Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу

Внутрішнє середовище - це сукупність всіх внутрішніх факторів підприємства, які визначають процеси його життєдіяльності.

Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу включає:

- оцінку діючої стратегії;
- аналіз використання потенціалу підприємства;
- порівняльний аналіз конкурентних переваг;
- виявлення слабких і сильних сторін підприємства;
- визначення стратегічних проблем (завдань).

Оцінка діючих стратегій підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Діючу стратегію неможливо оцінити одним узагальненим показником, тому що вона генерує багато ракурсів діяльності підприємства. Оцінка діючої стратегії підприємства готельно-ресторанного бізнесу проводиться на основі отриманих результатів, відбитих у показниках ефективності й показниках діяльності підприємства. При оцінці стратегії підприємство слід розглядати як відкриту систему, а відтак виділяти показники зовнішньої й внутрішньої ефективності.

Зовнішня ефективність стратегії визначає рівень відповідності діяльності підприємства вимогам середовища, тобто наскільки є ефективною поведінка підприємства на ринку. Зовнішня ефективність виражається через показники досягнення цілей (зростання виручки, чисельності проживаючих у готелі, збільшення прибутку тощо).

Внутрішня ефективність стратегії відбиває результати змін, які відбуваються в процесі перетворення ресурсів у продукт й рівень ефективності процесів, які відбуваються всередині підприємства й визначаються витратами виробництва. Внутрішня ефективність визначається показниками економічності всіх статей витрат підприємства.

Номенклатура витрат підприємств готельно-ресторанної сфери є мінливою, але незважаючи на це, їх поділяють на 2 групи: умовно-постійні й змінні. До умовно-постійних відносять витрати, розмір яких при збільшенні обсягу виручки не змінюється, або змінюється незначною мірою. До них відносять: орендну плату, витрати на поточний ремонт, амортизацію основних засобів, витрати на утримання приміщень.

До змінних відносять такі витрати, які змінюються пропорційно до змін обсягу виручки. До них відносять: заробітну плату, транспортні витрати, знос спецодягу й малоцінних предметів, витрати на паливо, електроенергію, витрати на підготовку кадрів та ін.

Абсолютна сума витрат підприємств готельно-ресторанного бізнесу без урахування обсягу виручки є недостатньою величиною для здійснення аналізу витрат. Тому найчастіше використовується такий показник, як співвідношення рівня витрат виробництва до розміру виручки. Рівень витрат є важливим якісним показником діяльності підприємств, його зниження при одночасному підвищенні якості обслуговування свідчить про поліпшення роботи підприємства.

Аналіз витрат доцільно проводити по всій номенклатурі витрат у порівнянні з досягненнями попередніх років, а також по окремих структурних підрозділах: готельне господарство, громадське харчування, додаткові послуги.

Показники витрат готельного господарства доцільно аналізувати за допомогою табл. 8.24, що дасть змогу провести аналіз повноцінно й ґрунтовно.

До аналізу витрат підприємств готельного бізнесу

№	Статті витрат	Один. виміру	Роки			Питома вага у загальному обсязі			Відхилення
№	Статті витрат	Один. виміру	2000	2001	2002	2000	2001	2002	2001	2002
1	Витрати, пов'язані з придбанням матеріальних активів, виконанням робіт, наданням послуг для їх подальшого використання у власній господарській діяльності
2	Приріст (зменшення) балансової вартості інвентарних запасів, придбаних товарів, матеріалів, сировини, напівфабрикатів на складах у незавершеному виробництві та залишках готової продукції, зі знаком мінус якщо різниця має позитивне значення, та зі знаком плюс, якщо різниця має від’ємне значення
3	Витрати на оплату праці, включаючи внески на соціальні заходи (соціальне пенсійне страхування та додаткове пенсійне забезпечення)
4	Сума коштів або вартість майна, добровільно перерахованих до Державного бюджету України, або бюджетів територіальних громад, до неприбуткових організацій, але не більше ніж 4% від оподатковуваного прибутку за попередній звітний період.
5	Сума коштів, перерахованих підприємствами всеукраїнським об'єднанням, особам, які постраждали внаслідок Чорнобильської катастрофи не більше ніж 10 % від оподатковуваного прибутку за попередній звітний період
6	Сума безнадійної заборгованості у частині, що не була віднесена на валові витрати, у разі, коли відповідні заходи щодо стягнення таких боргів не мали позитивного наслідку, а також заборгованості, щодо якої закінчився термін позивної давності
7	Сума внесених (нарахованих) податків, зборів, обов'язкових платежів
8	Проведення рекламних заходів, пропонованих послуг (робіт, продукції).
9	Проведення рекламних заходів, організація прийомів, урочистостей, презентацій і свят, придбання й вручення подарунків, включаючи безоплатне надання зразків продукції або безоплатне надання послуг (виконання робіт) з метою реклами, але не більше двох % від оподатковуваного прибутку за попередній звітний (податковий) квартал
10	Витрати на утримання та експлуатацію об'єктів соціальної інфраструктури
11	Витрати, пов'язані з удосконаленням основних фондів
12	Витрати за лізинговими (орендними) операціями
13	Витрати, пов'язані з нарахуванням (сплатою) відсотків за борговими зобов'язаннями в зв'язку з веденням господарської діяльності
14	Інші витрати, пов'язані з підготовкою, організацією, веденням господарства, наданням послуг

Важливим показником, який характеризує динаміку витрат виробництва є темп їх зростання або зниження. Цей показник являє собою співвідношення рівнів витрат порівняно з попереднім до досліджуваного роком (наприклад, ([6,80 - 6,72]: 6,80) • 100 = 1,2%).

На рівень витрат підприємства ресторанного бізнесу впливає ряд факторів:

- зміна обсягу виручки;
- зміна ціни й тарифів;
- підвищення продуктивності праці;
- спеціалізація;
- раціоналізація технологічних процесів;
- удосконалення системи управління;
- підвищення культури обслуговування та ін.

Вивчення факторів, які впливають на рівень витрат, а також глибокий аналіз окремих статей є запорукою раціонального використання об'єктів громадського харчування готельних комплексів та підприємств ресторанного бізнесу (табл. 8.25).

Таблиця 8.25

Динаміка витрат об'єктів громадського харчування готельних комплексів

№ п/п	Статті витрат	Один. виміру	Роки			Питома вага у загальному обсязі			Відхилення
№ п/п	Статті витрат	Один. виміру	2000	2001	2002	2000	2001	2002	2001	2002
1	Транспортні витрати
2	Заробітна плата
3	Витрати на оренду
4	Амортизація основних засобів
5	Витрати на поточний ремонт
б	Знос санспецодягу, столової білизни, малоцінних предметів столового посуду й приборів
7	Витрати на паливо, обігрів і електроенергію у процесі виробництва
8	Витрати на зберігання, сортування й упакування
9	Витрати на рекламу
10	Недостачі матеріально-технічних цінностей в межах норм природних втрат
11	Витрати по тарі
12	Витрати на охорону праці
13	Інші витрати
	Усього

На деяких підприємствах галузі облік витрат об'єктів громадського харчування ведеться в узагальненому варіанті, а тому аналіз витрат проводиться згідно з табл. 8.26.

Таблиця 8.26.

Динаміка витрат об'єктів громадського харчування готельних комплексів (узагальнений варіант)

№ п/п	Статті витрат	Один. виміру	Роки			Питома вага у загальному обсязі			Відхилення
№ п/п	Статті витрат	Один. виміру	2000	2001	2002	2000	2001	2002	2001	2002
1	Матеріальні витрати
2	Витрати на оплату праці
3	Відрахування на соціальні заходи
4	Амортизація
5	Інші витрати
	Разом

Номенклатура витрат на додаткові послуги, що надаються підприємствами готельно-ресторанного бізнесу, залежить від виду послуг, а їх аналіз проводиться аналогічно (табл. 8.25 і 8.26).

Аналіз щодо використання потенціалу підприємства. Під потенціалом підприємства слід розуміти сукупність його можливостей щодо надання послуг. Можливості підприємства визначаються ресурсами (факторами виробництва), які перебувають в його розпорядженні.

До ресурсів підприємства відносять:

- просторові (площі приміщень й прилегла територія);
- технічні (виробниче обладнання, сировина, матеріали);
- технологічні (способи виготовлення продукції чи надання послуг);
- трудові (чисельний і кваліфікаційний склад кадрів);
- інформаційні (дані про систему й зовнішнє середовище: обсяг освоєної інформації, її вірогідність, своєчасність тощо);
- фінансові (величина й використання коштів, фінансовий стан підприємства та ін.);
- організаційні (способи прийняття рішень, організація систем планування та контролю тощо);
- часові (час є не поновлюваним ресурсом).

Потенціал підприємства залежить як від внутрішнього, так і від зовнішнього середовищ: величини споживчого попиту, дії конкурентів, відносин з постачальниками, політики державних органів.

До просторових ресурсів відносять площу приміщень, яка перебуває в безпосередньому користуванні підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Приміщення, що входять до складу готельних комплексів, поділяють на номерний фонд, приміщення для обслуговування проживаючих, адміністративно-побутові, виробничі, складські, технічні.

Аналіз використання приміщень полягає у визначенні коефіцієнта використання площі кожного приміщення і його порівняння з існуючими нормативами (БНІП). Коефіцієнт використання площі розраховується за формулою:

К_{вик.площі}= ∑ Sобл / Прим

Де К_{викплощі} –коефіцієнт використаної площі
∑ Sобл – площа, відведна під обладнання, м²
Snpим,- площа приміщення, м².

При аналізі коефіцієнта використання площі приміщень можна дійти висновку щодо ефективності її використання й визначити наявні просторові резерви підприємства.

До технічних ресурсів відносять всі види обладнання на підприємстві, технологічні засоби, сировину й матеріали.

Аналіз використання технічних ресурсів (виробничого обладнання) підприємства доцільно проводити за допомогою момент-них спостережень за їх роботою.

Для визначення часу роботи обладнання слід провести протягом однієї робочої зміни (кожні 5 хвилин) моментні спостереження за його використанням. Результати спостережень заносять до спеціального спостережного листка із зазначенням обсягу проведених спостережень, кількості обходів, час початку обходів, перелік витрат робочого часу, які піддягають дослідженню. Функціонування обладнання фіксують спеціальними символами, які відбивають в карті спостережень. Дані спостережень доцільно звести в табл. 8.27.

Таблиця 8.27.

До обробки результатів моментних спостережень за роботою обладнання обладнання

№ п/п	Назва обладнання	Тип обладнання	Продуктивність, G	Тривалість робочої зміни, Тзм	Кількість моментів, коли були зафіксовані види робіт з використанням обладнання		Загальна кілкість зафіксованих моментів, К	Час роботи обладнання, хв.		Час підготовчих робіт
№ п/п	Назва обладнання	Тип обладнання	Продуктивність, G	Тривалість робочої зміни, Тзм	Усі, Рзаг.	Корисні, Ркор.	Загальна кілкість зафіксованих моментів, К	Загальний, Тзаг.	Корисний, Ткор.	Час підготовчих робіт

	Усього

При обробці даних можна визначити час роботи обладнання (Тр), час його простою (T_n і час підготовчо-заключних робіт (Т_m).

Аналіз доцільно провести щодо всіх видів обладнання. За результатами спостережень можна розрахувати коефіцієнт використання обладнання. Розрізняють три види коефіцієнтів використання обладнання: коефіцієнт екстенсивності, інтенсивності та інтегральний. Найвживанішими є коефіцієнти екстенсивності та інтенсивності.

Коефіцієнт інтенсивності визначається за формулою:

η_ін = t/T (8.18)

де η_ін - коефіцієнт інтенсивності використання обладнання;
t - час роботи машини, хв.;
Т - тривалість зміни, хв.

Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнання доцільно проводити за допомогою табл. 8.28.

Таблиця 8.28.

Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнання в готельному комплексі

Назва обладнання	Тип обладнання	Тривалість робочої зміни	Час роботи обладнання, t (корисний)	Коефіцієнт використання обладнання
Механічне: - м'ясорубка і т.д.

При цьому коефіцієнт інтенсивності використання механічного обладнання не повинен перевищувати паказника 0,5, а теплового-0,8.

Дані табл. 8.28 показують, як використовується встановлене обладнання й чи є технічні резерви щодо підвищення обсягу виробництва послуг і продукції об'єктів громадського харчування, які функціонують в готельних комплексах.

Коефіцієнт екстенсивності характеризує використання продуктивної спроможності машин і механізмів. Наприклад, при використанні картоплечистки продуктивністю 125 кг за 1 год. протягом зміни при повній її завантаженості можна переробити 125 х 11,5 = 1437,5 кг картоплі, реально ж переробляється 250 кг. К_екс дорівнюватиме:

К_екс = q/Q = 250/1437,5 = 0,17 (8.19)

де q - кількість перероблюваної сировини;
Q - можлива кількість перероблюваної сировини.

Інтегральний коефіцієнт використання обладнання визначається як добуток від множення коефіцієнтів інтенсивності та екстенсивності.

До складу технічних ресурсів підприємств, крім обладнання, використовуваного структурними підрозділами для надання послуг і виготовлення продукції, відносять також сировину й засоби матеріально-технічного призначення. До засобів матеріально-технічного призначення відносять меблі, сантехнічні пристрої, інвентар, кухонний і столовий посуд, столову білизну й прибори, спецодяг, миючі й дезінфікуючі засоби, паперові вироби (рушники, серветки, мішки і ін.), нестандартне обладнання (стелажі, підтоварники, засіки), рекламний інвентар.

Потреба в засобах матеріально-технічного призначення визначається на основі нормативів матеріально-технічного забезпечення, а також за допомогою формули:

П = В_ф.К_прК_е (8.20)

де П - потреба в засобах матеріально-технічного призначення;
В_ф - фактична витрата за минулий період;
К_пр - коефіцієнт зміни обсягу виробництва;
К_е - коефіцієнт планової економії.

Потенціал підприємств щодо засобів матеріально-технічного призначення визначається шляхом порівняння нормативних показників із фактично наявною кількістю цих засобів.

Забезпечення підприємств готельно-ресторанного бізнесу сировиною залежить від ряду факторів:

- наявних постачальників сировини;
- можливостей складського господарства;
- припустимих термінів щодо зберігання товарів;
- доцільності зберігання та ін.

Нині на підприємствах ресторанного бізнесу часто виникають проблеми щодо забезпечення їх високоякісною сировиною, що пов'язане з підвищеним радіонуклідним її забрудненням та вмістом збудників шлунково-кишкових захворювань, а також зниженою сортністю пропонованої сировини. Зважаючи на це, підприємства, які мають відповідні кошти, закуповують значні партії товарів для реалізації їх протягом наступних місяців і навіть років. Досить часто це є виправданим з огляду на інфляційні процеси, фінансові й складські можливості підприємств, стабільність їх роботи в умовах кризових явищ. До сировини, яка може бути використана як ресурсний потенціал підприємства можна віднести запаси цукру, солі, алкогольних напоїв, тютюнових виробів, круп, макаронних виробів, борошна, чаю, кави, консервів м'ясних, рибних, овочевих, іноді, при наявності низькотемпературних холодильних камер, це можуть бути м'ясо, риба, птиця й субпродукти.

Технологічні ресурси підприємства - це використовувані способи виготовлення продукції чи надання послуг. На ефективність використання технологічних ресурсів впливає:

- впровадження форм поділу й кооперування праці при наданні послуг;
- виділення й оптимальне розміщення технологічних ліній по приготуванню напівфабрикатів і готових кулінарних виробів;
- удосконалення організації й обслуговування робочих місць всіх структурних підрозділів підприємства;
- впровадження автоматизованих і поточно-механізованих систем прибирання приміщень;
- раціоналізація трудових процесів, впровадження новітніх прийомів і методів праці;
- поліпшення умов праці й відпочинку;
- контроль за дисципліною праці й розвиток творчої ініціативи працівників.

Аналізуючи напрями впровадження зазначених заходів, можна об'єктивно дослідити потенційні технологічні ресурси підприємства.

Трудові ресурси значно впливають на загальний потенціал підприємства. Оптимальний чисельний і кваліфікаційний підбір кадрів є неоціненним скарбом кожного підприємства, а тому слід приділяти велику увагу вивченню цього питання. В умовах ринкових відносин перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу постає гостра проблема щодо визначення мінімально необхідної чисельності працівників, тому що їхня заробітна плата становить одну з найвитратніших статей.

З метою вивчення і аналізу трудового процесу й витрат робочого часу працівників на підприємствах слід проводити спеціальні наукові спостереження. Спостереження залежно від їх призначення, мети проведення, обсягу й змісту, витрат часу поділяють на такі види: фотографія робочого часу, хронометраж і фотохронометраж.

Фотографія робочого часу дає можливість вивчити й проаналізувати робочий час окремого працівника чи бригади в цілому протягом певного періоду. Якщо спостереження проводяться протягом зміни, то одержані результати мають назву «фотографія робочого дня».

Хронометраж - це є вивчення й вимір часу, протягом якого виконуються окремі циклічно повторювані елементи операцій.

Фотохронометраж - одночасне проведення фотографії робочого часу й хронометражних спостережень.

Спостереження всіх видів проводяться за такими етапами.

І етап. Підготовка до спостереження. Визначаються мета та об'єкт спостереження. Обираються метод і вид вивчення витрат часу, проводиться ознайомлення з організаційно-технічними умовами робочого місця (чи робочих місць), готуються необхідні матеріали для проведення спостережень (форми, бланки, годинник тощо).

Якщо спостереження проводиться за роботою бригади працівників, то на кожного члена бригади необхідно заповнити «карту фотографії робочого часу» (табл. 8.29).

Таблиця 8.29.

Карта фотографії робочого часу

Підприємство: Організація: Цех, відділ: Виконавець:	Фотографія робочого дня		Час спостережень
	№ карти	Дата проведення	початок	кінець	тривалість
	Виконуваний процес роботи
Професія: Розряд: Прізвище, ім'я, по батькові: Вік: Спеціальність: Стаж роботи: Встановлений режим праці й відпочинку:	Схема організації робочого місця

II етап. Проведення спостережень - запис одержаних даних, фіксування трудового процесу на папері чи плівці. Результати спостережень заносять до заздалегідь підготовлених «карт спостережень» (табл. 8.30). Спостереження розпочинається з початку робочої зміни (а не роботи) й припиняється по закінченні зміни.

Таблиця 8.30.

Карта спостережень

№ п/п	Операція	Один, виміру	Кількість переробленої сировини або виконаних операцій	Час спостереження		Тривалість операції,(хв.)	Індекс витрат часу
№ п/п	Операція	Один, виміру	Кількість переробленої сировини або виконаних операцій	год.	хв.	Тривалість операції,(хв.)	Індекс витрат часу
1	2	3	4	5	6	7	8

III етап. Обробка результатів спостережень.

1. На основі індексного методу визначаються дані 8 стовбчика табл. 8.30. У науковій літературі застосовуються такі індекси витрат часу:

T_пз - час підготовчо-заключний, який витрачається на отримання завдання, інструментів, пристроїв, документів, матеріалів, напівфабрикатів, сировини.
Т_опер. - час оперативної роботи, який складається з основної й допоміжної.
Т_осн. - час основної роботи, протягом якого відбувається якісна або кількісна зміна предмету праці, його розмірів, якостей, складу, форми.
Т_доп. - допоміжний час, витрачений на отримання й переміщення сировини, напівфабрикатів і готової продукції в процесі роботи; переміщення працівника на інші робочі місця; контроль якості продукції та виконаних робіт.
Т_обс - час, витрачений на підтримання порядку на робочому місці, прибирання сміття, відходів, обслуговування обладнання.
П_нзал. - час, витрачений на перерви, які не залежали від працівника.
П_зал – час витрачений на перерви, які залежали від працівника.
П_от - перерви організаційно-технічного характеру: ознайомлення з виробничим процесом, технологічною документацією, отримання інструктажу, заповнення поточних документів, здавання документів, виготовленої продукції.
П_тех - перерви з технічних причин (відсутність електроенергії, води, палива, газу тощо).
П_відп. - перерви на обід і відпочинок.
П_птд.- перерви, пов'язані з порушенням трудової дисципліни: залишення робочого місця без поважних причин, неслужбові розмови по телефону з іншими працівниками.

1. Після опрацювання даних карти спостережень визначається фактичний і нормативний (проектований) баланс витрат робочого часу (табл. 8.31).

Таблиця 8.31.

Баланс витрат робочого часу

Індекси витрат робочого часу	Фактичний баланс робочого часу		Проектований баланс робочого часу
Індекси витрат робочого часу	хв.	відсот.	хв.	відсот.
І. Час роботи
Тпз
Топер
Тосн
Тдоп
Тобсл
II. Час перерв
Пзал
Пвідп
Пптд
Пнзал
Пот
Птех
Всього		100,0		100,0

На основі розрахунку проектованого й фактичного балансів проводиться детальний аналіз витрат робочого часу окремими працівниками, визначаються резерви щодо підвищення витрат часу на виконання основної роботи, за рахунок зменшення часу на перерви. Дані фактичного балансу щодо окремих працівників доцільно звести в табл. 8.32 для оцінки використання робочого часу всією бригадою.

Таблиця 8.32.

Зведений баланс робочого часу бригади прибиральниць готельного комплексу

Види витрат робочого часу

Індекс

Фактичний баланс бригади

Середньо-виважений фактичний баланс

Проекто-ваний баланс

Прибиральниця №1

Прибиральниця №2

Прибиральниця №3

Прибиральниця №4

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

хв.

відсот.

І. Час роботи

а) підготовчо-заключний час

Тпз

б) час оперативний

Топер

* основний час

Тосн

* допоміжний час

Тдоп

в) час для обслуговування

Тобсл

II. Час перерв

а)перерви, які залежать від працівника

Пзал

* перерви на відпочинок

Пвідп

* перерви - порушення трудової дисципліни

Пптд

б) перерви, які не залежать від працівника

Пнзал

* перерви організаційно-технологічні

Пот

* перерви з технічних причин

Птех

Всього

100,0

На основі результатів табл. 8.32 можна зробити висновки щодо прихованих резервів робочого часу всієї бригади, визначити невикористаний кадровий потенціал як окремих бригад, так і підпримства в цілому.

Крім того, проведені спостереження за роботою працівників дають можливість визначити і такі показники:

- Рівень механізації робіт (табл. 8.33).

Таблиця 8.33.

Визначення рівня механізації робіт

№	Операція	Витрати часу, хв
		усього	У тому числі з допомогою машин і механізмів

Рівень механізації обчислюється за формулою:

Рм = (Зм/Ззаг) х 100 (8.21)

де Р_м - рівень механізації процесів;
3м - витрати часу на роботи, виконувані за допомогою машин ,механізмів, апаратів, хв.;
Ззаг - загальні витрати часу на всі операції, хв.

- Коефіцієнт ефективності використання робочого часу, який обчислюється за формулою:

ДТпл +ДТобсл + ДПвідп + ДПот +ДПптд
К = ---------------------------------------------------------------------- х 100 (8.22)
Тзм

- Можливе зростання продуктивності праці за рахунок усунення втрат часу:

Топп-Топф
П = ------------------------- х 100 (8.23)
Топф

де П - можливе зростання продуктивності праці;
Топп - обсяг оперативного часу (проектований баланс), хв.;
Топф - обсяг оперативного часу (фактичний баланс), хв.

- Коефіцієнт втрат робочого часу:

(Пптд + Пвідпп) - Пвідпф
Квч = --------------------------------- (8.24)
Тзм

де Квч - коефіцієнт втрат робочого часу;
Пвідп.п. , Пвідпф - перерви на відпочинок у проектованому й фактичному балансах.

- Виправний коефіцієнт, який застосовується при нормуванні праці:

Тпл + Тобол + Пвідп + Пот
Кв = 1 + ------------------------------------- (8.25)
Топ

- Коефіцієнт втрат робочого часу на підготовчо-заключні операції:

Кпл = (Тпл / Тзм) х100 (8.26)

- Можливе зростання продуктивності праці за рахунок ліквідації перерв, пов'язаних з порушенням трудової дисципліни:

Кптд = (Пптд/Тзм)х 100 (8.27)

- Можливе зростання продуктивності праці за рахунок перерв, пов'язаних з порушенням виробничого процесу:

Кот = (Пот/Тзм)х100 (8.28)

- Коефіцієнт втрат робочого часу за рахунок відпочинку й витрат часу на особисті потреби

Квідп = (Пвідп/ Тзм) (8.29)

- Коефіцієнт зростання ефективності використання робочого часу:

Кен = [( Тпл + Топ +Пптд + Пвідп) / Тзм]х100 (8.30)

- Коефіцієнт зростання продуктивності праці:

Кпп = (Кен /[100-Кен])х100 (8.31)

Аналіз використання кадрового потенціалу підприємства є не повним без здійснення аналізу чисельного й кваліфікаційного складу працівників.

Для визначення необхідної чисельності й кваліфікаційного складу працюючих слід визначити обсяг загальних фактичних витрат часу для виконання конкретної виробничої програми підприємства. Ці витрати розраховуються за встановленими нормативами на здійснення окремих операцій чи виготовлення окремо взятих виробів.

Поки що такі нормативи встановлені лише для об'єктів громадського харчування й містяться у виданнях: «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников производства заготовочных предприятий общественного питания, 1981», «Нормы времени и расценки для оплаты труда работников столовых за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, 1984», «Нормы времени и расценки для оплати труда работников производства в ресторанах, 1987». Розрахунок необхідної чисельності працівників за допомогою технічно встановлених норм часу проводиться за формулою:

де Ч - необхідна чисельність працівників виробництва, осіб.;
N - норма часу на виготовлення окремих видів продукції, хв. (додаток 1);
n - запланована кількість окремих видів продукції, од.;
і=1 - запланована кількість асортиментних різновидів продукції;
Т - запланований фонд робочого часу одного працівника на день, год. (для підприємств з одним вихідним днем кількість робочих годин становить - 6,83; з двома - 8,2; без вихідних- 11,5).

У додатку 5 наведені норми часу на виготовлення продукції в підприємствах харчування різних типів і націночних категорій (429 найменувань, стовбчики 3-7), структура робіт за розрядами (відсот., стовбчики 9-13) й середній розряд виконуваних робіт при приготовленні окремих видів продукції (стовбчик 8). Показники стовбчиків 8-13 використовуються для визначення необхідного кваліфікаційного складу працівників.

Зіставлення отриманих результативних показників щодо чисельного й кваліфікаційного складу з фактичною чисельністю й кваліфікаційним рівнем працівників надає дані щодо стану виробничого потенціалу досліджуваного підприємства, визначення стратегії його використання й необхідності щодо його перекомплектування.

Під інформаційними ресурсами слід розуміти набір усіх видів інформації (комунікацій), використовуваних в процесі управління як окремими структурними підрозділами, так і підприємством у цілому.

Інформаційні ресурси підприємств можуть забезпечуватись і зростати за рахунок:

- оптимізації інформаційних потоків;
- взаємодії керівника й підлеглих;
- організації ефективної системи зворотного зв'язку;
- впровадження системи збирання пропозицій;
- інформаційних повідомлень адміністрації підприємства;
- використання сучасної інформаційної технології - засобів організаційної й обчислювальної техніки - персональних комп'ютерів, телефаксів та ін.

Характеристика застосовуваних видів засобів розповсюдження інформації й пов'язані з цим витрати підприємства наведені в табл. (8.34).

Таблиця 8.34.

Характеристика основних видів засобів розповсюдження інформації досліджуваного підприємства

Засоби інформації	Переваги	Недоліки	Витрати на рекламу за рік,тис.грн.
Газети	Гнучкість, своєчасність, широке місцеве ринкове охоплення, широке розповсюдження, високий ступінь довіри	Низька якість відтворення, низька розповсюджуваність серед населення
Телебачення	Комбінує зображення, звук ірухи, звертається до почуттів,висока увага, високий ступінь охоплення	Висока абсолютнавартість, високийрівень різних реклам,швидкість показу, менша кількість вибірковості аудиторії
Радіо	Масове використання, висока географічна й демографічна селективність, низька ціна	Лише звукове представлення, більш низька увага, ніж до телебачення, не стандартизована структура розцінок, швидкість об'яв
Журнали	Висока географічна й демографічна селективність, довіра і престиж, високоякісне зображення, довгий період придатності, масове розповсюдження серед читачів	Тривалий час закупівлі об'яв, ніякої гарантії щодо позиції розміщення реклами
Зовнішня реклама	Гнучкість, високий ступінь повторення, низька ціна, низька конкуренція	Ніякої селективності аудиторії, обмеження утворчості

Аналіз забезпеченості інформаційними ресурсами дає змогу виявити невикористані інформаційні резерви підприємства, вдосконалити існуючі види комунікаційних зв'язків тощо.

Фінансові ресурси. Звіт про фінансові результати за формою №2, затвердженою Мінфіном України за погодженням із Держкомстатом України для річної звітності є основним документом, що підтверджує фінансовий стан підприємства. При аналізі форми №2 за останні роки діяльності, відслідковується динаміка змін основних фінансових показників, джерел формування й отримання власних фінансових ресурсів підприємства (схеми 8.2; 8.3).

Схема 8.2. Механізм формування власних фінансових ресурсів підприємства

Схема 8.3. Схема формування власних фінансових ресурсів за рахунок прибутку підприємства

Фінансові ресурси підприємств, які складаються з власних коштів (статутний капітал, резервний фонд, фонд спеціального призначення, додатковий капітал, капітальні вкладення, нерозподілений прибуток), позикових коштів (довгострокові кредити банку, довгострокові позики, короткострокові кредити банку, короткострокові позики) і залучених коштів (розрахунки з кредиторами, отримані аванси, прибуток майбутніх періодів та ін.) необхідно проаналізувати (з урахуванням інфляційних процесів) за останні 2-3 роки роботи підприємства.

Доцільно також визначити відхилення (зростання або зниження) цих показників у кількісних, та відсоткових показниках, причому аналіз цих показників повинен відбивати фінансовий стан власних, позикових і залучених коштів як окремо, так і в загальному обсязі

Показники фінансової усталеності підприємства є такими що характеризують співвідношення власних і позикових коштів (коефіцієнт автономії, фінансової залежності від позикових коштів та покриття інвестицій), стан обігових коштів (коефіцієнт забезпеченості матеріально-виробничих запасів обіговими коштами, маневрування власних обігових коштів та функціонального капіталу) та стан основних засобів (індекс постійного активу, коефіцієнт реальної вартості майна, накопичення амортизації, співвідношення поточних активів і нерухомості).

Показники рентабельності виробництва та продуктивності праці (в динаміці) повинні відбивати рентабельність активів і власного капіталу (за валовим і чистим прибутком) та рентабельність реалізованих послуг (загальну - всіх видів діяльності; основної діяльності, продуктивність праці, прибуток на одного працюючого, фондоозброєність).

До аналізу фінансових ресурсів підприємства відносять також аналіз розрахунків із замовниками, який включає: індекс зростання цін (Іц), коефіцієнт падіння купівельної спроможності грошей (Кі), втрати від інфляції з кожної тисячі гривень договірної ціни, втрати від надання знижки з кожної тисячі гривень договірної ціни та результат політики надання знижок в разі скорочення терміну оплати.

До організаційних ресурсів підприємства відносять: способи прийняття рішень, організацію систем планування та контролю.

При аналізі застосовуваних способів прийняття рішень необхідно врахувати використання керівництвом підприємств готельно-ресторанного бізнесу таких спеціальних методів і моделей: експертних оцінок, мозкового штурму, платіжної матриці, дерева рішень, тощо.

Доцільно також детально проаналізувати структуру управління підприємством, визначити конструктивні й реальні пропозиції щодо її вдосконалення. Аналіз розподілу обов'язків між працівниками апарату управління доцільно провести у розрізі: наявності посадових інструкцій, виконання посадових обов'язків, виконання інших обов'язків, незакріплених інструкцією, дублювання обов'язків тощо.

Крім аналізу системи управління та посадових обов'язків працівників необхідно провести аналіз впливу якості роботи апарату управління та його підрозділів (інженерної служби, планово-економічного відділу, бухгалтерії та відділу постачання) на результати економічної діяльності підприємства.

Теорія й практика менеджменту визначають планування як стратегічну функцію, яка охоплює всі функції управління підприємством. Від організації системи планування залежить визначеність, індивідуальність, перспективність господарської діяльності підприємства, тому аналіз цієї системи слід проводити регулярно, змістовно й об'єктивно.

Аналізуючи ефективність застосовуваних видів контролю (попереднього, поточного й заключного) необхідно визначити такі його характеристики: відповідність виду діяльності, яка контролюється, своєчасність, гнучкість, простота й економічність.

Аналіз сильних і слабких сторін діючого підприємства. Розглядаючи результати аналізу використання потенціалу доцільно визначити відносні переваги й недоліки підприємства в конкуренції, перелік його сильних і слабких сторін. Цей перелік для різних підприємств є специфічним і визначається їх особливостями й факторами внутрішнього середовища.

Розрізняють дві групи факторів, які забезпечують підприємству конкурентні переваги:

- переваги в ресурсах (краща якість, низькі ціни);
- вища майстерність і уміння (ефективне виконання всіх видів діяльності підприємства, ефективна робота виробничої й допоміжної служб).

Переваги в ресурсах і вища майстерність дозволяють підприємству пропонувати більш ширший асортимент послуг більш високої якості за більш низькими цінами, ніж конкуренти (досягнення переваг), що дає змогу зайняти більш стійкі позиції на ринку послуг, отримувати рентабельність вищу за середню по галузі, розвивати сильні сторони й ліквідовувати слабкі.

До сильних сторін підприємства відносять: висока компетентність, достатні фінансові ресурси, досконала технологія, хороший менеджмент, висока трудова етика, кваліфікована команда управлінців, хороша система контролю якості послуг і виробничих процесів тощо.

До слабких сторін підприємства відносять все, що не дозволяє йому досягти переваг над конкурентами, а саме: застаріле обладнання готельних номерів, виробничих і підсобних приміщень, високі виробничі витрати, відсутність чіткої стратегії розвитку, відсутність фінансових або інших ресурсів, застаріла організаційна структура, слабка уява про ринок тощо.

Приклад оцінки сильних і слабких сторін підприємства наведений у табл. 8.35.

Таблиця 8.35.

Сильні й слабкі сторони підприємства

Аспект середовища	Сильні сторони	Слабкі сторони
1. Виробництво	1. Можливість розширення виробничих потужностей. 2. Високий рівеньвиготовлюваних послуг. 3. Ефективна системаконтролю за якістю. 4. Можливість впровадження нових наукових досягнень.	1. Велика енергоємність. 2. Вузький асортимент послуг. 3. Швидке застарівання виробничих потужностей. 4. Наявність дільниць із шкідливим виробництвом.
2. Кадри	1. Власна база професійної підготовки. 2. Природне обмеження мобільності населення.	1. Застарілі системи управління персоналом і стимулювання праці. 2. Висока плинність серед найкваліфікованіших і працездатних працівників.
3. Науково-досліднаробота	1. Наявність відповідної бази для ведення науково-дослідної роботи.	1. Дефіцит коштів. 2. Орієнтування НДР на повсякденні запити.
4. Маркетинг	1. Ефективні канали розповсюдження і переміщення інформації. 2. Цінові переваги на ринку.	1. Високі витрати. 2. Відсутність коштів набільш досконале вивчення ринку.
5. Підприємство	1. Комплексне керівництво	1. Орієнтація на командні методи. 2. Складність організаційної структури. 3. Невизначені цілі й стратегія розвитку підприємства.
6. Фінанси	1. Наявність доходів у твердій валюті.	1. Інфляційне обезцінення накопичень. 2. Утримання на балансі підприємства недохідних структурних одиниць. 3. Недостатня кількість обігових коштів.

Кінцевим етапом аналізу зовнішнього й внутрішнього середовищ є складення таблиці «загроз і можливостей, сильних і слабких сторін підприємства» (табл. 8.36).

Таблиця 8.36.

Загрози, можливості, сильні й слабкі сторони досліджуваного підприємства

Можливості	Сильні сторони
1. Спрямування політики уряду на розвиток ринкових відносин. 2. Невисокий рівень конкуренції. 3. Зростання доходів населення. 4. Використання дешевої робочої сили. 5. Використання дешевих видів сировини.	1. Можливість розширення потужностей. 2. Можливість надання більшого обсягу послуг. 3. Збільшення обсягу виручки. 4. Збільшення валового доходу.
Загрози	Слабкі сторони
1. Спад виробництва. 2. Високі податки. 3. Зниження курсу національної валюти. 4. Нестабільність у суспільстві. 5. Зменшення прибутку. 6. Різке підвищення цін на сировину.	1. Велика енергоємність виробництва. 2. Нестача обігових коштів. 3. Відсутність чітких цілей і стратегії розвитку підприємства. 4. Низький рівень маркетингових досліджень. 5. Плинність кадрів. 6. Зниження потенціалу підприємства.

Контрольні запитання

1. Заповніть табл. 8.24 і проведіть аналіз внутрішньої ефективності діючої стратегії.
2. Визначіть номенклатуру витрат додаткових послуг.
3. Назвчіть основні критерії оцінки зовнішньої ефективності діючої стратегії.
4. Подайте визначення основних ресурсів підприємства.
5. Як визначається ефективність використання просторових ресурсів?
6. Як і для чого визначаються коефіцієнти використання обладнання?
7. Які напрями впроваджуваних заходів впливають на використання технологічних ресурсів?
8. Які методи використовуються при аналізі використання трудових ресурсів?
9. Які резерви робочого часу можна використати при стратегічному плануванні й управлінні?
10. Як визначається необхідний чисельно-кваліфікаційний склад працівників?
11. За рахунок чого можуть забезпечуватись і зростати інформаційні ресурси підприємства?
12. Що відносять до організаційних ресурсів підприємства?
13. Перелічіть сильні і слабкі сторони діяльності підприємства.
14. Визначіть необхідний чисельний і кваліфікаційний склад працівників за допомогою додатку 5.

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент

Розділ VIII. Планування як функція менеджменту

8.3. Планування діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу на основі аналізу факторів зовнішнього, безпосереднього й внутрішнього середовищ

8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

Контрольні запитання

Рекомендована література