| 1 сторінка | сторінка 2 | сторінка 3 | сторінка 4 | сторінка 5 | сторінка 6 | сторінка 7 |

Крістофер Егертон-Томас

Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном

Пер. з англ. - М.: РосКонсульт, 1999. - 272 с.

У книзі даються поради початківцям власникам власних ресторанів. Автор книги - Крістофер Егертон-Томас відомий як досвідчений і успішно веде свою справу ресторатор. Автор ділиться з читачами своїм досвідом в плані розробки концепції ресторану, її індивідуальної спрямованості, вибору місця розташування, придбання необхідного обладнання, розробки меню, внутрішнього дизайну і підбору персоналу. Будучи не тільки досвідченим ресторатором, але і талановитим журналістом, автор викладає матеріал жваво, дохідливо, цікаво, супроводжує виклад кумедними прикладами з власної практики.

У книзі міститься багато практичних порад, докладно розглядаються труднощі, з якими може зіткнутися початківець ресторатор, даються рекомендації по виходу їх цих труднощів.

У додатку дані навчальні заклади, що готують фахівців ресторанного лела, а також докладний опис різних сортів вин, страв італійської, французької, мексиканської та китайської кухні.

Призначена для фахівців, що працюють в ресторанах, барах, готельних комплексах, а також для широкого кола читачів.

Зміст

Розділ 1. Як все починалося
Глава 2. Місце розташування ресторану
Розділ 3. Яким повинен бути ресторан?
Глава 4. Як роздмухати вогнище?
Глава 5. Обладнання та дизайн ресторану
Глава 6. Бар
Глава 7. Кухня
Глава 8. Обідній зал
Глава 9. Гігієна, санітарія, безпека
Глава 10. Зв'язки з громадськістю
Глава 11. Службовці
Глава 12. Прийняття рішення про відкриття ресторану
Додаток. Навчальні заклади, що готують фахівців ресторанної справи Глосарій
Французькі страви
Італійські страви
Китайські страви
Мексиканські страви
Назви вин і спеціальна термінологія

Глава 1
Як все починалося

Коротка історія ресторанного бізнесу

В "Кентерберійських оповіданнях" англійського поета Джефрі Чосера паломники в XIV столітті зупинялися перекусити в харчевні "Табард-Інн". В той час поїсти в дорозі можна було не всюди. Часто доводилося брати їжу з собою або купувати у місцевих фермерів. Найбільш поширеною похідної їжею була солона свинина. В Європі ще не було чаю, кави, шоколаду або смажених горішків, і лише через 300 років французький король Людовік XIV, вперше покуштувавши картопля (у якого їстівними в той час вважали тільки вершки), важко зітхнув: "Знову якась гидота з Америки!".

На щастя, чосеровские паломники прямували в Кентербері, куди щорічно стікалися, як і інші релігійні центри континенту, начебто Сантьяго де Компостела або Люрду, тисячі людей. Це нагадувало паломництво в Мекку. Фактично це були тодішні туристи, що рухалися за визначеними маршрутами. Природно, всі постоялі двори по шляху їх слідування прагнули добре заробити на годівлі цих людей.

У чосеровской харчевні "Табард-Інн" паломникам щастило подвійно. Господар пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість найцікавішу історію. Не є це першим зазначеним в історії прикладом "ресторанного бізнесу" з використанням хитромудрої виверти для розширення справи?

У середні століття подорожі супроводжувалися численними небезпеками. Знайти притулок і їжу до настання ночі і не піддатися нападу розбійників було нелегкою справою. Пограбування на дорогах відбувалися досить часто. Однак сучасні туристи можуть стверджувати, що в деякому сенсі з тих пір мало що змінилося.

До середини XVIII століття в європейській та британській літературі практично не згадувалося, яким чином харчувалися персонажі. Звичайно, були таверни, в яких Фальстаф і його собутылники могли скористатися дешевою і, мабуть, грубою їжею і випити іспанського червоного вина. У шекспірівському театрі "Глобус" можна було купити поштучно апельсини з кошика підприємливого Нелла Гуиннза. Для представників середнього класу у великих містах Великобританії і континентальної Європи відкривалися клуби та кав'ярні.

Багаті в той час вважали за краще харчуватися вдома, складаючи власне меню. Навіть у римських віллах, розташованих в глибині континенту, можна було отримати на обід устриць, доставлених з узбережжя в екіпажах з частою зміною коней. Але не було жодного закладу, в якому можна було б за кілька монет зайти переодягнутися, замовити рідкісне блюдо з словьиных язичків і скористатися "вомиторием". (До розчарування читачів, поясню, що "вомиторий" - це зовсім НЕ те місце, де повністю насытившийся людина могла спорожнити свій шлунок від з'їденого, щоб продовжувати трапезу. Такого приміщення у римських віллах не було передбачено. "Вомиторий" представляв собою просто вихід, скажімо, з театрального залу або з арени цирку. Єдиним пристосуванням для опростания шлунка були залізні поручні, встановлені на висоті плечей в чоловічих туалетах в старовинних будинках германців).

Навіть для багатих їжа мала сезонний характер. Історики медицини вважають, що кровоточать ясна і інші симптоми, що спостерігалися у людей в середні століття, в кінці зими були, мабуть, ознаками початку цынги. До пізньої весни не було ніяких фруктів, багатих вітаміном С.

Складно було і зі зберіганням продуктів. Продукти повинні були поставлятися свіжими і швидко використовуватися - це перетворювало ресторанний бізнес в дороге і ризиковане підприємство.

У 1795 році Франсуа Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило їх консервувати. Хоча харчові консерви і використовувалися під час наполеонівських воєн, до середини XIX століття вони були дуже дорогами і недоступними для широких мас

При римському і китайською імператорських будинках широко застосовувався лід, причому його привозили з Арктики в Європу і Америку, що було досить дорогим задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час у підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників в кінці XIX століття. Це призвело до виникнення м'ясопереробної промисловості в Новій Зеландії та Австралії.

У 1913 році в Чикаго був винайдений електричний холодильник, а в 1927 року він був вдосконалений британською фірмою "Електролюкс" і став безшумним В 1929 році Кларенс Бердзай розробив глибоку заморозку продуктів харчування, а на початку 1930-х років заморожені продукти з'явилися на прилавках численних продовольчих магазинів на Заході Цікаво зауважити, що першою з заморожених овочів була спаржа.

Набір кулінарних рецептів різних страв безперервно поповнювався в хід історії. Збереглися до наших днів останки древніх воїнів свідчать про переважання в їх раціоні каші. Коли-небудь можна буде написати ціле дослідження про вплив протеїнів в їжі людей на розвиток технічної думки. Час від часу в історії виникали щасливі збіги обставин, коли, наприклад, люди стали розуміти, що злегка підсмажене м'ясо смачніше і легше жується, ніж сире, а зерно, оброблене в гарячій воді, легше перетравлюється в шлунку. Пізніше люди дійшли до таких кулінарних шедеврів, як персики мельба або курча маренго.

У X столітті раскармливали страсбурзьких качок, щоб збільшити розмір їх печінки і виготовити паштет, торгівля спеціями зі Сходу завжди була успішною; а при дворі Людовика XIV просто сходили з розуму, коли з'явився горох з Італії.

До кінця XVIII століття в ході промислової революції переїзди людей з місця на місце стали більш частими, і сформувався середній клас, існування якого необхідно для кожного успішно діючого ресторатора Поступово рівновага попиту і пропозиції призвело до формування сучасного ресторанного бізнесу.

До 1776 році в ряді великих міст США були створені ресторани, мали гучний успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн" і "У містера Літтла" були свого роду візитними картками Нью-Йорка. В цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих страв, але в звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку і овочі.

До часу Великої французької революції ресторани в Парижі звичайним явищем. 1814 року союзні армії англійців, голландців, бельгійців, пруссаків, іспанців, росіян і австрійців увійшли в це місто, розгромивши Наполеона. У популярній пісні, що відноситься до періоду першої світової війни, співалося: "Не втримаєш їх на фермі, вони бачили Париж". У Парижі проводили час представники усіх чинів і станів. І ті щасливці, яким виплачували зарплату, могли витратити свої гроші в Парижі. У офіцерів окупаційних армій союзників у французькій столиці подовгу гостювали їх сім'ї.

Минув час і війська відвезли додому спогади про Париж і розповсюджували їх по всьому світу. Товариство з сільськогосподарського все більше ставало промисловим. В цьому разі потреба в рестартах постійно зростала. Все більше число людей починало потребу в прийомі їжі за межами свого будинку. Але зростання ресторанної справи здійснювався досить повільно. Тоді, як і тепер, запрошення гостя або любовна зрада забезпечували ресторани постійною клієнтурою (зазвичай з багатих або знову розбагатілих людей). До 1820-х років подорожні, забрели в ресторан готелю "Сті-венз Хотів" в Лондоні, обслуговувалися повільно і нелюб'язно. У Крокфорда був гральний клуб, де губилися і купувалися стану і майже цілодобово обслуговувалися відвідувачі під керівництвом відомого метрдотеля по імені Удо. Там не було особливих делікатесів, але при бажанні можна було витратити близько десяти фунтів за зеленим сукном грального столу.

Взаємне спілкування, що було привілеєм багатіїв, відбувалося в переважно в нічні години. В 1821 році в Лондоні лорд Олвенли кожен день міг насолоджуватися абрикосовим тортом, в той час як місячне жалування його прислуги не перевищувала вартості всього однієї пляшки шампанського. У меню принца-регента, проводив прийоми гостей у "Брайтон павилион", було безліч рідкісних страв, творінь метра Антоніна Карема, які могли оцінити лише любителі. Принц-регент таким не був, але тим не менш і він любив насолоджуватися ним".

З плином часу ресторанний бізнес ріс і процвітав. Поїздки по всій Європі ставали все більш частими. У 1880 році Ч. Диккенз, звертаючись до одному, скаржився на якість бутербродів у залізничному буфеті. У 1908 році Едіт Уор-тон описувала ресторанне обслуговування в одному зі своїх любовних листів: "Останнє блюдо на обіді було подано з відповідною урочистістю., наш перший обід у Дюваля... наш офіціант у Монморенси..." і так далі.

У Франції гастрономічне мистецтво є національною гордістю. Воно було і залишилось основним компонентом торгівлі в цілому, причому багато ресторанні традиції народилися саме там, хоча намагаються италофилы стверджувати, що французи лише запозичили всі свої ідеї у італійців! В цей же час ресторани стали звичайним явищем і в США, але тільки у великих містах. Система старших і молодших метрдотелів, барменів і бригад, прийнята в ресторані "У Максима", широко заимствовалась і продовжує запозичатися у великих ресторанах світу

Сучасна індустрія харчування
 

Сьогодні в США є тисячі установ громадського харчування, починаючи з кав'ярень, у яких ранні відвідувачі можуть підкріпитися апельсиновим соком (часто тільки що віджатим), яйцями з беконом і тостами, ну, і, природно, каву (що обходиться лише в 2,95 долара) і закінчуючи закладами з самою різноманітною національною кухнею, від тибету до тайської. Є ресторани, які трюфелі доставляються прямо з аеропорту спеціальними перевізниками (принаймні, так стверджує ресторанна служба громадських зв'язків), причому комплексний обід там обійдеться вам приблизно в 80 доларів без алкогольних напоїв і чайових. За такою ціною комплексне меню являє собою табльдот, тобто вибір страв, що надається господарем. У США є сотні ресторанів, в яких обід на двох обходиться в 250 доларів, як мінімум, і ще близько двохсот, де стільки ж коштують рідкісні зарубіжні вина.

Всі власники ресторанів займаються одним і тим же ділом, залежать від наступних факторів: пропозиція, попит, конкуренція, мода, оплата приміщення, стан економіки країни і погода. Деякі ресторанні мережі включають в себе як закусочні-забігайлівки, так і шикарні закладу, причому прибуток однаково приносять як одні, так і інші. Однак, що переважніше для підприємця: продати сто гамбургерів за 10 доларів кожен або двадцять порцій смажених фазанів по 50 доларів, залежить не тільки від особистого смаку, але і від інших обставин.

Навчання персоналу

Стара військова істина говорить "Час, витрачений на проведення розвідки, не можна вважати втраченим". Чим глибше ви проникаєте в ресторанний бізнес, тим краще. Ви можете почати з простого спостереження при відвідуванні ресторану. Перед вами постає природне запитання "Чому це заклад користується успіхом? Чим це пояснюється? Залежить це від обстановки в залах або від розміщення столиків? Чи є який-небудь сенс у розміщенні туалетів у найдальшому кутку? Чому вхід в ресторан не відокремлений від інших приміщень? Не чи може хто-небудь наказати посудомойщику не створювати так багато шуму при збирання брудного посуду? Метрдотель дуже импозантен, але чому у нього такий сумний погляд? Чому офіціантка раптом вдаряється в сльози і тікає геть? І так далі. Всі ваші міркування такого роду корисні, але пройде ще досить часу, поки вони перетворяться в конкретні дії.

Більшість власників ресторанів мають достатній досвід у цьому бізнесі і проходять відповідне навчання. Але найчастіше вони навчаються в процесі роботи, а не в навчальних закладах, оскільки починають роботу в юні роки і поступово накопичують необхідну інформацію. Велика кількість відомих рестораторів починав свою кар'єру в якості шеф-кухарів. Досить часто вони залучають до роботи хороших керуючих і метрдотелів для додання своєму закладу кінцевого блиску, доведення до досконалості взаємовідносин з відвідувачами і поведінки персоналу.

Читання завжди відіграє важливу роль. Реклама, велика кількість публікацій, пов'язаних з діяльністю всієї галузі в цілому, дають цінну інформацію і є джерелом подальших ідей. У США в будь-якій публічній бібліотеці можна знайти примірник "Покажчика по малому бізнесу", в якому згадуються всі публікації, що відносяться до того або іншого виду діяльності.

Вам слід знайомитися з тими джерелами, з яких можна почерпнути корисну інформацію. У більшості великих міст, хоча і не у всіх, є профільні навчальні заклади. Навчання є досить дорогим задоволенням, крім того, слід також відразу ж брати до уваги витрати на проїзд та проживання. Якщо ви проживаєте в сільській місцевості та збираєтеся створити свій заклад у тієї частини країни, де таких в даний момент не існує - а це прекрасна ідея! - то перш за всією вам слід поїхати в місто для навчання і придбання практичних навичок.

Кулінарні школи

Кулінарні школи в США існують повсюдно, але далеко не у всіх майбутні кухарі навчаються вмінню приготувати триста обідів протягом однієї ночі. В Американському кулінарному інституті (АКІ) в Нью-Гайд-Парку в Нью-Йорку, який володіє високою репутацією, ви можете пройти повний курс навчання.

Важливим аспектом навчання є практика в готелях і ресторанах, так що в процесі навчання ви піддаєтеся хрещення вогнем.

У багатьох коледжах США також є спеціалізовані курси. У Корнеллском університеті є спеціальна школа готельного та ресторанного обслуговування, користується хорошою репутацією. Крім цього, у багатьох коледжах штатів Нью-Йорк і Каліфорнія є курси виноробства.

У багатьох великих містах знаходяться школи барменів та офіціантів, навчання в яких не дуже дорого, причому триває протягом не менше двох тижнів. Однак деякі з них дають лише елементарні знання і навички, але принаймні мірою забезпечують новачкові первинну орієнтацію. Там можна навчитися готувати бронкс-коктейль, який сьогодні вже ніхто не замовляє; правильно звертатися з міксером і не стукати ним по стійці бару, не розбивати шматочками льоду дешеві склянки. Там навчать офіціантів правильно записувати замовлення і зливати в одну пляшечку вміст двох напівпорожніх. Але там зовсім не навчають галантності, солідності та шляхам проникнення в душу клієнта.

Лише деякі з таких шкіл мають службу влаштування на роботу своїх випускників. Такими можливостями наділені лише найкращі з університетських шкіл. Причому їх навчальні ресторани, відкриті для широкої публіки, є досить привабливими закладами. (Практиканти виявляють велику старанність при обслуговуванні відвідувачів, а якість їжі часто вище, ніж у звичайних ресторанах. У них дійсно є чому повчитися).

В усіх подібних закладах можна оволодіти основами ресторанного бізнесу. Учні переходять від теоретичних знань, придбаних в класі, до практичним навичкам реальної справи. Адже тільки на практиці можна навчитися швидко обслуговувати відвідувачів у вісім ранку, переконливо брехати або задовольнятися тим, що є і перетворювати погане в хороше.

Ще раз варто згадати, що багато, а можливо, і більшість рестораторів не мають свідоцтв про професійну освіту. А багато з них не вміють правильно говорити по-англійськи. Вони набувають свій досвід практичної роботі, а, досягнувши певного рівня впевненості, накопичивши гроші і проявивши достатню ініціативу, відкривають власну справу. В цілому, вони ведуть його нітрохи не гірше тих, хто отримав формальне і дороге освіту, але тут доводиться стикатися з певними протиріччями.

Якийсь головний офіціант вирішив, що настав час долучити до свого сина професії. Спочатку він визначив його в якості підсобного працівника. Але одного разу ввечері він сунув йому в руки блокнот і олівець і послав обслужити одну добре знайому йому доброзичливу пару. Офіціант сказав синові: "Підійди, привітай цих відвідувачів і прийми замовлення". У молодої людини трохи тряслися руки, але нічого жахливого не сталося. Юнак був упевнений, що впорається із завданням, і незабаром після цього став досвідченим офіціантом.

Не має значення, яким чином ви вчитеся, якщо ви дійсно вчіться. Немає ніякої впевненості в тому, що ви досягнете більшого успіху, якщо до цього відвідайте всі виноградники світу і ознайомитеся з кращими ресторанами. Не існує прямого співвідношення між знанням, талантом і успіхом. У процесі навчання ресторанній справі більше дізнаєшся про самому собі. Іноді навіть доводиться про це жалкувати. Можуть жалкувати про це також ваші друзі і знайомі. Добре це чи погано, але заняття ресторанним бізнесом змінює людський характер.

Це досить жорсткий бізнес, набагато жорсткіше, ніж інші сфери підприємницької діяльності. Пояснюється це характерною для нього прихованій напруженістю. Однак не варто сумувати!

Класичної оцінкою відвідувачів можна вважати слова, вимовлені одним досить суворим, але дуже багатим ресторатором: "Є тільки два види людей: ті, хто розплачується пластиковими картками, і ті, хто розплачується готівкою". А зустрічаються щасливі ресторатори? Адже для деяких з них люди представляються більш симпатичними і привабливими створіннями, ніж для тільки що згаданого.

Як часто доводиться чути про якомусь похмурому нещодавно розведеному хлопця: "Він ніколи не зможе досягти успіху в ресторанному бізнесі". Причому йдеться не так тільки про пригнічених чим-небудь людях. Це також може бути сказано і в відношенні надзвичайно щасливих людей. Тільки люди з дуже сильним характером і малою чутливістю можуть спокійно сприймати необхідність постійних контактів з різноманітними людьми і пристосовуватися до них. Вміння ізолюватися від зовнішніх впливів має величезне значення для успіху в ресторанному бізнесі.

Люди переконані, що ресторанний бізнес пов'язаний з неймовірним ризиком, найвищим в роздрібній торгівлі. Це неправда. З таким же точно ризиком пов'язана і діяльність меблевих або фотомагазинів.

Тим не менш, ресторанний бізнес впевнено займає третє або четверте місце в списку банкрутств, згідно з довідником банкрутств Дунна і Брэдстрита, який обов'язково повинні вивчати всі бізнесмени. Частка банкрутств серед підприємств громадського харчування по всій країні вище, ніж ця частка у всіх інших галузях сфери обслуговування. В 1986 році на десять тисяч закладів відповідного профілю закрилося 142 підприємства громадського харчування, 172 магазину готового одягу, 157 фотомагазинів, а в 1987 році - закрилося 91 підприємство громадського харчування, 138 магазинів готового одягу.

Багатьом здасться неспроможним зіставлення магазинів готового сукні з ресторанами. Адже перші торгують готової одягом, а сорочки не псуються так, як псується салат. Але ресторани торгують не тільки їжею, вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, уявленнями, романтикою і любов'ю, з пригодами, збудженням і мріями. Вони надають своїм клієнтам унікальні можливості для цього. І для їх організації і експлуатації потрібні капітальні вкладення, необхідні для того, щоб увійти в цей бізнес

Може бути, ресторани найкраще порівнювати з музичними театри на Бродвеї, але маркетингові дослідження ще не підійшли до розгляду цього питання.

На жаль, ще не розроблена методика визначення рівня банкрутств ліцензованих ресторанів з 50-200 посадочними місцями. Такі дані не можна отримати і на підставі наданих ліцензій на алкогольну продукцію, оскільки банкрутство ресторану не призводить автоматично до припинення ліцензії.

Близько 10% всіх виданих ліцензій на алкогольні напої (в загальній складності близько п'яти тисяч) щорічно оновлюються, причому це співвідношення залишається практично постійним. Анулювання старої ліцензії і видача нової не обов'язково свідчать про банкрутство ресторану, вони можуть бути викликані будь-якими іншими обставинами.

Причини банкрутств

Основні причини невдачі і банкрутства вимагають ретельного вивчення. В згідно з довідником Дунна і Бред-стріта, більшість невдач у сфері роздрібної торгівлі обумовлено економічними чинниками, найчастіше перебувають поза межами нашого контролю. Сюди входять також втрата ринку і неспроможність клієнтури. Більш важливим чинником, що призводить до банкрутства (22%), є відсутність особистого досвіду. Сюди входить некомпетентність або безсистемний підхід до справі. Рестораном керують куховарки, абсолютно не вміють обходитися з клієнтурою.

Найбільш компетентні ресторатори одностайно визнають наявність двох найбільш поширених причин банкрутства:

1. Брак коштів. У вас можуть закінчитися гроші, перш ніж ваш ресторан приверне достатня кількість відвідувачів і стане прибутковим.

2. Неефективне управління. Це досить банальна причина, але її ніяк не можна скидати з рахунків.

Іноді незабаром після відкриття ресторану стає ясно, що справа не йде. Шеф-кухар, який мав вражаючі рекомендації, виявляється недотепою або п'яницею. Його заміна потребує часу, оскільки наступні претенденти можуть виявитися не краще.

Якщо у вас некваліфікована охорона, то майно може бути розкрадено. Настирливі відвідувачі можуть стати завсідниками, що відверне бажану публіку. Всезнаючий керуючий може постійно запускати гучну музику в стилі рок, незважаючи на поважний вік постійних клієнтів.

Можуть відбуватися й інші неприємності. Основні працівники можуть захворіти або зовсім не з'явитися в перший день відкриття ресторану Пам'ятайте, що люди, зазвичай, бояться починати працювати в тільки що відкрився ресторані, тому, якщо досвідчений працівник знайде роботу в іншому місці, перш ніж ви дасте йому гарну зарплату, ви його безсумнівно втратите. Тому завжди слід складати список кандидатів, значно перевищує кількість робочих місць.

Пам'ятайте також, що працівники можуть звільнятися без попередження в той же день, якщо їм щось не сподобається. Їх можуть дратувати примхи керуючого, причому їх не компенсує навіть висока зарплата. Наприклад, управляючий може згадати про який-небудь складний і вимагає великого часу завданні в той самий момент, коли співробітники збираються йти додому. Один господар, зокрема, вимагав перенесення всіх столів і стільців з бару в підвал по закінченні робочого дня і повернення їх назад щоранку. Не можна вважати, що в обов'язки входить людей беззаперечне виконання всіх завдань. Працівники можуть зовсім не розділяти ваших містичних міркувань. Інший господар ресторану любив перевіряти сумки своїх працівників перед відходом додому. Ця звичайна і досить принизлива практика існує у багатьох закладах.

З часом все повинно притертися. Але якщо при цьому будуть витрачені всі наявні гроші, то ви розорені.

Ресторан може призвести до банкрутства також зміна маршрутів міського транспорту або ліквідація місцевої автостоянки. Досить часто виникають пожежі на кухні.

Так само часто відбувається саботаж з боку конкуруючих ресторанів. Вони можуть влаштувати підпал, поскаржитися владі на порушення у вашому закладі будь-яких правил, спровокувати у вас неприємні інциденти.

Незважаючи на постійну увагу до асортименту страв, ресторани рідко виявляються банкрутами внаслідок їх низької якості Саме тому знайти відповідного шеф-кухаря, хоча і далеко не ідеального, представляється дуже важливою справою.

Деякі ресторани терплять банкрутство, оскільки спочатку створюються для відмивання грошей або як доповнення до великому приватному вечірньому клубу, має власний буфет. Ніхто ніколи не вимірював кількість ресторанів, призначених лише для відмивання грошей. Розповідають, що бармен в одному з таких ресторанів отримував велике задоволення від відсутності фарбувальної стрічки в касовому апараті за наявності невеликої групи заможних відвідувачів, давали щедрі чайові і відмовлялися від отримання чеків. У ресторані подавали відмінні страви і вина, але звичайні клієнти неохоче його відвідували. В один прекрасний день за півроку ресторан виявився спаленим до підстави.

Бармен був засмучений, але в кишені у нього залишилася значна сума грошей. Цікаво відзначити: він був твердо переконаний у тому, що якщо б створювався ресторан з серйозними намірами, то він користувався великим успіхом.

В ресторанному бізнесі, як і в будь-якому іншому, ефективне керівництво має велике значення. Це не такий вже важкий вид бізнесу, але і не такий простий, як видається на перший погляд. Досить багато губляться в ньому і не можуть добитися швидкого успіху.

Мета даної книги - підказати енергійним рестораторам, як розумно вести справу, найменше покладаючись на сліпу удачу.

У ресторанному бізнесі часто процвітають дурні і розоряються розумні. Не гарантовані ми і від різних несподіванок. Багато невдачі залишаються нерозгаданими для всіх оточуючих, про їх причини знають тільки ті, хто втратив гроші. Жоден успішний ресторатор не буде розповідати знайомим про свої невдачах і труднощах. Часто великого успіху вдається домогтися в огидних забігайлівках з жахливим обслуговуванням, навіть в тих, куди жоден відвідувач не за що не прийде повторно. У 1970-ті роки був у Нью-Йорку один ресторан, прозваний "ку-де-фюзиль", що буквально перекладається як "постріл гармати". Але одночасно на французькому сленгу це словосполучення означає "здирництво". Таке приємне містечко, дуже відповідне жадібності своїх господарів. Хотілося б встановити ряд основних правил, повністю гарантують успіх, але таке побажання видається нереалістичним. Зрештою, все залежить від вашої індивідуальності.

Є ще один різновид бізнесу, в якій дурні процвітають, а розумні розоряються. Це бізнес, в якому 82% членів профспілки постійно опиняються без роботи. Ви, звичайно, відразу здогадалися, що мається на увазі шоу-бізнес.

Ресторан подібний до театру
 

Навіть якщо у вас вдома немає підходящої кухні, ви цілком можете приготувати вдома обід вартістю в 3 долари або навіть дешевше (без урахування алкогольних напоїв). В ресторані з залом середнього розміру, гриль-баром і бістро (а саме для власників такого роду ресторанів в основному і призначена ця книга) вас не нагодують за такі гроші. Якщо ви запропонуйте відвідувачам порцію супу за 2,95 долара, то у вас з'являться скаредні клієнти, які нічого більше і не замовлять, з'ївши весь хліб, що є на столі. Коли зал достатньо заповнений, ви нічого не помітите. Але якщо відвідувачів небагато, то ви можете помітити, що офіціанти і офіціантки воліють мурижити таких відвідувачів або розраховуватися з ними без чеків.

Оскільки цілком можливо задовольняти природну потребу людини в їжі за таку невисоку плату, то чому ж багато хто готовий платити цілі статки за відвідування ресторанів? Зауважте, як я поставив питання. Не чому ресторани мають такі високі ціни (цьому є багато причин, на яких ми зупинимося далі), а чому люди готові так багато платити?

Безсумнівно, бажання смачно поїсти - це тільки одна з причин відвідування ресторанів. Адже ви йдете туди не тільки для того, щоб вгамувати голод. Працюють далеко від дому повинні десь харчуватися, як і пасажири в поїзді, тим не менш разюче багато людей обмежується сендвічем, який з'їдається парку на лавці.

Більшість людей відвідує ресторани для того, щоб поспілкуватися з іншими, обговорити ділові питання або просто розважитися. Заможні представники середнього класу, які мають після сорокагодинному робочого тижня 128 годин вільного часу в тиждень, мають і грошима, і часом. Ресторани, таким чином, складають частину індустрії відпочинку.

Багато хто вважає, що в епоху телебачення особисте спілкування втратило свою привабливість. Люди воліють залишатися один на один з собою, оскільки в іншому випадку їм доводиться вести нудні і одноманітні бесіди з давно набридлими людьми. Проте будь-який вид розваг будинку неминуче призводить до такого спілкування, тому всі ті, хто має можливість, уникають залишатися вдома. Навіть, коли запрошують гостей додому, десерт влаштовують у якому-небудь кавовому закладі.

Таким чином, ресторан встає в один ряд з кінотеатром, театром та іншими місцями відпочинку. Він стає частиною ритуалу спілкування з потрібними людьми. Рестораторів, в свою чергу, цілком задовольняє те обставина, що заклади такого роду сплачують пільгові податки. Мабуть, близько 60% ресторанів закрилося б, якщо б їм довелося платити більш високі податки.

Ресторан надає ефективне обслуговування і дозволяє усувати безліч проблем, пов'язаних з тим, що приготувати і де зустрітися з людьми, що живуть не так близько від вас. Ресторан також є найсприятливішою альтернативою для заможних, але малоразговорчивых людей, охочих "поспілкуватися" з ким-небудь на діловий, сексуальної, сімейної або який-небудь іншій основі. Він дозволяє зустрітися на нейтральній грунті, дозволяє справити на співрозмовника сприятливе враження. Якщо виникає потреба у розмові, то він виникає, якщо ж ні, то можна просто попліткувати про оточуючих, поговорити про якість страв. Багато відвідують ресторани, щоб піти від дійсності, подібно до того, як вони ходять в кіно.

Інші відвідувачі прагнуть продемонструвати свою значимість, тому досвідчені метрдотелі володіють мистецтвом розміщення таких осіб за відповідними столиками. Постійні відвідувачі часто воліють займати завжди один і той самий столик, і з цим необхідно рахуватися. У дев'яти з десяти випадків такі відвідувачі з розумінням ставляться до заміни столика. Іноді хочеться посидіти за стійкою бару, а потім сісти за який-небудь інший столик, що змушує обслуговуючий персонал стискати зуби, оскільки зайнятими виявляються вже два столика, а обслуговується тільки один. Клієнтів, які не відповідають ідеального стереотипу і від яких можна очікувати криків і лайки, часто садять за віддалені столики.

Багатьом відвідувачам дуже подобається, якщо офіціантка або метрдотель звертаються до них по імені. У журналах часто поміщаються плани розміщення ресторанних столиків із зазначенням саме тих, за які слід садити постійних відвідувачів. У багатьох ресторанах, таких як ресторани Злита і Воленски в Нью-Йорку, над деякими столиками поміщені мідні таблички з іменами відвідувачів, віддають перевагу сидіти саме за ними. "Тут сидів Ейб Вайнстейн" або "Крісло Ірвінга Шварца". Що за краса!

Ресторан - це свого роду театр, притулок від всіх труднощів життя. Часто в газетах приділяється набагато більше уваги проблемам громадського харчування та ресторанам, ніж театрах і кіно разом узятим. Ресторанні сцени важко ставити в театрі, але без них не обходиться жодного кінофільму, причому хоча б одна ресторанна сцена є в кожному сучасному романі. У ресторанах відбуваються найдраматичніші події. В них люди вирішують одружитися, в них відвідувачі іноді вмирають, піддаються пограбувань або народжують дітей. Клієнти приходять в ресторани з живими левами, оцелотами, папугами і удавами.

Нерідкі в ресторанах і бійки. Часто в якості улюблених знарядь бою використовуються скатертини, особливо часто їх використовують ревниві коханці. В готелі "Лексінгтон" в Нью-Йорку є меморіальна дошка з нагоди самогубства однієї відвідувачки, однак не пояснюється, воно сталося внаслідок огидного обслуговування або надмірно високих цін.

Зрозуміло, що коли в ресторані відбуваються такі події, інші клієнти перестають його відвідувати. Вони не мають ніякого бажання бути причетними до якусь брудну справу. Про те, що відбувається, коли відвідувач раптово помирає, можна прочитати в захопливій оповіді Тома Вольфа "Полум'я марнославства".

На щастя, деякі відвідувачі настільки ексцентричні, як Уїнстон Астор Чендлер, який висловив обурення, що у 1920-х роках "у Максима" з приводу втрати своєї коні. Він шпурнув свою дерев'яну ногу в шкарпетці, черевику і панчосі в офіціанта з словами: "Дозвольте, шановний, залучити вашу увагу!"

Добропорядні ресторатори можуть спокійно дихати, знаючи, що близько 90% відвідувачів приходять, щоб поїсти, випити, заплатити і спокійно піти без усякого шуму При цьому вони ще й посміхаються.

Дуже важливо для ресторатора поставити себе на місце відвідувача і проникнути в його думки. Можна навести два приклади різного підходу до ресторанів з боку відвідувачів. Ось що говорить жінка, яка любить обідати і вечеряти в ресторані:

"Я дуже люблю відвідувати ресторани. У ресторані можна повністю відволіктися від повсякденних турбот і відпочити. У мене є улюблені заклади, але я люблю дослідити і незнайомі ресторани. Одна з обставин, яка дозволяє мені ощушать себе жінкою - це те, що мій компаньйон платить за мене. Але якщо я відвідую ресторан з подругою або другом, який не в змозі повністю оплатити рахунок, я, безсумнівно, вношу свою частку. Мені здається, що, спостерігаючи за людьми в ресторані, про них багато чого можна дізнатися. Я маю на увазі не тільки їх манеру приймати пишу. Я маю на увазі і те, як вони спілкуються з тваринами персоналом, як вони ведуть себе в різних ситуаціях. Деякі ведуть себе люб'язно, з гідністю, розумінням і поблажливістю навіть в неприємних ситуаціях, інші відразу ж починають скаржитися. Мені також цікаво спостерігати, як чоловіки дають чайові, оскільки це повністю визначає їх характер. Скромні чайові свідчать про жадібність. Зайві чайові характеризують людину як не цілком впевненого в собі і прагне справити позитивне враження, що часто залишає мене байдужою. Я звертаю велику увагу на зовнішню обстановку в закладі і на туалети відвідувачів. Мені здається, що живі квіти перетворюють ресторан у казкову оселю.

Якщо у мене з'являється нове плаття чи костюм, мені хочеться одягти їх у ресторан і спостерігати за реакцією оточуючих. Найбільше мені подобається момент входу в зал, коли погляди всіх присутніх спрямовуються на тебе. Іноді це навіть трохи страшно, але завжди дуже захоплююче. Ви відчуваєте себе великим актором, виходять на сієну. Це відчуття багаторазово зростає, якщо в залі присутні в цей час актори або які-небудь інші знаменитості. Мені подобається хороше обслуговування, коли клієнт переконується в тому, що в ньому дійсно зацікавлені і готові задовольнити його найменші побажання. Хороший офіціант повинен точно знати, коли слід прибирати зі столу порожню посуд, коли подавати наступне блюдо. Офіціанти повинні ставитися до вас як до знаменитості. Мені дуже подобається, коли офіціант в змозі вичерпно відповісти на самі специфічні питання, наприклад, про дату виготовлення рослинної олії, яке використано в подаваному салаті. Мені подобається, коли він пропонує вам що-небудь з того, що не зазначено в картці меню. Найбільше мене дратує, коли плутають замовлення і коли вам подають, наприклад, канар-роті замість телячої котлети. Огидніше буває, коли офіціант перериває на самому важливому і цікавому місці вашу розмову запитанням: "Хто замовляв біфштекс?" В моєму улюбленому ресторані метрдотель підносить мене при вході гвоздику, що дозволяє мені відчувати себе бажаною і коханою, а офіціанти так люб'язні, що готові у кожний момент бути до послуг..."

Протилежним видається вислів ненависника, які також зустрічаються досить часто:

"Я ненавиджу ресторани з самого дитинства, оскільки мій батько постійно витрачав величезні гроші за їжу з дивним смаком і не любив обідати і вечеряти вдома. І незважаючи на те, що сусіди завжди йому посміхалися, мені здається, що вони не любили нас. У поглядах обслуговуючого персоналу постійно присутнє якесь приховане занепокоєння. Це справляє важке враження і не сприяє травленню. Мені завжди здається, що я опинився в тюремній камері. Всі відвідувачі поводяться неприродно, у них штучні голосу і награні посмішки. Вони завжди чимось стурбовані, подібно дітям, выслушивающим зауваження старших. Все це супроводжується безперервним плямканням і жуванням!

Одна з причин, чому я ненавиджу ресторани, полягає в тому, що там не можна уникнути формальностей. Я хочу пообідати в діловій обстановці, і мені не подобається у ресторані те, що ділова розмова там набуває несерйозний характер. Я ненавиджу слухати довгі просторікування про газетних новинах, голосні розмови за сусідніми столиками, часто перемежаюшиеся нецензурними словами, без цілком можливо обійтися.

Я ненавиджу і свій власний голос, коли мені доводиться неодноразово закликати офіціанта, який дивиться на мене з часткою жалю, як на тільки що выписавшегося з психіатричної лікарні. Вдома можна приготувати їжу по своєму смаку, а в ресторані доводиться тша-тельно вибирати страви та напої в меню, причому багато робиться не так, як тобі хочеться. При цьому один келих коктейлю, складеного не по моєму смаку, обходиться в три з половиною долари плюс чайові, тоді як цілу пляшку горілки можна придбати за меншу суму. Іноді мені здається, що офіціанти просто блокують мене за взаємною змовою! Мені не подобається, коли відвідувачі щедрі на чайові, по-моєму, це не по-американськи. Я завжди плачу рівно 15%, щоб бути впевненим, що зможу благополучно піти. Якось мені довелося також побувати в Росії, де не прийнято давати чайові, причому там таке жахливе обслуговування, що набагато краще ходити голодним!

Я відвідую ресторан зовсім не для того, щоб смачно поїсти. Я вже давно помітив, що, якщо ви не витончений гурман, то вам цілком підходить саме середнє меню. Все це можна цілком смачно приготувати і вдома, витративши два долари і п'ять хвилин часу. Але неподалік від мого будинку є одне бістро, гарний і недороге. У них є і хороші вина. Його власник приємний хлопець, а офіціантки працюють вправно і швидко. Я ходжу туди досить часто."

На досвідчених рестораторів ці слова не справили б ніякого враження. Вони знають, що багато відвідувачі висловлюють своє незадоволення, і вони знають, як з ними слід обходитися. Вони також знають, що ділові люди, бізнесмени - це найкраща клієнтура Швидке обслуговування, пристойна їжа і хороші напої, а також приємна атмосфера - це те, що їм потрібно.

Хто відкриває ресторан і з якої причини?
 

Якщо у ваші завдання входить почати самостійний бізнес, то крім відкриття ресторану вам належить ще багато чого зробити. По-перше, вам потрібен досить великий початковий капітал. Для відкриття заміського простого гріль-бари вам буде потрібно не менше ста тисяч доларів, а для відкриття такого ж закладу у великому місті - не менше п'ятисот тисяч.

У ресторанному бізнесі багато специфіки. Багато рестораторів почали займатися у ранньому віці, а потім він став їхнім способом життя. Вони зазвичай досягають успіху, проте хороших солдатів не завжди виходять хороші генерали.

У багатьох рестораторів це їх спадковий бізнес Наприклад, багато іммігрантів в США отримують початкове навчання у своїх родичів, вже набили руку в ресторанній справі. Найчастіше викликає подив, як швидко їм вдається адаптуватися в незнайомій ситуації.

Відкриття ресторану іноді є єдиною можливістю зберегти своє благополуччя. Багато європейські аристократи, наприклад, лорд Макдональд та сер Фіцрой Маклін, вчинили саме так. Можливість успіху в такій справі достатньо висока, але ресторатори найчастіше незмінно скаржаться, як у приватних розмовах, так і на публіці, на тяжкість своєї роботи. Вони завжди мріють про майбутню відпустку.
 

Особистість ресторатора
 

Існує небезпечна помилка, згідно з яким у ресторанному бізнесі велика роль належить вашим особистим якостям. Правда, в цьому є певна частка істини. В кінці кінців, ви ж займаєтеся роздрібною торгівлею серед людей, які прагнуть до відпочинку і отримання задоволення. Вміння тепло поговорити з клієнтом, звичайно, якість досить непогана. Процвітає той ресторан, власник якого завжди виявляє мудрість, теплоту і гостинність. Такі ресторатори створюють традицію, яка може навіть доставляти неприємності, якщо раптом ресторан змінить господаря. ("А що, Джо на місці?" "Ні, він вийшов на пенсію." "Ось як? Передавайте йому наші найкращі побажання. Ні, ні, у нас немає часу пообідати. Ми тільки заглянули, щоб привітати Джо").
 

Священні монстри
 

Деякі найбільш успішні ресторани в заміській місцевості найчастіше управляються залізною рукою, і погляд господаря не відривається від касового апарату за 14 годин всі сім днів на тиждень. Ця залізна рука належить надзвичайно непривабливим людей, всіляко демонструє свою зневагу і свою ненависть до людства в цілому і до своїх відвідувачам зокрема. При цьому у них спостерігається повна відсутність гумору, якість, властиве унікальне з усіх творів літератури тільки Біблії. В той же час почуття гумору досить часто допомагає бізнесменам у їхній праці Навіть стюарди і стюардеси на літаках з їх застиглими посмішками на обличчях можуть дозволити собі розслабитися і пожартувати. Що ж до рестораторів, то вони схильні постійно зберігати серйозність і помпезність по відношенню до клієнтів.

Покійний Анрі Сулі, бувало, влаштовував цілий спектакль, розриваючи на шматки рахунку тих відвідувачів, які дозволяли собі засумніватися в їх правильності, з словами: "Добре, на цей раз ви обідали як мій гість, але не здумайте приходити сюди знову". Він також любив у відповідь на критику і скарги говорити відвідувачам: "Велике спасибі, панове, але мені це до лампочки!" Було просто неможливо собі уявити, як ця людина могла жартувати або проявляти люб'язність. І тим не менше його "Ле павільйон" зберігав пам'ять про завсідників-гурманів, восхищавшихся якістю страв. Його зала ресторану завжди нагадував ритуальну кімнату крематорію, оскільки він весь був завалений квітами. Рахунок за квіти представлявся нечуваним. Досі один з ньюйоркских ресторанів щорічно оплачує рахунки за квіти у розмірі 600 тис доларів. Скептики мають підставу припускати, що відвідувачам таких ресторанів доводиться платити за кожен пелюстка. Бінга Кросбі в цей ресторан не пустили, оскільки у нього не було галстука "Ваша поведінка - це образа мою ресторану!" - шумів господар, не зміркувавши, що такого гостя і загального улюбленця він сам міг би позичити краватку на пару годин.

У героя війни в Італії Джанні Аньєллі самим щасливим був той день, коли його пустили в гральний зал в блакитних джинсах.

В якості наступного "священні чудовиська" виступає рестораторка, весь вечір сама выписывающая чеки дуже гострим олівцем. Вона безсоромно робить приписки, багаторазово завищуючи суму рахунку. Старшому офіціантові доводиться за неї вибачатися, однак вона сама ніколи не вибачається і не дає пояснень. Тим не вона не завдає неприємностей обслуговуючому персоналу, хоча періодично у неї на губах виступає піна, тому обслуга говорить про неї з кривою посмішкою, але не з презирством. Її службовці завжди підтримують її. Працюючи у неї, вони отримують досить пристойну винагороду. Про неї розповідають, що вона персонально чинила розправу з тими відвідувачами, які виробляли на неї погане враження. Одного разу вона зажадала плату з охоронців якогось важливого особи, які спокійно сиділи за сусіднім столиком і розмовляли в очікуванні, поки їх господар пообедает. А коли їй було в цьому відмовлено, вона вліпила важливого особі по носі зі словами: "Я ж плачу тут податок з обороту!"

І тим не менш саме подібного роду ресторани приваблюють знаменитостей, тому рекламні фірми постійно пишуть про них в газетах, милостиво забуваючи про погане якості їжі і огидному обслуговуванні.

Однією з причин безсумнівного успіху є те, що в них постійно повно відвідувачів, і в залі стоїть безперервний гул, який дозволяє заблудшим душам забувати про свою самотність і не тільки вгамовувати голод, але і набувати впевненість в собі Так чи інакше, вщерть заповнені ресторани виглядають більш привабливо, ніж напівпорожні.

Можна розповісти історію одного ресторатора, який з посмішкою розповідав відвідувачам про секрети свого збагачення. Він придбав велику партію дешевого білого вина, причому такого низькопробного, що відвідувачі відмовлялися її пити. Тоді він вирішив використовувати це вино тільки в комбінації з водою і зельтерской скибочкою лимона. Напій пішов так добре, що йому вдалося отримати близько 20 тис доларів прибутку при витратах менше однієї тисячі.

Після таких розповідей люди часто стали уникати відвідувань його навіть закладу при наявності вільних столиків. Оскільки замовлення від сімейних пар перестали чинити, він задумав запрошувати у свій заклад більш імпозантних і цікавих відвідувачів. Якщо вони не приходили, то він не сумував, оскільки вважав себе досить багатим

Ви можете очікувати кінцівку цієї історії в дусі старовинного оповіді про садисте і мазохисте. Мазохіст просив садиста мучити його, а садист соромився це робити. Так і в цьому випадку ресторатор робив все можливе для того, щоб клієнти перестали відвідувати його заклад. Коли його питали про рекламу, він відповідав: "Я не вдаюся до жодної реклами". Але він вдавався-таки до неї. Всім було відомо, що в цьому ресторані побували всі більш або менш відомі особистості, такі як Мік Джаггер, Джеррі Хол, Мадонна, Джекі Коллінз, Джоан Коллінз, Том Коллінз, Елізабет Тейлор, принцеса Маргарет, герцог і герцогиня Роксбургские і Вестміністерські, граф Еррол, Ага Хан (який тримає трьох майстерних кухарів у себе вдома), королі Іспанії, Греції, Болгарії та Албанії, дружина президента США.

Це прекрасний приклад снобістської підходу. Люди відвідували ресторан, оскільки він був завжди заповнений іншими людьми. Такі ресторани бувають досить ефективними, коли вони нормально функціонують. Але якщо неформальні лідери перестають відвідувати такий ресторан, то він дуже швидко зникає. При цьому ні один ресторатор сьогодні не може бути впевнений в постійному або тривалому успіху свого закладу.
 

Фактор мазохізму
 

Перед обличчям такого успіху, можливо, і не варто було б припускати наявність мазохізму. Нам всім добре відомий "синдром моди", коли люди буквально втискуються у вузький і незручний одяг тільки заради того, щоб відповідати моді. Має велике значення ілюзія винятковості. Багатьом відвідувачам абсолютно байдуже, як з ними поводяться, якщо вони вважають, що знаходяться саме в тому закладі, який відповідає займаній ними положення. Але багато досвідчені ресторатори повністю віддають собі звіт в тому, що така гра таїть в собі небезпеку. Адже всюди існує така сильна конкуренція.

Багато рестораторів зацікавлені у власному престижі? Скоріше справа тут полягає в рабському дотриманні за модою. Адже насправді як приємно пообідати поруч зі знаменитістю, побачити знайомих, скористатися тим, що дуже багато хто прагнуть у такий ресторан, подібно метеликам, що летить на вогонь. Ваш гамбургер може нагадувати рубану підошву, ваше вино може нагадувати гомеопатичні ліки. Але от той хлопець за сусіднім столиком, загалом-то нічим не примітний - адже це сам Мік Джаггер. На якийсь час ви самі стаєте часточкою його світу. Якщо вам вдається переглянуть з ним, то, може бути, вдасться і поспілкуватися, долучитися до нього.
 

Позитивна сторона справи
 

Поза всяким сумнівом володіти успішно діючим рестораном дуже прибутково. Є безліч ресторанів, річний оборот яких становить кілька мільйонів доларів, причому готівкою. Виручка готівкою дозволяє рестораторам нести менші втрати, ніж в інших сферах бізнесу, пов'язаних з неоплаченими рахунками та неповерненими кредитами. У ресторанній сфері існує також і сприятливе оподаткування. Зовнішній вигляд і особиста привабливість власника дозволяють досягти досить значного успіху. Незважаючи на незмірно важкий праця на початку шляху, коли справа тільки починає розкручуватися, надалі ви можете розраховувати на майже автоматичний успіх і працювати в нормальному режимі без перевантажень. В ідеалі ви можете сміливо повторити слова Лесирка: "Система функціонує так добре, що ресторан тривалий час може функціонувати без шеф-кухаря, метрдотеля або навіть мене".

Дуже багато людей відкривають ресторани не тільки з меркантильних міркувань. Володіння рестораном має якоїсь містичної привабливістю. Ви створюєте свій власний світ, причому іноді виступаєте в цьому світі в якості господаря, і гостя. Такий підхід може бути названий "фактором Касабланки".
 

Фактор Касабланки
 

Не багато кінофільми володіють такою силою, як фільм "Касабланка". Безсумнівно, в цьому велика заслуга Клода Рена і Інгрід Бергманн. У фільмі показано своєрідне збіг обставин, що мали місце в субтропічному марокканському місті Касабланка перед самим вступом США в Другу світову війну. Французькі вишисты відносяться до нацистам з підозрою. Рік, якого виконує Хемфрі Богарт, схожий на величезного і голосно гавкаючого бассета. Він володіє кафе "У Ріка" і живе у своєму власному маленькому світі, за яким ретельно стежить. Столики в цьому кафе покриті білосніжними скатертинами, а розважає відвідувачів чорношкірий піаніст.

Істина полягає в тому, що Рік живе своїм ізольованою жизнвю. Одночасно з цим він виступає в якості господаря, а іноді і судді інших людей. Ми так і не знаємо, звідки він з'явився в місті, чи є у нього брати і сестри, ніж він захоплюється і скільки йому років. Проте одне цілком ясно: у Касабланці він володіє положенням, авторитетом і самобутністю. Це свого роду регулятор місцевої життя, добре і близько знає всіх своїх клієнтів. Коли вони хочуть виконати свій національний гімн, вони виконують його в закладі Ріка. У місті немає для цього більш підходящого місця А що можна сказати про самому Ріці? Це самотній і сумний чоловік, але його присутність здається просто необхідним. Його білий халат завжди бездоганно чистий, але він навряд чи платить за ті сигарети, які викурює, і за ті страви, які з'їдає три рази в день.

Багато старанні ресторатори хотіли б походити на Ріка. В той же час всі щасливі ресторатори схожі на Ріка, хочуть вони цього чи ні. (Причому, деякі безумовно не хочуть!). Їх ресторани стають центрами місцевої суспільного життя, однаково важливими як для обслуговуючого персоналу, так і для клієнтів.

У фільмі Рік показаний як герой. Поліції вдається притиснути його тільки один раз. Між тим, нам не показують, яким чином йому вдається змушувати обслуговуючий персонал не спізнюватися на роботу, як він справляється з засорами в раковинах, з зіпсованими туалетами і непрацюючої вентиляцією.

Вся принадність кінофільму миттєво зникне, якщо ми звернемо увагу не на цікаву фабулу, а на деякі побутові деталі. Але для того, щоб можна було повністю відчути легкість і витонченість поведінки ресторатора, необхідно відчути і неприємні сторони життя. Як любили говорити в минулому англійці: "В блакитні небеса крізь кров і сльози!"

Глава 2
Місце розташування ресторану

Важливість вибору місця
 

Найдавнішим принципом роздрібної торгівлі є правильний вибір місця. Багато ресторатори також згодні з тим, що вибір місця є вирішальним чинником для успішного функціонування ресторану Однак, можна навести численні приклади розташування процвітаючих ресторанів далеко не в найсприятливіших місцях. Для забезпечення такого процвітання є безліч засобів і способів. Тим не менш невдале розташування може заподіяти великі неприємності. Деякі ресторатори, які можуть це собі дозволити, прагнуть розмістити свій заклад в досить непривабливому районі, який має перспективу пізніше стати набагато більш модним і привабливим В цьому випадку необхідно безпомилкове передбачення, терпіння, удача і, без сумніву, значні додаткові витрати.

Невмілих рестораторів іноді повністю деморалізує наявність по сусідству з їх закладом інших ресторанів. Якщо ви плануєте організувати закусочну там, де вже функціонують дві інші, то ви вступаєте далеко не мудро. Але якщо ви відчуваєте в собі сили, щоб вступити на шлях конкурентної боротьби, то вам не слід відступати. Навпаки, зосередження в одному місці декількох ресторанів іноді залучає додаткових відвідувачів. Так Ресторанні Ряди на 45-ій вулиці у західній частині Нью-Йорка складаються з найрізноманітніших ресторанів, як за розміром, так і за кулінарного профілю. У лондонському передмісті Хайгейт розміщені одне кавове заклад, китайський та італійський ресторани і закусочна. І все вони процвітають. Подивіться навколо себе, і ви побачите, що скупчення ресторанів зустрічаються досить часто. Це характерно і для закладів різної спеціалізації: у Лондоні пошивні майстерні зосереджені в Савіл-Роу, Нью-Йорку ювеліри обрали для себе 48-ю вулицю і так далі.

Багато хто (але не всі) нові ресторани створюються на місці старих і збанкрутілих або припинили своє існування з інших причин. Найчастіше відновлення оренди, може виявитися абсолютно невигідною справою. Адже щоб оплачувати оренду приміщення, ресторатор повинен бути упевнений, що справи у нього підуть добре, а він ще не знає, як цього домогтися. Може бути, замість спагетті і м'ясних фрикадельок слід готувати що-повкуснее. Часто ключ до успіху можна знайти, аналізуючи невдачі попередника. Слід також отримувати уроки з ретельного аналізу помилок тих, у кого справа йде з рук геть погано.

Звичайно, в ідеалі невелика закусочна з різного виду напоями повинна розміщуватися напроти школи або в ділових і торгових кварталах міста. Хороше бістро з розумними цінами доцільно розмістити в житловому кварталі або знову-таки в діловому або торговому. Для успіху ресторану у вас повинен бути постійний контингент відвідувачів!

Справді "делікатесний" ресторан доцільніше розміщувати в аристократичних районах або за містом на природі. Якщо ви подивитеся в довіднику, де розташовані ресторани, зазначені як "дорогі", то переконайтеся в тому, що більшість з них розташовано в кварталах престижних житлових будинків. Часто буває так, що ресторатор, створив дорогий ресторан, володіє нерухомістю саме в таких кварталах. А якщо ваша нерухомість розташована навпроти школи, то прагнення до розкоші буде нагадувати відому ісусову притчу про метання бісеру перед свинями.

Винятки завжди підтверджують правило, однак квадратні штирі не входять в круглі отвори. Розміщення і тип ресторану завжди повинні узгоджуватися один з одним

Деякі місця володіють явними перевагами. Заклад, розташований в верхніх поверхах хмарочосів, приваблює не тільки якістю їжі, якістю обслуговування і помірними цінами, але і можливістю насолоджуватися оглядом міста з висоти. У Нью-Йорку П. Дж. Кларк придбав популярність після того, як відкрив свій заклад в кінотеатрі "Втрачений вихідний", а тепер він благополучно процвітає на перетині двох вулиць, забудованих хмарочосами. Російська чайна перебувала в такому ж положенні, і відвідувачам залишається лише здогадуватися про те, скільки її власникам довелося подолати труднощів, щоб продовжувати своє справа.
 

Містичні чинники
 

Але при розташуванні ресторану в певних місцях ніколи не вдається досягти успіху. Один власник закладу, розташованого на перетині двох вулиць, буквально не щадив себе, щоб домогтися успіху. Але це було зачароване місце, причому такі зачаровані місця існують всюди. В пошуках підходящого місця ви чомусь насамперед натикаєтеся саме на них!

Як же вийшло, що інший ресторан, розташований від цього зачарованого місця буквально навскоси, успішно функціонував? У нього не було ніяких інших переваг, тим не менш він був постійно заповнений відвідувачами. Єдиним поясненням є те, що деякі перехрестя чомусь виявляються більш привабливими, ніж інші. Існують теплі перехрестя, залучають людей, і холодні перехрестя, відштовхують їх. Якщо вам це здається нелогічним, то ласкаво просимо у загадковий світ ресторанів! Справжня причина може лежати десь у підсвідомості, але люди дуже часто роблять інстинктивний вибір, не замислюючись про причини. Дев'ять з десяти чоловік, увійшовши в кімнату, в якій всі розташоване симетрично і можна повернути з однаковою ймовірністю як наліво, так і направо, повертають наліво. Заблукали в пустелі люди, які не вміють орієнтуватися по зірках, починають рухатися по великій окружності проти годинникової стрілки. Так діють містичні сили!

Астролог Лінн Палмер опублікував у газеті "Нью-Йорк Таймі" оголошення про складанні астрологічних бізнес-карт для початківців бізнесменів. "Якщо людина бажає відкрити ресторан, я визначу найбільш відповідний час і місце для цього... Багато років тому недалеко від моєї квартири розташовувався невеликий ресторан. Смачна їжа, невисокі ціни. Але він весь час стояв пусткою. Господар повідомив мені, якого числа він його відкрив. Я заглянув у свій астрологічний довідник. Звичайно, він відкрив його не в той день. Через пару місяців ресторан припинив існування".

Ризикуючи здатися неромантичним, скажу, що, дотримуючись всі об'єктивні вимоги бізнесу, успіху можна досягти набагато швидше, ніж гадаючи по зірках. Однак будь-який досвідчений комерсант безсумнівно скаже вам, що в періоди повного місяця поведінка публіки часто представляється незвичайним і абсолютно непередбачуваним!

Гострий погляд може безпомилково визначити, чи є місце розташування вдалим і чи можна його якось використовувати. Коли Майкл Уортон відкривав у Нью-Йорку ресторан "У Олівера" на місці нелегального картярського закладу, з якого, за словами сусідів, неодноразово виносили мертві тіла, він не вважав це місце ідеальним, але в той же час не вбачав в ньому нічого особливо негожого. Йому вдалося відкрити такий ресторан, який через кілька місяців став функціонувати досить успішно. Згодом він відкрив ще і верхній зал, незважаючи на припущення про те, що відвідувачі не захочуть підніматися нагору. Істина полягає в тому, що відвідувачі підуть куди завгодно, якщо це здасться їм привабливим. На жаль, цей ресторан зрештою закрився, зіткнувшись з непереборними труднощами, пов'язаними з оплатою за оренду приміщення.
 

Заміські і приміські ресторани
 

Статистичні дані свідчать про те, що близько 70% американців проживає в містах, але вони дещо вводять в оману. Деякі американські міста, такі як Лос-Анджелес, Нью-Йорк, Даллас, Бостон, Чикаго, є величезними мегаполісами і включають великі передмістя, які фактично є заміськими районами. Небагато в Каліфорнії або Коннектикуті проживають далі у двадцяти хвилинах їзди від бензоколонки, поліцейської дільниці, універсального магазину і громадського центру.

Ціни на нерухомість і вартість оренди у приміських районах значно нижче, ніж у містах. Іноді буває важче здобувати необхідні для обладнання заклади матеріали, але з цим цілком можна впоратися. Деяким рестаранам вдається навіть надавати житло своїм службовцям. Нарешті, наступає урочистий день відкриття, і справа починає розгортатися.

За містом можна жити лише при наявності автомобіля. Американці зазвичай покривають відстані близько 60 км вирушаючи в ресторан в кінці тижня, а то і в будь-якій інший день, якщо вони відпускники або пенсіонери. У ресторані "Хілл-Топ" в місті Согус в штаті Массачусетс четверо з семисот службовців безпосередньо займаються розміщенням автомобілів клієнтів на автостоянці. Коли в 1961 році ресторан відкрився, у ньому було всього 125 посадочних місць, а сьогодні їх налічується дві тисячі. Кожен старанний ресторатор вважає своїм обов'язком дбати про залучення клієнтів. Цього ресторану вдалося рекламувати свої послуги, публікуючи матеріали у журналі "Ресторантс енд Инститьюшэнз" ("Ресторани та заклади харчування"), причому і сам рівень обслуговування в ресторані сприяв цьому. Віддаленість від міста далеко не завжди має велике значення! До цього ресторану легко дістатися на автомобілі, а на шосе є величезний покажчик у вигляді кактуса, щоб водій не випадково проїхав повз.

Успіх сприяє рестораторам, які правильно вибирають місце розташування свого закладу з розрахунком на жителів в радіусі до 60 км Причому за містом є маса таких сприятливих місць. Вибираючи місце, слід також відразу подумати про те, якою мірою зросте число відвідувачів у вихідні дні. В суботній вечір приємно не поспішаючи посидіти за столиком будь-якого курортного ресторану. У цей час відвідувачі нікуди не квапляться. Але в понеділок у вас буде час лише на те, щоб швидко проковтнути тільки що збитий гоголь-моголь, перекинутися парою слів з метрдотелем і бігти далі Саме тому багато заміські ресторани по понеділках взагалі закриті.
 

Орендна плата
 

Орендна плата для комерційних закладів становить в Нью-Йорку 250 доларів за квадратний фут площі в рік. Цілком зрозуміло, що саме ця проблема не завдає ресторатору саму сильну головний біль. Багато ресторанів можуть продовжувати функціонувати тільки тому, що їх власники також є власниками тих будівель, в яких вони розміщені. Таким чином ресторанний бізнес зливається з ріелторським бізнесом. Власник великого будинку часто виявляє, що саме ефективне використання першого поверху - це організація в ньому ресторану, особливо коли виникають труднощі зі здачею приміщення в оренду. Принаймні за такий ресторан не треба платити орендної плати! Тим не менше в будь-якому випадку для прийняття рішення про відкриття ресторану потрібні передбачливість і сміливість.

Як вибирати приміщення?
 

Часто в газетах можна бачити оголошення про продаж ресторанів. Є брокерські фірми, що спеціалізуються на купівлі і продаж ресторанів. Вони можуть надати вам список можливих варіантів, причому зазвичай безкоштовно. Комісійні вам потрібно платити лише при здійсненні угоди. Найчастіше в таких списках значаться ресторани, запропоновані до продажу вже багато місяців, а то й років, тому і досі непродані!

У цих списках представлена найрізноманітніша інформація, за винятком лише тієї, яка вам потрібна, а саме: величина орендної плати, ціна приміщення і точне місце його розташування. Відбувається це тому, що фірма не хоче, щоб ви діяли самостійно, не користуючись її посередництвом.

Наближено можна стверджувати, що будь-який ресторан може бути проданий, якщо за нього буде запропонована відповідна ціна Існує цілий напрям в ресторанному бізнесі, що складається в організації ресторану, його подальшої "розкрутки" і продажу, а потім створення нового ресторану і так далі. Майбутньому власнику ресторану слід все ретельно прорахувати і вирішити, які конкретні операції повинні бути виконані. Слід хоча б приблизно оцінити, в які терміни може і повинно бути здійснено те чи інше дію. Звичайний стандартний термін "розкручування" нового ресторану становить п'ять років. Але багато хто розраховує почати отримувати прибуток вже через рік.

Знову-таки багато залежить від вашої інтуїції. Але якщо ви серйозно займаєтеся цією справою, вам слід реалістично оцінювати місцеві умови. "Caveat emptor!" - "Покупець повинен бути уважним!"
 

Сусідство
 

Вам слід мати повне уявлення про те, яка обстановка в цьому районі, особливо, якщо ви припускаєте, що основний контингент відвідувачів будуть складати місцеві жителі або робітники і службовці місцевих підприємств, на відміну від відвідувачів з інших районів міста чи довколишніх місць. Якщо основними відвідувачами є працівники розташованої навпроти ресторану лікарні, половину з яких раптово переводять у віддалений від ресторану філія, то у вас виникнуть серйозні труднощі. Тому ніколи не слід задовольнятися наявним контингентом відвідувачів, слід постійно вживати зусилля по розширенню клієнтури з інших районів, безсумнівно не на шкоду вашому постійного контингенту.

В рівній мірі ніколи не слід випускати з уваги проблему отримання прибутку. Якщо ви припускаєте, що даний квартал не буде вічно животіти в бідності і що там незабаром оселяться заможні люди (а визначити це досить легко), то можете піти на усвідомлений ризик і орендувати приміщення для ресторану саме в цьому кварталі. Аналогічно, якщо вам стала відома з достовірних джерел конфіденційна інформація щодо того, що на сусідньому пустирі скоро розгорнеться будівництво хмарочоса, на якому будуть зайняті 12 тисяч робочих, ви можете використовувати її з великою вигодою для себе.
 

Перетворення приміщень
 

Найлегший спосіб отримати потрібну вам приміщення - це повністю перепланувати і переобладнати старе по своєму смаку і розуміння. Часто найщиріші побажання виявляються нездійсненними через відсутність коштів. Але іноді можна почати використовувати під ресторан здавалося б абсолютно невідповідний приміщення, наприклад, залізну лавку. Для цього необхідно дозвіл місцевої влади.

Слід мати на увазі, що вимоги місцевої влади різні в різних регіонах країни. І їх потрібно знати на зубок. Може бути, немає необхідності витрачати гроші на спеціальні консультації, але слід твердо знати, що план майбутніх перетворень" підготовлений кваліфікованим архітектором, повинен бути представлений в муніципалітет. Якщо вони вважатимуть, що він відповідає існуючим вимогам, то він буде затверджений.
 

Вартість перетворень.
 

Вона може бути абсолютно різною. Якщо ви хочете мати плюшеві килими, просторі туалети і кухню з сучасним обладнанням, холодильними установками, кондиціонерами, обігрівачами і так далі, то величина ваших витрат досягне небесних висот. Вам буде потрібно не менше 200 тисяч доларів для обладнання пятидесятиместного ресторану

Але може бути прийнятий зовсім інший підхід. У Франції середній ресторатор затрачає лише кошти, необхідні для придбання меблів та оформлення приміщень. І ні копійки більше Всюди пластикові стільці і столи, паперові скатертини та серветки. Якщо місцевий художник хоче зобразити на стінах пейзажі, господар нічого не має проти. У разі продажу такого ресторану комісійні ніколи не будуть високими.

У цьому сенсі, чим уважніше ви спостерігаєте, тим більше ви бачите. Придивіться пильніше, і вас вразить величезна кількість ресторанів, в яких є не більше двох-трьох привабливих столиків, а всі інші зовсім не привабливі. Але тут вступає в силу інша суперечність, що спостерігається в нашої загадкової ресторанній сфері: в самих непривабливих за зовнішнім виглядом приміщеннях вам пропонують смачні страви.

| 1 сторінка | сторінка 2 | сторінка 3 | сторінка 4 | сторінка 5 | сторінка 6 | сторінка 7 |