<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 6. ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

6.5. Види норм виробітку, порядок їх розробок і тверджень

В залежності від методу нормування праці на підприємствах громадського харчування розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.

Вироблення продукції одним працівником в одиницю часу встановлюється в рублях товарообігу, умовних стравах і натуральних виразах - в кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в рублях товарообігу і умовних стравах. Норма виробітку в рублях, встановлена для кухарів, не дає достатньо точного уявлення про дійсних витратах праці на виробництво і реалізацію продукції, так як сума товарообігу у значній мірі залежить від ціни реалізованих страв. Ця норма виробітку не стимулює випуск дешевих, але трудомістких страв (наприклад, овочевих, круп'яних).

Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати затрати праці на виробництво страв і кулінарних виробів з коефіцієнтів трудомісткості. Коефіцієнт трудомісткості являє собою відношення норм часу на приготування даного страви до часу, необхідному для приготування страви, прийнятого за одиницю трудомісткості (умовне страва).

Для страви, на виготовлення якої витрачається 100 с, коефіцієнт трудомісткості приймається за 1.

Так, якщо для приготування однієї порції супу круп'яного витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт трудомісткості 1), на приготування супу локшина-молочна - 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9); а на приготування порції борщу - 150 с, то коефіцієнт трудомісткості 1,5 (150 : 100). Норми часу на виготовлення страв встановлюються на основі фотохронометража або за допомогою хронометражу. Для швидкості розрахунку коефіцієнтів трудомісткості страв рекомендується використовувати нормативні дані, розроблені УкрНИИТОПом. Норми часу на виготовлення холодних страв наведено в дод. 6. У технологічних картах на виготовлення страв повинні вказуватися коефіцієнти трудомісткості.

Норми виробітку в умовних стравах стимулюють випуск трудомістких (наприклад, овочевих запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, найбільш повному задоволенню попиту споживачів, що підвищує конкурентоспроможність підприємства.

Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

Технічно обґрунтовані норми виробітку визначаються за наступною формулою:

	Тсм - (Тпз + Тобс + Тотл)
Nв =	---------------------
	Топ

де Н_в - норма виробітку;
Т_см - тривалість робочої зміни, хв;
Т_{пз -} підготовчо-заключний час, хв;
Т_обс - час обслуговування робочого місця, хв;
Т_отл - час на відпочинок, особисті потреби, хв;
Т_оп - оперативний час на одиницю продукції, хв

Можна час показувати в секундах.

Приклад. Загальна тривалість робочого часу, витраченого на виготовлення сирного кексу, склала 25220; підготовчо-заключний час - 1260 з; час на обслуговування робочого місця - 1008 с; час на відпочинок і особисті потреби кондитера - 1260 с. Оперативне час на випуск одного виробу за хронометражем склало 32,29 с. Підставляючи ці дані у наведену вище формулу, проводять розрахунок норми виробітку

	25220 - (1260 + 1008 + 1260)
Nв =	-------------------------	= 671 шт.
	32,29

Впровадження технічно обґрунтованих норм виробітку сприяє зниженню собівартості виробництва продукції підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої організації праці, зміцнення трудової дисципліни.

<<< тому | зміст | вперед >>>