<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Розділ 1. ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ В СУЧАСНИХ УМОВАХ

1.1. Основні напрямки розвитку громадського харчування

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.

Розвиток громадського харчування:

- дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
- надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в детсклх і навчальних закладах.

Громадське харчування одне з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. У 1995 р. виходить закон РФ «ПРО державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації». Закон цей - один з основоположних для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії у господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які саме підприємства відносяться до малих і які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи у своєму розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін).

Багато підприємств громадського харчування є суто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.

Конкуренція - невід'ємна складова частина ринкового середовища, розвиненою ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція - головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основним завданням кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції і наданих послуг. Успішна діяльність підприємства (фірми) повинна забезпечуватися виробництвом продукції та послуг, які:

- відповідають чітко певним потребам;
- задовольняють вимогам споживача;
- відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
- відповідають чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;
- пропонуються споживачеві за конкурентоспроможними цінами;
- зумовлюють отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають на якість продукції та її безпеку.

Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування і обслуговування повинні бути конкурентоспроможними. Основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їхнє ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції та послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості.

Така система многоэлементна. Вона включає, наприклад: відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, управління процесами обслуговування, статистичні методи, безпеку продукції, маркетинг, підготовку кадрів.

У нашій країні прийнято важливі закони РФ, покликані захистити інтереси жителів країни: «Про захист прав споживачів», «Закон про забезпечення єдності вимірювань». Ці закони захищають права споживачів на безпечну і якісну продукцію і послуги, які повинні бути безпечними і для навколишнього середовища. Ними повинні керуватися в своїй роботі і підприємства громадського харчування. 1 липня 2003 р. вступив в силу Федеральний закон «Про технічному регулюванні», який спрямований на удосконалення правових засад у сфері прийняття, застосування і виконання обов'язкових вимог, правил, характеристик продукції, процесів виробництва.

На початку 1995 р. відповідно законами РФ «ПРО стандартизацію» і «Про сертифікації продукції та послуг», прийняті в 1993 р. і Правилами виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування прийнято постанову «Про введення обов'язкової сертифікації у сфері громадського харчування». Сертифікація продукції - це діяльність з підтвердження відповідності продукції встановленим вимогам. За допомогою сертифікації третя сторона (орган із сертифікації) дає письмову гарантію, що процес, продукція або послуга відповідають заданим вимогам.

Для забезпечення проведення робіт з обов'язкової сертифікації в громадському харчуванні розроблені і введені в дію основоположні стандарти:

- ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств»;
- ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню»;
- ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування».

При сертифікації послуг громадського харчування повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування.

Обов'язкову сертифікацію повинні пройти:

- послуги харчування всіх типів підприємств громадського харчування;
- послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;
- послуги з реалізації кулінарної та кондитерської продукції через магазини і відділи кулінарії; реалізація кулінарної продукції поза підприємством харчування.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці і впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм поділу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації та кооперування.

Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва та робочої сили на великих підприємствах, таких як підприємства-загото-•вочные для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, адже в основі розвитку соціального харчування-централізоване виробництво, що використовує нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів, літніх та ін., причому у відповідності з фізіологічними потребами кожної соціальної групи. Прикладом такої централізації виробництва може служити Гельсінський комбінат харчування фінської фірми, Дрезденська центральна кухня в Німеччині. На цих підприємствах виробництво продукції (від завантаження сировини до приготування та розвезення по великим та малим підприємствам) майже повністю автоматизовано; завдяки цьому споживач отримує біологічно повноцінне харчування, максимально безпечну продукцію, широкий асортимент.

Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуск і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.

Розрізняють два види спеціалізації - предметну і технологічну (стадійну).

Предметна спеціалізація підприємств розвивається в наступних напрямках:

- організація харчування окремих контингентів споживачів в залежності від їх роботи і навчання;
- організація харчування споживачів, які потребують у дієтичному і лікувальному харчуванні;
- виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;
- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські столові, кафе-молочні, рибні підприємства);
- виробництво вузького асортименту страв у пельменних, шашличних, чебуречних та ін.

Сутність технологічної спеціалізації полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на заготовочних і промислових підприємствах і виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.

Кооперування є формою виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперування може бути внутрішньогалузевих, наприклад, між заготовочными і доготовочными підприємствами. Прикладом такого кооперування можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування.

Міжгалузеве кооперування - це кооперування між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами громадського харчування і м'ясокомбінатами, молкомбинатами, птахофабриками і іншими промисловими підприємствами, які поставляють на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

<<< тому | зміст | вперед >>>