне час на випуск одного виробу за хронометражем склало 32,29 с. Підставляючи ці дані у наведену вище формулу, проводять розрахунок норми виробітку

  25220 - (1260 + 1008 + 1260)  
Nв = ------------------------- = 671 шт.
  32,29  

Впровадження технічно обґрунтованих норм виробітку сприяє зниженню собівартості виробництва продукції підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої організації праці, зміцнення трудової дисципліни.

<<< тому | зміст | вперед >>>






Все о туризме - Туристическая библиотека
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.