<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 6. ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

6.4. Нормування праці на підприємствах громадського харчування

6.4.1. Сутність та завдання нормування праці

Нормування праці в громадському харчуванні - це визначення необхідних витрат часу на виготовлення одиниці продукції за даних організаційно-технічних умовах. Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування.

Технічне нормування в громадському харчуванні, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом нормування, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає наукову організацію праці, підвищення його продуктивності, поліпшення якості продукції, підвищення культури обслуговування споживачів.

Технічне нормування вирішує наступні задачі: аналіз використання робочого часу, устаткування (по часу і потужності);

- вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання та обслуговування;
- впровадження передових прийомів і методів роботи;
- вивчення причин, що викликають втрати робочого часу, простої обладнання;
- встановлення раціональних режимів праці;
- розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці;
- встановлення технічно обґрунтованих норм праці;
- встановлення правильних співвідношень чисельності і кваліфікаційного складу працівників.

Нормування праці - це визначення витрат праці, необхідних для виконання конкретної роботи. Міра праці виражається нормою праці. Норма праці-величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, норми виробітку, норми обслуговування, норми чисельності, норми керованості.

Норма часу - це витрати часу, необхідні для виконання певної операції чи виготовлення одиниці продукції. Норма часу встановлюється в годинах, хвилинах, секундах.

Норма часу є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку. Розроблені технічно обґрунтовані норми часу для продукції громадського харчування.

Норма виробітку - це кількість продукції (стравах, штуках, кілограмах, рублях товарообігу), яка повинна бути виготовлена за одиницю часу (годину, зміну і т. д.) одним або групою працівників відповідної кваліфікації.

Норма виробітку норма часу - величини обернено пропорційні, тобто чим менше норма часу на одиницю продукції, тим більше при даному робочому дні норма виробітку.

Норма обслуговування - це кількість об'єктів (одиниць обладнання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яке може обслужити один робітник відповідної кваліфікації за певний час. Наприклад, норма обслуговування кухаря в гарячому цеху встановлена 8-10 м².

Норма чисельності - це кількість працівників, необхідну для виконання певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць). Наприклад, у гарячому цеху площею 80 м² повинно працювати 8-10 осіб.

Норма керованості - це оптимальне число працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно управляти один керівник.

6.4.2. Методи нормування праці

Якість норм праці залежить від використовуваного методу нормування праці. У громадському харчуванні використовують два методи нормування: дослідно-статистичний і аналітичний.

Дослідно-статистичний метод нормування праці , заснований на використанні звітних даних про фактичний випуск продукції за минулий період (рік, квартал). При встановленні норм виробітку дослідно-статистичним методом вартість продукції власного виробництва (в рублях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість за цей час людино-годин або людино-днів і отримують таким чином середню фактичну вироблення одну людину в день або годину. Встановлена таким чином норма виробітку висловлює продуктивність праці, досягнуті в минулому періоді.

Приклад. Зворот по власній продукції за 250 робочих днів склав 3000 тис. руб., відпрацьовано за цей період 5 тис. людино-днів (бригада 20 чол.). Отже, фактична вироблення одного працівника склала 600 руб. (3000 : 5).

Проте розроблені дослідно-статистичним методом норми виробітку не відображають тієї кількості праці, яка необхідна для виконання тієї чи іншої роботи, так як при вивченні звітних матеріалів за минулий період не можна встановити втрати робочого часу, простої обладнання, виявити недоліки в організації праці.

Незважаючи на недоліки, цей метод нормування широко застосовується на невеликих підприємствах, а також підприємствах, на яких поєднуються виробничі і торговельні функції.

Аналітичний (технічний) метод нормування - більш прогресивний метод нормування. Норми праці встановлюються безпосередньо на робочому місці з допомогою фотографії робочого процесу і хронометражу. На основі технічного нормування в громадському харчуванні розроблені технічно обґрунтовані норми часу. Технічне нормування допомагає обґрунтовувати техніко-економічні показники виробничої діяльності підприємства.

6.4.3. Класифікація витрат робочого часу

Робочий час - це час, протягом якого працівник зобов'язаний виконувати встановлене йому завдання. Воно складається з часу роботи і перерв.

Час роботи складається із часу продуктивної роботи для виконання виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не узгоджена з продуктивним завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця.

Підготовчо-заключний час (Тпз) -це час, що витрачається працівниками для підготовки виробництва та робочого місця до виконання завдання і його завершення (підготовка кухонного посуду та інвентарю, одержання продуктів на початку робочого дня, прибирання робочого місця в кінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу та ін).

При раціональній організації виробництва підготовчо-заключний час має становити за 7-8 год робочого дня 15-20 хв.

Оперативний час - це час, витрачений на виконання заданої роботи. Оперативний час складається з основного і допоміжного.

Основним часом (То) називається час, затрачений на безпосереднє здійснення технологічного процесу, тобто на якісна зміна предмета праці. До основної роботи відносяться: первинна обробка сировини, нарізка, подрібнення, протирання, обробка продуктів в машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, варіння, смаження, пасерування овочів, запікання, випічка, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпуск страв споживачам і т.д.

Допоміжним часом (Тб) називається час, витрачений на дії, необхідні для виконання основної роботи. Ці дії повторюються з кожною партією виготовленої продукції. До допоміжного часу відносяться: вивантаження сировини, зважування його, відкривання коробок, банок і т. д.

Час обслуговування робочого місця (Тобс) - це час, витрачений на утримання робочого місця, інструменту, обладнання, у стані, що відповідає санітарним вимогам, протягом усього робочого дня. На підприємствах громадського харчування, час обслуговування робочого місця включає такі види витрат: час на заточування і правки ножів, встановлення змінних механізмів до універсального приводу, складання та розбирання механізмів, наладку обладнання, зміну спецодягу.

Час непродуктивної роботи (Тип) на підприємствах громадського харчування включає всі витрати часу, пов'язані з роботою, яка не є необхідною для виконання даного завдання. Непроизводительная робота може бути наслідком технічних неполадок (приведення у справний стан обладнання), організаційних недоліків (кухарі відволікаються на розвантаження продуктів, кваліфіковані кухарі виконують підсобні роботи), порушення кухарями технології приготування їжі (вторинне приготування страв, які були зіпсовані під час роботи кухарем, і ін).

Час перерв (Тп) - це час, протягом якого з різних причин процес припиняється. Перерви в роботі можна підрозділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До часу перерв, залежних від працівника, відносяться невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби (протягом семигодинного робочого дня цей час нормується не більше 10-15 хв) (Т ) та інші перерви, викликані порушенням трудової дисципліни (запізнення на роботу, зайві перерви на відпочинок .і т. д.), такі перерви вважаються втратами робочого часу, які необхідно усунути.

До часу перерв, що не залежать від працівника, відносяться перерви з технічних причин (припиняється подача електроенергії, газу, води); організаційних (затримка подачі сировини, напівфабрикатів, посуду) і технологічних причин (дожаривание продукту у жаровій шафі, очікування закипання води, молока, охолодження овочів, солодких страв і т. д.), які об'єднуються індексом Тпот.

Всі види витрат робочого часу поділяються на нормовані і ненормовані.

До нормованому часі належать: основний, допоміжний, підготовчо-заключний час на обслуговування робочого місця і перерв для відпочинку і особистих потреб працівника в межах нормативів. У норму часу на виготовлення продукції включаються лише нормовані витрати робочого часу.

6.4.4. Методи вивчення витрат робочого часу

Найважливішим елементом нормування праці є вивчення фактичних затрат робочого часу на виконання операцій і процесів.

Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту досліджуваних витрат часу спостереження поділяються на фотографії робочого часу і хронометраж.

Фотографією робочого часу називаються вивчення і замірів всіх без виключення затрат робочого часу протягом певного періоду. Фотографія робочого часу проводиться з метою: виявлення та усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат за окремими видами; отримання матеріалу для планування найбільш раціональної організації праці; визначення чисельності працівників; розробки організаційно-технічних заходів, що поліпшують умови праці; розрахунку норми часу і виробітку.

В залежності від цільової установки фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутної.

Фотографією робочого дня називається проведення усіх замірів затрат часу протягом зміни або робочого дня.

Фотографія робочого часу, що охоплює лише частину робочого дня, називається цільовою фотографією.

Цільові фотографії проводяться для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції.

Фотографія робочого дня крім нормувальника може проводитися завідувачем виробництвом, технологом, а також самим працівником - самофотографія, яка проводиться з метою встановлення причин втрат робочого часу.

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується в тому випадку, коли за характером роботи виконавець перебуває в русі. Маршрутна фотографія може виявити недоліки в розміщенні обладнання.

Незалежно від виду фотографії робочого часу цей процес складається з наступних операцій: підготовка до спостереження, проведення спостереження, обробка фотокарт, складання балансу витрат робочого часу і плану організаційно-технічних заходів, які забезпечують поліпшення організації праці.)

Підготовка до спостереження включає вивчення об'єкта спостереження, інструктивних матеріалів, знайомство з підприємством, підготовку робочого місця для спостереження.

Процес фотографування спостереження і записів повинен бути безперервним. Головною умовою при спостереженні є увага, чітка запис дій і поточного часу в годинах, хвилинах.

Для запису спостережень використовуються спеціальні карти фотографії робочого дня, форма яких наводиться в табл. 20 20.1.

Таблиця 20