| зміст | вступ | глава 1 | розділ 2 | розділ 3 | розділ 4 | розділ 5 | додатка |

Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес

РОЗДІЛ 3. Ринкова концепція малого ресторанного бізнесу

3.1. Загальні поняття ресторанного бізнесу

Ресторанний бізнес - організація такого виду обслуговування, яке забезпечує клієнта їжею та напоями у спеціально відведеному для цього місці і відповідає деяким основним гігієнічним та законодавчим вимогам.

Ресторан, в якості самостійної одиниці або як частина готелі, виробляє і пропонує клієнтам харчування з метою задоволення їх гастрономічних потреб. Економічною метою даного виду діяльності є отримання прибутку, незалежно від того, чи маємо ми справу з чисто ресторанним бізнесом (окремо взяті ресторани в спеціально відведених місцях), або з ресторанами, складовими частина іншої установи (наприклад, в ресторан університеті).

Ресторани можуть бути класифіковані відповідно до їх розташуванням, класом і типом їжі та сервісу. Основними типами ресторанів є:

Міські ресторани. Розташовані в містах, вони пропонують різноманітний набір страв, які спеціалізуються в наданні обідів та/або вечерь; працюють в певні години і мають численну клієнтуру.

Ресторани самообслуговування. Цей вид ресторану пов'язаний з швидким обслуговуванням біля стійки і відносно низькими цінами за рахунок того, що в них не передбачено обслуговування офіціантом за столиками. Вони розташовані в ділових, центральних районах, і їхні відвідувачі-люди, у яких мало часу для прийняття їжі. Такі ресторани відрізняються особливою плануванням, меблями, вони по особливому декоровані і пофарбовані. Вперше з'явилися в Америці.

Вокзальні ресторани. Розташовані на залізничних, автобусних вокзалах і аеропортах і працюють цілодобово. У них не дуже різноманітне меню і досить швидке обслуговування.

Вагони-ресторани. Є, в основному, в поїздах далекого прямування. Основна вимога - надійність місця, години роботи обмежені.

Ресторани на теплоходах. Бувають різної класності в залежності від класу, яким подорожують пасажири. Працюють в певні години. Можуть і ресторанами самообслуговування.

Ресторани для мототуристів, які не бажають виходити з машини. Ще один тип американського ресторану. Розташовані біля шосе або великих автостоянок. В з метою економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами, які підкочують до них на роликових ковзанах. Можуть бути також використані транспортери для подачі їжі.

Ресторани в літаках. Це не зовсім ресторани, а просто подача їжі і напоїв на місця пасажирам під час польоту. Різноманітність страв, як правило, невелика, за винятком організації харчування подорожуючих бізнес-класом і першим класом. Тим не менш, останнім часом ресторанне обслуговування на літаках вважається областю конкуренції між різними авіакомпаніями.

Вегетаріанські ресторани. Основними продуктами тут є овочі, м'ясо або риба відсутні. Даний тип ресторану виник в результаті сегментації ринку по мірі змін потреб населення.

Закупівельні. Їх можна зарахувати до тих ресторанах, в яких приготування страв не займає тривалого часу. Відвідувачам можуть подаватися і напої. Зазвичай є як мінімум одне чергову страву.

Виїзні ресторани. Не класичний тип ресторану; обслуговуються особливі заходи - прийоми, вечори, коли буває важко в домашніх умовах приготувати велику кількість їжі.

Інші ресторани - діяльність, що має місце там, де вона не пов'язана з отриманням прибутку (лікарні, школи тощо).

Враховуючи новий стиль життя, деякі ресторани спеціалізуються в області приготування їжі на винос. Клієнти можуть самі зайти в ресторан за їжею, або замовити доставку на будинок.

3.2. Бізнес-план - основа ресторанного бізнесу
 

Планування - це основа та стартове початок будь-якого бізнесу, в тому числі і ресторанного, це - складова частина маркетингу і менеджменту.

Проведений нами аналіз публікацій з цієї проблеми дозволив звернути увагу на актуальність правильного складання бізнес-плану. Найбільш цікавим варіантом бізнесу-плану для ресторану нам здався варіант, запропонований Рональдом Нолл (Ronald L.Noll -"Restaurant Report"). На його думку, бізнес-план повинен включати:

1. Заяву про намір. Перша частина бізнес-плану має включати один-два абзаци, в яких викладена мета складання цього документа (наприклад, залучення інвестора, встановлення партнерства, отримання кредиту та тощо).

2. Ваше минуле. Наступна частина повинна бути присвячена тим людям, які за ним стоять, тобто вам. Невелике резюме. Пам'ятайте, що банки інвестують, швидше, в вас, ніж у ваш бізнес, так що вмійте продавати себе.

3. Аудиторія. Завжди треба мати на увазі тих людей, на яких орієнтований ваш бізнес-план. Намагайтеся звертати кожен пункт до них. Наприклад, якщо безпосередня мета написання бізнес-плану - одержання банківської позики, то треба намагатися заздалегідь передбачити питання, які можуть виникнути у банкіра, і відповісти на них.

4. Опис концепції ресторану та його організації. Ця частина буде найдовшою і повинна містити детальний опис концепції ресторану, організації роботи, те, як його сприймають або повинні сприймати відвідувачі. Треба спробувати відповісти на питання:

1. Що відрізняє ваш ресторан від інших?
2. Хто ваші конкуренти?
3. Хто ваша цільова група і як ви досягаєте її?
4. Як змінювався ваш бізнес за останні 3-4 роки?

Не потрібно боятися стомити читача, потрібно вставляти як можна більше деталей. Якщо не дуже виходить зв'язати кінці з кінцями, не потрібно шкодувати грошей і найняти професійного журналіста, літератора.

5. Крім цього бізнес-план повинен включати аналіз ринку та визначення маркетингової стратегії. Ці пункти бізнес-плану важко реалізовані без запрошення фахівців, які проведуть дослідження ринку і дадуть чіткі відповіді на питання:

1. Цільова аудиторія
2. Бізнес-географія (що розташоване в районі навколо вашого ресторану)
3. Конкуренція (хто реально є вашими конкурентами)

Очевидно, що ці статистичні дані повинні підтримати вашу основну ідею. Якщо ви орієнтуєте ваш заклад на молодих, то в окрузі повинно бути населення переважно молодше 40 років, якщо ви робите ставку на обіди та бізнес-вечері, то навколо повинно бути багато офісів (тобто потенційних споживачів). Якщо ви розраховуєте, що ваш ресторан для гурманів будуть приїжджати з усього міста, вивчіть транспортні потоки. Дослідження ринку має підтверджувати вашу ідею про зростання. Якщо ваш ресторан розташований по сусідству зі споруджуваним торговим центром, то можна сміливо стверджувати, що незабаром ваш бізнес стрімко зросте. Тому важливо знати, що відбувається в окрузі.

6. Фінансова частина. Разом з головним бухгалтером потрібно уважно розписати грошові потоки, можливі доходи та витрати.

7. Маркетинговий рекламний план. Потрібно бути дуже детальним у визначенні того, хто ваші реальні відвідувачі, як ви плануєте залучити їх. Треба бути точним у визначенні їх демографічного і соціального положення. Визначити, скільки ви плануєте витратити на рекламу і маркетинг, який дохід хочете отримати.

8. Резюме. Бізнес-план повинен містити резюме власника проекту і старших менеджерів. Це ще одна можливість "продати себе", тому треба звернути особливу увагу на своє резюме, зробити його максимально привабливим і переконливим.

9. Додаткові пункти. У якості додатку до бізнес плану можуть бути дані:

1. Приклади меню та винної карти
2. Приклади форми офіціантів.

 

Наведені структура та зміст бізнес - плану можуть бути цікаві та корисні керівникам і фахівцям ресторанного бізнесу.

3.3. Бухгалтерський облік і окремі питання оподаткування в ресторанах
 

Ресторан може бути частиною готельного комплексу або самостійною юридичною особою (окремим об'єктом обліку).

Незалежно від місця розташування ресторану (у складі готельного комплексу або у вигляді окремого об'єкта), а також при наявності в складі готельного комплексу буфетів, їдалень, барів і кафе - їх послуги мають:

- відповідати, перш за все, "Правилами надання послуг громадського харчування, затвердженим постановою Уряду РФ № 1036 від 15.08.97, а також іншим нормативним документам
- документально оформлятися.

 

При будь-якому варіанті послуг (попереднє замовлення або ін.) касир зобов'язаний видати замовнику документ, що свідчить про оплату послуг (касовий чек, рахунок тощо).

Облік сировини і продуктів харчування ведеться в коморах матеріально відповідальними особами по кожному найменуванню на картках обліку матеріалів (ф. № М-17).

Бухгалтерський облік наявності і руху продуктів і товарів ведеться на рахунку 41 "Товари", субрахунок "Товари на складах".

Робиться запис на суму придбаних продуктів і товарів, включаючи ПДВ:

Д субрах. 41-1 "Товари на складах"
До рах. 60 "Розрахунки з постачальниками і підрядчиками" (76 "Розрахунки з різними дебіторами і кредиторами").

Для обліку витрат, пов'язаних з переробкою сировини при виготовленні готових страв, використовується рахунок 20 "Основне виробництво", субрахунок "Виготовлення страв".

На суму витрачених продуктів для приготування страв робиться запис:

Д рах. 20 "Основне виробництво", субрах. "Виготовлення страв"
До субрах. 41-1 "Товари на складах.

Готові страви, випущені з виробництва, обліковуються на субрахунку 41 -2 "Готова продукція кухні". При цьому робиться запис:

Д субрах. 41-2 "Готова продукція кухні"
До рах. 20 "Основне виробництво", субрах. "Виготовлення страв".

Кінцеве сальдо рахунку "Основне виробництво", субрах. "Виготовлення страв" показує вартість залишків продуктів, відпущених кухні і не витрачених на кінець місяця, а також вартість напівфабрикатів і нереалізованої готової продукції кухні.

Витрати, пов'язані з функціонуванням підрозділів громадського харчування, у відповідності з Методичними рекомендаціями з бухгалтерського обліку витрат, що включаються в витрати обігу і виробництва, і фінансових результатів на підприємствах торгівлі та громадського харчування (затверджено наказом Комітету Російської Федерації з торгівлі 20 квітня 1995 р. № 1-550/32-2) враховуються на рахунку 44 "Витрати обігу" (рах. 44 "Витрати на продаж" або рах. 90 "Продажі"). Номенклатура статей витрат обігу і виробництва організацій громадського харчування включає в себе наступні види витрат:

-транспортні витрати
-витрати на оплату праці
-відрахування на оренду та утримання будівель, споруд, приміщень, обладнання та інвентарю
-амортизацію основних засобів
-витрати на ремонт основних засобів
-знос санітарної та спеціальної одягу, столового білизни, посуду, приладів, інших малоцінних і швидкозношуваних предметів
-витрати на паливо, газ, електроенергію для виробничих потреб
-витрати на зберігання, підробіток, подсортировку і упаковку товарів
-витрати на рекламу
-витрати з оплати відсотків за користування позикою
-втрати товарів і технологічні відходи
-витрати на тару
-інші витрати.

При цьому готелю надається право скорочувати і збільшувати перелік статей витрат у межах витрат, передбачених Положенням про склад витрат по виробництву і реалізації продукції (робіт, послуг), що включаються в собівартість продукції (робіт, послуг), та про порядок формування фінансових результатів, що враховуються при оподаткуванні прибутку (затверджено постановою Уряду Російської Федерації від 5 серпня 1992 року № 552, зі змінами та доповненнями, затвердженими постановою Уряду Російської Федерації від 1 липня 1995 р. № 661).

У складі інших витрат, регламентованих Методичних рекомендацій щодо бухгалтерського обліку витрат, що включаються у витрати обігу і виробництва, і фінансових результатів на підприємствах торгівлі та громадського харчування, розглянемо витрати, що відображають специфіку діяльності організацій громадського харчування, входять до складу готельного комплексу.

До таких витрат належать:

-витрати на медичний огляд працівників громадського харчування, вартість мила, аптечок, медикаментів і перев'язувальних засобів. Дані витрати відносяться на витрати згідно з договором та пред'явленим рахунком медичної організації по факту надання послуг

-витрати на ведення касового господарства. Дані витрати включають: витрати на касові рулонні марки, касові чеки, контрольно-касові стрічки та фарби для друкуючого механізму контрольно-касових машин (ККМ), витрати на інкасацію грошової виручки, плату стороннім організаціям за обслуговування, технічний нагляд і догляд за ККМ

-оплата послуг поштового, телефонного, телеграфного та факсимільного зв'язку. До них належать витрати на утримання і експлуатацію власних телефонних станцій, комутаторів, телетайпів, диспетчерського зв'язку і радіозв'язку

-витрати на експертизу і лабораторний аналіз товарів, продуктів і їжі

-витрати на обслуговування відвідувачів у ресторанах, барах, буфетах готелі. До даними витрат належать: витрати на утримання оркестрів в ресторанах і кафе за договорами з установами сфери культури і мистецтва (крім заробітної плати перебувають у штаті оркестрантів і естрадних артистів, врахованої по статті "Витрати на оплату праці"); вартість паперових серветок, паперових скатертин, паперових стаканчиків та тарілок, приладів одноразового користування.

Робляться бухгалтерські записи:

Д рах. 44 "Витрати обігу" (рах. 44 "Витрати на продаж")
Д рах. 19 "Податок на додану вартість по придбаним цінностям"
До рах. 10 "Матеріали"
До рах. 76 "Розрахунки з різними дебіторами і кредиторами"

Зібрані за дебетом рахунка 44 "Витрати обігу"; (рах. 44 "Витрати на продаж") витрати списуються в кінці місяця в дебет рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)" ( рах. 90 "Продажі") у частці, що відноситься до реалізованої продукції кухні.

Товари - продукти харчування, придбані для перепродажу без теплової і холодної кулінарної обробки (хліб, соки, мінеральна вода, кетчуп та ін), враховуються в поточному обліку за ціною придбання плюс торговельна націнка.

На суму придбання таких товарів (включаючи ПДВ) робиться запис:

Д субрах. 41-1 "Товари на складах"
До рах. 60 "Розрахунки з постачальниками і підрядчиками" ( 76 "Розрахунки з різними дебиторамии і кредиторами")

На суму торгової націнки робиться запис:

Д субрах. 41-1 "Товари на складах"
До рах. 42 "Торговельна націнка"

Для обліку реалізації продукції ресторану (кухні) використовується рахунок 47 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" (рах. 90 "Продажі").

Документальне оформлення відпуску готових виробів з виробництва залежить від розташування роздавальної. Якщо роздаткова відокремлена від виробництва, то відпустка продукції на роздачу оформляється денними забірними листами (код по ОКУД 0903111).

Списання реалізованих готових виробів проводиться за обліковими цінами сировини згідно калькуляційній картці, що забезпечує списання вартості витраченого сировини за цінами, за якими воно було відпущено на виробництво.

Якщо роздавальна не відокремлена від виробництва, то відпуск продукції на роздачу (реалізацію) оформлюється актом про реалізацію готових виробів кухні за готівку розрахунок (код по ОКУД 0903128).

Відпуск продукції кухні (готових страв) в буфети оформляється денними забірними листами.

Завідувач виробництвом щодня складає у двох примірниках звіт про рух продуктів і тари по кухні, при цьому перший примірник під розписку передається в бухгалтерію. До звіту додаються план-меню і меню поточного дня.

У відповідності з діючим порядком реалізація готової продукції та товарів проводиться з торговою націнкою.

На суму виручки від реалізації готової продукції кухні згідно зі звітом касира і показаннями лічильників ККМ робляться записи:

Д рах. 50 "Каса"
До рах. 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрах. "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" (рах. 90 "Продажі")

Для обліку торгової націнки в системному обліку використовується рахунок 42 "Торговельна націнка", субрахунок "Торговельна націнка на готову продукцію кухні".

На суму торгової націнки робиться запис:

Д рах. 41, субрах. "Готова продукція кухні"
До рах. 42 "Торговельна націнка", субрах. "Торговельна націнка на готову продукцію кухні".

Списання реалізованої готової продукції відображається записами:

Д рах. 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрах. "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рах. 90 "Продажі")
До рах. 41 , субрах. "Готова продукція кухні".

Величина торгової націнки, що відноситься до обсягу реалізованої готової продукції кухні, визначається виходячи з середнього відсотка торговельної націнки і вартості реалізованої готової продукції кухні, обчисленої за вартості витраченого сировини.

При цьому робляться записи:

Д рах. 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрах. "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рах. 90 "Продажі")
До рах. 42 "Торговельна націнка", субрах. "Торговельна націнка на готову продукцію кухні" - червоне сторно.

ПДВ, що підлягає сплаті до бюджету, обчислюється виходячи з встановленої ставки і суми торгової націнки, що відноситься до обсягу реалізованої готової продукції кухні. При цьому робляться записи:

Д рах. 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрах. "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рах. 90 "Продажі")
До рах. 68 "Розрахунки з бюджетом", субрах. "Розрахунки з податку на додану вартість".

Враховані на рахунку 44 "Витрати обігу" (рах. 44 "Витрати на продаж"), субрах. "Витрати кухні" списуються в дебет рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" (рах. 90 "Продажі").

При цьому робляться записи:

Д рах. 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрах. "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( сч.90 "Продажі")
До рах. 44 "Витрати обігу", субрах. "Витрати кухні" (рах. 44 "Витрати на продаж").

Фінансовий результат від реалізації готової продукції кухні визначається шляхом зіставлення кредитових та дебетових записів на рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрах. "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рах. 90 "Продажі").

На суму отриманого прибутку робляться записи:

Д рах. 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрах. "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рах. 90 "Продажі")
До рах. 80 "Прибутки і збитки" ( рах. 99)

На суму отриманих збитків складаються записи:

Д рах. 80 "Прибутки і збитки" (рах. 99)
До рах. 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрах. "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рах. 90 "Продажі").

Деякі практичні бухгалтера рекомендують вести роздільний облік реалізації. Наприклад, автор Ігнатова І.А. у статті "Особливості обчислення податків на підприємствах громадського харчування" в журналі "Консультант" № 17 за 1999 р., для роздільного обліку рекомендує відкрити до рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", наступні субрахунки:

46-1 "Реалізація продукції власного виробництва"
46-2 "Реалізація товарів, призначених для перепродажу"

До рахунку 41 "Товари" також рекомендується відкрити субрахунки:

41 -2 "Товари в роздрібній торгівлі"
41-6 "Товари для переробки".

 

ПРИКЛАД

У звітному періоді ресторан придбав продуктів для виготовлення продукції (страв) на суму 14000 крб. (в т.ч. ПДВ). Також були придбані товари для перепродажу (соки, спиртні напої тощо) на суму 27000 грн. Всі товари були повністю реалізовані у звітному періоді.

Торгова націнка була встановлена:

- на продукцію власного виробництва в розмірі 45%
- на товари, придбані для перепродажу - 60%.

Оскільки рахунок 10 "Матеріали" підприємствами громадського харчування не використовується, придбані матеріально-виробничі запаси враховуються на рахунку 41 "Товари" незалежно від того, придбані вони для перепродажу або для переробки. Отже, при оприбуткуванні товарів в обліку будуть зроблені такі записи:

Д 41 -6 - До 60 14000 оприбутковані продукти
Д41-2-до 27000 оприбутковані товари.

Автор рекомендує, що при нарахуванні торгової націнки необхідно враховувати, що вартість товарів повинна бути збільшена на суму податку з продажів. Якщо ставка податку з продажів 5%, продажна ціна товарів складе:

- продукція власного виробництва:

14000+ (14000 х45%)+(14000х45%)х5%=21315р. (в т.ч. податок з продажів - 1015 р)

- товари, придбані для перепродажу:

27000 + (27000 х 60%) + (27000 х 60%) х 5% = 45360 р. (в т.ч. податок з продажів - 2160 р.)

Торговельна націнка, відповідно, складе:

- по продукції власного виробництва

21315-14000 = 7315 р.

- по товарах, придбаних для перепродажу:

45360-27000= 18360р.

При нарахуванні торгової націнки в обліку підприємства робляться проводки:

Д41-6-До 42 7315р нарахована торгова націнка на товари, призначені для переробки
Д 41-2-До 42 183 60 р нарахована торгова націнка на придбані товари.

При відображенні операцій по реалізації товарів в обліку робляться записи:

- реалізація продукції власного виробництва:
Д20-К41-6 21315р списані у виробництво товари, призначені для переробки
Д 50 - До 46-1 (рах. 90) 21315 р надійшла виручка від реалізації готових страв
Д46-1 (рах. 90) - До 20 21315 р списана вартість реалізованих і перероблених товарів
Д 46-1 (рах. 90)- До 42 сторно 7315 р сторнировано реалізоване торгове накладення

Розрахункова ставка для обчислення податку з продажів складе:

(5 : 105) х 100 = 4,762%
Д46-1 (сч.90) -К68 1015(21315 х4,762%) нарахований податок з продажів
Д46-1 (сч.90) -До 68 1050(7315 - 1015) х 16,67% нарахований ПДВ
Д 46-1 (рах. 90) - До 80 ( рах. 99) відображено фінансовий результат від реалізації продукції власного виробництва
- реалізація товарів
Д 50 - До 46-2 (рах. 90) 45360 р надійшла виручка від реалізації товарів
Д 46-2 (сч.90) -До 41-2 45360 р списана вартість реалізованих товарів
Д 46-2 (рах. 90) - К42 сторно 18360 р сторнировано реалізоване торгове накладення
Д46-2(сч.90) -К68 2160(45360x4,762%)нарахований податок з продажів
Д 46-2 (рах. 90) - До 68 2700 (18360 - 2160) х 16,67% нарахований ПДВ
Д 46-2 (рах. 90) - До 80 (рах. 99) відображено фінансовий результат від реалізації продукції власного виробництва.

В іншому прикладі автор показує нарахування податків при розрахунках середнього торговельного накладення.

Телеграмою від 28.01.2000 № ВГ-6-03/80 (далі-Телеграма) МНС Росії роз'яснило порядок застосування організаціями роздрібної торгівлі та громадського харчування Федерального закону від 02.01.2000 № 36-ФЗ. (далі - Закон). Нагадаємо, що цей Закон вніс зміни і доповнення до Закону РФ від 06.12.91 № 1992-1 "Про податок на додану вартість". Цими змінами, зокрема, зазначені організації були переведені на загальновстановлений порядок обчислення ПДВ.

Згідно Телеграмі, починаючи з оборотів за січень 2000 р. організації роздрібної торгівлі та громадського харчування пред'являють до відшкодування суми ПДВ за товарами, придбаних після 1 січня 2000 р. для продажу та виготовлення продукції власного виробництва, по мірі оплати таких товарів і прийняття їх до обліку при наявності рахунків-фактур постачальників.

По залишках товарів, що значаться станом на 1 січня 2000 р., застосовується порядок обчислення ПДВ, який діяв до набрання чинності Закону.

Слідуючи Телеграмі, протягом певного періоду (а саме до вичерпання товарних запасів, що зберігалися на складах за станом на 1 січня 2000 р.) організації повинні будуть фактично застосовувати два способи обчислення ПДВ. Для цього можна відкрити по рахунку 41 "Товари" два субрахунки:

- "Товари, придбані до 1 січня 2000 р."
- "Товари, придбані після 1 січня 2000 р."

 

Ще одним документом, покликаним роз'яснити застосування окремих положень Закону, є лист МНС Росії від 03.02.2000 № ВГ-6-03/99. В Листі особливу увагу приділено порядку відшкодування ПДВ при використанні в розрахунках за товари (роботи, послуги) векселів.

Згідно з абз. 2 п. 6 Листа, платник податків, який використовує в розрахунках за товари (роботи, послуги) власний вексель ( тобто векселедавець), має право на відшкодування ПДВ по таких товарах (роботах, послугах) у момент свого оплати векселя грошовими коштами.

Як випливає з абз. п. 6 Листа, платник податку-індосант, який використовує для розрахунків вексель третьої особи, яку він раніше отримав від одного зі своїх дебето-рів в оплату за відвантажені йому товари (виконані роботи, надані послуги), має право на відшкодування ПДВ в момент передачі векселя. При цьому ПДВ відшкодовується лише у межах вартості придбаних (прийнятих до обліку) товарів (робіт, послуг), що не перевищує вартості товарів (робіт, послуг), відвантажених індосантом, за які раніше отриманий вексель.

Таким чином, бухгалтерський облік в ресторанному бізнесі заснований на законодавчої та нормативної бази галузі "Громадське харчування". У додатку книги "Перелік основних законодавчих і нормативних документів" наведено основні документи, що застосовуються в бухгалтерському обліку ресторанів, а також інших об'єктах готельного комплексу сфери громадського харчування (буфетах, їдальнях, барах, кафе).

3.4. Ціноутворення та контроль у ресторанному бізнесі
 

Ціноутворення у ресторанному бізнесі є найбільш складним з усіх складових цього виду бізнесу. Однак, правильне визначення ціни є важливим і визначає в кінцевому підсумку результат і ефективність ресторанного бізнесу.

Аналіз публікацій з цього питання дозволив зупинитися на розрахунках цін діяльності ресторану, запропонований David V. Pavesic (стаття журналу "Вітрина. Ресторанний бізнес", №1 -2000 р. с. 14).

Кожна кампанія при визначенні знижок має "точку рішення", тобто то мінімальна кількість відвідувачів, що необхідно, щоб виправдати скорочення маржі при надання цінової знижки. При визначенні цього кількості необхідних клієнтів використовуються різні способи.

Спочатку потрібно визначити рівень віддачі від кожної конкретної промоушн-акції, тобто ту кількість людей, яка прийде з купоном, який оголошує про знижку, і "повертає" його. Цей рівень буде, крім іншого визначатися способом, яким поширювалися знижкові купони (методом поштової розсилки, в газеті, у купонному буклеті, який гість отримав у ресторані, і т.д.), і, звичайно, рівнем наданої знижки. Формула "купив один - другий безкоштовно", як показує досвід, працює краще, ніж "купив один - другий отримав за півціни".

Припустимо, що використовується формула "купив один - другий отримав за півціни" та що рівень повернення становить 10% (тобто 10 відсотків з поширених купонів повернулися в ресторан)
 

0.10 х (0.50) + 0.90 х (1.00) = 0.95
 

Це означає, що 10 відсотків відвідувачів отримують 50-відсоткову знижку 90 відсотків платять повну ціну. Якщо продажі до знижок становили $1000 на 100 людина - середній чек складає $ 10 на людину. При зазначених нами знижки буде отримано лише $950. Якщо вартість їжі (тобто витрати, безпосередньо пов'язані з приготуванням - вартість продуктів тощо) становить звичайні 38%, при отриманих $950 вона збільшується до 40% ($380/950).

Якщо загальні витрати (ОР), які визначаються як сума фіксованих і змінних витрат, до знижок становили 54%, то після надання знижок вони зросли до 56%. Так як продажу не зросли, то і відсоток, який складають фіксовані витрати, не зменшився. Таким чином, можна визначити збільшення продажів, яке зробить дисконтну програму прибутковою.

Формула розрахунку:

 

(1/1-OP) x %

 

де % - процентне збільшення загальних витрат.

Тобто розрахунок збільшення продажів, яке повинно покрити 2-відсоткове збільшення загальних витрат, визначається за формулою:

 

(1/1-0.56)x2=(1/0 .44)x2=4.545%

 

що дорівнює $45,45.

 

$1000 + $45.45 = $ 1045.45.

 

Тобто для того, щоб виправдати 2-відсоткове збільшення ОР, потрібно збільшити продажі на 4,54 відсотка ( на 2 відсотки будуть знижені фіксовані витрати). Для того щоб визначити кількість відвідувань, які виправдають 2-відсоткове збільшення загальних витрат, потрібно розділити нові продажу на середній чек з урахуванням знижки:

 

$1045.5/9.50 = 110 відвідувань.

 

Тобто для того, щоб виправдати зменшення суми продажів, викликане знижкою, необхідно залучити 10 додаткових клієнтів. Тому треба пам'ятати, що, навіть обслуговув 110 клієнтів ( при знижку, яку ми розробили), ви не показуєте кращих результатів, ніж зі 100 клієнтами, які обслуговувалися за регулярним цінами.

Відомий ресторатор, італієць, Марциано Паллі, який приїхав працювати в Росію, і автор книги "Довідник вчиненого господаря ресторану, 100 ідей для досягнення переваги в конкурентній боротьбі" пропонує встановлювати ціну, враховуючи наступні параметри (процентне співвідношення умовно і визначає ступінь впливу того або іншого параметра на ціну продажу):
 

50% надходить у позабюджетний фонд фінансових ресурсів для соціального захисту населення Москви
30% - у позабюджетний фонд фінансових ресурсів адміністративних округів відповідної префектури, на території якої виявлено порушення
20% - до позабюджетного фонду контролюючого органу, який може використовуватися тільки для розвитку матеріальної бази для соціального захисту працівників.

Роз'єднаність російських рестораторів і відсутність сильної організації, що відстоює їх інтереси, ведуть до того, що закони, що мають безпосереднє відношення до ресторанного бізнесу, приймаються без урахування інтересів людей, які працюють у цьому бізнесі .

3.5. Стан та перспективи малого ресторанного бізнесу
 

В даний час в ресторанному бізнесі досить ефективним є розвиток ресторанів швидкого обслуговування і так званих "сімейних ресторанів". Аналіз публікацій по ресторанному бізнесу, проведений нами, показує актуальність цих видів ресторанних послуг. Крім того, на наш погляд, у зв'язку з розвитком малих підприємств у готельному бізнесі та значною активністю туристського бізнесу, швидке обслуговування, по-перше, перспективно на ринку послуг, по-друге, найбільш підходить для сфери малого ресторанного бізнесу.

Фаст фуд (в перекладі з англійської "швидка їжа") -комерційна структура, зазвичай розвивається на основі франчайзингу. Таке підприємство зазвичай спеціалізується на приготуванні стандартних страв з напівфабрикатів, призначених для негайного продажу через прилавок або автораздачу.

Підприємці, що працюють в даному сегменті ринку, зрозуміли, що ризик вкладення у сферу недорогого масового харчування можуть бути мінімізовані за рахунок організації ресторанної мережі. При цьому доцільно , щоб кожен ресторан управлявся б як приватне підприємство. Перші такі заклади обмежувалися стандартним набором страв у меню. У 70-ті роки конкуренція між закладами та зростаючий попит на "швидке харчування" привели до розширення асортименту і появи в меню спеціальних пропозицій для сніданку і десерту. Деякі з ресторанних мереж досягли значних успіхів. Особливо ті, хто постачав смажених курей, морепродукти, сандвічі з ростбифами.

Після кризи основні грошові потоки в ресторанному сегменті ринку направляються на розвиток підприємств швидкого обслуговування. Як свідчать дослідження маркетингового агентства ACNielsen, з травня 1998 року по травень 1999 року кількість буфетів і снек-барів, у число яких входять підприємства фаст фуду, в Москві і Санкт-Петербурзі збільшилася на 46-47 відсотків. "Ця сфера громадського харчування розвивається, чого не скажеш ні про їдалень (їх кількість за рік не змінилося), ні про ресторанах (їх кількість збільшилася незначно - не більше ніж на 15 відсотків)", - говорить менеджер з маркетингу та зв'язків з громадськістю агентства ACNielsen Олена Новікова, - Під буфетами і снек-бар ми маємо на увазі точки громадського харчування, торгують гарячими та прохолодними безалкогольними напоями, сандвічами, хот-догами, бутербродами, тістечками, - місця, де можна швидко і недорого перекусити. Таких закладів в травні в Москві налічувалося 1298, в Пітері - 974".
 

План розвитку деяких мереж фаст фуду на 2000 р.