| 1 сторінка | сторінка 2 | сторінка 3 | сторінка 4 | сторінка 5 | сторінка 6 | сторінка 7 |

Крістофер Егертон-Томас

Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном

Додаток

Навчальні заклади, що готують фахівців ресторанної справи
 

У США є одна тисяча різних навчальних закладів і курсів, де можна пройти двох - і чотирирічний курс навчання за спеціальностями нашого профілю. В середньому по країні зарплата керуючого становить від 15 до 40 тисяч доларів на рік разом з преміальними від 3 до 7,5 тисяч доларів. Зарплата шеф-кухарів коливається від 23 до35 тисяч доларів з преміальними від 1,5 тис. до 7 тисяч доларів.
 

Програми общинних і неуниверситетских коледжів різного типу і кулінарних шкіл
 

Докладний покажчик всіх навчальних закладів даного профілю складено Освітнім фондом Національної Асоціації Ресторанів (НАР). У покажчику вміщена інформація про сотні общинних і неуниверситетских коледжів, присвоюючих ступені бакалавра і магістра ділової адміністрації та управління готелями, ресторанами і клубами, а також і про тих, у яких підготовка здійснюється без присвоєння ступеня.

Крім даних, наведених в покажчику, додаткову більш повну інформацію про навчальних закладах відповідного профілю та опис відповідних навчальних програм можна отримати в Освітньому Фонді, а також в Раді з готельного та ресторанного обслуговування (СГРО). У додаткову інформацію можуть бути включені відомості про чисельність учнів та викладацького складу, прізвища керівників програм, вартості навчання та Для отримання найповнішою та свіжої інформації рекомендується звертатися безпосередньо в вас цікавлять навчальні заклади.

У всіх програмах підкреслюється їхня цільова спрямованість, причому програми різних навчальних закладів суттєво відрізняються один від одного В цілому вони можуть бути поділені на дві категорії: готельна справа і кулінарну справу. У багатьох навчальних закладах обидві категорії програм пропонуються на вибір.

У першу категорію входять такі програми, як готельне і ресторанне господарство, управління харчоблоком, управління готелями та ресторанами, розміщення гостей, організація приготування їжі, управління клубами, технологія готельної та ресторанної справи, клубне господарство, організація туризму.

До другої категорії відносяться програми з кулінарного мистецтва, громадського харчування, підготовці шеф-кухарів і управління обслуговуючим персоналом.
 

Університети, коледжі
 

Alabama

Auburn University

Hotel Restaurant Management Program

School of Human Sciences
328 Spidle Hall
Auburn, Alabama 36849-5605
(205) 844-3264

California

Golden Gate University

M Hotel, Restaurant, ant Tourism Management

College of Business Administration
536 Mission Street
San Francisco, California 94105
(415)442-7215

Colorado

Colorado State University

Restaurant Management

Department of Food Science and Human Nutrition
Fort Collins, Colorado 80523
(303) 491-6535

New York

City University of New York

Hotel and Restaurant Management Department

New York City Technical College
300 Jay Street
Brooklyn, New York 11201
(718) 643-8386

Кулінарні школи

California

California Academy Culinary
625 Polk Street
San Francisco, California 94102

New York

The Culinary Institute of America
433 Albany Post Road
Hyde Park, New York 12538-1499

Tennessee

Memphis Culinary Academy

1252 Peabody Avenue Memphis,

Tennessee 38104

Російські навчальні заклади

Академія народного господарства при Уряді РФ
Москва, пр. Вернадського, 82
Тел.: 434-9468, 290-9695, 434-9504

Спеціалізація: готельне господарство і туризм.

Барменская Асоціація Росії (БАР)
129085, Москва, пр. Миру, 101
Тел.: 287-8572, 287-8186

Спеціалізація: підготовка барменів.

Державна академія сфери побуту та послуг
Інститут туризму і гостинності

Інститут технології і організації продовольчого сервісу.
Московська обл., Пушкінський р-н, сел. Черкізово, вул. Головна, 99
Тел: 584-3346

Спеціалізація: туризм і готельне господарство, музейно-виставкові послуги, ресторанний і готельний сервіс, менеджмент в туризмі, менеджмент в готельному і ресторанному господарстві, технологія і організація ресторанного і готельного сервісу.

Інститут готельного бізнесу та туризму при Російському університеті дружби народів
Москва, вул. Миклухо-Маклая, 6, РУДН
Тел.: 434-7380, 932-2206

Спеціалізація: соціально-культурний сервіс і туризм.

Комерційно-банківський коледж

Москва, Спаська Б. вул., 15
Тел.: 207-2425

Міжнародна академія підприємництва
Москва, Кольська вул., 2
Тел.: 180-0566, 186-1865

Спеціалізація: менеджмент у туристичному та готельному бізнесі.

Міжнародний інститут готельного бізнесу та туризму
119501, Москва, Б. Савинський пер, 14
Тел.: 246-95-01

Спеціалізація: менеджмент туризму і готельного господарства.

Московський коледж працівників готелів та ресторанів
Москва, Шипиловский пр, 37/1
Тел.: 391-2333, 391-2954

Спеціалізація: кухар, кондитер, організатор виробництва, офіціанти, метрдотелі, покоївки, портьє, бармен, "Буфетник.

Московський комерційний університет
Москва, Смольная вул., 36
Тел: 458-9479, 458-9477

Спеціалізація: економіка і управління на підприємствах ресторанного і готельного бізнесу, туризму.

Московський технологічний коледж харчування
127427, Москва, Ботанічна вул., 13 Тел: 219-6640
 

Московський торгово-технологічний технікум
Москва, Відкрите шосе, 24 Тел.: 167-3555

Російська міжнародна академія туризму

Московська обл.,
Сходня, вул. Жовтнева, 10 Тел.: 574-16-97

Російська економічна академія їм. Плеханова

Інженерно-економічний інститут
113054, Москва, Стремянный пер., 28
Тел: 237-9507, 237-9247

Спеціалізація: у складі ІЕІ - КПК, Сертифікаційний центр і 9 кафедр: технології виробництва продукції громадського харчування; обладнання підприємств торгівлі і харчування; енергетики, холодильної техніки і технології; механіки; управління технологічним розвитком виробництва; економіки і організації готельного та ресторанного господарства; стандартизації та сертифікації продукції та послуг; економіки і управління міським будівництвом; економіки виробничих підприємств.

Економіко-технологічний коледж
Москва, 14-та вул. Паркова, 4, корп. 6
Тел.: 465-4553

Асоціація дистриб'юторів музичних технологій
125125, Москва, а/я 48
Тел.: 257-0275, 257-0470
E-mail: admt@aha.ru

Міжрегіональна асоціація кулінарів Росії (МАК)
121864, Москва, Бережковская набережна, 6
Тел: 240-5843

Московська асоціація кулінарів (МАК)
109147, Москва, Б. Рогожскій пер, 17
Тел.: 911-3516, 911-3503

Російська асоціація розвитку франчайзингу (РАРФ)
111141, Москва, 2-ий проїзд Перова поля, 9
Тел.: 305-5877, 305-5850
E-mail: rranch@matrix.ru

Російська асоціація з опалення, вентиляції, кондиціонування повітря (АВОК)
Москва, вул. Б. Комуністична, 29
Тел: 911-1132

Об'єднання ландшафтних архітекторів країн СНД
129515, Москва, 1-я Останкінська вул., 5
Тел: 283-0929, 203-7410, 286-0288

Глосарій

Французькі страви
 

А баті де-воляй - курячі потрухи.

Агно де ле персиль - ягня на жаровні з петрушкою.

Айолі - часникова паста, схожа з майонезом.

А ля креоль - яке-небудь блюдо з гарніром з рису

А ля никуаз - яке-небудь блюдо, приготоване з помідорами, часником, цукіні, іноді також з картоплею, зеленими бобами, оливками, каперсами і анчоусами.

А ля прентаньер - яке-небудь блюдо з гарніром з різних овочів.

А ля провансаль - яке-небудь блюдо з помідорами, часником, оливками і баклажанами.

А ля финансьер - яке-небудь блюдо з гарніром з грибів і оливок.

А ля фламандії - яке-небудь блюдо з капустою, морквою, ріпою, беконом, картоплею і ковбасою.

А ля флорентин - яке-небудь блюдо (найчастіше, яйця або рибу) з гарніром з шпинату і сиру.

А ля форестьєр - яке-небудь блюдо з гарніром з грибів, і нарізаного бекону скибочками картоплі.

Алюмет - картоплю, нарізану паличками.

Амандін - що-небудь, приготоване з мигдалем (часто відноситься до рибного філе).

Аі бордюр - страва з гарніром у вигляді обідка (як правило, з картоплі).

Андив по-нормандськи - цикорій в вершках.

Андуй - ковбаса з рубця і свинячих нутрощів.

Ан крут - що-небудь запечене в тесті з скоринкою.

Ан папійот - що-небудь запечене в пергаменті або промасленим папером.

Антрекот - буквально: "між ребрами". Яловиче м'ясо, вирізане між двох ребер, зазвичай, смажене.

Антрекот маршан де вин - антрекот в червоному вині з цибулею.

Арико - боби.

Арико вер а ля метрдотель - зелені боби, розтерті з вершковим маслом, петрушкою і лимонним соком

Арико вер соте про бур - свіжі зелені боби в киплячому маслі.

Артишот а ля вінегрет - соус з артишоків, рослинної олії і оцту.

Асперж морне - спаржа в густому сирному соусі.

Асперж мусселин - спаржа в соусі з яєчних жовтків, лимонного соку і збитих вершків.

Баба про рюм - кекс, просочений ромом після випічки.

Багет - витягнутий * довжину французький хліб.

Баллотин - нарізний рулет з м'яса, риби або птиці.

Банан а крем шантильї - банани зі збитими вершками.

Бар-ле-дюк - консервована смородина.

Белон - французькі креветки.

Берр а ля метрдотель - розтоплене вершкове масло з петрушкою, сіллю, перцем і лимонним соком. Подається до м'яса, риби і овочів.

Бет а-ля мод - попередньо обсмажена тушкована яловичина в червоному вині.

Бет бургиньон - те ж блюдо по-бургундськи з цибулею і грибами.

Бет миротон - яловичина тушкована в цибульному соусі.

Бет роті - ростбіф.

Биллиби - крем-суп з мідій.

Бланкет дагно аль янсьен - тушкована баранина з вершками, цибулею і картоплею.

Бланкет де во - тушкована телятина в білому соусі.

Бон фам - бекон з цибулею, картоплею під густим коричневим соусом.

Буйабез - відоме провансальское страву з риби, тушкованої з часником, петрушкою, перцем, рослинним маслом і помідорами з додаванням різних інгредієнтів в відповідно з індивідуальним смаком шеф-кухаря.

Буржуа - що-небудь приготоване з морквою і цибулею.

Бріош - булочки круглої форми з дріжджового тіста.

Бріош де фуа гра - пиріжок, начинений гусячою печінкою.

Брошет - що-небудь приготовлене на рожні.

Буш - швейцарський пиріжок з начинкою з крему або желе

Буш де ноель - різдвяний кекс.

Вель-про-ван - пиріжок з різноманітною начинкою під коричневим або білим соусом.

Вінегрет - соус з олії та оцту, приправлений сіллю, перцем і травами. Часто цей соус подається до спаржі або тушкованої риби, а також до інших страв.

Вишисуаз - суп-пюре з картоплею і цибулею-пореєм на курячому бульйоні, подається холодним.

Воляй - курча, курка, птиця.

Галантин - очищені від кісток індичка, качка чи курка, фаршировані ковбасою, приготовані в винному бульйоні. Зазвичай, подається як заливного страви

Гарбюр - густий селянський суп з капустою.

Гато де креп-флорентійськи - листкові млинці зі шпинатом в сирному соусі.

Гато де креп-нормандськи - листкові млинці з скибочками яблук і макаронами.

Гіго дагно - бараняча нога.

Глас ту парфум - морозиво з різними ароматизаторами.

Гратен дофинуа - запечена картопля з скоринкою.

Гратен греноблюаз - запечена картопля з каперсами, розтопленим вершковим маслом і лимоном.

Гренуй по-провансальски - жаб'ячі лапки в часниково-масляному соусі.

Дарн де сомон - товсті скибки лосося.

Деліс - щось особливо смачне (у Франції відноситься до борошняних страв, у США - до будь-який).

Доб - тушковані шматочки М'яса з овочами.

Дюсель - грибний фарш, змішаний з вершковим і рослинним маслом, цибулею, вином і петрушкою.

Жамбон байонез - копчена шинка, вироблена поблизу від міста в Байон Піренеях.

Жардиньер - гарнір з свіжих овочів до смаженого м'яса або птиці. Овочі можуть бути вареними і як би оточують м'ясо.

Жульєн - м'ясо або овочі, нарізані дрібними смужками.

Канапе - підсушений скибочку хліба, може бути покритий різними пастами. Використовується в якості закуски.

Канар аль оранж - качка в апельсиновому соусі.

Карбонад а ля фламандії - яловичина, приготовлена з пивом.

Кар дагно про херб - баранячий бік з різними травами.

Кассуле - тушкована свинина з білою квасолею з додаванням свинини або качки.

Кассуле по-тулузски - тушкований баранець, свиняча ковбаса або птах з бобами.

Кава глясе - холодна кава зі збитими вершками зверху.

Ке-д-омар - хвостики омарів.

Кенель - кнелі (галушки з риби або м'яса).

Кіш-лорен - особливий торт з яєць, крему, сиру і бекону.

Кок-о-вен - курча в винному соусі з грибами, часником, цибулею і скибочками свинини.

Кокіль сен-жак по-паризьки - ескалоп з грибами в білому соусі.

Конфі дуа - гусак у власному жиру.

Консоме - приготовлена особливим способом.мясо.

Кот де беф гриль - яловичі реберця на жаровні.

Крем карамель - крем з додаванням паленого цукру.

Крем шантильї - збиті вершки.

Креп де омар - млинці з омарами.

Креп сюзет - тонкі млинці з додаванням в тісто лікеру Кюрасао і мандаринового соку.

Крок мадам - курка на грилі і сендвіч з сиром.

Крок мсьє - смажений сендвіч з шинкою і сиром.

Круасан - булочка у формі півмісяця з листкового або дріжджового тіста. Подається до сніданку.

Крустад - черепашки з листкового тіста

Крюдит - сирі овочі в якості закуски.

Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, гриби, запечені в чотирикутної черепашці з тіста

Куп де фрут фре - ваза зі свіжими фруктами.

Курей бульйон - бульйон, в якому варилося м'ясо, риба та овочі, приправлений різними спеціями.

Кюис де гренуй - жаб'ячі лапки.

Лангустин - маленькі омари.

Летю брезе - попередньо обсмажений тушкований салат, зазвичай бостонський салат.

Лионез - яке-небудь блюдо, приготоване з цибулею, який в достатку росте в районі Ліона у Франції.

Мадрилен - прозорий суп з помідорами, подається холодним.

Макеро про вин бланк - макрель в білому вині

Маргери - мідії в білому вині, це блюдо часто використовується в якості гарніру до філе камбали.

Марон глясе - цукати з каштанів.

Маседуан - фруктовий салат з нарізаних овочів або фруктів.

Медальйон - яке-небудь блюдо у формі овалу або кола.

Меньер - риба, обвалена в борошні і обсмажений у вершковому маслі, приправлена соусом з лимонного соку, петрушки розтопленого вершкового масла.

Мерінг глясе - збиті запечені яєчні білки, зазвичай подаються з морозивом.

Миропуа - нарізані овочі, тушковані в маслі.

Мультивітамін а ля мариньер - мідії, приготовані на бульйоні з розтопленим вершковим маслом

Мус - легке повітряне страва з вершків та яєць, може бути також з риби, курки і т.д. або фруктів і шоколаду; подається гарячим або холодним

Нусет де шеврей - оленина, нарізана овальними або круглими шматками.

Обержин а ля никуаз - баклажани з часником і помідорами.

Про гратен - яке-небудь блюдо, посипане сухарями і тертим сиром, найчастіше пармезанським

Омар аль амерікен - омар, смажений в олії з цибулею і помідорами.

Омар ньюбург - шматочки омара в соусі з бренді і риби.

Омар соте - тушковані в маслі шматочки омара з додаванням трав.

Омлет про фін ерб - омлет з петрушкою, естрагоном і часником.

Омлет бон фам - омлет з цибулею і беконом.

Омлет провансаль - омлет з часником, помідорами, цибулею і оливками.

Про санг - з кров'ю (про м'ясо)

Пайар де беф - тонкий біфштекс.

Пате - тісто, випічка; також відноситься до м'яса і риби, запеченим у тісті.

Пате мезон - блюдо з тесту чи у тесті, характерне для даного ресторану.

Поп'є де сіль - тушковані шматочки камбали, згорнуті в трубочки.

Пейзанів - яке-небудь блюдо по-селянськи, з овочами і беконом.

Персиляд - рубана петрушка, зазвичай змішана з часником

Петіт марміт - тушковані овочі в горщику з м'ясним бульйоном, куркою і мозковими кістками.

Пиперад - омлет з шинкою, перцем, помідорами, часником і цибулею

Плато де формаж - асорті з різного виду сирів.

Пом-де-тер дюшес - картопляне пюре з вершковим маслом і перцем Може використовуватися в якості гарніру

Пом-де-тер аль уіль - картопляний салат з рослинним маслом і оцтовим соусом

Потаж клер - суп-бульйон.

Піт-а-фу - французький варіант тушкованого другої страви.

Профитероль - тістечка-еклер з начинкою з морозива, крему або якого-небудь фруктового пюре.

Пюре де пом-де-тер а лей - картопляне шоре з часником.

Куль-а-пот - тушкована курка з овочами.

Пулі шассер - курка з грибами, цибулею-шалот, помідорами в білому вині. Буквально: "курка по-мисливські".

Пулі ан кокот - курка, запечена в каструлі.

Пулі роті аль естрагон - смажена курка з естрагоном.

Пуа а ля франсез - горох, тушкований з листям салату і цибулею

Пуатрин де во - теляча грудинка.

Рабль-де-лапен - сідло зайця.

Рагу - страва з м'яса, птиці або риби, нарізані невеликими шматочками і підсмажених. Може подаватися як з гарніром, так і без нього. Широко поширене рагу з баранини називається "наварен".

Раклет - гарячий розтоплений сир з печеною картоплею (страва швейцарської кухні).

Рисот - рис, запечений в курячому жирі

Риссоло - печений або смажений пиріг з м'ясом

Роньон де во - телячі нирки.

Россіні - яке-небудь блюдо з гарніром з трюфелів.

Сабайон - десертне блюдо з збитих яєць, цукру і вина.

Саварен - тістечко, покрите лікерним сиропом; може подаватися гарячим

Салад де кресон - салат з водяного креса (їстівного рослини).

Салад никуаз - салат з картоплі, бобів з рослинним маслом і оцтом, оливки, каперси, анчоуси і помідорів.

Сеп фарсі - начинка з грибів.

Сосиссон - велика нарізна сосиска.

Соте - яке-небудь блюдо, приготоване в киплячому маслі або іншому жирі.

Соус а ля диабль - пряний соус з білого вина, оцту, цибулі, перцю і т.д.

Соус бернез - густий соус з різних сортів цибулі, естрагону, чебрецю, лаврового листа, оцту, білого вина і яєчних жовтків. Часто подається до м'яса і рибі.

Соус бешамель - соус з молока, вершкового масла і муки.

Соус бигарад - складається з качиного жиру, апельсинового і лимонного соку, лікеру Кюрасао. Подається до молодої качці.

Соус борделез - коричневий соус з вина та кісткового мозку.

Соус венсан - готується з майонезу, різних трав і крутого курячого жовтки.

Соус вер - соус з майонезу, шпинату, естрагону і інших трав.

Соус дижонез - готується з яєчних жовтків, ді-жонской гірчиці, солі, перцю, рослинного масла і лимонного соку. Має консистенцію майонезу.

Соус дюглер - готується з вина, помідорів, вершків і т.д. Подається до риби.

Соус про капр - соус з каперсів, часто подається до баранчика.

Соус про мадер - соус з вином мадера

Соус маршан де вин - коричневий соус з вершковим маслом і червоним вином.

Соус морне - соус з вершками і сиром.

Соус нантуа - соус з креветок.

Соус норманд - соус з устриць, подається до філе камбали.

Соус оландез - гарячий соус з яєчних жовтків і вершкового масла, подається до овочів і риби

Соус робер - цибулевий соус з білим вином і гірчицею, подається до страв з смаженої свинини.

Соус субиз - соус з вершків і цибулі.

Стік про пуавр - біфштекс з меленим перцем.

Стік тартар - сире рубане м'ясо з сіллю, перцем і сирим яєчним жовтком, з гарніром з каперсів, цибулі і петрушки.

Суп про писту - овочевий суп з часником, базиліком і сиром, особливо широко поширений на Французькій Рив'єрі.

Суфле - яке-небудь блюдо, приготоване з протертих складових частин з додаванням яєчних жовтків, збитих білків, овочів, риби, фруктів, горіхів і т.д.

Сюпрім де-воляй а блан - куряча грудка у вершковому маслі і вини з білим соусом.

Такий молодий лосось.

Террін - запечене рубане м'ясо, риба або птах, що подається в холодному вигляді.

Турнедос - тонкі смажені скибочки з середини яловичого філе.

Турнедос россіні - такі ж скибочки, приготовані в киплячому маслі на подсушенном хлібі і политі соусом.

Тріп де ля мод де казн - телячі рубці і ніжки з овочами в сидрі

Трюф - трюфелі (гриби).

Тюрбо пош оландез - палтус в яєчному соусі.

Уазо сан тег - м'ясний рулет з начинкою.

Фейет де фрю-де-мер - випічка з морськими молюсками.

Фейет де омар - те ж саме з омарами.

Фейет де рис де во - солодка випічка.

Філе де беф-ан-крут - яловиче філе, запечене в тесті.

Філе міньйон - невеликий шматочок яловичого філе для смаження.

Фламбе - яке-небудь блюдо, що подається в полум'я лікеру.

Фондю бургиньон - маленькі шматочки яловичини, приготовані в киплячому рослинному маслі. Страва подається з різними соусами.

Фрез-про-лікер - полуниця в цукрі з різними лікерами.

Фрез шантильї - полуниця зі збитими вершками.

Фрікасе - м'ясо зі спеціями і овочами під густим соусом. Найчастіше робиться з телятини і птиці.

Фромаж рі - тертий сир.

Фрют-де-мер - їстівні морські тварини.

Фуа-де-воляй ан брошет - куряча печінка, гриби і бекон на рожні.

Фуа гра - гусяча або качина печінка.

Фуа гра по-тулузски і по-страсбургски готується з печінки, що досягає за вагою півтора кілограмів.

Печериця фарсі - начинка з грибів.

Шантерель - поширений у Франції вид грибів.

Шатобріан - товстий біфштекс на жаровні з картопляним гарніром під соусом бернез.

Шодфруа - білий соус, основу якого становить холодець.

Шукрут гарни - шинка, бекон і ковбаса, запечені з кислою капустою.

Эпинар про бер нуазет - шпинат в розтопленому вершковому маслі.

Ескалоп - м'ясо, нарізане шматками, зазвичай, смажене у вершковому маслі.

Эскаргот по-бургиньонски - равлики, запечені в мушлях. Подаються з часниковим маслом.

Эскаргот по-бургундськи - бургундські равлики, відомі своєю соковитістю.

Еф ан желе - круті яйця в холодці.

Еф аржантей - омлет зі спаржею.

Еф бенедиктин - яйця з солоною тріскою в білому соусі. У ресторанах ньюйоркских під такою назвою подається шинка з яйцями в гарячій тарілці під соусом оландез і з скибочками трюфеля.

Еф а ля рюс - круті яйця під майонезом з цибулею і невеликою кількістю тобаско.

Італійські страви
 

Абаккио - ягня.

Абакки аросто - смажений ягня.

Абакки абрудзезе - ягня з червоним перцем по-абрудзски.

Абакки адріатіко - ягня, маринований в оливковій олії і лимонному соці і підсмажений на вугіллі.

Аньєлло - аль-аррабиато - буквально: "сердитий баранчик". Страва готується на відкритому вогні.

Аньєлло гуадзетто - баранчик, тушкований в сирно-яєчному бульйоні.

Альденте - буквально: "для зубів". Різновид твердого тесту.

Аль-аматрічіана - страва з твердого тесту з цибулею, шинкою і помідорами.

Анкеллини - смажені равіолі з м'ясом.

Антипасти-ді рябі - рибна закуска.

Антіпасто - закуска (будь-яка).

Арагоста - омар.

Ариста - смажений свинячий бік.

Аспараджи по-флорентійськи - спаржа, протерта з вершковим маслом і пармезанським сиром під смаженої яєчнею

Баккала - солона тріска.

Банья кауда - гаряче овочеве блюдо, приправлене анчоусами.

Бешамелла - білий соус з молока, борошна і вершкового масла

Бен-котто - добре приготоване (про м'ясо).

Біскотті-аль-аниче - анісова печиво

Бісквіт - тортоні - печиво з яєчних білків, збитого крему і мигдалю.

Боккончини - невеликі шматочки телятини, тушковані у винному соусі. Страва має також назва "оливетте", оскільки шматочки телятини за розміром дорівнюють оливкам.

Боллито-місто - тушковане м'ясне асорті в томатно-перцевий соус - може складатися з шматочків телятини, телячої голови, яловичого мови, ковбаси, яловичої грудинки. Вибір інгредієнтів залежить від смаку і традицій шеф-кухаря.

Болоньєзе - страви із тушкованого м'яса, молока і помідорів.

Брачиола - сицилійське блюдо: свинина на жаровні, фарширована родзинками і мигдальною пастою.

Брокколі-аль-фомаджо - капуста броколі в сирному соусі.

Брокколі-аль-агро - капуста броколі в оливковій олії і лимонному соці.

Бродетте - тушкована риба

Брушетта - часниковий хліб.

Букатіні - довга локшина.

Вердуре - овочі (різні).

Вітелло-аль-учелетго - тонкі скибочки телятини, тушковані в білому вині додаванням шавлії.

Воньоле-аль-форно - печені молюски.

Гамбери фритти - смажені креветки.

Гноччи по-римськи - манні галушки.

Гноччи-ді-рісо - рисові галушки.

Гноччи-ді-патато - картопляні галушки.

Гноччи верді - галушки з шпинату

Граніту-де-кафе - кавове морозиво.

Граніту-де-лимоні - лимонне морозиво.

Гратинати - запечений сир або сухарі з золотистою скоринкою.

Гріссіні - хлібні палички.

Делла-каза - що-небудь приготоване по-домашньому.

Дель-жорно - яке-небудь блюдо, що подається вранці.

Дольчі ассортити - цукерки асорті.

Джардиньера - салат з маринованих помідорів.

Джелато - морозиво.

Джелатти-альи-амаретто - морозиво з мигдальним печивом.

Джелато по-генуэзски - морозиво з сиром, базиліком, часником і травами.

Іль-ротоло-ді-паста - нарізані тонкі млинці зі шпинатом.

Имботито - фарширований.

Имброльята - омлет з беконом та помідорами.

Інсалата - салат.

Інсалата по-лючийскм - салат з артишоків з оливковою олією і оцтом. Подається охолодженим.

Інсалата по-російськи - дрібно нарізані тушковані овочі під майонезом.

Інсалата по-сицилійськи - салат з помідорів з базиліком і часником в оливковій маслі і оцті.

Инвальтини - телячі рулетики.

Качатора - локшина по-мисливськи з грибами, травами, помідорами, цибулею шалот і іншими приправами.

Кальцоне - рулет з тіста з начинкою з шинки і сиру

Кампаньола - яке-небудь блюдо по-селянськи (звичайно, з цибулею і помідорами).

Каннелоні - печені пиріжки з м'ясом.

Каннелоні по-катански - м'ясний рулет з пекоринским сиром в томатному соусі.

Каннолі - трубочки з тіста з кремом, цукатами і ромом, посипані цукровою пудрою.

Капеллі-данжело - дуже тонка вермішель (буквально: "волосся ангела").

Капоната - тушковані баклажани з цибулею і помідорами.

Каппучино кава - кава зі збитими вершками, посипаними зверху корицею.

Карпаччо - скибочки сирого м'яса в оцті.

Карпаччо корретьера - скибочки сирого м'яса з помідорами та базиліком.

Карчиори по-римськи - тушковані артишоки з м'ятою і часником.

Кассат - морозиво з цукатами.

Конкільє - черепашки з тіста

Костолетте по-аньельски - бараняча котлета

Костолетте по-міланськи - теляча котлета, панірована в сухарях і запечена в вершковому маслі.

Костолетте по-вальдостански - теляча або свиняча котлета з шинкою і фонтинским сиром.

Костолетте по-вительски - теляча котлета

Костолетине - котлети з ягняти

Котолетта - нарізана скибочками індичка, телятина або яловичина з баклажанами.

Котолетта-ді-таккино по-болонський - індичка і шинка, запечені з пармезанським сиром і трюфелями.

Коцце-алла-марінара - мідії в білому вині з часником і петрушкою.

Креспелле по-флорентійськи - млинці зі шпинатом.

Крокетте-ді-полло - курячі фрикадельки.

Кростачеи - молюски.

Кростіні - скибочки хліба з сиром, підсмажені в часниковому маслі.

Кростіні-ін-бродо - крутони в бульйоні.

Кушинетти-ді-вітелло - телятина на скарі.

Ласанья - локшина з м'ясом і пармезанським сиром, запечена в м'ясному соусі.

Ласанья верді аль-форно - зелена локшина, запечена в м'ясному соусі.

Лингве-ін-сальза - яловичий язик і скибочки шинки, тушковані в оливковій олії вино марсала (буквально: "стрибають у рот").

Лінгвіне - вузька латпа.

Лондза-ді-вітелло - телячий бік.

Лоскрино-ді-венері - шпинат, запечене в тісті.

Луганега - ковбаса.

Лумаке - устриці.

Маккероні аль-форно - макарони запечені.

Мачедониа-ді-фрутта - фруктовий салат.

Маджорана - солодкий майоран.

Майлетто - молочне порося.

Мальтальяти - трикутна локшина.

Маникотти - широка локшина, запечена в соусі

Манцо по-ломбардски - м'ясо, тушковане в вині і приправлене петрушкою, морквою, селерою, цибулею.

Медлиони-ді-вітелло - теляче філе.

Меланцане по-сицилійськи - запечені анчоуси з баклажанами, оливками і каперсами.

Миллефолье - листкове тісто.

Минестра-ді-фунг - італійський грибний суп.

Мінестроне - густий овочевий суп (у різних районах Італії готується по-різному).

Мерінга-ді-кастанье - меренга з каштанів.

Монте біанко - десертне блюдо з каштанів зі збитими вершками.

Модзарелла-аль-феррі - печена модзарелла.

Модзарелла-ін-кародза - сендвіч в яйці з сиром і оливковою олією.

Населло - хек.

Ночиуола - лісові горіхи.

Оліві рипиене - фаршировані оливки.

Оливетте-ді-вітелло - нарізані оливки у вині.

Оссо-буко - телячі ніжки, тушковані у вині.

Палья-е-фіено - біла і зелена локшина з вершками і зеленим горошком.

Пан-ді-спання - просочений лікером кекс з вершками або джемом.

Панеттоне - кекс з дріжджового тіста з цукатами, особливо популярний до Різдва.

Паницца - бекон, тушкований з білими бобами, помідорами та цибулею.

Панна монтата - збиті вершки.

Папарделле - різновид широкої локшини.

Парміджано - пармезанский сир.

Паста - типове італійське перше блюдо: локшина різної форми в поєднанні з яким-небудь соусом, бульйоном, яйцем, квасолею або сама по собі.

Паста-е-фаджоли - квасолевий суп з локшиною.

Паста верде - локшина зі шпинатом.

Пастина - локшина для супу

Пенне - трубчаста локшина.

Пепероната - зелений перець тушкований з томатами та цибулею.

Пепероні по-калабрійський - перець, смажений в оливковій олії з помідорами.

Пепероні по-пьемонтски - тушкований перець з помідорами, часником, анчоусами, яйцем і сухарями.

Пепероні рипиени кон рікотта - зелений перець, фарширований сиром рікотта.

Перчателли - подовжені макарони.

Пеше-аль-карточчо - риба, запечена в пергаменті або промасленим папером.

Песто - паста з свіжого базиліка, часнику, сиру і оливкової олії, розтерта в ступці.

Петто-ді-полло - куряча грудка.

Пикката-аль-лимоні - яловичина, тушкована у вершковому маслі і лимонному соусі.

Пиццаиола - телятина або яловичина в томатному соусі з часником і майораном

Піца рустика - пиріг з сиром, шинкою, ковбасою і крутими яйцями.

Полента - каша з кукурудзяного борошна.

Полу по-римськи - курка, тушкована з перцем і помідорами.

Полло по-диявольськи - гостро приготовлена курка.

Полло новелло - весняний курча

Полло спеццато по-сабінські - курка, тушкована з оливками, каперсами і анчоусами.

Польпетте - м'ясні фрикадельки

Польпи по-лючиански - восьминіг, тушкований в оливковій олії з червоним перцем.

Помодори рипиени - помідори, фаршировані рисом.

Помодори рипиени по-римськи - помідори, фаршировані рисом і сиром моцарелла.

Прошутто - тонко нарізана копчена шинка.

Прошутто-е-мелоне - те ж саме з скибками кавуна (широко поширена закуска).

Пуре-ді-патате - картопляне пюре з пармезанським сиром

Радіккіо - червоний салат

Раньо - морський окунь

Рагу - може позначати м'ясний соус або ж м'ясо тушковане з часником і травами.

Рагу-ді-фегатини - соус з курячої печінки.

Равіолі - маленькі пельмені, начинені м'ясом або сиром. Подаються в супі або під соусом.

Рісотто - страва з рису з цибулею, готується при поступовому додаванні в повільно вариться рис невеликих порцій бульйону.

Рісотто по-міланськи - рісотто з шафраном, пармезанським сиром і шинкою

Роньон - нирки

Ругола - польовий салат

Сальмоне аффумикато - копчений лосось.

Сальса по-міланськи - соус з телятини і шинки з додаванням вершкового масла, фенхелю і вина

Сальса-ді-бурро аль-горгонцола - соус з горгонцольским сиром і розтопленим, несолоним вершковим маслом.

Сальса-ді-фунг - грибний соус

Сальса-ді-пиньоли - соус з додаванням вершків.

Сальса-ді-воньоле - соус з молюсків.

Сальса верде - зелений соус до риби або тушкованого м'яса.

Сальсичча - пряна свиняча ковбаса.

Роман - нарізана скибочками телятина, приправлена шавлією.

Скаллопине - тонкі скибочки м'яса, найчастіше телятини.

Скаллопине по-болонський - телятина з картоплею.

Скаллопине по-флорентійськи - тонкі скибочки телятини зі шпинатом під білим соусом

Скаллопине аль-седано - яловичина, тушкована в маслі з селерою

Скаллопине-ді-вітелло - тонкі скибочки телятини

Скампі - креветки

Скампі фра-диаволо - креветки в гострому томатному соусі

Седано по-міланськи - селера під білим соусом і тертим сиром

Сфольятелле - листкове тісто у формі невеликого віяла

Сорбетто - шербет.

Спагетті-аль-бурро - спагетті з вершковим маслом

Спагетті по-карбонарски - спагетті з оливковою олією, яйцями, беконом і сиром; буквально "по-шахтарськи".

Спагетті аль-помодоро - спагетті під томатним соусом

Спагетті кон альо е ольо - спагетті з часником і оливковою олією

Спагетті кон карно - спагетті з м'ясом

Спагеттіні - дуже тонкі спагетті.

Спиедини - шматочки м'яса або чого-небудь ще на рожні.

Спиедини по-римськи - шматочки хліба з моцарелою у вершковому маслі на рожні.

Спиедини-ді-маре - риба на рожні.

Спумоне - морозиво з дукатами, збитими вершками та горіхами

Страчателла - бульйон з яйцем і пармезанським сиром

Стракотто-аль-бароле - яловичина в соусі з білого вина і овочів.

Суго ді-брокколі-е-аччуге - анчоуси під соусом з капусти броколі

Суперма-ді-полло - куряча грудка.

Тальоліні - тонка вермішель, найчастіше вживається в супах.

Тоннато - телятина під соусом з тунця. Страва, надзвичайно популярне в італійських ресторанах Нью-Йорка.

Торта кон формаджо - сирне печиво

Тренетге - довге тонке тісто.

Тріппа по-болонський - підсмажені на оливковій олії рубець, бекон і яєчні жовтки з додаванням цибулі і часнику.

Учелетти - дрібна птиця .

Фаджиано - фазан

Фаджоли-ін-салса - холодний квасолевий салат.

Фегателли-ді-майале-кон-рете - тушкована свиняча печінка в салі.

Фегато по-венеційськи - печінка, нарізана тонкими скибочками з цибулею в оливковій олії. Дуже популярний в Італії блюдо.

Фетучіне - ребриста локшина.

Фетучіне-аль-бурро - ребриста лапша у вершковому маслі

Фетучіне за Альфредо - лапша у вершковому маслі з вершками і пармезанським сиром Робиться за рецептом римського шеф-кухаря Альфредо. Це блюдо дуже популярно в Нью-Йорку

Фетучіне аль-суго-ді-воньоле біанко - локшина в білому креветочному соусі

Фетучіне фиамма - гаряче блюдо з локшини, нагадує французьке "фламбе"

Филетти-ді-солъола - філе камбали

Филетто-ді-буе - яловиче філе

Филетто-ді-солио по-пармезански - філе камбали, запечене в пармезанском сирі.

Финокки-аль-бурро - фенхель, тушкований в маслі

Финоккио - фенхель (схожий з селерою, володіє легким присмаком анісу).

Фіорентина - біфштекс, натертий перцем і запечена на вугіллі.

Фондута - трюфелі з фонтинским сиром.

Формаджо гратуджато - тертий сир.

Фра-диаволо - буквально: "по-диявольськи", яке-небудь блюдо, приправлене пекучим томатним соусом

Фріттата-аль-формаджо - омлет з плавленим сиром

Фріттата по-селянськи - омлет з беконом, картоплею і цибулею.

Фріттата по-генуэзски - омлет з тертим сиром, базиліком і шпинатом

Фрителла - оладки.

Фритта-ін-паделла - соте (яке-небудь блюдо, приготоване в киплячому маслі смальці або іншому жирі).

Фритта місто по-болонський - запечені в тесті мізки, печінка, цукіні, сир і рубаний курча.

Фритта місто-ді-пішо - асорті із смаженої риби

Фрутта аффогата в рожевому вини - фруктове асорті в рожевому вини

Фрутта компосту - компот із свіжих або сушених фруктів

Фрутті ді маре - різні морепродукти.

Фунг трифолати - смажені в олії гриби.

Цабальоне - збиті яєчні жовтки з додаванням вина марсала і цукру. Також може мати назву збальоне або цабайоне

Цепполе - оладки.

Цепполе по-неапольски - оладки з ароматом бренді.

Цити - великі трубочки з тіста.

Цуппа-де-пішо - рибні супи з різними інгредієнтами, в залежності від смаку шеф-кухаря і пори року.

Цуппа инглезе - пористе печиво, просочене ромом , з цукатами і кремом або збитими вершками.

Цуппа павезе - бульйон з тостами, яйцем і тертим сиром.

Червелла дорте по-міланськи - телячі мізки, паніровані сухарями і облиті яйцем, приправлені сіллю і перцем і запечені у вершковому маслі.

Чипполине-ін-аргодольче - страва з кисло-солодкого лука.

Китайські страви
 

Агар - білі водорості, що вживаються в салатах і схожі на прозору локшину

Беш-де-мер - їстівний молюск, відомий також як "морський огірок" або "морський слимак"

Біфштекс з блискучою локшиною - яловичина подрібнена з блискучою лапшею, приготовленої з борошна бобів мунг.

Біфштекс з кунжутом - смажений стейк з яловичини, маринованої в вині з додаванням часнику, коричневих бобів, чорних грибів і кунжутного насіння під білим соусом.

Блискуча локшина - спеціально приготовлена з борошна бобів мунг лапша, що володіє блискучою поверхнею.

Пліч-чой - китайська капуста

Брокколі по-китайськи з креветочним соусом - страва з китайської капусти броколі під креветочним соусом.

Весняний рулет - страва, менш відоме, ніж яєчний рулет (див. нижче). Виготовляється з грубого тіста, має начинку з різних овочів, часто з додаванням креветочной м'яса.

Вонтон - галушки з яловичини або м'яса різних морських тварин, які можуть використовуватися для приготування однойменного супу, а також в якості закуски або основної страви.

Гай-дін з мигдалем - нарізана курка з овочами і мигдалем.

Гай-кью - нарізана курка з овочами і грибами.

Дім-сум - спеціальне блюдо з м'яса і креветок.

Зелений нефрит - страва, виготовлений з великої кількості зелених овочів, включаючи брокколі.

Імбирний соус - ароматний соус, виготовлений з цибулі-шалот, імбиру, соєвого соусу і хересу.

Креветки-метелики - великі креветки, підсмажені в часниковому соусі з додаванням хересу і пива, іноді в блюдо додаються бекон і цибулю.

Курячий оксамит - святкове блюдо, яке виготовляється з рубаних курячих грудок і яєчного білка, злегка обсмажених в олії.

Курка по-бедняцки - класичне блюдо: маринована курка, фарширована рубаною свининою і приготована в глиняному горщику на повільному вогні.

Курка нарізана - дрібно нарізана курка в кунжутній соусі.

Курка під лимоном - смажена куряча грудка зі свіжим лимоном і солодким соусом.

Курка (або яловичина) з апельсиновими кірками - куряча грудка або яловичина нарізати скибочками і заправляються апельсиновою шкіркою, часником і зеленою цибулею.

Курка з кунжутом - темне куряче м'ясо з гарніром з капусти-брокколі, посипана кунжутним насінням.

Холодна локшина під гострим кунжутним соусом - вермішель або яєчна локшина під пікантним соусом.

Ло-меін - китайська локшина, виготовлявся з борошна з додаванням яєць, подається до м'ясних і овочевих страв.

Морське насолоду - асорті з м'яса раків і крабів різних видів, підсмажене з різними овочами.

Мугу-гайпан - страва, що складається з шматочків курки і різних овочів.

Насолода буддиста - овочеве блюдо, що складається з більш ніж десятка різних овочів, чорних грибів, соєвого сиру, селери, капусти брокколі та молодих пагонів бамбука.

Пекінська кухня - включає м'які соуси і приправи з помірним використанням часнику і цибулі. Найбільш відомими стравами вважаються качка і баранчик по-пекінськи.

Печиво на щастя - в китайських ресторанах в США ці солодкі вафлі подаються в завершення трапези разом з рахунком, однак, у самому Китаї їх не роблять. Існують численні припущення щодо їх походження, одне з них стверджує, що вони були вперше виготовлені китайським іммігрантом кулінаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесі

Пташине гніздо - їстівні гнізда морських ластівок, очищені і приготовані в вигляді широко поширеного супу з пташиних гнізд

Смажений Рис - варений рис, просмажений з м'ясом або рибою, яйцями і з овочами додаванням хересу

Свинина мушу - страва з тіста зі свинячої або курячої начинкою.

Свинячі реберця - смажені на вугіллі свинячі реберця в маринаді, що складається з часнику, імбиру і соєвого соусу.

Соєвий сир - однорідна маса з розтертих соєвих бобів, відома як "тофу", використовується як гарнір до багатьох страв.

Соєвий сир по-сычуаньски - гостра страва з соєвого сиру і овочів.

Соєвий соус коричневий - виготовляється з жовтих бобів, надає страві солонуватий присмак.

Соус для омара - густий соус, який використовується в якості приправи для омара і виготовлений з часнику, цибулі-шалот, яєць і курячого м'яса.

Соус для качки - являє собою суміш різних солодких соусів і фруктів.

Соєвий соус чорний - вживається з соєвим сиром та іншими стравами (рибою, свининою, куркою), виготовляється з піддалися бродінню чорних соєвих бобів.

Соус хойсинь - темний солодкий і пряний соус готується з часнику, чилі, соєвих бобів і спецій.

Соус чилі - гострий соус, приготований з перцю чилі і часнику

Сунг - м'ясне блюдо, в якому невеликі шматочки м'яса загорнуті в листя салату

Суп кислувато-гострий - широко поширений суп з кислувато-гострий смак, изготавляемый з свинини, китайських грибів, соєвого сиру і пагонів бамбука

Щаслива сім'я - страва, яку готують з молюсків беш-демер, курячого м'яса, свинини, шинки, бамбукових пагонів, хересу і соєвого соусу.

Сичуаньська кухня - включає досить гострі і пряні страви, проте не такі гострі, як хунаньские. Сюди відносяться запечена в папері курка, овочі на курячому жиру, різні грибні страви

Тости креветочні - підсушені скибки білого хліба, обмазані спеціально приготовленої креветочной масою.

Устричний соус - соус з устриць і сої, подається до м'ясних страв.

Качка по-кантонски - ціла качка заповнюється рідиною, настояної на спеціях, вариться і висушується на повітрі. До страві готується спеціальний соус

Качка скибочками з горіхами - смажена качка з додаванням бамбукових пагонів, імбиру і хересу

Качка по-пекінськи - класичне блюдо північної пекінської кухні - смажена качка з хрусткою скоринкою. Перед смаженням качка наповнюється повітрям.

Фудзяньская кухня - включає різні страви з морепродуктів, а також з тіста Провінції Фудзянь широко відома виготовленням соєвого соусу

Хунаньська кухня - страви цієї кухні відрізняються своєю гостротою і пекучістю, великих кількостях використовується в якості приправи перець чилі. Провінція Хунань славиться копченим м'ясом, кисло-солодких соусів, чорним чаєм і рисом.

Шанхайська кухня - традиційна шанхайська кухня включає різні рибні страви, а також страви, що готуються на повільному вогні, такі як тушкована курка і овочеві запіканки. Відомим стравою є курка по-бедняцки.

Яєчний рулет - запечені в яєчному тесті свинина креветки й овочі. Використовується в якості закуски.

Яєчний суп - збиті сирі яйця по краплях опускаються в киплячу воду і варяться при помішуванні.

Мексиканські страви
 

Асейтуна - оливка

Аситрон - сушений лимон або цукат з кактуса бизнага

Агріо - яке-небудь блюдо з кислуватим смаком.

Антохито - закуска, яка в Іспанії називається "тапа", причому в деяких закладах подається в якості основного блюда

Аррос-кон-полло - поширена в Латинській Америці страва з рису, приправленого шафраном, шматочків курки, помідорів і різних спецій.

Барбакоа - м'ясо, приготоване на жаровні.

Бірріа - м'ясо, приправлене спеціями і приготоване на жаровні.

Бистек мексикано - спеціальним чином приготований біфштекс

Бола - невеликі кульки (з м'яса тощо)

Вотан - закуска з напоями.

Буньюэло - оладки.

Буріто - плоска маїсова коржик з начинкою з бобів, м'яса та сиру.

Талліна - курка, куряче м'ясо.

Гарнача - кульки з тесту лепешечного

Гаспачо - холодний суп з сирих овочів, широко поширений також і в Іспанії.

Гуакамоле - підливка з зрілих плодів авокадо, цибулі та спецій, подається до кукурудзяним пластівців.

Гуаяба кон квезо де крему - плоди гуави з солодким сиром

Кабрито - нирки.

Какахуасинтле - біла кукурудза з крупними зернами.

Кахета - десертне блюдо з молока і фруктів.

Камаронес-аль-ахилло - креветки в часниковому соусі з розтопленим вершковим маслом.

Камаронес эмпанадос - креветки, запечені в легкому яєчному тесті, приправлені кариандром і перцем халапено в сметанному соусі.

Камаронес малагуэньос - креветки в винному тесті і мигдалевому соусі.

Карне асада кон тортильос - скибочки м'яса в тесті з цибулею, сиром і приправами.

Карнитас - невеликі шматочки тушкованої свинини або маринованой яловичини.

Кесадилла - коржик з начинкою з самих різних сумішей, включаючи сир, м'ясо, картоплю і чилі.

Кесадос - трикутнички з кукурудзяного тіста, фаршировані сиром, цибулею і гуакамоле.

Кесо кон вердурас - сир, розплавлений в касгрюлечке з додаванням тертого сиру і овочів. Страва подається з коржиками.

Кесо де полло - сир, расплавленный'в касгрюлечке з додаванням тертого сиру, курячого м'яса і соусу ранчера Страва подається з коржиками.

Мачакадо - омлет із сушеним м'ясом.

Маїс - сушена кукурудза

Мандито - невелика кукурудзяний корж, маринована в соусі з бобів, курячого м'яса, салату, помідорів і сметани.

Маргарита - популярний коктейль з текіли, куантро, лимонного або лаймового соку Цей напій полается в склянці з обідком з кухонної солі.

Моле поблано - мексиканське національне блюдо з індички (у Мексиці) і з курки (у багатьох ресторанах в США). Птах гаситься в темному пікантному соусі з додаванням какао, чилі, насіння кунжуту та інших спецій.

Моле верде - зеленуватий соус із зеленого чилі.

Начос - коржик, покрита смаженими бобами, розплавленим сиром і перцем халапено.

Начос рояль - коржик з чоризос і цибулею.

Пачола - м'ясний фарш у формі тонкої напівкруглої коржі.

Паэлла - національне іспанське блюдо, яке подають у деяких мексиканських ресторанах. Може складатися з різних компонентів. Класична паэлла складається з рису з додаванням шафрану, молюсків, курячого м'яса, овочів і спецій.

Пикадилло - рубане і дрібно нарізане м'ясо.

Підлива наполитос - підливка з кактусів, помідорів, цибулі, перцю, свіжого коріандру і спецій.

Полло ен моле верде де пепіта - суміш курячого м'яса і овочів з коржем, покритої лонгхорнским сиром.

Полло пидиль - курка на жаровні зі спеціями, цибулею і помідорами.

Сангриа - винний пунш іспанського походження, часто подається в мексиканських ресторанах з скибочками свіжих фруктів.

Севіче - рибна закуска, що складається з риби, маринованої в соку лайма додаванням цибулі, помідорів, оливок і коріандру

Сопа де флор де калабасита - суп з квіток гарбуза з додаванням цукіні, перець чилі, кукурудзяних зерен.

Сопес - невеликі шматочки лепешечного тесту (антохито), смажаться на сковороді і покриваються тертим сиром, нарізаним цибулею і коріандром.

Суп з бобами і чилі - пряний суп, часто з м'ясним фаршем і тертим сиром. Також називається чилі кон карне.

Тако - коржик з начинкою з яловичини, свинини, бобів або молюсків.

Таке аль карбон - коржик тако з начинкою з запеченого на вугіллі м'яса.

Таке де полло - коржик тако з начинкою з маринованою курки.

Таке де карне - коржик з начинкою з м'яса.

Таке де кесо - коржик тако з начинкою з сиру.

Тамаль - коржі з кукурудзяного тіста, змішаного з салом і банановими листям, з начинкою з м'яса, молюсків, сиру, бобів, фруктів і овочів.

Текіла - міцний алкогольний напій, який отримують в результаті перегонки ферментованого соку агави. Текілу вживають в коктейлях або в інших напоях, закушуючи шматочком лимона або лайма, п'ють з склянки з обідком з повареної солі.

Тінга поблана - основне блюдо з сиру з перцевим соусом поблана

Тортитас де тато - картопляне печиво.

Тостада - плоска коржик з смаженими бобами, курячим м'ясом, салатом, помідорами, цибулею і сметаною.

Тотопас тостадитас - невеликі трикутні смажені коржики.

Файлсан - фазан.

Флан - десерт з крему.

Флаута - велика жереная коржик з маринованою курячим м'ясом в сметані.

Фріхолес а ла чарра - бобовий суп з беконом і свіжим коріандром з додаванням пива

Хаба - великі боби.

Хабанера - надзвичайно гострий сорт перцю чилі.

Халапеньос - найвідоміший сорт мексиканського перцю чилі. Ці невеликі, соковиті, зелені стручки подаються в ресторанах в якості додаткового гарніру до різних страв.

Халапеньос релленос - стручки халапеньос, фаршировані вершковим сиром, сиром чеддар, рубаним луком, запечені в духовці.

Хуэвес ревуэльтос а ла мексікана - омлет з перцем чилі і помідорами.

Хуэвос ранчерос - смажена яєчня на коржику під соусом ранчеро.

Чайоте - страва з груш.

Чилаквилес де ліза - шматочки паляниці з шматочками курки з сиром в сметанному соусі.

Чилі кон кесо - суміш різних сирів з зеленим чилі і кукурудзяними пластівцями.

Чилис реленос - плоди перцю чилі, фаршировані м'ясом або сиром, підсмажені в тесті.

Чилис реленос ен эскабече - мариновані плоди перцю чилі, фаршировані рожевими бобами, сиром, цибулею і спеціями.

Чимичанга - коржі з начинкою з курячого м'яса, сиру, бобів і цибулі зі сметаною.

Чоколате - мексиканська різновид гарячого рідкого шоколаду Першим "шокоголиком" був нахуатль цар Монте-сума II. Він випивав 50 чашок шоколаду в день і замовляв щодня по дві тисячі чашок для своїх наближених.

Empanada - масляний, торт з вишнями, посипане цукровою пудрою.

Енчілада - коржик з м'ясною або сирною начинкою і підливою чилі.

Енчіладас делъ мар - коржик з креветками, крабовим м'ясом, свіжим коріандром, покрита сиром і сметаною.

Енчіладас суизас - коржик з курячого м'яса в томатному соусі, покрита сиром і сметаною.

Энвинада або энвидадо - така ж коржик з додаванням вина

Назви вин і спеціальна термінологія,
 

Амантильядо - найбільш відомі іспанські хереси з ні з чим не порівнянним горіховим букетом і запахом. Їх унікальний запах чимось нагадує мантильские вина, виготовлені в Мантильї в іспанській провінції Кордоба. Звідси і походить їх назва.

Аромат - ключове поняття, яке в поєднанні з букетом, визначає складання запахів вина. Аромат визначається, зокрема, сортовими характеристиками цього сорту винограду

Бардоліно - дуже легке італійське вино, майже рожеве, виробляється в районі міста з однойменною назвою поблизу Верони. Витримується від одного до трьох років. Володіє чудовим фруктовим запахом.

Бароло - червоне вино, вважається одним з кращих європейських вин. Проводиться італійській провінції П'ємонт. При зберіганні в пляшках може давати сильний осад Пляшки рекомендується зберігати у вертикальному положенні.

Боні - червоне і біле французьке вино, належить до бургундським винам, виробляється у південній частині Кот-Дора

Бужоле - особливі сорти бургундських вин, білі і червоні (частіше білі), виробляються у Франції на північ від Ліона Зазвичай подаються до столу охолодженими. Вживаються дуже молодими, часто починаючи з середини листопада в рік виготовлення.

Блан-де-блан - буквально: "біле вино з світлого винограду". Традиційно так іменуються певні сорти шампанського, вироблені з суміші світлих і темних сортів винограду або з темного винограду сорту піно-нуар. Також широко використовується виноробами, що виробляють вина з світлого винограду не тільки в провінції Шардоне, але і в Провансі, Луарі і та, для підвищення престижності свого вина

Бордоські вина - червоні і білі вина, вироблені з різних сортів винограду, вирощуваного в провінції Жиронда навколо портового міста Бордо на півдні Франції. Розливають у високі незграбні пляшки.

Букет - букет відрізняється від аромату тим, що формується у вині в процесі його бродіння, купажу і дозрівання. Як правило, вважається, що молоді вина не мають букетом

Бургундські вина - червоні і білі, вишукані вина, вироблені в Бургундії до південно-схід від Парижа Розливаються в пляшки специфічної форми. Репутація бургундських вин часто ставиться під сумнів, оскільки вони піддаються купажу перед розливом у пляшки. Червоні бургундські вина виготовляються з винограду піно-нуар, а білі - куля-донэ.

Вальполічелла - італійське червоне вино, вироблене на північний схід від Верони біля підніжжя Альп. Має гарний вишнево-червоний колір, солодкуватий букет, володіє легким фруктовим запахом і рівною повнотою. Зазвичай, розливається в пляшки після 18-місячної витримки в дерев'яних бутах, дозріває у пляшках, яких не має зберігатися довше п'яти років.

Ванільний запах - надається провину в результаті проникнення в нього ваніліну з матеріалу дубових бочок. Молоді бургундські і бордоські вина володіють молочно-ванільним запахом Чим молодше деревина, з якої виготовлена бочка, тим інтенсивніше запах ванілі. Найбільш інтенсивний ванільний запах у кращих зразків каліфорнійських вин типу куля-донэ.

Вердіккіо - одне з найвідоміших італійських білих вин, вироблених в центральній Італії в провінції Анкона Сухе бліде вино з інтенсивним запахом, розливається в вазообразные пляшки.

Вермут - білі вина кріплені, ароматизовані травами, дубильної корою, корінням, насінням і спеціями. Зазвичай, використовуються в якості аперитиву або складової частини коктейлів. Існують два види вермутів - французькі бліді за кольором і абсолютно сухі з витримкою в три або чотири роки, і італійські темнокрасние і солодкі з витримкою близько двох років до розливу в пляшки. Обидві різновиди вермутів виробляються у Франції та Італії.

Вина з "піщаного" винограду - червоні і білі бордоські вина, виготовлені з винограду, вирощеного на піщаних ґрунтах на лівому березі річки Гаронни на південь від Бордо. Більш поширені білі вина цього типу, від сухих до напівсолодких, блідо-жовтого кольору з яскраво вираженим металевим присмаком. Червоні вина цього типу зазвичай носять назву "шато".

Вольней - червоні бургундські вина, вироблені поблизу від Вольней і Мерсо у Франції. Білі вина цього типу носять назву заходи Це вишукані і ніжні нетерпкие вина з тонким залишковим присмаком.

Вуврэ - найкраще з вин, вироблених на березі річки Луари поблизу міста Тур. Одне з найбільш стійких білих вин. Залежно від погоди і якості винограду може бути сухим з фруктовим запахом, подібно рейнським винам, або блідим і ігристим.

Густота - термін, який характеризує повноту червоних вин. На смак густе вино відчувається як вишукане і повне. До густим відносяться вина піно-нуар, марочні портвейни і вина бароло.

Завершеність - властивість вина залишати приємне відчуття в роті. Якщо вино не володіє цією властивістю, то після нього в роті залишається присмак кислоти або гіркоти. Цим властивістю володіють далеко не всі сорти вин.

Каберне-совіньйон - міцне червоне вино, що виготовляється з однойменного сорту винограду, вирощуваного в прибережних районах штату Каліфорнія в США. Багато експерти вважають це стійке і довго созревающее вино кращим в США. Часто воно порівнюється з французькими медокскими винами, виготовленими з того ж сорту винограду.

Кислотність - притаманне всім винам приємне відчуття кислоти, без якого смак вина здається блідим і нецікавим Однак, при надлишку кислотності вино відчувається як різке і несмачне.

Кот-де-нюї - червоні вина, виготовлені в північній частині регіону Кот Дор в Бургундії. Кращі вина цього виду мають марочні назви - шамбертен, мюсиньи, нюї-сен-жорж і т.д.

Кот-дю-рон - загальна назва червоних вин, розливають в пляшки особливої форми, виробляються по обох берегах річки Рони між містами Ліоном і Авіньйоном. Вина володіють інтенсивним червоним кольором, досить міцні. Кращі з них мають марочні назви, такі як кіт-роті, ермітаж, шатонеф-дю-пап.

К'янті - краще італійське червоне вино. Виготовляється в італійській провінції Тосканія південь від Флоренції з різних сортів винограду, що розливається у пляшки специфічної форми, оплетаемые соломою. Вино вживається молодим.

Маконские вина - дорогі сорти вин, вироблених на захід від міста Макон, розташованого на березі річки Саоны в південній Бургундії. Червоні вина маконские мають приємний смак з менш вираженим фруктовим присмаком, ніж у бужо-ле. До найбільш відомим належить пуйї-фюиссе.

Марсала - кращі з відомих італійських кріплених вин, виготовлених в районі міста з однойменною назвою на заході острова Сицилія. За совйствам нагадують херес, зазвичай подаються в якості апперитивов. Мають інтенсивний коричневий колір і запах меляси (чорної патоки).

Мерсо - сухе біле бургундське вино з горіховим присмаком, виробляється в районі міст Мерсо і Вольней в Кот-де-Боні. Має зеленувато-золотистим кольором, хорошою повнотою, але злегка різким смаком. Належить до кращих бургундським винам.

Монтраше - класичне біле бургундське вино, можливо, найвідоміше і дорога з усіх французьких білих вин. Проводиться в Кот-де-Боні з винограду сорту шардоне. Вино має слабо золотистим кольором з зеленуватим відтінком, незвичним букетом і м'яким запахом.

Мулен-а-ван - найкраще з червоних вин типу бужоле. Володіє інтенсивним кольором і терпкістю. Витримується після розливу в пляшках від 8 до 10 років, на відміну від двох - трирічної витримки звичайного бужоле.

Мюсиньи - визнано одним з кращих бургундських вин, вироблених у Кот-Доре. Мюсиньи володіє привабливою тонкістю смаку. Воно трохи легше, ніж шамбертен, і його часто вважають "дамським".

Мюскадет - ніжне легке біле вино, виготовлений в долині річки Луари. Вино має більш легким і ніжним запахом, ніж білі бургундські вина, сухуватим фруктовим смаком.

Нюї-сен-жорж - тонке червоне бургундське вино, виготовлений в місті з однойменною назвою в південній частині Кот-де-Нюї. Це м'яке, добре збалансоване червоне вино, за смаком нагадує червоне кот-де-нюї, але більш стійке. Має більш інтенсивним кольором, ніж червоні вина типу кот-де-бон.

Орв'єто - італійське легке біле вино, вироблене в районі міста з однойменною назвою в центрі Італії між Флоренцією і Римом. Виноградники цих місцях чергуються з полями і групами дерев. Це солодке вино розливається в пляшки, обплетені соломою.

Осад - в кращих сортах вин, особливо тих, які поліпшуються з витримкою, відбувається випадання осаду. У білих винах він випадає у вигляді кристалів на дні пляшки, в червоних - у вигляді великих коричневих пластівців або товстої кірки на склі пляшки. Осад свідчить про високу якість вина Витримане вино без осаду на пляшці може викликати підозру. При правильному обслуговуванні в ресторані осад не повинен потрапляти в келих. Ви можете переконатися в цьому, попросивши офіціанта розлити вино. У цьому випадку невелика кількість вина без осадка наливають в бокал для дегустації запаху

Патьоки, або засохлі сліди вина на поверхні скла вказують на його повноту. Чим товще і однорідніше виглядають засохлі патьоки, тим вище повнота даного сорту вина

Померли - одне з найкращих бордоських вин, вироблене тільки в однойменному місті, розташованому в 25 милях від Бордо. Вважається найтоншим і одночасно изысканнейшим з червоних бордоських вин. Вино Померли швидко дозріває (зазвичай в протягом п'яти років, на відміну від медокских вин, період дозрівання яких складає 8-10 років), має яскраво червоним кольором, бархатистою текстурою і інтенсивним запахом.

Пуйї-фюиссе - чудове сухе біле бургундське вино, виготовлений виключно з винограду сорту шардоне, вирощуваного на захід від Макона на півдні Бургундії.

Пуйї-фюме - сухе біле вино, виготовлений, як правило, з світлого винограду сорту совіньйон в долині верхньої Луари. У зрілому стані має блакитно-зелений колір і пряний смак з металевим присмаком. Після розливу в пляшки витримується протягом одного-двох років.

Повнота - поняття повноти включається ступінь впливу вина на органи смаку, його нетерпкость і текстура

Прянощі - поняття відноситься до вин типу конкорд, виробленим з американських сортів винограду "вітіс лабрус-ка" в штаті Нью-Йорк і володіють специфічною пряністю.

Троянду - так позначаються рожеві вина, кращі сорти яких виготовляються з суміші темних і світлих сортів винограду, причому шкірка ягід видаляється незабаром після початку бродіння.

Сан-емільон - червоні вина, вироблені в найродючішій частині Бургундії. Кращі марочні сорти вин цього типу оцінюються дещо нижче, ніж вина медокские. Вони вишукані, терпковаты, теплі і дозріває повільніше, ніж примі-роль, але швидше медокских.

Сан-жюльєн - м'які та ніжні бордоські вина, більш повні, ніж маргоские, більш запашні, ніж сан-эстефские і дозрівають швидше пойакских.

Збалансованість - гармонійне поєднання у вині основних показателей7 - сухості, кислотності, аромату, букета, повноти і зрілості. В хорошому вині кожен з цих показників знаходиться у поєднанні з іншими: солодке вино повинно володіти деякою кислотністю, легке вино зі слабким букетом повинно мати порівняно низьку повноту, у вина з більш інтенсивним букетом повнота повинна бути вище.

Соаве - одне з кращих італійських білих вин, вироблених на півночі Італії до схід від Верони біля підніжжя Альп. Це просте, сухе, біле вино з відмітною запахом свіжості. Розливається в специфічні пляшки з зеленого скла Витримка не должнв перевищувати трьох років.

Спиритуозность - в більшості столових вин спиритуоз-ність (зміст алкоголю) становить від 9 - 13%. Більш низькій спиритуозностью мають мозельські вина, більш високою - вина шатене-дю-пап і бароло. Білі вина з більш високою спиритуозностью володіють більш високою повнотою і меншою за тонкістю порівняно з винами з меншим вмістом алкоголю. Вина з низькою спиритуозностью повинні вживатися незабаром після виготовлення, оскільки вони погано дозрівають.

Сухість - відсутність у вині смаку солодощі. До широко поширеним сухим вин відносяться шаблі, мюскадет, вер-диккио і грав.

Тавель - одні з найвідоміших рожевих вин, вироблених в долині річки Рони до північ від Авіньйона Вино має оранжево-рожевий колір, інтенсивний запах і букет. Вина цього типу витримуються не менше двох років.

Терпкість - позитивне властивість білих вин, що характеризує їх сухість і резковатость. Знавці використовують це поняття при визначенні ступеня дозрівання вина. Найчастіше термін використовується при характеристиці вин типу шаблі-гран-крю і іншим високоякісним бургундським винам.

Тонкість - являє собою досить суб'єктивну оцінку таких показників, як повнота, колір, зрілість. Це надзвичайно невловиме властивість вишуканих марочних вин, що відрізняє їх від всіх інших.

Фруктовий (плодовий) запах нагадує запах свіжих плодів. Властивий більшості молодих вин, особливо типу бужо-ле Яскраво вираженим фруктовим запахом володіють вина, виготовлені в штаті Нью-Йорк в США, особливо терпкі сорти

Херес - кріплені вина золотисто-бурштинового кольору, що найчастіше вживаються в якості аперитиву Традиційно виробляються в районі міста Херес-де-ла-Фронтера на південному сході Іспанії.

Колір (забарвлення) - хороше вино повинно мати прозорі відтінки незамутнені кольори Сухі білі вина повинні мати зеленувато-жовтуватого забарвлення, більш солодкі сорти - золотисту. Окислившееся біле вино має коричневий відтінок. Це погана ознака, що свідчить про його "мадеризації". Молоді червоні вина мають пурпуровими відтінками, при дозріванні вони набувають коричневі тони Французьким словосполученням "пелюр дуаньон" ("цибулинне лушпиння") позначається злегка коричневий обідок, спостережуваний у здорових марочних вин. Слід побоюватися вживання вин, що володіють грязноватыми колірними відтінками.

Квітковий запах - квіткові запахи у вин можуть нагадувати фіалки, троянди або гірські квіти. Таким запахом володіють вина, вироблені на півночі Італії, а також кращі сорти мозельских вин.

Шаблі - сухі білі бургундські вина, виготовлені виключно з винограду сорту шардоне в районі містечка Шаблі на південний схід від Парижа Мають блідо солом'яний колір і специфічний "та" присмак. В США та інших винопроизводящих країнах до типу шаблі відносять різноманітні сорти вин, виготовляються з різних сортів винограду з тією або іншою часткою винограду шардоне.

Шамбертен - одне з кращих червоних бургундських вин, виготовлений в обмеженому обсязі на півночі Кот-Дора. Це дуже дороге вишукане і стійке вино, початок виробництва якого сходить до 600 році до н.е. Відомо як улюблене вино Наполеона і Олександра Дюма.

Шампанське - загальне позначення різних ігристих вин. У Франції до шампанським відносяться специфічні ігристі білі вина, виготовлені з суміші різних сортів світлого винограду, які ростуть на суворо обмеженій території до схід від Парижа Вина цього типу розливаються в пляшки унікальної форми зі специфічними пробками, оскільки бродіння відбувається всередині самої пляшки, а осад віддаляється безпосередньо через шийку перевернутої пляшки.

Ельзаські вина - запашні, сухі, зазвичай білі вина, виготовлені у французькому Ельзасі з винограду сортів гевурцтраминер і рислінг. Розливаються в подовжені пляшки з зеленого скла, схожі з пляшками для мозельских вин в Німеччини.

Книга отримана на сайті www.enbv.narod.ru

| 1 сторінка | сторінка 2 | сторінка 3 | сторінка 4 | сторінка 5 | сторінка 6 | сторінка 7 |