<<< тому | зміст | вперед >>>

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування

Глава 2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ

2.2. Класифікація підприємств громадського харчування

Підприємства громадського харчування класифікуються в залежності від характеру виробництва, асортименту продукції, обсягу та видів послуг, що надаються.

В залежності від характеру виробництва підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні, і доготовочні підприємства з повним циклом виробництва.

В групу заготовочних підприємств входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготовочным відносяться підприємства, що виготовляють продукцію із напівфабрикатів, одержуваних від заготовочних підприємств громадського харчування та підприємств харчової промисловості. До них відносяться: столові-доготовочні, їдальні-роздавальні, вагони-ресторани та ін

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств відносяться великі підприємства громадського харчування - комбінати харчування, ресторани, а також усі підприємства, які працюють на сировині.

В залежності від асортименту продукції підприємства громадського харчування поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з різних видів сировини. Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні, столові, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, пельменні, вареничні, чебуречні і т. д.

В залежності від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і обсяг наданих послуг, рівень і якість обслуговування, підприємства громадського харчування певного типу поділяються на класи. На них поділяються ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» повинні відповідати наступним ознакам:

- люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовних і фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовлених і фірмових - для барів.

Залежно від часу функціонування підприємства громадського харчування можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють не весь рік, а у весняно-літній період.

У місцях відпочинку відкривається велика кількість таких підприємств. Стаціонарні підприємства працюють весь рік незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати число місць на відкритому повітрі.

В залежності від місця функціонування підприємства громадського харчування можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони-ресторани, автостоловые, автокафе і т. п.

В залежності від обслуговуваного контингенту підприємства громадського харчування поділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх бажаючих, які відвідали їх, і підприємства громадського харчування при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін).

<<< тому | зміст | вперед >>>