<<< назад | зміст | вперед >>>

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

Даний навчальний посібник охоплює широке коло питань, пов'язаних з основними напрямами розвитку ресторанного господарства. Висвітлені основні питання організації виробництва в ресторанному бізнесі. Спеціальні розділи присвячені практичним питанням організації постачання, складського господарства; детально описується організація роботи цехів, роздаткових ліній, у доступній формі висвітлене питання раціональної організації праці.

Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс організації ресторанного господарства.

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.

Зміст

Розділ 1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО В СУЧАСНИХ УМОВАХ
Основні напрями розвитку
Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу
Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні

Розділ 2. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ОСОБЛИВОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ
Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика
Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств
Порядок організації і реєстрації товариства
Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства
Класифікація підприємств ресторанного господарства
Тип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)». Послуги ресторанного господарства, вимоги до них
Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства
Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства
Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства
Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
Підприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціалізація та характеристика
Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг
Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами
Джерела постачання та постачальники продуктів
Організація постачання. Вибір постачальника
Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього
Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства
Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства

Розділ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА
Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій
Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення
Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
Організація ваговимірювального господарства
Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства

Розділ 5. СТРУКТУРА ВИРОБНИЦТВА
Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
Вимоги до організації робочих місць

Розділ 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА
Організація роботи заготівельних цехів
Організація обробки овочів
Організація обробки м'ясопродуктів
Організація обробки риби
Особливості роботи м'ясного і рибного цехів
Організація роботи доготовочних цехів
Організація роботи гарячого цеху
Організація роботи супового відділення
Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів
Організація роботи холодного цеху
Організація роботи кондитерського цеху
Організація роботи цеху борошняних виробів
Організація роботи мийної кухонного посуду
Організація роботи експедиції
Організація роботи роздавальної

Розділ 7. ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
Загальні принципи складання меню
Розрахунок сировини і складання завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
Нормативна і технологічна документація підприємств peсторанного господарства
Технологічні карти
Короткий опис технологічного процесу
Якісна оцінка готового блюда
Трудомісткість приготування блюда
Техніко-технологічні карти
Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

Розділ 8. ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРАЦІ
Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві
Напрям організації роботи: розробка раціональних форм поділу і кооперації роботи
Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
Графіки виходу на роботу, їх характеристика
Виробничий персонал, вимоги до нього відповідно до ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»
Завдання нормування праці. Норми праці
Методи нормування праці
Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
Методи вивчення витрат робочого часу
Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності працівників
Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства

ДОДАТКИ
Додаток 1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування
Додаток 2. Номенклатура торговельно-технологічного устаткування, рекомендованого для технічного оснащення закладів (підприємств) громадського харчування різних типів
Додаток 3. Перелік основних підприємств-постачальників торговельно-технологічного устаткування, призначеного для оснащення закладів громадського харчування
Додаток 4. Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства
Додаток 5. Зразкові норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба на одну людину
Додаток 6. Норми часу для приготування страв
Додаток 7. Терміни зберігання напівфабрикатів

<<< назад | зміст | вперед >>>