<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 6. ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

6.6. Визначення чисельності працівників на підприємствах громадського харчування

Найважливішою задачею нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочих місцях на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг та випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.

Всіх працівників підприємств громадського харчування можна поділити в залежності від виконуваної функції на наступні групи: виробничу, торговельну, адміністративну та працівників торгового залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в рублях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, яку повинен відпрацювати працівник в планований період.

Розрахунок чисельності працівників виробництва і торгового залу може бути зроблений по формулі:

N = Q / aT

де N - чисельність працівників виробництва або торгового залу;
Q - обсяг товарообігу або випуску продукції;
а - норма виробітку в одиницю часу;
Т - фонд робочого часу на одного працівника.

Приклад. Запланований річний обсяг продукції власного виробництва складає 2 700 000 усл. страв. Норма виробітку 360 усл. страв на одну людину в день. Ефективний фонд робочого часу (при п'ятиденному робочому тижні) 225 днів.

Визначаємо чисельність працівників виробничої бригади:

2 700 000 усл. бл. : 360 = 7500 людино-днів;
75 000 людино-днів : 225 робочих днів = 33 людини.

Ефективний фонд робочого часу дорівнює номінальному фонду (тобто календарному фонду мінус вихідні та святкові дні) за вирахуванням невиходів, пов'язаних з черговими відпустками, хворобами та іншими невиходами, передбаченими законом. Наприклад, у 2005 р. календарний фонд робочого часу на підприємстві склав 365 днів. Вихідні та святкові дні при 5-денному робочому тижні - 112 днів. Кількість невиходів у зв'язку з відпустками, хворобами та іншими причинами - 28 днів. Номінальний фонд робочого часу складе 253 дні (365 днів - 112 днів). Ефективний фонд робочого часу - 225 днів (253 дні - 28 днів).

Визначити чисельність працівників гарячого і холодного цехів можна з урахуванням норм часу на приготування однієї страви (табл. 24).

Таблиця 24

Найменування страв	Норма часу на приготування однієї страви, с.	Кількість страв, реалізованих за день	Час, необхідний для випуску страв, с.
Перші страви
Бульйон з домашньою локшиною	150	2500	375 000
Борщ московський	210	1500	315 000
Другі страви
Тріска смажена з гарніром	90	1500	135 000
Кнелі м'ясні парові	70	2500	175 000
Разом:			1 000 000

Середня чисельність працівників гарячого цеху при 7-годинному (25 200 с) робочому дні складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність визначена без урахування зростання продуктивності праці, тому з урахуванням поправочного коефіцієнта 1,14 чисельність працівників гарячого цеху складе 35 осіб (39,6 : 1,14). Необхідно врахувати також, що підприємство громадського харчування працює без вихідних днів, тому з урахуванням поправочного коефіцієнта 1,32 остаточне число працівників гарячого цеху складе 46 (35 х 1,32). Норми часу на приготування страв (дод. 6).

Визначення чисельності офіціантів здійснюється на підставі плану товарообігу по залу, встановленої норми виробітку в рублях і ефективного фонду робочого часу. Чисельність офіціантів можна також визначити виходячи з кількості посадочних місць, закріплених за одним офіціантом, з урахуванням форм обслуговування, умов праці, поділу праці.

Чисельність окремих категорій працівників (касирів та ін) може бути визначена по числу робочих місць з урахуванням коефіцієнта змінності за формулою

	Σn∙Ксм
N =	------	∙Тi
	Т

де N - чисельність працівників;
N = Σ_n - кількість робочих місць;
До_см - коефіцієнт змінності;
Т - фонд робочого часу в середньому на одного працівника;
Т_i - число днів роботи підприємства.

Чисельність буфетників визначається на підставі встановленого товарообігу для буфета і норм виробітку на одного працівника в день.

Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визначається з урахуванням встановленого товарообігу, кількості робочих місць і тривалості роботи.

Чисельність адміністративно-управлінського апарату визначається типовими штатами у відповідності з розміром середньомісячного обороту підприємств за річним планом.

Питання для контролю знань

1. Дайте визначення раціональної організації праці.
2. Яке значення має раціональна організація праці в громадському харчуванні?
3. Які основні завдання повинна вирішити раціональна організація праці?
4. Що передбачає рішення економічної задачі організації праці?
5. Що означає рішення психофізіологічної завдання організації праці?
6. Що означає вирішення соціального завдання організації праці?
7. Перерахуйте основні напрями раціональної організації праці.
8. Що означає поділ праці всередині галузі громадського харчування?
9. Як поділяється працю всередині підприємства громадського харчування?
10. Що означає функціональний поділ праці?
11. Що означає технологічне розподіл праці?
12. Що означає кваліфікаційне поділ праці?
13. Що означає пооперационное поділ праці?
14. На яких підприємствах громадського харчування доцільно застосовувати поділ праці між працівниками?
15. Що означає кооперація праці в громадському харчуванні?
16. Що означає кооперація праці всередині підприємства громадського харчування?
17. Які існують види виробничих бригад?
18. Де створюються спеціалізовані бригади в громадському харчуванні?
19. Коли створюються комплексні бригади?
20. Дайте визначення напрями організації праці « Поліпшення організації і обслуговування робочих місць» і його зміст.
21. Що таке атестація робочих місць і його мета?
22. Опишіть схему проведення атестації робочих місць.
23. Що перевіряють при проведенні атестації робочих місць?
24. Що означає напрям організації праці «Підготовка і підвищення кваліфікації кадрів»?
25. Дайте визначення напрями організації праці «Поліпшення умов праці»?
26. Які фактори впливають на поліпшення умов праці?
27. Які фактори мікроклімату впливають на поліпшення умов праці?
28. Який несприятливий вплив на працівників надають нагріті поверхні кухонної плити і що потрібно робити для зниження такого впливу?
29. Що означає напрям організації праці «Раціоналізація режимів праці і відпочинку»?
30. Які види графіків виходу на роботу застосовуються на підприємствах громадського харчування?
31. Дайте характеристику лінійного графіка виходу на роботу.
32. Дайте характеристику стрічкового (ступеневої) графіка виходу на роботу.
33. Дайте характеристику графіка виходу на роботу - підсумованого обліку робочого часу.
34. Дайте характеристику двухбригадного графіка виходу на роботу.
35. Дайте характеристику комбінованого графіка виходу на роботу.
36. Що означає напрям організації праці «Зміцнення дисципліни праці і розвиток творчої активності трудящих»?
37. Що включає в себе поняття «дисципліна праці»?
38. Дайте визначення поняттям - «трудова дисципліна», «технологічна дисципліна», «виробнича дисципліна».
39. У чому сутність і завдання нормованої праці на підприємствах громадського харчування?
40. Що таке норма праці і в чому вона виражається?
41. Що таке норма часу?
42. Що таке норма виробітку?
43. Що таке норма обслуговування і норма чисельності?
44. Які застосовуються методи нормування?
45. Дайте характеристику дослідно-статистичного методу нормування.
46. У чому переваги і недоліки дослідно-статистичного методу нормування праці?
47. Дайте характеристику аналітичного (технічного) методу нормування праці.
48. У чому перевага методу технічного нормування праці?
49. Як класифікується робочий час?
50. З яких видів часу полягає час роботи?
51. Як класифікується час продуктивної роботи?
52. Дайте характеристику видів часу продуктивної роботи.
53. Що включає в себе час непродуктивної роботи?
54. Що включає в себе час перерв?
55. Які види витрат робочого часу нормуються?
56. Які існують методи вивчення витрат робочого часу?
57. Що таке фотографія робочого часу і з якою метою вона проводиться?
58. Як проводиться фотографія робочого дня?
59. Що таке баланс робочого часу?
60. Що таке нормативний баланс робочого часу?
61. У чому полягає сутність фотографії робочого процесу (фотохронометража) і з якою метою вона проводиться?
62. Що таке хронометраж і з якою метою він проводиться?
63. Як поділяються норми виробітку?
64. Дайте характеристику дослідно-статистичної норми виробітку.
65. Як розраховується коефіцієнт трудомісткості?
66. Як перевести кількість страв в умовні страви?
67. Як розраховується технічна норма виробітку?
68. Як визначається чисельність працівників виробництва на підприємствах громадського харчування?
69. Як визначається чисельність працівників виробництва за обсягом продукції та нормами часу?

<<< тому | зміст | вперед >>>