<<< назад | зміст | вперед >>>

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства

ДОДАТКИ

Додаток 1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства економіки
та з питань європейської
інтеграції України
03.01.2003 №2

Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування

1. Загальні положення

1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування (далі - Норми) розроблено відповідно до вимог організації і роботи закладів громадського харчування, які визначені Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення, затвердженим Постановою Кабінету Міністрів України від 08.02.95 № 108, і Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 № 219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.02 р. за № 680/6968.

2. Зазначені Норми розраховані для найбільш поширених закладів громадського харчування різних типів, які складають основу виробничо-торговельної сфери (громадського харчування) на території України.

3. Норми призначено для застосування під час проектування, будівництва, реконструкції або технічного переобладнання закладів громадського харчування різних типів усіх організаційно-правових форм.

4. Дані Норми є інструментом забезпечення відповідного рівня технологічності виробничо-торговельного процесу, механізації та автоматизації технологічних операцій з дотриманням вимог санітарно-гігієнічних норм, правил техніки безпеки, охорони праці, протипожежних вимог, що підвищує рівень захисту прав працівників закладів громадського харчування і споживачів.

5. Одночасно Норми рекомендовано для використання відповідними державними органами з метою визначення достатнього рівня технічного оснащення під час введення в експлуатацію закладів громадського харчування суб'єктами господарської діяльності різних організаційно-правових форм.

6. У Нормах прийнята за базу номенклатура найбільш прогресивного торговельно-технологічного устаткування вітчизняного виробництва, країн Західної та Східної Європи, що дозволить забезпечити необхідний технічний рівень виробничих і технологічних процесів закладів громадського харчування. Вона відповідає вимогам санітарно-гігієнічних норм і правил техніки безпеки.

7. Номенклатура містить устаткування, яке належить до європейського стандарту GN за серіями М 600, М 700, М 750, М 800, М 900, номер яких відповідає ширині (глибині) устаткування:

- серія М600-М700 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали до 80 місць;
- серія М750-М800 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 80 місць;
- серія М900 застосовується для закладів громадського харчування місткістю зали понад 150 місць.

8. Норми технічного оснащення призначено для наступних типорозмірів закладів сфери громадського харчування:

Тип закладу	Градація за місткістю зали, місць
Ресторан	24-50	51-80	81-100	101-150	151-200	понад 200
Ресторан-бар	24-50	51-80	81-100	101-150		-
Ресторан швидкого обслуговування (фаст-фуд)	-	50-80	81-100	101-150	151-200	-
Кафетерій (ресторан самообслуговування)	-	50-80	81-100	101-150	151-200	-
Кафе	24-50	51-80	81-100	101-150	151-200	-
Бар	24-49	50-80	-	-	-	-
Пивний бар	24-49	50-80	81-100	-	-	-
Гриль-бар	-	50-80	81-100	-	-	-
Закусочна (шинок)	-	50-80	81-100	-		-
їдальня	-	50-80	81-100	101-150	151-200	-
Дієтична їдальня	24-50	51-80	81-100	-	-	-
їдальня-роздавальна	24-50	51-80	81-100	-	-	-
Буфет	8-24	24-50		-	-	-
Кіоск спеціалізований типу:	«хот-дог», «поп-корн», «бокс-ланч», «гамбургер», «чіп-моубіл», «софт-дрінк», «фроузен-кустард», «оранж-джус» тощо

9. Нормами враховано реальний стан товаропостачання закладів громадського харчування в Україні:

- комплексне використання напівфабрикатів високого ступеня готовності (м'ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів;
- високий рівень використання заморожених продуктів і напівфабрикатів;
- використання овочів у необробленому вигляді.

10. У Норми включено: теплове, механічне, холодильне, роздавальне, барне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування.

11. У Нормах для кожного типорозміру закладу громадського харчування зазначено сумарні показники основного параметра устаткування залежно від його виду і. технологічного призначення (продуктивність, площа для смаження, ємність тощо).

12. Норми розроблено на підставі дослідження виробничих програм і форм обслуговування з урахуванням обсягу, структури і асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої ваги напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів у загальному обсязі харчових продуктів, що використовуються у виробництві.

13. У Нормах технічного оснащення закладів громадського харчування різних типів визначено:

- теплове устаткування - з урахуванням кількості страв і виробів, які продаються в години максимального завантаження торговельної зали, термінів зберігання готової продукції, погодинної продуктивності теплових апаратів і способів теплової обробки;
- механічне - з урахуванням асортименту одержуваних напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних, кондитерських і борошняних виробів, обсягів робіт з механічної обробки продуктів та кратності обробки в години максимального завантаження закладів;
- холодильне - для зберігання продукції, що швидко псується, а також для продажу морозива і напоїв;
- роздавальне і барне - з урахуванням потоку споживачів у години максимального завантаження торговельної зали і пропускної спроможності роздавальні з наступним або попереднім розрахунком;
- ваговимірювальне - відповідно до маси продуктів, які підлягають зважуванню під час надходження до закладу, а також для зважування в процесі виготовлення і порціювання страв;
- підйомно-транспортне - лише для тих видів устаткування, які не залежать від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визначаються типорозміром закладу громадського харчування (візки вантажні, стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські);
- мийне - з урахуванням максимального обсягу робіт з миття столового посуду за одну годину максимального завантаження зали. Мийне устаткування передбачено у випадку використання в закладах громадського харчування стандартного посуду багаторазового використання.

14. У закладах громадського харчування передбачається застосування реєстраторів розрахункових операцій (електронних контрольно-касових апаратів). їх кількість визначається відповідно до нормативно-правових актів.

15. Технічне оснащення спеціалізованих закладів громадського харчування, які не увійшли до визначеного Нормами переліку закладів громадського харчування, рекомендується здійснювати виходячи з потреби за умови дотримання належного рівня торговельно-виробничого процесу та вимог санітарно-гігієнічних норм і правил охорони праці й техніки безпеки.

У зв'язку з тим, що в основу Норм покладено номенклатуру устаткування, яке належить до Європейського стандарту, надаємо пояснення деяких технічних термінів, на які є посилання за текстом таблиць:

1. За одиницю "деко" прийнята гастроємність Євростандарту (модуля) GN 1/1, габаритні розміри 530x325 мм.
2. За одиницю "лист" прийнято модуль, габаритні розміри 400x600 мм.
3. Можлива взаємозаміна зазначеного устаткування.
4. Ваги настільні в зоні роздавальні у складі барної чи буфетної стойки, верхня межа зважування 0,2; 2 кг.
5. Ваги настільні технологічні, верхня межа зважування 2; 10 кг.

<<< назад | зміст | вперед >>>