<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 6. ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ

6.3. Основні напрямки раціональної організації праці

Завдання і зміст організації праці визначають такі основні напрямки:

- розробка і впровадження раціональних форм розподілу і кооперації праці;
- удосконалення організації і обслуговування робочих місць;
- впровадження передових прийомів і методів праці;
- поліпшення умов праці;
- підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;
- раціоналізація режимів праці і відпочинку;
- зміцнення дисципліни праці;
- вдосконалення нормування праці.

Одним з головних напрямів організації праці є розробка раціональних форм поділу і кооперації праці, які найбільшою мірою відповідали б сучасній техніці, зростанню культурного і технічного рівня працівників.

Стосовно до підприємств громадського харчування поділ праці всередині галузі - це поділ між заготовочными і доготовочными підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування; всередині підприємства - це поділ праці між працівниками.

Поділ праці всередині підприємств громадського харчування може бути функціональним (наприклад, поділ праці між працівниками виробництва і торгового залу), технологічним (за видами робіт), післяопераційним. У зв'язку з тим, що на підприємствах громадського харчування одночасно здійснюються функції з приготування продукції, її реалізації і організації споживання, структура штатів підприємств громадського харчування включає групи працівників виробництва, торгового залу, адміністративно-обслуговуючий персонал. Кожна з перелічених груп виконує відповідні функції. Функціональний поділ праці на підприємствах громадського харчування залежить від об'єму робіт на виробництві, в торговому залі, від тривалості роботи торгового залу підприємства у протягом дня.

Технологічний поділ праці здійснюється в залежності від характеру виробничого процесу. На підприємствах громадського харчування ступінь диференціації технологічних процесів може бути більшою чи меншою в залежності від конкретних організаційно-технічних умов, потужності підприємства. Наприклад, такий технологічний поділ праці: первинна обробка сировини; теплова обробка продуктів; приготування холодних страв.

При технологічному поділі праці залежно від складності виконуваних робіт використовується кваліфікаційне поділ, коли роботи певної складності, точності і відповідальності розподіляються між працівниками залежно від рівня кваліфікації. Так, працівники високої кваліфікації виконують більш складні операції, що вимагають великого досвіду в роботі, менш складні виконують працівники нижчої кваліфікації.

Так, в обов'язки кухарів VI і V розрядів входить приготування фірмових, замовних і порційних страв, у той час як кухарі III розряду допомагають у підготовці продуктів, здійснюють первинну обробку сировини.

Відділення кваліфікованої роботи від некваліфікованої поєднується з операційним поділом праці, тобто розчленування процесу виготовлення продукції на окремі операції. Післяопераційне поділ праці між працівниками найчастіше виробляється у великих підприємствах, де працівники зайняті протягом усього робочого дня однорідної роботою. Наприклад, у великому м'ясному цеху проводиться поділ праці за видами операцій: обвалка м'яса, зачистка, нарізання м'ясних напівфабрикатів, приготування м'ясної рубки і виробів з неї. У невеликих цехах працівник, як правило, виконує кілька операцій, але порушення технологічного процесу не допускається.

Для підвищення продуктивності праці працівників громадського харчування велике значення має відділення основної роботи від допоміжної.

Основну роботу виконують працівники більш високої кваліфікації. Допоміжні роботи (переноска вантажу, прибирання приміщень, заточка ножів та ін) повинні виконувати робітники, прибиральниці та ін

Однак поділ праці є доцільним лише при забезпеченні повного завантаження працівників виробництва протягом всієї зміни, на підприємствах з великим обсягом роботи.

Важливе значення для підвищення ефективності виробництва має не тільки розподіл праці, але і його кооперація. Формою кооперації праці в громадському харчуванні є створення великих підприємств, об'єднань (комбінат харчування), фірм (наприклад, фірма шкільного і студентського харчування); кооперація всередині підприємства - створення виробничих бригад.

Форми кооперації в бригади можуть бути різними. При організації бригади враховують можливості випуску продукції у визначеному асортименті та високої якості шляхом раціонального використання робочого часу. Склад бригади і режим її роботи визначається у кожному конкретному випадку. Існує два види виробничих бригад - спеціалізовані та комплексні.

Спеціалізовані бригади створюються на великих підприємствах громадського харчування в цехах з великим обсягом роботи, в спеціалізованих заготівельних цехах з потоковими лініями. Спеціалізовані бригади утворюються з працівників одного технологічного процесу, але різних кваліфікацій. Наприклад, можуть створюватися бригади обвалки і жиловки м'яса або у кондитерському цеху - бригади замісу тіста і формування виробів з нього та ін.

На дрібних підприємствах до 10 осіб створюється комплексна бригада, до неї включаються працівники виробництва і торгового залу, в якій застосовується суміщення професій. Для кращої організації перелік робіт, виконуваних кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом робіт. Прикладом служать комплексні бригади комбінату громадського харчування Волзького автомобільного заводу, що виконують весь комплекс робіт по приготуванню страв, обслуговування споживачів, прибирання цехів, обіднього залу, миття посуду.

Досвід роботи комплексних бригад на підприємствах громадського харчування показує, що ця форма організації праці дозволяє досягати різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і устаткування протягом дня.

Важливим напрямком організації праці є поліпшення організації і обслуговування робочих місць.

Правильно організувати робоче місце - це означає забезпечити його раціональне планування, оснащення інструментом, обладнанням; своєчасну подачу матеріалів, сировини, тари; створити сприятливі санітарно-гігієнічні і естетичні умови праці.

При організації робочих місць необхідно враховувати потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання, ступінь поділу праці.

Робочі місця, призначені для виконання наступних друг за іншому операцій, раціональніше розміщувати без перерв, тобто створювати потокові технологічні лінії. Технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні руху працівників, полегшують умови праці.

У доготівельних підприємствах, які в основному є дрібними підприємствами, переважають комбіновані робочі місця, де виконується кілька технологічних операцій. Комбіноване робоче місце слід забезпечувати повним набором інструментів, посуду, інвентарю, необхідних для здійснення всіх технологічних операцій, що виконуються на даному робочому місці. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, які необхідні для поточної операції. Для розміщення інших інструментів і пристосувань обладнуються висувні ящики, полиці.

На робочих місцях з великою часткою ручної праці, раціоналізація яких за рахунок механізації недоцільна або неможлива, слід передбачати заходи по скороченню ручної праці шляхом перепланування робочих місць, що забезпечує установку пересувного обладнання.

Підприємства громадського харчування повинні проводити атестацію робочих місць не рідше одного разу в п'ять років. Попередня атестація робочих місць дуже важлива при отриманні сертифікації відповідності даного типу підприємства громадського харчування. Головною метою атестації робочих місць є:

- зростання продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих,
- поліпшення якості обслуговування населення.

Порядок проведення атестації робочих місць показаний на схемі 25.

Схема 25. Порядок проведення атестації та раціоналізації робочих місць

Атестація робочих місць являє собою комплексну оцінку на відповідність нормативним вимогам техніко-технологічних, організаційно-економічних умов праці та техніки безпеки.

При оцінці рівня технічної і технологічної оснащеності, застосування обладнання і технології, санітарно-гігієнічних умов праці на робочому місці враховуються:

- наявність на робочому місці обладнання та його технічний стан;
- наявність підйомно-транспортних засобів;
- відповідність застосовуваного обладнання раціональному використанню виробничої площі, праці;
- відповідність застосовуваної технології забезпечення високої якості робіт, продукції та обслуговування;
- кліматичні умови, освітленість, запиленість, загазованість.

За перерахованими критеріями атестаційна комісія приймає рішення: робоче місце відповідає нормативним вимогам чи ні. Якщо не відповідає, то розробляються організаційно-технічні заходи по раціоналізації робочих місць.

Раціональна організація праці передбачає детальне вивчення передових прийомів і методів праці. В результаті цієї роботи створюються можливості для впровадження таких методів праці, які при інтенсивній роботі не викликали б надмірних фізичних і нервових перевантажень працюючого. Правильна організація трудового процесу передбачає скорочення трудових рухів і прийомів, виконуваних працівником, і як результат скорочення фізичного навантаження.

Підготовка та підвищення кваліфікації кадрів. Зростання продуктивності праці залежить не тільки від правильної організації виробництва, впровадження нової техніки, але і від уміння керувати нею. Тому одночасно з впровадженням нової техніки, поліпшенням умов праці ведеться підготовка і підвищення кваліфікації кадрів. З підвищенням кваліфікації зростає рівень виробничої дисципліни, зменшуються втрати робочого часу, поліпшуються результати праці. Підготовка кадрів для підприємств громадського харчування здійснюється через мережу професійно-технічних училищ, технікумів, коледжів, інститутів. На великих підприємствах громадського харчування рекомендується створювати школи кулінарного майстерності.

Планування роботи з кадрами на багатьох підприємствах є складовою частиною планування соціального розвитку колективу. Впровадження нової техніки, засобів механізації, нової технології пред'являє високі вимоги до професійної підготовки.

Обов'язковим напрямком організації праці є поліпшення умов праці. Для підвищення працездатності, зниження стомлюваності і збереження здоров'я трудящих велике значення має створення комфортних умов на виробництві. Частка ручної праці в громадському харчуванні становить в середньому 70-75%. Тому більше значення має скорочення частки ручної праці за рахунок механізації і автоматизації процесів. Для полегшення важких і трудомістких робіт (первинна обробка картоплі і овочів, миття посуду, прибирання приміщень, пересування наплитних котлів), послідовного скорочення частки ручної праці велике значення має використання вантажно-розвантажувальних пристроїв, підйомно-транспортного устаткування та засобів малої механізації.

На підприємствах повинні бути створені нормальні психофізіологічні, санітарно-гігієнічні та естетичні умови праці, знижує стомлюваність працівників (дотримання загальних вимог до виробничих приміщень; створення оптимального мікроклімату: температура, вологість повітря, швидкість руху його; освітленість робочих місць, відсутність сильного виробничого шуму тощо).

Найважливішим фактором мікроклімату є температура повітря. В залежності від температури повітря виробничі приміщення поділяються на холодні і гарячі. До холодним виробничим цехам відносяться такі, в яких сума тепловиділень від встановленого в них обладнання, що не перевищує. 20 кілокалорій на 1 м³ приміщення в годину. На підприємствах громадського харчування до них відносяться заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний) і холодний цех.

Виробничі цехи, де сума тепловиділень перевищує 20 кілокалорій на 1 м³ на годину, називаються гарячими. На підприємствах громадського харчування це кухні, кондитерські цехи. В гарячих цехах температура повітря в робочій зоні (на рівні особи працюючого) може досягати 30-40°С і вище.

Встановлено, що найбільш сприятливим для людини вважається мікроклімат, відповідний наступними показниками: температура повітря (в залежності від кліматичного пояса) в межах 18-23°С, відносна вологість - 60-70% і швидкість руху повітря від 0,06 до 0,18 м/с.

В залежності від важкості виконуваної роботи вимоги до показників мікроклімату, що наближається до комфортного, можуть змінюватися. Так, при підвищенні температури повітря необхідно створити умови для відповідного збільшення швидкості руху повітря. Якщо не підвищувати швидкість руху повітря при різкому збільшенні його температури, то це дуже несприятливо впливає на організм людини. Робота в таких умовах може призвести до перенагреву тіла аж до порушення теплової рівноваги організму, що може викликати тепловий удар та інші важкі наслідки.

Швидкість руху повітря є другим важливим фактором, що характеризує стан мікроклімату. Гігієнічно обґрунтована швидкість руху повітря з підвищенням його температури збільшується і повинна складати 1-2 м/с при відносній вологості в межах 60-70%. Основною причиною малих швидкостей руху повітря є, як правило, недосконалі або недостатньо ефективні системи припливно-витяжної вентиляції на підприємствах громадського харчування.

Іншим важливим фактором мікроклімату є вплив теплового (інфрачервоного) випромінювання на організм людини. Інфрачервоне випромінювання - процес поширення променистої енергії у вигляді електромагнітних коливань. Чим вище температура нагрітої поверхні, тим менша довжина випромінюваної хвилі, така хвиля легко проникає в людину і нагріває його тіло.

Допустимі величини інтенсивності теплового опромінення на робочих місцях від виробничого обладнання не повинні перевищувати 70 Вт/м² при опромінюваної поверхні тіла людини 25-50%.

Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів слід:

- застосовувати секційно-модульне обладнання;
- максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;
- своєчасно вимикати секції електроплит або переключати на меншу потужність;
- на робочих місцях біля печей, плит, жарових шаф та іншого обладнання, що працює з підігрівом, застосовувати повітряне душирование;
- регламентувати внутрішньозмінні режими праці і відпочинку працюючих.

На підприємствах громадського харчування несприятливий вплив на працівників можуть надавати нагріті поверхні кухонної плити. Кухар під час обсмажування продуктів повинен перебувати біля плити 7-10 с.

За останні роки підприємства громадського харчування оснащуються спеціалізованим обладнанням. Це обладнання (жарочні шафи, стаціонарні котли харчоварильні) має теплову ізоляцію і в значно меншій мірі виділяє назовні променисте тепло. Ставлення жарильних поверхонь плит до площі кухні повинно бути в межах 1 : 45 або 1 : 50, тобто площа кухні повинна перевищувати площу плити в 45-50 разів.

Значному поліпшенню мікроклімату кухні сприяє оснащення підприємств секційним обладнанням при лінійному принципі її розміщення. Лінійна розстановка обладнання з однобічним обслуговуванням дає не тільки економію площі виробничих приміщень, але і дозволяє обладнати кухню ефективною вентиляцією.

Одна з основних завдань організації праці - зовершенствование нормування праці, впровадження технічно обгрунтованих норм праці. Технічне нормування спрямоване на вироблення прогресивних норм праці у вигляді норм виробітку, норм часу, норм обслуговування. При цьому враховуються організація виробництва, найбільш ефективне використання машин, найбільш досконалі методи організації праці. Технічне нормування ставить своїм завданням визначення оптимальних витрат праці для вдосконалення трудового процесу.

Раціоналізація режимів праці і відпочинку

Науково обгрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров'я працівників, підвищення їх працездатності. Працездатність - це здатність організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня. На працездатність людини впливають такі фактори, як величина навантаження і її тривалість, організація і умови праці, кваліфікація, вік працівника, правильне чергування режимів праці і відпочинку. Протягом робочого дня мають місце періоди, що відрізняються за ступенем працездатності виконавця. У першій половині дня - період врабатываемости, за яким слідує період максимальної стійкої працездатності, а за ним - період появи і наростання втоми. Після обідньої перерви працездатність спочатку дещо знижується, а потім підвищується. До кінця дня знову спостерігається спад працездатності у зв'язку із зростанням стомлюваності.

Основним часом відпочинку протягом робочого дня є обідню перерву. Фізіологічно встановлено, що при 7-8-годинному робочому дні обідня перерва слід встановлювати через 3-4 ч після початку роботи. Неправильна організація праці і відпочинку може привести до перевтоми працівника, що негайно позначиться на його працездатності. Правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. В цілях встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Розрізняють денні, місячні і річні графіки. В денних графіках відображаються тривалість робочого дня, його початок і закінчення, час і тривалість обідньої перерви. У місячних графіках зазначаються загальна кількість годин за місяць, чергування робочих днів і днів відпочинку.

У відповідності з трудовим законодавством робочий тиждень - 40 ч. Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками і адміністрацією і для неповнолітніх.

Ненормований робочий день встановлюється для тих працівників громадського харчування, праця яких не піддається обліку часу, але кількість робочих годин, відпрацьованих за місяць, повинна відповідати трудовому законодавству або в якості компенсації надається додаткова відпустка.

При виборі та складанні графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торгового залу. На підприємствах громадського харчування застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (східчастий або ковзний), підсумованого обліку робочого часу, двухбрігадний, комбінований.

Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується в тому випадку, коли обсяг роботи повністю виконується за 7-8 год, завантаження працівників рівномірна протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торгового залу використання лінійного графіка недоцільно.

Стрічковий (східчастий або ковзний) графік передбачає вихід працівників виробництва в різний час групами або поодинці згідно із завантаженням торгового залу, кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 ч.

Недолік - відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення планування робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

Графік підсумованого обліку робочого часу застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При підсумованому графіку допускається різна тривалість робочого дня по дням тижня, але не більше 11 год 30 хв з подальшим наданням дня відпочинку за обов'язкове відпрацювання за місяць до встановленої норми робочого часу.

Двухбрігадний графік є різновидом графіка підсумованого обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельності та складу. Вони працюють по 11 год 30 хв, змінюючись через день. Перевага цього графіка в тому, що склад бригади протягом дня постійний, це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість працівників, велика тривалість робочого дня, яка викликає їх стомлюваність і може призвести до погіршення якості виробленої продукції, зниження продуктивності праці.

Комбінований графік передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто використовується в ресторанах, де робота в цілому будується по двухбригадному графіку виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торгового залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель обліку робочого часу, який підписує директор. Табель є документом для нарахування заробітної плати.

Неодмінною умовою впровадження наукової організації праці на підприємствах громадського харчування є зміцнення дисципліни праці і розвиток творчої активності працівників. Дисципліна праці охоплює ряд питань і включає в себе трудову, технологічну і виробничу дисципліну. Трудова дисципліна - це основа порядку на виробництві, вона передбачає своєчасний вихід на роботу, дотримання встановленої тривалості робочого дня, обідньої перерви і т. д. Трудова дисципліна означає суворе додержання всіма працівниками правил внутрішнього розпорядку, встановлених обов'язків, використання робочого часу для виконання виробничого завдання. Технологічна дисципліна вимагає точно дотримуватися режими технологічних процесів, рецептури страв, не допускати браку в роботі, випускати продукцію, безпечну для здоров'я і відмінної якості. Виробнича дисципліна- дотримання працівниками вимог з охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної охорони, користування спецодягом, утримання в порядку інвентарю, обладнання, дбайливе до них ставлення, виконання наказів і розпоряджень керівників.

В цілях залучення працівників до участі в удосконаленні організації виробництва, праці рекомендується, особливо у великих фірмах, підприємствах, створювати на громадських засадах техніко-економічні ради, кулінарні поради, творчі групи з НОТ. Робота цих рад повинна плануватися і виконуватися в призначені терміни.

Виробничий персонал, вимоги до нього у відповідності з ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»

До виробничого персоналу відносяться категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідуючий виробництвом, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виробник харчових напівфабрикатів, обвальщик м'яса, кухонний робітник.

Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати спеціальну освіту або пройти професійну підготовку на виробництві з метою оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація та спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства.

Для кожної конкретної посади виробничого персоналу повинна бути розроблена посадова інструкція, що встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, до професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.

Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію та професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності.

Виробничий персонал повинен забезпечити виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров'я та життя споживачів, у відповідності з вимогами нормативної та технологічної документації. Весь персонал повинен пройти інструктаж по охороні праці і техніці безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів пред'являють наступні вимоги:

- знання технології та організації виробництва продукції громадського харчування, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, в тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування споживачів (у відповідності із займаною посадою з урахуванням специфіки підприємства);
- дотримання посадових інструкцій, кваліфікаційних характеристик і правил трудового розпорядку підприємства;
- дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни на робочому місці;
- знання та дотримання пожежної та електробезпеки;
- дотримання культури та етики спілкування з колегами по роботі і споживачами;
- знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

У ресторанах і барах класу люкс і вищий повинен працювати персонал, знайомий зі специфікою кулінарії інших держав.

Завідувач виробництвом повинен:

- мати вищу або середню професійну освіту і досвід практичної роботи;
- знати основи трудового законодавства, основні положення Закону РФ «ПРО захист прав споживачів», галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності;
- знати організацію виробництва;
- бути здатним чітко організовувати виробничу діяльність підлеглих, організовувати технологічний процес, підбір і розстановку кадрів.

Кухар і кондитер повинні мати початкову або середню професійну освіту.

<<< тому | зміст | вперед >>>