| 1 сторінка | сторінка 2 | сторінка 3 | сторінка 4 | сторінка 5 | сторінка 6 | сторінка 7 |

Крістофер Егертон-Томас

Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном

Глава 5
Обладнання та дизайн ресторану

Обладнання - старе чи успадковане
 

Якщо ви вступаєте у володіння вже існуючим рестораном, то вам у спадок дістається і його обладнання. Воно дістається вам не безкоштовно, ви заплатили за нього. Звичайно, ви можете замінити його новим за своїм смаком. Але так чи інакше за нього заплачено. Можна пристойно заощадити на використанні старого обладнання, яким би обтяжливим він вам не здавалося в світлі ваших оптимістичних сподівань.

Багато ресторанів можуть похвалитися блискучою машиною для приготування кави еспресо, придбаної з рук років десять тому за завищеною ціною, але принесла з тих пір більший прибуток. Така машина - дуже вигідна річ, незважаючи на те, що приготування кави еспрессо та капучіно досить складний процес, який викликає невдоволення з боку офіціантів та офіціанток. Але такі машини дуже дорогі.

Потрібно практичний підхід. Установка для глубокої заморозки залишається корисною, поки вона працює, незалежно від того, куплена вона тільки що або функціонує вже двадцять років. Холодильна камера схову завжди має стандартне обладнання, тому, якщо воно діє, то навіщо витрачати великі гроші на його заміну? У наш час викидання старих речей, а не їх лагодження, виробники завжди прагнуть переконати споживачів у доцільності придбання нової речі, а не ремонту старої. При цьому зайві витрати не приймаються до уваги.

Але старе холодильне обладнання, якщо воно працює ненадійно, а його ремонт складний і доріг, повинна негайно замінюватися. Якщо раптом щось несподівано вийде з ладу в п'ятницю ввечері, то ви можете понести величезні збитки на дорогих продуктах, таких як креветки, омари і риба Адже механік зможе прийти до вас тільки в понеділок вранці. Така неприємність практично переконає вас в тому, що обіцянка "цілодобового обслуговування" нічого не означає, якщо ви почуєте у телефонній трубці голос автовідповідача або роздратованого чергового, який не знає, де в даний момент знаходиться майстер, але обов'язково направить його до вас, як тільки він вилізе. Ремонт до того ж обходиться досить недешево.

Разом з рестораном вам дістанеться також і газова плита, пальники і установка для гриля, причому за всі роки існування цього обладнання наука зробила дуже мало для їх удосконалення. Плита може бути дуже брудною, але її тільки слід почистити. Деякі вважають, що чим старіше обладнання, тим краще, бо раніше все робили надійніше Є навіть така французька прислів'я: "On fait de bonne soup dans une veille marmite" - "В старій каструлі можна зварити хороший суп". На жаль, в кулінарній справі прислів'я застосовується досить рідко.

Старанному ресторатору, що не володіє технічними навичками, слід мати приятеля, добре розбирається в холодильниках, кондиціонерах, трубах, водопроводі і каналізації, газових плитах і електроніці Порятунок непрацюючого обладнання увійшло вже у фольклор рестораторів: "Я почув, як щось стукає в холодильнику і трохи не отримав інфаркт. А потім прийшов Джо і сказав, що треба замінити лише одну деталь і добре її почистити.

Ваше обладнання цілком може задовольняти всім вашим вимогам. Власник одного з ресторанів на вісімдесят місць в Нью-Йорку на Коламбус-авеню, де на безліч ресторанів припадає ще більше відвідувачів, сподівався успішно обслужити всіх своїх відвідувачів з допомогою трехконфорочной плити. З цим може впоратися будь-який досвідчений шеф-кухар за умови невеликого меню, розрахованого на швидке обслуговування, але цього не вдалося зробити в даному випадку, оскільки в меню були включені такі страви, як качка або риба, запечена у фользі. І незважаючи на прекрасне розташування ресторану, він прогорів, а незабаром на його місці з'явився магазин французького трикотажу.
 

Нове обладнання
 

Придбання нового обладнання вимагає дуже великих витрат. Банк охоче видасть позику на його придбання, але вам доведеться зіткнутися з дуже високими цінами. Іноді нове обладнання можна взяти в оренду. Оголошення про здачі обладнання в оренду можна знайти практично у кожній із наших професійних газет. Телефони відповідних компаній також можна знайти в телефонній книзі.

Якщо у вас є дозвіл на переобладнання приміщення в ресторан, і вам необхідно придбати відразу ж, то ціни здадуться страхітливими. Але якщо у вас є якийсь час на пошук, то можна зробити досить вигідні придбання. Зрештою, є маса різних пропозицій. Як можна було бачити на прикладі скорботного оголошення, розміщеного у Главі 4 ресторани іноді прогорають. Тоді продається та їх обладнання. Згадаймо прислів'я: "Поганий той вітер, який не дме ні в чиї вітрила".

Обдзвонивши ряд номерів та переглянувши місцеві газети, ви, врешті-решт, безсумнівно знайдете те, що вам потрібно. Більш того, ви зіткнетеся навіть з навдивовижу низькими цінами. Продається обладнання може включати все, починаючи з бару з різьбленими стійками, кінчаючи комплектами ножів і виделок на п'ять тисяч осіб.

Не забувайте про необхідність купувати запасні предмети: посуд може розбиватися, а сувеніри відвідувачі люблять забирати з собою. Таким чином, якщо вам потрібно тільки тридцять підносів, слід придбати їх не менше ста Поступово вони всі опиняться використаними.

Зауваження для розумних. Якщо пропонується якась вигідна продаж, то чутки про нею поширюються досить швидко. Якщо ви живете у великому місті, то розумієте, що крім вас є ще дуже велика кількість бажаючих провести такого роду покупку. Вони також хочуть відкрити ресторан.

Крім цього, у них в житті немає ніяких більше планів. Тому найчастіше покупки здійснюються ще до настання оголошеної дати.

Ще одна обставина, яка може представлятися просто кошмарним, складається у тому, що покупець повинен негайно перевезти до себе все набуте. Це означає, що вам слід мати під рукою вантажівка і носильників. Зберігання речей може коштувати вам рівно стільки ж, скільки і вантажівка для їх перевезення. Якщо ви сподіваєтеся на те, що десь за містом ви зможете легко знайти гараж, то вас чекає жорстоке розчарування.

Ми знову підходимо до необхідності завчасного планування. В ідеалі ваш ресторан повинен бути обладнаний відремонтований в момент покупки. Таким чином одне слід за іншим, що забезпечує мінімальні витрати. Іноді все це може вдасться.

Величезна вигадка потрібна для того, щоб змусити дешеві речі виглядати дорогими. Крім того, само собою зрозуміло, що крім самих відвідувачів шикарних ресторанів, всі інші зовсім не чекають від вас срібних приладів і посуду з китайської порцеляни. У багатьох ресторанах гнуті вилки зустрічаються дуже часто. Але якщо ви припускаєте продавати склянку вина за п'ять доларів, то цей стакан не повинен здаватися дуже дешевим. Дуже багато залежить від того, як виглядає те або інше блюдо. Адже коли я перший раз кидаю погляд на подану страва, я миттєво вирішую, з'їсти мені його або викинути.

Чудовий світ прання
 

Часто тижневий рахунок за прання білизни виглядає просто гнітючою. Чому саме він виробляє на власника закладу таке сумне враження, а багато інші рахунки сприймаються абсолютно спокійно, залишається нерозв'язною загадкою. Є такі пральні, в яких приймають у прання все від фартухів і халатів до скатертин, посудних рушників і серветок. Але дуже часто доводиться стикатися з рестораторами, які воліють здійснювати прання в домашніх умовах.

Чиста біла скатертина володіє такою ж привабливою, як і кольорова і картата. Лляні серветки закладу надають особливий шарм. Гумберт Гумберт, персонаж набоков-ської "Лоліти", вихований в розкоші, звернув особливу увагу на "прохолодну розкіш накрохмалених лляних скатертин в готелі "Миру". Пробкові або паперові підставки для склянок, дно яких може бути вологим, часто наводять на думку про багаторазовому використанні скатертини. Це може кілька розчаровувати відвідувачів.

У дорогих ресторанах можна помітити, як вправно і швидко офіціанти або офіціантки змінюють скатертини і прилади на столах. Скатертини згортаються таким чином, щоб їх було досить легко розкласти на столі разом із серветками. І якщо їм не вдається блискавично здійснювати цю операцію, то вони заслуговують невдоволення з боку метрдотеля. У таких випадках, якщо нові відвідувачі з'являються без попереднього замовлення, то їх саджають за столи, які вже заздалегідь накриті. Це називається конвеєрним використанням столів.

Іноді завсідники готові почекати, поки не буде прибраний і накритий їх улюблений столик. Деякі столики здаються більш привабливими, ніж інші. Метрдотель часто засмучується, коли відвідувачі воліють сісти за не зовсім прибраний і накритий столик, оскільки це істотно ускладнює роботу офіціантів. Їх захоплює такий метрдотель, який просить відвідувачів почекати, поки підготують той столик, який хотіли б зайняти дані відвідувачі. Це також подобається і багатьом відвідувачам. Безсумнівно, ця процедура є одним з основних ритуалів ресторанної хореографії. Відвідувачі можуть в цьому випадку оцінити свою значимість і терпимість. Одночасно їм надається можливість озирнутися навколо, пошукати очима знайомих.
 

Можливі заміни
 

Багато рестораторів просто вивертається навиворіт з тим, щоб знизити витрати на прання. Дуже часто маса свіжих живих квітів сусідить з паперовими скатертинами і серветками. Але в достатку шарудить паперу полягає щось зовсім не елегантне. Навряд чи на це зверне увагу більшість відвідувачів, але деякі обов'язково це зроблять. Якщо ж саме до цієї групи належать клієнти, в яких ви зацікавлені, то слід дуже серйозно подумати про переваги льону над папером.

В умовах швидких обідів компромісним варіантом можна вважати використання пластикових, дерев'яних або навіть мармурових покриттів, з яких легко стирається бруд з допомогою спеціальних губок. Якщо пропонована серветка зроблена з високоякісної абсорбуючого паперу із зображенням емблеми вашого ресторану, то це буде як привабливо, так і недорого. Для повного ефекту поставте на столі красиву квітку, хоча б у пляшці з-під кока-коли.

Всі ці зусилля безсумнівно позначаться на ресторанних цінах. Якщо цікавий перехожий, притиснувши свій ніс до ресторанного вікна, побачить всередині ряди столиків, покриті білосніжними скатертинами, це означає, що йому слід глибше поритися у своїх кишенях. Городян часто ставить у глухий кут прохання їх заміських друзів "зводити їх в недорогий ресторанчик з білосніжними скатертинами".

Оформлення
 

За скромну винагороду в 75 тисяч доларів Джиги де Фрабацония прилетить з Риму і оформить для вас унікальний інтер'єр, який буде (або не буде) таким чарівним, що люди будуть спеціально приходити, щоб помилуватися незалежно від якості ваших страв. Однак, також цілком можливо прийнятно оформити ваш ресторан і без великих витрат.

Це лише додасть привабливості вашого закладу. Без всякого сумніву запотевший келих холодного хересу буде смачніше в іспанському дворику, ніж в залі, з покритими пластиком столами. Аналогічно і бренді здасться смачнішим, будучи поданим в карафку, а не в пляшці Чудеса можна здійснити, лише проявивши деяку винахідливість.

Немає нічого поганого в прикрасі стін творами То-польського, як в ресторані "Карлтон тауер" в Лондоні, або голлівудськими сувенірами, як в "Максвеллз плам" у Нью-Йорку. Таке оформлення, звичайно, доставляє відвідувачам додаткове задоволення, але за таке задоволення треба платити.

Деякі цинічні клієнти вважають, що краще не забути подати до скибочку лимона рибі і велику супову ложку до супу, ніж морочитися з оформленням інтер'єру. Хто ж буде їм заперечувати? Само собою зрозуміло, буває надзвичайно неприємно, коли при самому вишуканому оформленні вам подають тепле біле вино, а на столі відсутній гірчиця.

Ресторани в чому оцінюються за якістю їжі, обходження і обслуговування. Але оформлення впливає на все разом узяте.

Організація приміщення
 

Правильне планування приміщення в ресторані переслідує три мети: надання максимального задоволення відвідувачам, ефективне обслуговування і забезпечення максимального числа клієнтів.

Всі ресторатори постійно пам'ятають про цих трьох найважливіших факторах. Деякі звертають особливу увагу на швидке та люб'язне обслуговування, інші - на оформлення приміщення, а треті - на максимальне число відвідувачів.

Як це не дивно, дуже багато людей обожнюють постійно перебувати в натовпі. Можливо, це дає їм ілюзію активного суспільного життя. Дуже часто можна бачити людей, що стоять у черзі, щоб потрапити у популярний ресторан і не звертають жодної уваги на відкриті двері ресторану, порожнього за сусідству. Дійсно дуже багато воліють штовханину порожньому простору.

Про кожного з цих трьох чинників слід поговорити детальніше. Скатертина червоного кольори, тушковані вогні, палаючі свічки у пляшках створюють атмосферу, привабливу для молодих і закоханих, які прийшли щоб пропустити стаканчик вина. І незважаючи на всю свою банальність, таке оформлення залишається досі досить привабливим. Так навіщо ламати голову, винаходячи щось нове, якщо є добре виправдовує себе старе?

По мірі знайомства з різними ресторанами ви починаєте розуміти, яким чином можна будь столик зробити привабливим. Один дозволяє насолоджуватися красивим видом, інший створює інтимність. Входи на кухню і в туалети задрапіровані і не кидаються в очі, і так далі.

Багато ресторанів виглядають непривабливо, особливо якщо ви входите в довгастий зал з квадратними столиками, розставленими по три уздовж стін, з кількома круглими столиками посередині і з баром, запрятанном десь у кутку. Причому зовсім нічого не варто все це змінити. Потрібно лише по-іншому розставити столики і додати кілька горщиків з квітами. Вигляд одразу зміниться, а відвідувачі будуть готові залишати в закладі більше грошей. Ресторани "Макдональдс" у ряді випадків просто незамінні, але для ділових чи інтимних зустрічей слід мати щось інше.

Деякі ресторани розташовуються на даху або в дворику. В цьому випадку не потрібно фактично ніяких зусиль, щоб оживити таке місце. Найлютішим ворогом в цьому випадку можуть стати димові труби та інші індустріальні об'єкти, розташовані, як на зло, прямо на очах у відвідувачів. Можна непогано вийти з положення, додатково намалювавши на стінах у веселих тонах такі ж труби або що-небудь ще у стилі художників-конструктивістів. Настільки ж неприємним явищем може стати дратівливий запах з кухні. Цього слід уникати в будь-якому випадку.

У містах часто можна отримати дозвіл на розміщення вашого закладу уздовж тротуару. За таке вуличне кафе доведеться дорого платити, тому в багатьох випадках необхідно наявність суворого швейцара, що повідомляв би кожному відвідувачеві: "У нас тільки обіди!" Це дозволило би позбавитися від настирливих відвідувачів, які готові, замовивши всього на три долара, займати любі столики протягом багатьох годин.

При організації приміщення можна з успіхом скористатися голими стінами при самих незначних витратах. Наприклад, на них можна розмістити світильники, що створить враження залу кіностудії і багатьом може сподобатися.

Можна відразу вирішити всі проблеми, пов'язані з оформленням приміщення, розмістивши у залі картинну галерею. Художники розвісять на стінах свої роботи, призначені для продажу. Деякі ресторатори беруть за це комісійні, а деякі нічого не стягують з художників. Це повністю залежить від вашого відношення до Мистецтва. Якщо оформлення стін буде постійно змінюватися, то ви забезпечите собі контингент відвідувачів, що цікавляться живописом.

Іноді порожній простір може саме по собі виступати в якості елемента оформлення. Все ж рестораторам не слід перебільшувати значення концепції Френка Ллойда Райта про "вплив порожнечі". У вашому закладі будь-яка порожнеча, то є відсутність едящих і питущих відвідувачів веде до втрати ваших власних грошей. Багато рестораторів спокійно ставляться до переповнення свого закладу, причому виправдовують таке ставлення тим, що будь незайнятий столик може стати причиною підвищення цін. Вони дипломатично утримуються від згадки ще одного обставини: науково доведено, що в переповненому і шумному приміщенні люди їдять значно швидше, і це дозволяє ще ефективніше використовувати кожний столик.

Розумний компроміс слід шукати десь між кріслом в туристичному класі літака і гігантським столом у залі аристократичного замку В середньому можна вважати, що оптимальне зручність забезпечується при розміщенні трьох осіб на площі трохи менше одного квадратного метра. Користуючись цією нормою, можна розрахувати місткість вашого залу. І обов'язково не забувайте про необхідність вільного простору між столиками, що забезпечує зручний доступ до них офіціантів.

Глава 6
Бар

За і проти
 

Не існує жодних обов'язкових вимог щодо наявності (або відсутності) бару у вашому ресторані. Також ніхто не зобов'язує вас мати у продажу алкогольні напої. Деякі добре відвідувані ресторани мають лише символічний бар, за стійкою якого можна протягом деякого часу почекати приходу друзів або посидіти, поки вам накривають столик. У таких ресторанах з попередньою системою замовлень відвідувачі зазвичай приходять більш або менше. В такому символічному барі може бути всього три-чотири місця, а обслуговування здійснюється одним з офіціантів, а, може бути, навіть і метрдотелем. Рідко в якому ресторані взагалі не буває бару. Тим не менш власники не прагнуть створювати штовханину біля стійки, оскільки їм набагато вигідніше, щоб відвідувачі їли і пили від душі за своїми столиками.

Цілком зрозуміло, що прибуток від продажу алкогольних напоїв досить висока. Середня ціна склянки білого домашнього вина в ресторані становить 3,5 долара. Це не більше і не менше, ніж реальна вартість глечика самого поширеного в США білого столового вина Таким чином, ціна одного проданої в ресторані пляшки еквівалентна реальної вартості 25-30 склянок білого вина Такий прибуток викликає заздрість навіть у імпортерів італійського взуття. При щедрому доливе понад норми, що прийнято робити досить часто, прибуток від продажу горілки, джина і будь-якого іншого міцного напою все одно приносить приблизно такий самий прибуток. Високоприбуткової є також і продаж безалкогольних або слабоалкогольних фруктових напоїв і лимонадів. Клієнти з задоволенням замовляють такі напої, що містять різні ароматні інгредієнти, а їх виготовлення обходиться досить недорого. Бармени охоче торгують такими напоями, оскільки вони сприяють сміху і веселощів, що, в свою чергу, призводить до щедрих чайових. Потім слідують додаткові замовлення до обопільного задоволення як відвідувачів, так і обслуговуючого персоналу

Їжа у барі
 

У барі можна також продавати і що-небудь їстівне В багатьох ресторанах у барі пропонуються всі наявні страви, причому це в великій мірі дратує офіціантів, офіціантів і барменів. "Сьюзі, замов, будь ласка, один біфштекс для бару", - безпорадно благає бармен. "І будь добра, принеси мені соус для салату Хіба я його не замовляв?" Зрештою, все утворюється, і в барі починають пропонувати ті страви, з якими не потрібно багато метушні. Якщо у бармена є під рукою невеликий набір ножів, виделок, серветок, сіль і перець, то обслуговування цілком може йти без затримок. Природно, ситуація постійно змінюється, і якщо в залі немає великої кількості відвідувачів, то немає сенсу організовувати таке обслуговування в барі. Все визначається методом проб і помилок.

Бар може залучати постійних клієнтів наявністю гарячих закусок і напоїв, якщо вони не прагнуть щільно поїсти. Але з незрозумілих причин це часто викликає невдоволення на кухні. "Вони за те і отримують гроші, щоб працювати", - заперечуєте ви. Але хто може завдати величезної шкоди, так це поганий шеф-кухар. Погане приготування страв може відвернути відвідувачів і змусити найбільш корисних працівників йти від вас без попереднього повідомлення.

Широко обговорюється можливість безкоштовної роздачі в барі горішків і сирних паличок. Відвідувачам це подобається, але гостро постає питання дотримання гігієнічних вимог - адже далеко не у всіх відвідувачів чисті руки. Зате в захваті бувають таргани і миші - їм залишається так багато їжі!

Люди, що мають можливість що-небудь з'їсти безкоштовно, прагнуть витратити як можна менше грошей. Якщо там, де можна було б продавати маленькі шоколадки, будуть виставлені безкоштовні горішки, ваше благополуччя піде нанівець. Багато ветерани ресторанної справи радять навіть не ставити на столи занадто багато хліба, оскільки це може зіпсувати апетит у клієнтів.

Кожен бар, в якому є широкий вибір горішків, сирних паличок і гарячих закусок під час обідньої перерви, приверне велику кількість відвідувачів, які з'їдять всі наявне, але вип'ють дуже мало. Деякі ресторатори відчувають докори сумління з приводу високих цін на напої, внаслідок чого готові надавати питущим клієнтам безкоштовно що-небудь пожувати. В цілому сир, горішки і чіпси дивно дороги, але розкуповуються дуже швидко. Більш дешеві зразки абсолютно непривабливі як по вигляду, так і за смаку.

Припущення про те, що солоні закуски викликають спрагу, не виправдовується за ряду причин. Основна з них полягає в тому, що натрій в організмі необхідний для засвоєння рідин. Тому спрагу викличе швидше недостатня кількість солі, ніж її надлишок.

Деяким клієнтам не подобається гучний сміх і шум питущих компаній, а інші, навпаки, з цікавістю спостерігають за ними. Безсумнівно це залежить від індивідуального смаку. Іноді найкращим виходом з положення може бути обладнання двох окремих приміщень або установка розділових перегородок, замаскованих квітковими горщиками.

Службовий бар
 

В барі ресторану місткістю від 50 до 200 осіб виділяється місце, призначене для обслуговуючого персоналу. У більш великих закладах такий службовий бар розміщується у спеціально виділеному місці. Тут обслуговуючим персоналом готуються напої, які потім розносяться по столиках. Іноді для цієї мети додатково виділяється спеціальний бармен.

Часто касовий апарат в барі використовується для обслуговування основного залу. В таких випадках бар стає центром всієї системи. Нерідко виникають ситуації, якщо роботи надто багато для одного, але недостатньо для двох. Більшості ж барменів доводиться швидше потіти, ніж байдикувати.

У такому барі необхідно швидко готувати напої, щоб не затримувати офіціантів. Останнім часом офіціанти і офіціантки і самі намагаються випити стаканчик-другий. Час від часу обслуговуючий персонал допускає зловживання, випиваючи занадто багато або продаючи вино на бік і привласнюючи собі виручку.

Але ви вчините мудро, якщо, трохи жертвуючи прибутком винагородити ваших клієнтів безкоштовним келихом столового вина. Вони це безсумнівно помітять, навіть якщо і не подадуть виду.

Оскільки службовий бар часто укритий від очей відвідувачів, видається можливим саме в ньому підміняти замовлені напої більш дешевими. Це короткозора політика, яка не завоює вашому закладу доброї слави. Звичайно цілком можливо провести заміну більш дорого пива на більш дешеве, але це буде дуже незначною і негідною перемогою.

У деяких ресторанах з величезною кількістю постійно мінливій публіки, з якої не дуже церемоняться, барменам часто дають вказівку наливати більше дешеві сорти напоїв незалежно від того, що замовляється. Деякі ресторатори заповнюють пляшки з-під дорогих напоїв більш дешевим вмістом для отримання абсолютно незначною прибутку. Бармен, спустившись вниз і не знайшовши замовленого сорти горілки, просто наповнює порожню пляшку з-під неї ніж попало. Горілка, безсумнівно, є напоєм, що дозволяє досить просто провести будь-яку заміну, оскільки її сорти, володіючи приблизно однаковим смаком, істотно розрізняються за ціною.

Кілька років тому в одному з журналів були опубліковані результати дослідження щодо відсотка змісту горілки в коктейль "Кривава Мері", приготованому в різних місцях. У деяких добре відомих ресторанах в цьому коктейлі взагалі не було виявлено горілки!

Як не дивно, причини цього явища не були розкриті. Можливо, багато порахують це неприкритою "здиранням". Але справа в тому, що багато власників ресторанів взагалі забороняють барменам використовувати горілку для приготування популярних коктейлів. Засноване це зовсім не на турботі рестораторів про здоров'я своїх клієнтів. Відсутність горілки при включенні її вартості в ціну коктейлю дозволяє пропонувати "безкоштовний" стакан вина обідають і крім того, забезпечувати таким чином свій прибуток. Для приготування "Кривавої Мері" томатний сік змішується з табаско (гострої перцевої приправою), ворсестерским соусом, сіллю, перцем, хріном і шматочками селери, тому відсутність горілки може бути далеко не завжди помітно.. Хіба тільки клієнт з подивом виявить, що він вже випив кілька келихів, залишаючись абсолютно тверезим.

Постачальники
 

Крім алкогольних напоїв, постачальники доставляють вам також фірмові бланки, безкоштовні авторучки, губки, графини для води і всі інші необхідні дрібниці. До жаль, однак, вам весь час доводиться мати справу з декількома постачальниками, оскільки далеко не кожен з них може поставити всі разом необхідне.

У США, як і в багатьох інших країнах, є впливове алкогольне лобі. Ці люди орудують величезними капіталами. Імена великих виробників алкогольних напоїв широко відомі всередині країни і в усьому світі. У Франції кожному знайомі такі фірми, як "Энесси", "Шато Ротшильд", "Мое і Шандон" і так далі; в Іспанії - "Цска", "Биасо, "Рискаль" і "Домек". Великою популярністю у світі користуються різні сорти віскі, джинів і пива. У Великобританії існує система вертикальної монополії на торгівлю алкогольними напоями. Найбільшим корпораціям належать пивоварні, європейські виноградники, заводи за виготовлення пляшок, складські приміщення, кнайпи, ресторани і у всі зростаючих розмірах готелі. Було б безглуздо намагатися змінити це, оскільки капіталістична система прагне до монополізації в усіх сферах діяльності. Згідно з існуючим в США законодавством, пивоварні корпорації не мають права володіти більш ніж двома тисячами закладів. У відповідності з цим найменш прибуткові заклади їм доводиться продавати за безцінь. Багато рестораторів зуміли перетворити свої заклади, вкласти в них трохи грошей і зайнятися яким-небудь іншим прибутковим бізнесом

Подібна практика, характерна не тільки для Америки, підкреслює значимість світового ринку нерухомості та його тісний зв'язок з ресторанним бізнесом Рестораторам слід змиритися з тим, що торговці нерухомістю звертають на них найпильнішу увагу.

Якщо б у США всі постачальники могли діяти у всіх напрямках без обмежень, то дуже скоро встановилася б вертикальна монополія, а деякі компанії придбали б необмежену економічний вплив.

Що необхідно мати в барі?
 

Нижче пропонується приблизний список того, що повинно бути під рукою у гарному барі.

Різні сорти віскі:

- житнього або американського віскі - Сигрэмз 7, Краун роял, Кенедиэн клаб, Сазерн комфорт, домашні сорту;
- бурбонів - Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Деніелз (тенессийское віскі);
- шотландського - Диварз, Джей-Бі, Катті сарк, Джоні Уокер (з червоною і чорною етикеткою), Чівас регаль, Гленливет, домашні сорту;
- ірландського віскі - Бушмиллз; Ром - Бакарді (світлий і темний), Чорний, Золотий, Майерз, Маунтгэй, домашні сорту;
- Джин - Біфітер, Гордон, Танкерей, домашні сорту;
- Горілка - Смірнофф, Фінляндія, Абсолют, домашні сорту;
- Херес - Тіо пепе, Харвиз Брістол крим;
- Текіла - Куерво;
- Коньяк і бренді - Ремі мартэн, Курвуазьє, Абрикосове бренді, Вишневого бренді, Арманьяк, домашні сорту;
- Міцні напої та лікери - Кампарі, Гранд марнье, Кальвадос, Бейліз, Айріш-крим Уайт мінт, Грін мінт, Шартрез, Куммель (кминний), Егермайстер;
- Вермути та винні коктейлі - Ліллі, Дюбонне, Чінзано, домашні сорту;
- Шампанське - Мое, Тэттингер, Корбель;
- Каліфорнійські білі вина - Шардоне, Пуліна монтраше;
- Червоні каліфорнійські вина - Кабернэ совіньйон (міцне червоне вино, повільно созревающее і вважається одним з кращих в Америці), Цинфандель;
- Німецькі білі вина - Мозельською, Рислінг;
- Французькі вина червоні - Бужоле, Поммар; білі - Шаблі (сухе вино золотистого кольору з різким ароматом), Пуї фюмэ (сухе біле непрозоре вино з різким присмаком, вимагає дворічної витримки після бутилювання);
- Італійські вина червоні - Вальполічелла (солодкувате вино з багатим фруктовим букетом), К'янті; білі - Соаве-болла (сухе вино з ароматом свіжості), Піно гріджо; рожеві - Тавель (вино апельсиново-рожевого кольору з яскраво вираженим букетом), Анжу; домашнє вино - червоне і біле в півторалітрових глечиках;
- Пиво у пляшках - Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел світле, Міллер;
- Пиво бочкове - Будвайзер, Уэттниз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;
- Безалкогольне пиво - Баклер, Кэлибер;
- Газовані напої - Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джинджер-ейл; Тонік, Зельтерская вода;
- Соки і води в пляшках - апельсиновий, грейпфрутовий, томатний, журавлинний, ананасовий;
- Інше - ворсестерский соус, соус табаско, хрін, бульйон, сіль, перець, вишні, оливи, цибуля, лимони, лайм-джус, апельсини, молоко, вершки, кава в зернах, кокосова паста, кокосове масло, цукор, соломинки, серветки, палички для розмішування.

Повний список всього необхідного для бару зайняв би окремий том. Під терміном "домашні сорту" мається на увазі суміш, призначена для розливу і не що відноситься до якого-небудь певного сорту. Зазвичай вони бувають самими дешевими, але це зовсім не свідчить про їх низьку якість Досвідчені завсідники і любителі популярних напоїв з задоволенням віддають перевагу домашні сорти, які не потребують переплати, всім іншим напоям з гучними назвами.

В хорошому барі велика кількість різноманітних пляшок може навіть збентежити вас. Але будьте впевнені: у них майже однаковий вміст. В усіх алкогольних напоях основним інгредієнтом є етиловий спирт (ні в якому разі його не можна плутати з технічним метиловим спиртом, який все ж іноді знаходить собі місце у різдвяних пуншу або в граппе в італійських вуличних забігайлівках, вбиваючи одних і засліплюючи інших). Інші складові - ягоди ялівцю в джин, палений цукор в деяких сортах віскі, рому та бренді і десятки хімічних сполук - тільки надають кожному напою оригінальний аромат, а, на думку деяких, та можливість індивідуального впливу на питущого.
 

Коктейлі
 

Можна задати питання, наскільки великий попит на маловідомі рецепти коктейлів. Відповідь буде однозначним - такий попит не великий.

Так навіщо вони взагалі потрібні?

І знову-таки відповідь однозначна. Час від часу який-небудь відвідувач може їх замовити. І це досить вигідно, оскільки навіть єдиний келих біля стійки бару може окупити всю пляшку. В очікуванні наступного вигідного клієнта запилена пляшка старого чехословацького бренді займе місце на полиці в якості прикраси інтер'єру.

Слід пам'ятати, що час від часу яка-небудь компанія може почати широку рекламу будь-якого коктейлю, будь то "Кінська загривок", "Лонгайлендский холодний чай", "Рожева білка" і так далі. І якщо на них є попит, то ви цілком могли б придбати інгредієнти і виготовляти їх безпосередньо у вашому закладі.

Більшість рецептів у "Довіднику бармена" відноситься до далекого минулого. Навряд у вас попросять приготувати "френч 75" або "Сазерак" або "Бронкс". Багато коктейлі, начебто "Банзай" або "Лонгайлендского холодного чаю", призначені для молоді та небезпечні тим, що їх солодкий смак приховує міцність напою. Якщо бармен під яким-небудь приводом відмовляється приготувати такий коктейль для компанії хихикающих школярок, то його не завжди можна вважати старомодним буркотуном Просто він воліє запобігти можливу блювоту по всьому залу, необхідність виклику таксі та відправлення дітей по домівках.

Існують різні думки щодо походження коктейлів. Деякі вважають, що це була спроба приховати наявність алкоголю в напої під час дії сухого закону, і це цілком резонне припущення. Однак більш суттєвим, на мій погляд, є прагнення заглушити огидний смак спирту додаванням фруктових ароматів, вуглекислого газу та солодощі. Запропонуйте дитині спробувати віскі, і він буде довго і з огидою плюватися, при цьому реакція буде зовсім іншою при перших глотках мартіні.

Але в цьому полягає і якийсь театральний елемент. Є так звані голлівудські бармени, які під час приготування коктейлю виконують спектакль одного актора, перекидаючи шейкер з руки в руку і підкидаючи його високо вгору. Відвідувачам барів подобається чути свій власний голос, коли вони цікавляться рецептом запропонованого ним "Мартіні" і дають бармену дурні поради на кшталт: "Змішуйте різкіше" або "Плесніть сюди трохи вермуту, а потім вилийте". Все це виглядає вельми патетично, але в ресторанній справі використовується все, що може принести прибуток. І весь цей спектакль виявляється дуже дієвим Любителі кіно можуть згадати про всій цій процедурі з кінофільму "Коктейль".

На щастя, сучасний робочий репертуар рецептів порівняно невеликий. Традиції споживання алкогольних напоїв стають більш одноманітними, а споживання алкоголю у великих кількостях видається ознакою поганого тону століття продажу води в пляшках.

Торговці алкоголем всіляко намагаються завантажити вас можливо більшим числом пляшок. "Якщо не продасте, так повернете назад!" - кажуть вони з солодкою посмішкою, яка змушує вас здригатися. "Це абсолютно новий напій. Тільки поставте таку пляшку на очах у клієнтів, і ви побачите, що буде!" Перед святами і вихідними днями вони просто благають вас запастися достатньою кількістю алкоголю, щоб витримати натиск відвідувачів. Скільки б вам це не варто було, постарайтеся відмовити їм.

Обмеження вибору напоїв
 

Чим більше клієнтів, тим більше вам потрібно місця і тим менше часу залишається на спілкування з постачальниками та ведення обліку. Звичайно, в розрахунку на багатих клієнтів, готових платити скільки завгодно високі ціни, має сенс тримати винний погріб та обслуговуючий його персонал. Але такі ресторани, як "Уиндоуз оф де Уорлд", що мають широкий вибір вин, не потребують чиїхось порад.

У продажу є сотні сортів пива, причому постійно з'являються все нові і нові. У відомому і недорогому ресторані "Джино" на Лексінгтон-авеню в Нью-Йорку подають тільки два сорти: "Хейнекен" і "Будвайзер". Це не вирішує повністю проблему зберігання, але ставить її на ділову основу. В інших шикарних ресторанах подається тільки "Левенбрау", незважаючи на сильний тиск з боку реклами в користь безалкогольних і "легких" сортів.

Спроби вибрати яке-небудь вино з довгого списку в картці меню, який не змінювався протягом вже декількох тижнів, можуть призвести до стресу. Деякі офіціанти і офіціантки приходять у відчай при думці, що їм доведеться відмовляти клієнту у виборі і, отже, ставити під загрозу можливість отримання чайових.

Щодня перед відкриттям закладу в барі повинно бути наступне: горілка, ром, джин, скотч і біле вино (вісім пляшок або глечиків білого вина, чотири пляшки горілки і тільки по одній пляшці всього іншого).

Незалежно від довжини списку пропонованих вин, існують улюблені напої, регулярно замовляються день у день, тоді як інші, більш дорогі або рідкісні, не привертають уваги клієнтів. Неминуче запас таких вин буде збільшуватися і також природно, що їх почнуть продавати на розлив використовувати в якості "спеціальної пропозиції". Іноді пляшка вина, яку не вдається продати за десять доларів, виявиться швидко проданої за вісімнадцять, причому це доставить вам неминуче задоволення.

Складські приміщення завжди доставляють особливе занепокоєння. Адже пиво і біле вино слід тримати постійно охолодженим. Пляшки, які не потребують постійного охолодження, повинні зберігатися у надійно замикається приміщенні. Адже нечисті на руку люди звертають більше всього уваги на пляшки з вином і готівка.
 

Бочкове пиво
 

Якщо у вас є обладнання для розливу бочкового пива, то його можна використовувати з великим успіхом. Прибуток від цього виходить просто неймовірна. Деякі вважають, що наявність в барі насосної установки і крана для розливу пива здається вульгарним. Знову-таки це залежить від смаку і вибору власника.

Експлуатація такого устаткування не доставляє багато турбот. Час від часу вам доведеться платити за прочищення труб. Багато років тому в одному з ресторанів з бочки вилетіла металева пробка і пришибла бідного бармена. З тих пір конструкція обладнання значно удосконалилася, але тим не менше треба уважно стежити за тим, наскільки надійно бочка з'єднана з насосом і краном. Все це може викликати деякі турботи, але при суворому дотримання правил, які слід обов'язково вивісити на стіні пивного підвалу, великих проблем не виникне. Отримайте постачальника докладні вказівки по експлуатації обладнання і доведіть їх до відома максимально великого числа людей.

Не забудьте також переконатися в комплектності придбання. Обладнання повинно бути відразу ж правильно встановлено, інакше вам доведеться зіткнутися згодом з великими труднощами, оскільки сталеві бочки мають величезну вагу Також слід простежити за тим, щоб представники постачальника при установці обладнання ретельно перевірили роботу кранів. У більшості випадків представник постачальника безвідмовно виконує всі ваші прохання і побажання, випиває стаканчик (можливо, не перший і не єдиний) за успішну роботу знову встановленого обладнання, тепло попрощавшись, їде. Ні в якому разі не плутайте бочки. Не намагайтеся приєднувати їх до інших лініях самостійно, в іншому випадку вам доведеться зіткнутися з нескінченними несправностями і протікання.
 

Газовані напої і міксери
 

У багатьох ресторанах в наші дні вважають за краще використовувати спеціальні сифонні установки, а не купувати пляшки з газованими напоями. Зазвичай такі установки розміщуються в підвалі, вода насичується вуглекислотою і подається за труби через отвір у підлозі в пластмасові резервуари з краниками. До резервуарів приєднуються баки з сиропами. Окремі резервуари призначаються для газованої води, тоніка та інших напоїв, що зберігаються в підвалі. Вам залишається тільки натиснути відповідну кнопку. Це приносить більший прибуток, хоча якість виготовлених таким чином напоїв може виявитися нижче, ніж заводських.

У більш дорогих барах (в яких напої коштують не менше п'яти доларів, а рахунки подаються вкладеними в шкіряний футляр) запас пляшок із газованими напоями доводиться заповнювати в найнезручніший час, особливо якщо ви дуже зайняті. Це ще одна обставина на користь резервуарів, які можна підключити і замінити буквально за пару хвилин.

Облік алкогольних напоїв
 

Такий облік здійснюється досить просто. Ви враховуєте все, що вам надходить, можливо, за допомогою свого комп'ютера. Потім ви визначаєте, які напої і в якій кількості повинні бути виставлені у барі. Припустимо, у бармена під рукою повинні бути в наявності дві пляшки горілки плюс ще шість десь поблизу. Таким чином у барі в цілому повинно бути вісім пляшок горілки.

Щодня після закриття закладу або перед його відкриттям бармен або керуючий підраховує порожні пляшки, які для простоти виставляються в ряд на стійці. Кожна порожня пляшка замінюється на повну. Іноді бармен проводить облік самостійно. Якщо власник ресторану відчуває недовіру до барменові, що буває не так рідко, то облік здійснюється керуючим.

Оскільки при відпустці лікерів вибиваються, або повинні вибиватися, окремі чеки, ви цілком можете порівняти суму, виручену за лікери, із загальною сумою виручки в барі. Суму виручки, визначену за чеками, можна порівняти з сумою вартості лікерів, які перебувають у барі. Це дозволяє вам визначити частку виручки від алкогольних напоїв, яка протягом усього року залишається приблизно на одному і тому ж рівні, в той час як загальна сума виручки змінюється в залежності від часу року, святкових і робочих днів і та-Різка зміна цієї частки свідчать про те, що щось не в порядку. Це може пояснюватися надмірно щедрим наповненням келихів, крадіжкою або і тим і іншим одночасно.

Однак точність ваших оцінок може бути оманливою. У картці може меню значитися джин "Старий Диккенз", але доставка його затрималася, і в підвалі немає однієї пляшки. Наявні в наявності пляшки давно витрачені, бармен замовляє ще шість, але не в змозі уявити натомість аналогічні порожні пляшки. У цей тиждень виходить певна неузгодженість між замовленням та поверненням порожніх пляшок. Додайте до цієї неувязке величезне число різних лікарів і ви побачите, що розбіжність може бути досить велика.

Іноді бармен може знехтувати поверненням пляшок, тоді на наступний день йому доводиться мати справу з трьома напівпорожніми пляшками. А при підрахунку виходять три зайві порожні пляшки. Крім того, пляшки можуть розбитися, їх можуть просто викинути або вкрасти, їх вміст може бути з тієї чи іншої причини вилито в раковину. Алкоголь також використовується і на кухні для приготування страв або для підняття духу у обслуговуючого персоналу.

У великих закладах такої проблеми не виникає, оскільки там є спеціальний відповідальний за алкогольні напої. Але в ресторанах на 50-200 місць, про які ми ведемо мову в даній книзі, подібні ситуації відбуваються досить часто. Час від часу власник сам може заходити на кухню і звіряти пачки замовлень з реальним споживанням. З точністю до 100 доларів він може завжди визначити суму виручки. Звичайно, навіть при недбалому веденні записів у касовому апараті реєструється сума грошей, сплачена за лікери, тому ресторатор може відстежувати ситуацію аж до декількох центів.

При організації ресторану існує надія на його постійне зростання. Але на певній стадії розвитку будь-ресторан досягає більш або менш незмінного рівня. І це просто удача, оскільки лише дані за більш або менш тривалий період часу можуть свідчити про успіх чи невдачу даного бізнесу. Постійне зростання не вимагає ніяких додаткових дій, за винятком додаткового найму двох-трьох службовців. Але зниження обороту і виручки, що зберігається незважаючи на зміни погоди, оподаткування, свят тощо, вимагає негайного прийняття заходів.
 

Види, лікерів
 

Власники ресторанів зовсім не обов'язково повинні бути досвідченими барменами, але якщо це так, то, звичайно, на краще. Це допоможе їм контролювати бар і не залежати від досвідченого бармена. Принаймні, їм слід добре розбиратися в те, якими ж вони торгують алкогольними напоями. Вміючи готувати коктейлі, вони цілком можуть зайняти друге місце за стійкою бару, особливо в години пік. В такому разі загальний хор клієнтів і співробітників буде невпинно і захоплено вигукувати: "Який чудовий у нас господар!"
 

Алкогольні напої з зерна.
 

Віскі, джин і горілка відносяться саме до такого роду напоїв. Вони розрізняються видами зерна і різними добавками: ягодами ялівцю, фруктовими вичавками і травами. При виготовленні скочей має значення термін витримки. На заводі проводиться розлив вихідного продукту в якості горілки і ароматизованого - в як джина З усіх міцних спиртних напоїв горілка представляється самої чистою, за нею слід джин, що і пояснює їх надзвичайно широку популярність. Кажуть, що це "чисті" напої, не викликають головного болю, виникає від додаткових домішок. На загальну думку, у них більш приємний запах, що також додає їм популярності. Горілка найчастіше виготовляється за допомогою перегонки картопляних вичавок. Певний інтерес проявляється до ароматизованим горілкам з Росії та Східної Європи, включаючи також і різні сорти перцевої горілки.
 

Ароматизовані вина і лікери.
 

Кампарі, вермут, чінзано, дюбонне і ряд інших сортів вин ароматизируются. Більшість лікерів являють собою ароматизоване відповідним чином бренді, хоча й існує безліч таємничих рецептів, відомих тільки настоятелям монастирів і передаються з вуст в уста від попередника до наступникові. Неминуче, з часом були розроблені більш дешеві варіанти замість більш дорогих лікерів, переважно з апельсиновим ароматом. З найкращими них вважаються Гранд марнье і Куантро, а такі як Кюрасао і Тріпл-сек використовуються в коктейлях.
 

Бренді.
 

Бренді, коньяк, арманьяк, марк - ці назви, що відносяться до різних видів бренді, виготовляються з піддався перегонки виноградного соку, а не з зерна При витримці в дубових бочках (аж до сорока років, після чого купується специфічний "деревне" аромат) коньяк дозріває, купуючи більш виражений і складний букет. Після розливу в пляшки вже не коньяк схильний до змін. Для облагороджування кольору в нього, як і в скроні, додається палений цукор. У пляшці "старого" і дуже дорого бренді може міститися зовсім невелика кількість дійсно старого напою, змішаного зі значно більш молодим. Кальвадос виготовляється за допомогою перегонки яблучного соку, іноді його навіть називають яблучним бренді. Законним шляхом його виготовляють тільки у Франції. Це дуже міцний напій.
 

Кріплені вина.
 

Портвейни, херес, мадера і марсала відносяться до кріпленим винам У них додається в різних кількостях бренді. Спочатку це робилося для того, щоб підвищити схоронність вин при транспортуванні, а потім стало однією з особливостей їх виготовлення. До найбільш сухим (з найменшою кількістю цукру) слід віднести іспанський херес Манзанілло. Він дійсно на середній американський смак представляється надмірно сухим. Обсяг продажу хересу скоротився в останні роки, навіть в Англії, яка була споживачем 70% всього виробляється у світі напою. Останнім часом в цілий ряд різних видів хересу стали додавати цукор в надії на підвищення попиту.

Незважаючи на чудовий аромат і, як правило, висока якість кріплених вин, вони поступово витісняються з ужитку внаслідок появи інших широко рекламованих напоїв і зміни моди на питво. Лише в небагатьох офісах фірм відвідувачу можуть запропонувати склянку хересу або мадери з кминним печивом, а післяобідній склянку портвейну, як вважається, несприятливо діє на печінка.
 

Вино
 

Тема вина широко використовується в літературних і фольклорних творах. Ще десять років тому споживання вин в США різко зростала рік від року У наші дні воно різко скорочується з цілого ряду причин. Існує загальноприйнятий погляд, який виробники міцних напоїв всіляко прагнуть спростувати, на те, споживання набагато більш шкідливо, ніж споживання вина

Вино слід зберігати при строго фіксованих низьких температурах. В ідеалі пляшки повинні зберігатися в такому положенні, щоб саме вино повністю омивало пробку. Багато вина часто можна придбати оптом за зниженою ціною, але в цьому випадку виникає проблема їх зберігання.

У США виробляється вино досить високої якості в основному в штатах Каліфорнія та Нью-Йорк. Вироблені в країні вина мають, як це ні дивно, досить високу ціну. Після того як філоксера вразила європейські виноградники, розширилися поставки в Європу вин з Каліфорнії. Яскравий приклад того, як Новий Світ сприяє збереженню рівноваги в Старому.

У світі існують буквально тисячі різних вин. Але всі вони виготовляються з виноградного соку, подвергшегося бродінню, часто з штучними добавками. Для отримання білого вина з виноградних ягід з самого початку видаляють шкірку, для отримання рожевого - її видаляють на певній стадії бродіння, а при виробництві червоного - шкірку залишають разом з соком до самого кінця. Шампанське - це біле вино, яке піддається бродінню двічі, що призводить до утворення бульбашок.

Більшість вин покращує свою якість при витримці в бочках або пляшках, але лише до якоїсь межі. Деякі вина володіють найкращими якостями, будучи молодими. Червоні вина зазвичай мають подаватися при кімнатній температурі, що покращує їх букет. Але навіть французи часто п'ють червоні вина охолодженими, особливо молоде "Бужоле". Білі вина рекомендується охолоджувати, так як і рожеві. Тепле біле вино іноді набуває неприємний смак, при цьому добре відомо, що охолодженням можна прикрити безліч недоліків.

З цього питання написано безліч книг, спеціалізація по виноробству є також у деяких коледжах у штатах Каліфорнія і Нью-Йорк. У Брістольському університеті у Великобританії присвоюється науковий ступінь магістра за виноробству. У даній книзі є можливим лише коротко висвітлити всі ці питання.

Галузь науки, що відноситься до виноробства, екологія, представляється захоплюючої дисципліною. Вона приваблює безліч всезнайок, нав'язливих і нудних мудреців, готових поширюватися на цю тему в будь-якому місці і в будь-який час, навіть якщо навколишні зовсім не виявляють інтересу до виготовлення вина

В Бургундії кожну осінь хмари розганяють гарматними пострілами, з тим щоб виноград обраних сортів піддавався впливу сонячних променів для підвищення вмісту цукру аж до досягнення "благородної млявості". У Німеччині кращі виноградні ягоди називаються "підсушеними". Херес набуває свій унікальний аромат від бактерій saccharamyces elipsoideus beticus, тому витриманий херес додається в молодий, з тим щоб суміш набула властивості витриманого. Наймальовничіших видовищем є виготовлення вина в Хересі (Іспанія).

Перед зацікавленим читачем може відкритися цілий незвіданий світ виноробства. Деякі виноградники і винні виробництва час від часу відкриваються для відвідувачів. Щоб краще познайомитися з вином, треба його спробувати дійти власного висновку.

Найзагальніша класифікація вин ділить їх на червоні, білі, рожеві і кріплені. Багато ресторанів пропонують певні сорти вин, такі як червоні бургундські (Шатонеф-дю-Пап, Поммар і тд.)( білі бургундські (Шаблі, Пуліна, Монтраше тощо), червоні, бордо чи клареты ( Мутон Кадет, Шато Лафіт - дуже дороге вино) і білі бордо, деякі з них сухуваті (наприклад, Грав), інші дуже солодкі (такі як Сотерну). Найбільш відомим і дорогим з останніх є Шато-Ікем. Бургундські вина і бордо розливаються в пляшки різної форми, що може певною мірою допомогти при виборі вина

Є великий вибір італійських вин - червоних типу К'янті і Вальполічелла і білих типу Соаве-болла і Піно гріджо. Велика частина вин, вироблених в Німеччини, відносяться до білих, причому більшість з них з великим вмістом цукру і додаванням хімічних речовин. Деякі з них, наприклад, Бернкастелер Доктор проходять через возгонку, внаслідок чого мають досить високою ціною. До звичайних належать іспанські, югославські, угорські, марокканські, аргентинські та чилійські вина. Дуже високоякісні вина виробляються в Австралії.

Слід зазначити, що американські вина, особливо каліфорнійські білі, всі час завойовують медалі, причому французькі, само собою зрозуміло, не відстають від них. Деякі французькі виноробні фірми, такі як "Мое Шандон", проникли в каліфорнійське виноробство, до обопільного задоволення обох сторін.
 

Містика вина.
 

Англійці в XVIII столітті створили величезну кількість творів, присвячених провину. Це було одним із проявів пишноти новонароджуваного промислового суспільства

На одному з гумористичних малюнків Джеймса Тэрбера, опублікованому в журналі "Нью-Йоркер", зображений чоловік, разливающий вино зі словами: "Це чарівне домашнє бургундське, не володіє сортністю, але воно вам безсумнівно сподобається!" З тих пір словник винороба значно розширився, з'явилися такі терміни, як "квіткове", "зберігає аромат винограду", "чорничне" та "чорносмородиновий" і т.п. І це не дивно, оскільки чорносмородиновий вино Кассіс дуже часто додається до червоного вина для посилення букета Воно також додається і біле вино для виготовлення коктейлю під назвою Кир по імені мера Бургундії, який першим почав використовувати таку суміш.

Виноробство поширився настільки, що було б наївним не допускати можливості повторення назв. В Європі процедура найменування різних нових сортів вин знаходиться під суворим контролем, але ж знаходить свого покупця і незліченна безліч цистерн з іспанськими і марокканськими винами, які не мають конкретних назв.
 

Хімічні речовини.
 

Винороби будуть битися до останнього, щоб не допустити прийняття законів про обов'язкове зазначення на етикетці містяться у вині речовин. За цілком зрозумілих причин винороби не хочуть псувати образ абсолютної природної чистоти свого продукту

В даний час на етикетках пляшок все частіше можна бачити напис: "містить сульфіти". Але це ще не вся правда Пляшка середнього вина містить більше тисячі різних органічних сполук, деякі в незначних кількостях. Основними інгредієнтами у вині є спирт (12%), вода (85%) і сульфіти (3%), а також невелика кількість уретанів і гістамінів.

Багато вина проціджуються через сірчаний фільтр для підвищення збереженості. Червоне вино освітлюється за допомогою сполук калію, а біле - з допомогою ціанідів.

Якщо ви поспостерігаєте за тим, що відбувається з ягодами винограду, якщо вони зберігаються поза холодильника, то ви зрозумієте, що вино відноситься до нестійким продуктів. Тому дуже заманливо використовувати чудеса науки для підвищення його збереження.

Мета цих рядків полягає не в руйнуванні містики виноробства, а, навпаки, у пошуках виходу з труднощів. Адже багато потенційні споживачі починають підозріло ставитися до всього процесу виробництва вин, що проявляється в напруженою заклопотаності, з якою відвідувачі ресторанів переглядають запропонований ним список вин.

Якщо провину справді судилося стати продуктом масового споживання, то його варто було б помістити десь поруч з пивом. У наші дні, однак, вино продовжує залишатися предметом розкоші.

У більшості ресторанів є короткий список вин, до назв яких даються короткі пояснення, наприклад: сан-франдино пуліна монтраше - легке сухе вино зі слабким фруктовим ароматом, чудово підходить до рибі, курчати і телятини.

В цілому можна сказати, що у всіх випадках, за винятком самої обслуговування багатою категорії клієнтів (по 150 доларів на людину), що обожнюють усіляку нісенітницю, слід демістифікувати пропоновані в меню вина, тобто супроводжувати їх назви поясненням того, що вони собою являють. Більшість американців приходить у ресторан, щоб розважитися і відпочити, вони люблять спробувати що-небудь новеньке, але не люблять, коли їм дурять голову.

Якщо середній відвідувач раптом забуде про ціну і замовить собі пляшку Бернкастелер Доктор 78 або Шато Лафіт 73, те саме відчуття аромату і букета не потребує ніяких додаткових словесних пояснень. Мені видається далеко не смішним розповідь про одного любителя, сохранявшем пляшку токайського, яке він хотів скуштувати на смертному одрі!
 

Торгівля вином
 

Слід добре пам'ятати, що картка вин в меню є не тільки інвентаризаційним документом, але також і інструментом торгівлі. В ній вина повинні бути не тільки перераховані, але й охарактеризовано із зазначенням того, до яким стравам дане вино підходить. Доцільно мати ряд вин з помірними цінами для небагатих клієнтів, а також вина і подорожче. Інтервал цін від 10 до 40 доларів за пляшку є достатній вибір для клієнтів будь-якого достатку.

Якщо НЕ МАЄТЬСЯ В НАЯВНОСТІ вин з помірною ціною, то клієнти віддадуть перевагу замовляти пиво або взагалі утримаються від замовлення алкогольних напоїв. Вони також будуть відчувати нервозність, очікуючи остаточний рахунок, адже вам не відомо, на яку суму вони розраховують.

У цьому випадку може допомогти досвід обслуговуючого персоналу.

- Я замовив біфштекс, а моя дружина - смажену тріску.
- Порадьте, яке вино нам до цього замовити?
- У нас є легкий кларет номер 14, який однаково добре підходить і до того, і до іншого.
- Червоне вино до риби?
- Може бути воно підходить не до всіх видів риби, але відмінно поєднується з тріскою, особливо приправленою густим соусом.
- В такому разі, може бути, нам замовити по склянці білого і червоного вина?

Може бути, подібна порада здасться недоречним, оскільки обслуговуючий персонал дорогих ресторанів побоюється вступати в серйозне обговорення властивостей вин з відвідувачами. Але все-таки деяка інформація про пропоновані вина може зацікавити, і клієнти зможуть отримати від такої бесіди певний задоволення.

У багатьох ресторанах безкоштовна пляшка вина ставиться на стіл разом з приладами. Часто це робиться в якості рекламного пропозиції на дану тиждень. Причому робиться це зовсім не по недоумства ресторатора. Можливо, він керується якимось романтичним, а, може бути, і суто діловим почуттям, прагнучи до того, щоб у його відвідувачів легше і швидше перетравлювалася їжа

Завжди дуже корисно по-дружньому і зі знанням справи дати пораду відвідувачу. Якщо він довіряє закладу, який регулярно відвідує, то це в істотній мірі полегшує роботу.

Приблизний перелік сполучуваності окремих вин і страв:

Закуски - шампанське, сухе біле вино або сухий херес;
Біфштекс - темне червоне вино;
Баранчик - темне червоне вино;
Телятина - сухе або напівсолодке біле і рожеве вино;
Курча - сухе або напівсолодке біле і рожеве вино;
Риба, краби, молюски - сухе і напівсолодке біле і рожеве вино;
Десерти - солодке вино, портвейн, мадера.

Основне правило говорить червоне вино поєднується з червоним м'ясом, а біле вино - з білим м'ясом, рибою, крабами і молюсками. Національні вина часто добре поєднуються з національною кухнею, тому добре замовити, наприклад, червоне К'янті або Бардоліно до спагетті по-болонський, а грецьке вино до якого-небудь національному грецькому страви.

Благородне вино не слід вживати з гострою їжею. Наприклад, найкращим супроводом до індійського кар-ри було б пиво.

Ці прості правила ґрунтуються на долголетнем досвід визначення сполучуваності окремих страв, але вони цілком допускають відхилення у відповідності з індивідуальними смаками, наприклад, поєднання тріски з червоним вином. Експеримент може принести велике задоволення. Відвідувач, постійно сидить за стійкою бару і поглинаючий свіжих молюсків з раковин, може здивовано бровою повести при згадці склянки Куантро, але ніяк ми живемо у вільній країні.

У деяких ресторанах вино пропонується зі знижкою, скажімо, дорівнює одному долара за пляшку. Це цілком безболісно для ресторатора, тоді як постійні клієнти отримують від цього задоволення.

Іноді відвідувачі приносять вино з собою. У цьому випадку цілком справедливо і законно стягувати з них плату за відкорковування пляшки, яка компенсує втрати ресторатора від непродажу вина. Таку поведінку не можна вважати клієнтів ганебним, тим більше що це трапляється зовсім не так часто і навряд чи може створити серйозну проблему.

У деяких вельми процвітаючих ресторанах використовується система "ІСВ" (використання своєї випивки). Ви приносите вино з собою або купуєте його в сусідньому магазині. Ця система використовується в тих ресторанах, в яких з тієї чи іншої причини немає ліцензії на продаж алкогольних напоїв. У таких закладах плата за відкорковування пляшки не стягується.

Вплив алкоголю на організм
 

При створенні ресторану в ньому майже завжди передбачається наявність бару, причому ресторатори, які не мають особливої схильності до алкогольних напоїв, повинні тим не менш добре розбиратися в тому, чим вони торгують.

ЩО ТАКЕ алкоголь і який його вплив на організм?

Алкогольні напої містять два основних інгредієнта: воду і етиловий спирт, іноді іменований етанолом. Етиловий спирт міститься в апельсиновому і томатному соках, використовується в якості розчинника злаках, парфуми, засоби для виведення плям.

Колір більшості алкогольних напоїв додають рослинні барвники. Аромат досягається за рахунок інших добавок.

Існують і інші види спиртів, наприклад, етиленгліколь, що використовується в антифризах, ізопропанол, використовуваний в чистячих рідинах. Метиловий спирт іноді помилково потрапляє в пунші на студентських вечірках. Молодь бачить слово "спирт" і не розуміє, що це отрута. Часто така помилка призводить до сліпоти, оскільки метиловий спирт пошкоджує зоровий нерв, або навіть призводить до смерті.

Міцність алкогольного напою вимірюється в градусах (proof), причому тут може виникнути плутанина. У США "proof" - це величина, що дорівнює подвоєному змісту спирту в обсязі рідини. Наприклад, у пляшці з позначенням "86 proof" міститься 43 частини спирту на 100 частин всієї рідини. Різні види рому мають фортеця "120 proof", бурбони типу Уайльд Тэрки - "101 proof", горілки - "100 proof". На відміну від США, у Франції просто вказують на процентне ставлення спирту в системі Гей-Люссака. У Великобританії використовується третя система. Те, що в британській системі відповідає "86 proof", в американській було б все "75,25 proof". Деякі вважають, що знижений вміст спирту додає принади деяким алкогольних напоїв, вироблених в Великобританії.

На американських етикетках часто можна прочитати: "40% спирту за об'ємом, 80 proof".

Ресторатору слід знати, що чим більше цифра, тим міцніше даний напій.

Сумно те, що будь-яка розмова про алкогольні напої неминуче призводить до теми зловживання алкоголем. Але враховуючи шкоду алкоголю, це цілком виправдано. При вживанні в помірних кількостях алкоголь може навіть сприятливо діяти на організм, пригнічувати різні неприємні впливу на людину у сучасному суспільстві.

Повна пляшка звичайної міцності віскі, горілки або іншого міцного напою, випита за один раз, вбиває середньостатистичного здорової молодої людини в протягом доби.

Визначити небезпечну дозу досить просто. Якщо вміст алкоголю в крові (САК) знаходиться в межах 0,4-0,6%, відбувається руйнування або припинення дихання, після чого настає смерть від задухи. У всіх країнах, де водіїв транспорту перевіряють на вміст алкоголю в крові, законодавчо встановленою нормою є 0,05 САК. У деяких країнах найменшу наявність алкоголю в крові у водіїв транспорту тягне за собою судове переслідування.

Додавання певних речовин надає кожному виду алкогольних напоїв характерна своєрідність. Це може бути фермент saccharomyces ellipsoideus beticus, що надає унікальний смак хересу, або ж просто перцева м'ята або фруктовий сироп, або ягоди ялівцю, або які-небудь фруктові аромати, додаються в горілку і перетворюють її в джин.

Незважаючи на те, що джин багато відносять до "чистим" напоїв, він містить 13 додаткових інгредієнтів, крім води і спирту. Горілка містить найменшу кількість домішок, порівняно з усіма іншими напоями. Деякі вважають, що, споживаючи тільки вино і пиво, вони захищають свій організм від шкідливих впливів. Але в вині міститься до тисячі хімічних речовин, причому деякі з них, наприклад, в Шато де плонк, діють на печінку набагато шкідливіше, ніж містяться в горілці.

В алкогольному фольклорі різні напої користуються неоднаковою репутацією. Вважається, що джин володіє переважною дією, але такою дією володіє будь-який алкоголь, який насамперед пригнічує стримувальні центри, що сприяє більш вільному спілкуванню, але потім він переходить до придушення і всіх інших центрів мозку, що може привести до самих негативних наслідків. Сором'язлива людина стає нахабним, тихий - рветься в бійку і так далі

Багато вважають скоч заспокійливим напоєм, а шампанське користується славою звеселяючого. Але це відбувається лише тому, що бульбашки вуглекислого газу сприяють швидкому проникненню алкоголю в кров крізь стінки шлунка, внаслідок чого він негайно починає впливати на свідомість людини. Аналогічного результату можна досягти, запиваючи будь-який алкогольний напій газованою водою (скотч з содовою водою, джин або горілка з тоніком).

Алкоголь не затримується в шлунку, а швидко надходить у тонку кишку, а через неї в кров. Наявність повного шлунка сповільнює проникнення алкоголю в кров і затримує ефект сп'яніння.

Кожному відомо, що не слід споживати алкогольні напої на порожній шлунок, оскільки це призводить до швидкого та інтенсивного сп'яніння. Деякі до прийняття алкоголю п'ють молоко або вживають алкогольні напої тільки після їжі. Іноді в якості засобу проти сп'яніння використовується їдальня ложка оливкової олії.

У кінцевому рахунку алкоголь підлягає метаболізації (розпаду) в печінці, де в ній містяться ферменти, що перетворюють його в ацетальдегід, потім в ацетат, двоокис вуглецю і воду. Вся кров, що знаходиться в тілі людини, повністю проходить через печінку протягом приблизно кожних чотирьох хвилин.

Деяка частина нераспавшегося алкоголю виводиться з організму разом з сечею, потім і диханням (останній надзвичайно неприємно для оточуючих). Печінка переробляє алкоголь досить повільно - на переробку приблизно 30 мілілітрів спирту йде близько трьох годин, таким чином потрібно близько одного години на переробку алкоголю з однієї склянки вина

Існує норма споживання алкогольних напоїв. При перевищенні певного об'єму, який можна вважати "помірними", настає хаос, зрозумілий всім, хто хоч коли-небудь відчував запаморочення.

Неуважність до власної печінки загрожує серйозними неприємностями, навіть незважаючи на те, що вона є єдиним людським органом, здатним до регенерації, тобто самовідновлення. Якщо ви протягом 20 років кожен день випиваєте кількома порціями по пляшці віскі, то можливість придбання вами цирозу печінки становить 50%. Ця сумна статистика є також показником того, в якому обсязі алкоголь шкодить вашій печінці. Проте, слід визнати, що в той час як майже всі страждають цирозом печінки є алкоголіками, дві третини алкоголіків не страждають від цієї хвороби.

Тим не менше це все являє собою лише теоретичні міркування, оскільки насамперед алкоголь впливає на нервову систему і позбавляє людину можливості керувати автомобілем, раціонально мислити, послаблює сексуальність у чоловіків. Всього через кілька хвилин після того, як вагітна жінка прийме алкогольний напій, він проникне і в її плід. Вважається, що навіть найменша доза алкоголю шкідливо впливає на плід, тому в наші дні багато майбутні мами геть відмовляються від алкогольних напоїв на весь період вагітності.

У великих кількостях алкоголь призводить до небезпечного розширення серця. Він також негативно впливає на функції мозку, що регулюють процес сечовипускання. Цим пояснюються довгі черги в туалетах питних закладів. Не вимагається довго знаходитися в барі, щоб зрозуміти, що більшість відвідувачів курить. Таким чином у п'яниць набагато більше шансів придбати якусь небезпечну для життя хвороба, причому не від алкоголю, а від куріння.

Багато людей, що регулярно споживають алкоголь, стурбовані своєю прихильністю до нього. Чи піддаються вони серйозної небезпеки? Однозначно відповісти на цей запитання можна лише після біопсії печінки, тобто аналізу, в ході якого тонка голка проникає через нижнє міжребер'ї в печінку і витягує звідти крихітну частинку для дослідження. Більш простим, але менш точним є аналіз крові на функціонування печінки. Якщо в крові спостерігається підвищена кількість певних клітин, то значить, що нормальне функціонування печінки порушено. В результаті споживання алкоголю червоні кров'яні кульки збільшуються в розмірах, що також можна встановити за допомогою аналізу.

Найбільше алкоголю вживають французи. Скоротивши споживання алкоголю в країні на одну третину, вони скоротили смертність від алкогольної інтоксикації 60%. У той же час виявилося, що французи менше всіх інших схильні до серцевих захворювань. Причиною цього може бути червоне вино, яке вони споживають у величезних кількостях.

Не можна не враховувати французьку традицію харчування, засновану на інтенсивному використання салатів і оливкової олії; не можна не враховувати помірний вага середнього француза і француженки, але також цілком ймовірно і те, що помірне споживання вина сприяє збереженню їх здоров'я. Багато американські винороби домагаються дозволу на приміщення цієї інформації про французів на винних етикетках, можливо, для того, щоб врівноважити негативне вплив інформації про сульфитах і про небезпеку вживання алкоголю під час вагітності, яка в даний час є обов'язковою.

Виявляється, що вплив спирту взагалі, а не тільки червоного вина, збільшує кількість жирів, що не містять холестерину, що сприяє зміцненню серцево-судинної системи.

Сучасні люди не споживають калію в таких обсягах, як їх предки. Найдрібніші кількості цього хімічного елемента необхідні для здоров'я людини, причому калій в достатньому обсязі міститься у вині, де він використовується в якості освітлювача. У вині містяться також залізо, кальцій та вітаміни. В якості менш бажаних для організму інгредієнтів у вині присутні гистидины, гістаміни та тирами-ни, які, як передбачається, виступають в якості джерела головний біль, позбавляє багатьох задоволення від споживання вина Найменшу кількість цих сполук міститься в бургундські вина, виготовлених з винограду піно-нуар. У дуже малих кількостях у вині містяться уретани, що володіють канцерогенними властивостями. В основному вони видаляються в процесі фільтрації, що запобігає псування вина Вино адже являє собою виноградний сік, тому воно нітрохи не менше схильне псування, ніж випадково забута на холодильнику гроно винограду або помідор.

Білі вина набувають грайливість багато в чому внаслідок наявності ферроцианидов калію. Це приголомшливе відкриття можна перевірити за допомогою щіпки солі.

У нашому розпорядженні є достатньо точні цифри, що визначають "помірність" у споживанні алкоголю. У чоловічому організмі повинно бути не більше 21 одиниці алкоголю в тиждень, а в жіночому - не більше 14. Одиниця становить 30 мілілітрів алкоголю міцністю "86 proof". Така доза у чоловіка досягається споживанням трьох пляшок пива або трьох келихів вина в день і відповідно кілька менше для жінок. Ця відмінність пояснюється зовсім не якийсь дискримінацією жінок, а просто особливостями і розмірами їх організму

Багатьом ця норма може здатися надмірно суворою. Звичайно, все залежить від індивідуальності і від настрою.

Люди, які регулярно споживають алкоголь, можуть знайти розраду, почавши працювати в барі. Вони зіткнуться з безліччю людей, які, споживаючи величезну кількість алкоголю, продовжують залишатися абсолютно тверезими.

Слід чітко усвідомити, що існують різні рівні алкоголізму, від слабкої залежності, подібної з любов'ю до чаю і кави, до практично повного руйнування організму. Рестораторам слід весь час бути насторожі щодо можливих зловживання алкоголем з боку своїх клієнтів, намагатися запобігати небажані наслідки навіть перед обличчям недоотримання певної частки прибутку. П'яні бійки в ресторані дуже швидко можуть відвернути від нього всіх відвідувачів.

Барменам завжди слід побоюватися мило усміхнених особистостей, з вигляду досить пристойних, замовляють випивку, а потім влаштовують грандіозний скандал. При першому появі клієнта в ресторані ніколи не можна знати, скільки він чи вона вже випили до цього. Тому перший же ковток у вашому закладі може виявитися критичним, що виходять за рамки індивідуальної норми.

Процедура в цьому випадку досить проста. Якщо ви бачите, що клієнт п'яний, ви повертаєте йому гроші і не відпускаєте випивку. Ні в якому разі не вступайте з ним у дискусію. Питання вирішене остаточно. Кам'яне обличчя і суворе мовчання справлять враження на будь сп'яніле свідомість, і невдачливий клієнт тихо розчиниться в ночі. Іноді потрібно надати ненав'язливу допомогу. Чоловічий обслуговуючий персонал завжди повинен бути готовий до цього. Красномовні погляди кілька здорованів з обслуговуючого персоналу найчастіше дозволяють уникнути яких-небудь фізичних контактів.

| 1 сторінка | сторінка 2 | сторінка 3 | сторінка 4 | сторінка 5 | сторінка 6 | сторінка 7 |