Комплекс послуг підприємств харчування і його роль в туризмі

Глава 10. Комплекс послуг підприємств харчування і його роль в туризмі

10.1. Історичний аспект виникнення і формування підприємств харчування в Росії

У дійшли до нас казках і билинах, що оповідають про Київській Русі Новгородська республіка, Володимиро-Суздальському та Московському князівствах, згадується про багатих бенкетах, братчинах та ігрищах, на яких князі і дружинники, так і народ посадський відзначали перемоги, дивували послів іноземних великою кількістю столу, справляли обрядові свята. Бенкетом або веселою пиятикою закінчувалися і всякі мирські справи, сімейні події.

Хмільне пиття (пиво, брагу, медовуху) кожна сім'я варила для себе, варили і мирську брагу, і мирське пиво для суспільних потреб. Заготовляли мед в навколишніх лісах. Приготовані з меду брага, пиво і медове пиття, так само як і мед, вощина, широко використовувалися для обміну на інші продукти і товари.

У містах і слов'янських поселеннях здавна відкривалися корчми, куди приходили не тільки поїсти і випити, там творилися земські суди, доводилися до народу найважливіші новини. Корчемники мали чималі доходи і платили подати. Прагнучи збагатити свою скарбницю, князі розширювали у своїх вотчинах виробництво медових напоїв і браги, складаючи тим самим конкуренцію вільному кормчеству.

Зростання виробництва і продажу напоїв привів до поширення пияцтва, і під натиском церкви Іван IV Грозний приймає рішення про заборону продажу хмільних напоїв. Для опричників і служивих людей цар відкриває особливий будинок на Балчузі, іменований шинком, де нерідко в разгулах і пиятиках наближених брав участь і сам Великий Государ. Доходи від шинку були значні, і цар приймає рішення: припинити кормчество, заборонити селянам і посадських людям приготування домашнього пиття, продавати напої тільки в царських шинках. Для продажу вина в шинках призначалися целовальники. Це були люди, які користуються повагою і обираються місцевими жителями.

Монастирям цар не заборонив приготування медових напоїв, браги та пива для їх власних потреб. Крім власного виробництва в монастирях накопичувалось велику кількість меду, вина, пива, принесених парафіянами, а також медової данини від здачі лісових угідь в оренду. Для продажу надлишків монастирі стали відкривати у слободах, на ярмарках, пристаней і у великих поселеннях свої шинки, а коли Вселенський Собор виступив проти змісту монастирями шинків, їх стали здавали на відкуп або в оренду.

В 1756 р. імператриця Єлизавета Петрівна своїм Указом зажадала побудувати в кожній губернії казенні винокурні заводи, дати право купцям-відкупникам мати стільки шинків, скільки вони забажають.

Майже століття Указ імператриці визначав у Росії всю організацію виробництва і продажу спиртних напоїв відкупну систему. У 1861 р. Державний Рада скасовує відкуп і вводить акциз, який розповсюджувався не тільки на горілку і вино, але і на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак з часом перейменували у питний будинок. Багато питні будинки поряд з продажем вина обладнали окремі приміщення з кухнями, де продавалися закуски, гарячі страви, різні супи. Широку популярність набувають пироги, пиріжки та чай, а до чаю, варення і різні солодощі.

На зміну питним домівках і шинках прийшли трактири, які стали відігравати провідну роль у забезпеченні населення їжею і напоями як у містах, так і в сільській місцевості.

Один з перших трактирів в Москві з'явився в провулку між Верхніми торговими і Тенняными торговими рядами (початок Ветошного провулка) в будинку купця Шевалдышева в чинному питному закладі під назвою «Ветошная істерія». Трактир цей називався «Истерийским».

Відмінною рисою трактирів була російська національна кухня, практично без усякої домішки і впливу західної кулінарії, яка активно вторгалася в кінці XIX ст. в меню перших ресторанів, на кухні багатого дворянства, привозивших кухарів з Франції, Італії, Німеччини.

Кожен з трактирів відрізнявся своїми звичаями, своєю особливою стравою, мав своїх відвідувачів. В Охотному ряду В кутовому триповерховій будівлі розміщувався трактир Єгорова, який був улюбленим місцем охотнорядских торговців. Тут дуже добре готували юшку з стерляді, яка плавала в басейні, млинці воронинские по імені кухаря Вороніна, а чудовий чай заварювався з кращих китайських сортів. Трактир Турина, розташований в будинку навпроти Воскресенських воріт в Червоній площі, мав чудову обслугу, добрих кухарів, які уміють готувати російські страви, багату сервіровку столів. На цей трактир дорівнювали кращі московські трактири.

Недалеко від туринського знаходився трактир Тестова. Московський публіцист Ст. А. Гіляровський так описує обід мільйонера В. В. Читова в трактирі Тестова: «...він сідав за стіл майже завжди один, їв години по два і між стравами дрімав...». Далі Ст. А. Гіляровський призводить меню обіду - цілу сторінку страв з риби, телятини, печінки і мозку, кулеб'як в 12 ярусів і гур'ївської каші. Велику популярність трактир Тестова придбав завдяки широкому вибору млинців, приправ до них і різноманітним освіжаючих напоїв. На розі вулиць Петрівка і Кузнецький міст розміщувався трактир Щербакова - улюблене місце московських акторів і драматургів. Тут не раз бував А. Н. Островський. Славився трактир пирогами на всю тарілку, юшкою та гостинністю господаря.

Прикажчики Верхніх торгових рядів і Гостинного двору любили перекусити в трактирі Мартьяныча, який розміщувався у підвалі Нової лінії торгових рядів. Коли в 1953 р. йшла реконструкція Цуму, у підвальній частині можна було бачити сліди цього закладу: стіни облицьовані глазурованою плиткою з квітами, підлоги гранітні, низькі склепінчасті стелі. Світло в трактир проникав через товсті скла, закладені в чавунні литі рами, розташовані біля самої стелі.

У середині XIX ст. на місці кількох знесених двоповерхових будівель на Воскресенської площі була побудована Велика московська готель, одна з кращих у місті. На другому поверсі готелю розташувався невеличкий шинок, куди на обід з'їжджалися московські і заїжджі фабриканти і промисловці. Трактир «Дзвін» на Сретенці був улюбленим місцем зустрічі живописців, які працювали за церквам.Распространенным промислом в старій Москві здавна вважалося извозчичье справу. Однією з найбільших у місті, де збиралися сотні візників, була стоянка на Луб'янській площі. Ось тут-то і розміщувався відомий гусенковский з-возчичьий трактир, де розпивали чаї власники кінної тяги.

Розповідаючи про трактирах старої Москви, не можна не сказати про трактирах на ринках. Мабуть, самими старими ринками в місті були Смоленський, Китайгородський у Варварських воріт, хлібний ринок на Кремлівська набережній, ягідний ринок на Болотній площі, а пізніше отримали популярність Сухаревський, Хитров та ін. На Сухарева площі місцеву торгову публіку обслуговував трактир Григор'єва, або «Низький», як його називали завсідники. У Варварських воріт був свій шинок - у будинку Полякова, де собирапась торгова браття, щоб відзначити вдалу угоду. Пам'яткою Москви була Трубна площа, де по неділях велася жвава торгівля живністю. Навколо цієї площі, на прилеглих вулицях, було кілька трактирів, на Неглинном проїзд - «Собачий ринок», бруднувате, але дуже улюблене мисливцями заклад.

На розі Неглинній і Петровського парку (де згодом були побудовані готель і ресторан «Ермітаж») знаходився трактир «Крим», мав непогану кухню, в його залі звучала грамофонна музика, іноді виступав циганський хор.

У Москві проживало чимало любителів солов'їного пенья. Місцем їх зустрічей був шинок біля Нікітських воріт. Один із залів був обвішаний клітинами з солов'ями, сюди приносили своїх улюбленців і багато відвідувачів. Суперечки про переваги тієї або іншої птиці після її «восьмиколенного» посвисту ставали бурхливими, а в підсумку переможець влаштовував стіл з закусками.

Москва здавна славилася своїм хлібосольством, і це дуже яскраво проявлялося у дні великих церковних свят: на Різдво, Великдень, Масницю. У багатьох місцях проводилися народні гуляння з піснями та хороводами, зводилися балагани, влаштовувалися каруселі і тут же ряди лотків з питвом і наїдками, млинцеві ряди, курені з виробами підмосковних, тверських та калузьких кустарів. Тут же заповзятливі господарі відкривали трактири з паруючими самоварами, різноманітними стравами та міцними напоями. В літній час, в недільні дні добре торгували трактири в парку «Сокольники», улюбленому місці відпочинку майстрових, ткачів, прикажчиків з сім'ями. А для заможної публіки відкривався річний трактир на Воробйових горах.

Розповідь про московських трактирах буде неповним, якщо не сказати про головних дійових осіб цих чудових закладів підприємництва і послуг.

Російський письменник Е. Замятін у повісті «Русь» так описує роботу статевих в трактирі: «...Всі в білому, метушаться статеві у трактирах - тільки, як дим за паровозом, в'ються слідом за ними кінці вишитого ручника та кисті від пояса...». Працювали вони по 12-16 годин, жили, як правило, на найманому житлі або у родичів, і дуже небагатьом з них вдавалося вибитися в буфетники, стати співвласником трактиру або його господарем. Про московських трактирах багато написано, багато розказано, але і цього недостатньо, щоб показати їх різносторонню, різноманітне життя. А головне, ми дуже мало знаємо про тих чудових кухарів, які приносили славу кращим підприємствам столиці і зробили російську національну кухню широковідомою в світі.

Основними типами підприємств харчування в Росії в XIX-початку XX ст. були: ресторани, чайні, кавові, кафе, трактири, столові, извозчичьи, пивні лавки, портерные, харчевні, кухмистерские та ін. Основними центрами підприємств харчування, так само як і готелів, в Росії стали великі міста-Москва і Петербург.

Коротка характеристика деяких історичних типів підприємств харчування:

Кабак - питний заклад для простого люду, де подавалася тільки випивка (горілка, пиво, медовуха). Кабак представляв собою велику кімнату з простою обстановкою.

Харчевня підприємство харчування, де можна було скуштувати перші і другі страви, закуски, а також випити горілки.

Чайна - підприємство харчування, в якому торгували тільки другими стравами та буфетною продукцією (без алкогольних напоїв). Чай подавався зазвичай у двох чайниках: перший - для окропу, другий - для заварки.

Трактир (від польського слова «тракт» дорога) підприємство харчування, що обслуговує офіціантами, розташоване біля дороги, з широким асортиментом закусок, гарячих перших і других страв та буфетною продукцією. Були трактири фешенебельні для багатих і дешеві для бедных.В кінці XIX - на початку XX ст. під впливом західної культури одержали досить широке поширення кондитерські та кафе-шантани, в яких подавалися вина, фрукти, закуски; в них часто грав оркестр, влаштовувалися концерти з співом і танцями.

Чайні, що грали роль громадських місць, де можна було тверезо й цікаво провести час за розмовами і читанням газет, були найбільш характерні для Москви. Петербург ж славився своїми кавовими, де було прийнято «їсти» кави, що, швидше за все, пояснюється близькістю до європейської культури.

На початку XX ст. ресторани в Москві і Петербурзі починають поступово витісняти трактири. З цього часу можна говорити про виникнення розрядності ресторанів.

Фешенебельними ресторанами в Петербурзі були «Ернест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; у Москві - «Слов'янський базар», «Національ», «Прага». Трохи нижче по класу йшли ресторани «Ведмідь», «Акваріум», «Вілла Роде», «Відень», «Квисасана», «Домінік», «Англитер», «Яр», «Ермітаж», «Мавританія», «Петергоф» і ін

З цим періодом пов'язано і розвиток заміських ресторанів: «Золотий якір» під Сокольниками, «Ельдорадо» за Тверській заставою.

Ресторани в основному належали німцям і французам, що видно з їх назв. Інші підприємства харчування належали російським.

10.2. Сучасне визначення комплексу послуг підприємств харчування

Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування також відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу, ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні витратити деяку їх частину на пропоновані послуги, в тому числі і послуги підприємств громадського харчування.

Вивчення смаків споживачів, намаганням максимально повно задовольняти їх потреби, а в необхідних випадках і впливати на них присвячені численні публікації в пресі та наукові дослідження. Фахівцями виділяються групові, національні, етнічні, а також індивідуальні смакові прояви, які так чи інакше впливають на перевагу одного типу харчування іншого і, як наслідок, перевага одного типу підприємства іншому. Таким чином, дотримуючись схильностям і потреб населення, держава, а також компанії, фірми, організації, що спеціалізуються в громадському харчуванні, створюють, наприклад, ресторани національної кухні, концептуальні ресторани, молодіжні кафе і бари, закусочні та столові для службовців, розраховані на певний сегмент ринку і враховують соціально-економічні особливості своїх споживачів. Всі ці підприємства працюють тільки в тому випадку, якщо вони організовані в певну систему конкретних типів підприємств, за кожним з яких закріплені певні вимоги до наданих ними послуг.

Існуючий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств харчування різних типів і класів. Він поширюється на підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадян-підприємців, які здійснюють діяльність в сфері підприємств громадського харчування.

Стандарт передбачає наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Тип підприємства громадського харчування визначається характерними особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої кулінарної продукції і номенклатури надаваних споживачам послуг. При визначенні типу підприємства враховують такі чинники:

- асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;
- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і т. д.);
- методи обслуговування;
- кваліфікацію персоналу;
- якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і т. д.);
номенклатуру наданих споживачам послуг.
Клас підприємства громадського харчування визначається
сукупністю характерних ознак підприємства певного типу, що характеризують якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.

Споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, в тому числі і приватних підприємців, надаються наступні послуги:

- харчування;
- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- організація споживання та обслуговування;
- реалізація кулінарної продукції;
- організація дозвілля;
- інформаційно-консультативні;
- інші.

Послуги харчування включають послуги по виготовленню кулінарної продукції і послуги по створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства і поділяються на послуги харчування: ресторану; бари; кафе;їдальні;закусочної.

У відповідності з перерахованими вище основних типів підприємств громадського харчування пропонується розглянути послуги, що ними надаються.

Ресторан: виготовлення, реалізація та організація споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних продуктів і винно-горілчаних виробів. Послуги надаються кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

Бар: виготовлення та реалізація широкого асортименту змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів; створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.

Кафе: виготовлення і реалізація різноманітного асортименту страв, виробів і напоїв обмеженим у порівнянні з рестораном асортимент і з урахуванням спеціалізації; створення умов для їх споживання.

Їдальня: виготовлення кулінарної продукції різноманітного По днях тижня або скомплектованих раціонів харчування (сніданки, обіди, вечері) для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів та ін); створення умов для реалізації і організації їх споживання.

Закусочна: виготовлення обмеженого асортименту страв нескладного приготування з певного виду сировини; створення умов для її реалізації і споживання.

Різні типи підприємств громадського харчування здійснюють також інші послуги з організації споживання продукції та обслуговування:

- організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів: учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку тощо;
- послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
- доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на замовлення на робочих місцях і вдома; на шляху прямування пасажирського транспорту (вагон-ресторан); в номерах готелів;
- бронювання місць у залі підприємства громадського харчування;
- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;
- організація раціонального комплексного харчування.

Надаються послуги з організації дозвілля клієнтів підприємств громадського харчування (наприклад, проведення концертів, програм вар'єте в ресторанах); інформаційно-консультативні послуги (консультації шеф-кухарів з приготування оригінальних і вишуканих страв, дієтсестри з питань меню при різних видах захворювань у дієтичних відділеннях і їдальнях тощо).

Інші важливі послуги, що надаються підприємствами громадського харчування:

- продаж парфумерії, приладдя для чищення взуття тощо;
- дрібний ремонт та чищення одягу;
- упаковка виробів, придбаних на підприємствах громадського харчування;
- надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
- гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживача;
- виклик таксі на замовлення споживача;
- паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку в підприємства.

Перелік послуг, що надаються підприємствами громадського харчування, може бути розширений залежно від його типу, класу і специфіки обслуговуваного контингенту споживачів.

Послуги, що надаються підприємствами громадського харчування, повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги». Підприємства також повинні відповідати певним вимогам: відповідати своїм цільовим призначенням; надавати всі послуги точно та своєчасно, забезпечуючи при цьому безпеку для споживачів (аж до збереження їхніх життів, наприклад, протипожежні пристосування); дотримуватися питання екології (охорона навколишнього середовища території; технічний стан і утримання приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації та ін). При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, що характеризується сукупністю гігієнічних, антропологічних і фізіологічних можливостей споживання. Саме дотримання ергономічності забезпечує комфоргность обслуговування і сприяє підтримці необхідного балансу в організмах споживачів. Питання естетичності не менш важливий в даному списку вимог, так, приміщення підприємства харчування має відрізнятися гармонійністю архітектурно-планувального стилю, персонал - культурою обслуговування та ін. Повинна дотримуватися соціальна адресність послуги (відповідність контингенту споживачів типу підприємства). Необхідно також надання повної та достовірної інформації про даній конкретній послузі (інформативність послуги). Вимогу інформативності передбачає використання різноманітних видів реклами.

10.3. Стан та перспективи розвитку ринку послуг підприємств харчування

Розглянемо стан та перспективи розвитку ринку послуг підприємств харчування на прикладі Москви столиці Росії.

Станом на 01.06.2000 р. в столиці функціонувало близько 6 тис. підприємств харчування (загальнодоступної мережі) більш ніж на 170 тис. посадкових місць, що становить 45 місць на одного жителя Москви (норматив - 22 посадкових місця). У порівнянні з 1998 кількість місць у підприємствах харчування по Москві збільшилася на 22 %. В основному це загальнодоступні підприємства харчування - ресторани і бари високого класу, кафе і підприємства швидкого обслуговування.

Обсяг товарообігу громадського харчування в январесентябре 1999 р. склав 7,9 млрд руб., що на 3,6 млрд руб. або на 181,5%, перевищило його обсяг за відповідний період 1998 р. у фактичних цінах, у порівнянних - допущено зниження на 27,9 %.

Одноденний обсяг товарообігу громадського харчування становить 27,8 млн руб., з них частка ресторанного бізнесу -75 %.

Кількість працюючих на підприємствах громадського харчування-близько 50 тис. осіб, в тому числі у ресторанному бізнесі - до 40 тис.

Московський уряд, приділяючи значну увагу питанням розвитку громадського харчування, розробило Програму розвитку підприємств харчування у 1998-2005 рр. Програмою передбачено:

- відкриття підприємств за рахунок нового будівництва і використання нежилих приміщень;
- реконструкція і модернізація підприємств громадського харчування;
- розвиток системи швидкого обслуговування;
- розвиток трактирів;
- розвиток спеціалізованих підприємств харчування;
- організація харчування малозабезпечених верств населення;
- облаштування Московської кільцевої автодороги (МКАД) підприємствами сервісної структури, включаючи торговельні комплекси з підприємствами харчування.

Незважаючи на важкі наслідки кризи 1998 р., програма в 1999 р. виконувалась, мережа ресторанного бізнесу продовжувала розвиватися як за кількістю, так і за спеціалізацією.

В даний час в ресторанах міста пропонуються страви кухонь 80 країн світу, в тому числі французької, тибетської, монгольської, єврейської, німецької, арабської, іспанської, італійської, японської, індійської, кубинської, китайської, болгарської, югославської, бразильської, мексиканської, грузинської, вірменської, узбецької, української та ін. Одночасно створюються мережі підприємств з іноземними кухнями: «Росінтер» іспанська кухня, «Золотий Дракон» - китайська, «Фудзі» -японська, «Макдоналдс» - американська. Тим не менш превалює російська кухня - 500 підприємствах громадського харчування пропонуються страви споконвічно російської кухні; в 280 - європейської кухні. Певна перевага віддається також китайській і тибетській кухням.

В даний час в Москві відчувається явний недолік якісного швидкого харчування. Існуючі мережі підприємств під марками «Стефф-Холберг» і «Дэниш Кроун» перестали виконувати ту соціальну задачу, яка на них покладена.

Для розвитку системи швидкого харчування в Москві уряд вважає необхідним створення фірмових мереж швидкого харчування, заснованих на традиційній російській їжі. Жителі Москви добре засвоїли уроки американської, італійської та східної кухонь. Вони добре знають, що таке піта, буріто, піца, шаурма, хот-доги, всілякі бургери і т. п. Атаковані рекламою багато були переконані, що немає шоколаду смачніше «Марса» і «Снікерса», що тільки «Спрайт» і «Фанта» чудово втамовують спрагу. Москва, як і вся країна, стала жертвою продуманої рекламної стратегії з виведення на наш ринок чужих нам продуктів і напоїв.

Але положення не є абсолютно безнадійним. Значна більшість жителів Москви пам'ятають, що свого часу популярні кафе-шоколадниці, млинцеві, пельменні, пончикові, пиріжкові, чайні, кав'ярні, вареничні і т. п., в яких можна було досить швидко і дешево перекусити. Сучасні можливості дозволяють перетворити ці підприємства в сучасні, національно орієнтовані кафе. Для цього є всі передумови: готовність і можливість вкладати гроші у розвиток, національний менеджмент і маркетинг світового рівня.

У Москві є ресторатори, які розуміють потреби міста і готові інвестувати проекти по створенню мережі підприємств швидкого харчування, в тому числі мобільних. Уряд підтримує ці ідеї, тим більше, що продукція, реалізована в таких підприємствах, доступна населенню з низьким рівнем доходу. Особливу увагу уряд Москви приділяє розвитку малого бізнесу в громадському харчуванні. За даними 1998 р., на частку малого бізнесу в громадському харчуванні доводилося до 35 % роздрібного товарообігу. Чисельність малих підприємств в громадському живленні становить до 40 % усіх наявних. В цьому секторі економіки зайнято майже 25 тис. осіб. У 1998 р. частка поповнення бюджету Москви надходженнями від малих підприємств споживчого ринку та послуг склала 15,3 %.

Малі підприємства громадського харчування виявилися найбільш привабливі для інвестицій. Питома вага вкладень в малі підприємства споживчого ринку по відношенню до обсягів інвестицій всієї сфери малого підприємництва міста склав 49,9 %, або 8,5 млрд руб. Активно здійснювалися нове будівництво, реконструкція і модернізація підприємств харчування, у тому числі ресторанів.

Це стало можливим в результаті підтримки малого підприємництва урядом Москви. Пільгами з податку на прибуток, орендної плати, комунальних платежів скористалося в 1998 р. близько 3 тис. підприємств харчування. На ці цілі, тобто на оплату пільг, містом витрачено близько 1 млрд руб. В 1999 р. для малих підприємств, що входять до реєстру суб'єктів малого підприємництва Москви, були збережені без змін раніше діючі ставки орендної плати.

Разом з тим резерви, закладені у малому підприємництві, використовуються не повною мірою. Вимагає більш широкого поширення така перспективна форма довгострокової оренди обладнання, транспортних засобів та інших видів майна для малих підприємств, як лізинг. В недостатній мірі застосовується метод контрактного співпраці малих підприємств з фірмами, що надають їм право ведення бізнесу з використанням своєї марки (франчайзинг). Потребують вивчення і оцінки ефективності індивідуальні та сімейні форми малого бізнесу і перспективи їх розвитку.

Розширився асортимент надаються в підприємствах харчування послуг - це і бізнес-ланчі, розвага дітей, години фортуни (на всі напої знижки 50 %), організація навчання кулінарному майстерності, консультації фахівців по сервіровці столів, упаковка страв на винос і багато інших різноманітних послуг.

У 1998 р. в Москві пройшла конференція «Ресторан-2000: перспективи розвитку ресторанної індустрії в Росії на найближчі 2-3 роки», яка зібрала найактивніших і професійних учасників ринку, яким було запропоновано прийняти участь у соціологічному опитуванні, організованому журналом «Вітрина. Ресторанний бізнес», компаніями «Візаві Консалт» і «Multi Project».

Всім присутнім на конференцію були роздані анкети, складені і потім оброблені професійними маркетологами і соціологами. Результати опитування відобразили думку лідерів ринку про ситуації в галузі, її основних проблемах і потребах.

33 % опитаних вважали, що криза змінила ситуацію у всіх областях бізнесу, і найбільш гостро постали проблеми відвідуваності закладів, а також розвитку бізнесу (24 %). Як актуальну ресторатори відзначали і проблему взаємин з постачальниками (16%). Цікавим розподілилися думки про конкуренції: 28 % опитаних не розглядали проблему конкуренції як першорядну, проте 17 % респондентів вважали її важливою. Можливо, такий розподіл голосів свідчило про значному відриві лідерів від основної маси ринку або про те, що значна частина рестораторів, присутніх на конференції, конкуренції не відчувала. Проблема з персоналом була віднесена рестораторами до малозначущих. Це пояснювалося тим, що криза скоротила кількість робочих місць і ризик втратити роботу дисциплінує персонал.

Абсолютна більшість опитаних вважало, що головна складова успіху всякого ресторану - якісна і різноманітна кухня (44 %). Другим за значимістю умовою для успіху закладу ресторатори вважають ідею (концепцію) ресторану (33 %). Крім того, серед важливих для успіху факторів відзначався рівень сервісу (27 %). Фактор реклами опинився серед найменш важливих для успіху, поступившись першістю в цій категорії постачальникам продуктів харчування і вин (що не означало заперечення важливості якості продуктів і напоїв для ресторану).

Які підприємства громадського харчування з точки зору рестораторів будуть найбільш активно розвиватися в найближчому майбутньому в Росії? Прогнозуючи розвиток ресторанного бізнесу в Росії, респонденти віддали перевагу насамперед маленьким недорогим сімейним ресторанчикам (31 %), ресторани середньої цінової групи (27 %), підприємств швидкого обслуговування (14,8%). На думку багатьох опитаних, успіх буде супроводжувати і мереж підприємств громадського харчування, об'єднаних однією торговою маркою (21 %). Безумовними аутсайдерами, на думку опитаних, будуть дорогі елітні ресторани і кафе. Настільки ж безперспективними, на думку абсолютної більшості респондентів, в найближчому майбутньому стануть і їдальні самообслуговування.

Для того щоб дізнатися прогнози на майбутнє не тільки ринку, але й самих рестораторів, в опитувальний лист було включено питання: «Що ви прогнозуєте для свого бізнесу на найближчий рік?». Відповіді розподілилися наступним чином.

3 % опитаних респондентів відповіли, що ще не прийняли рішення, чи залишаться вони в цьому бізнесі; всі інші - продовжать діяльність у сфері громадського харчування. Більш того, 35 % припускають розширити свій бізнес, а 30 % - зберегти його в колишньому обсязі. Можливо, одна з причин подібного оптимізму в тому, що респондентами були найактивніші і життєздатні учасники ресторанного ринку.

У трьох питаннях був запропонований для вибору один і той ж повторюваний перелік послуг. Пропонувалося оцінити: 1) якими з них ресторатори користувалися найбільш часто (або не користувалися взагалі), 2) що може знадобитися найближчим часом (або вже потрібно) і 3) які послуги найменш повно (незадовільно) представлені на ринку.

Найбільшим попитом раніше користувалися рекламні послуги (38 %), що, по всій видимості, було пов'язане з очікуванням негайного ефекту пропорційно витраченому на рекламу кількістю грошей. Цікаво, що ці ж послуги були відзначені як менш важливі для комерційного успіху ресторану. Серед послуг, незадовільно представлених на ринку, рекламні послуги займали друге місце (16 %). В цілому це характерна ситуація для сьогоднішнього рекламного ринку послуг, який на відміну від ринку товарної реклами ще далекий від досконалості і знаходиться в Росії в стадії розвитку. Більшість підприємців так чи інакше сприймали успіх реклами взагалі як успіх товарної реклами, наслідком чого і було деяке розчарування. При цьому 21 % рестораторів відзначали необхідність реклами для успіху закладу, 26 % опитаних вважали, що ці послуги їм знадобляться в майбутньому.

Але найцікавіше - розподіл відповідей, що стосуються послуг з розробки стратегії розвитку. Порівняно із ситуацією в докризовій Росії активні учасники ресторанного ринку більше потребували розробки стратегії розвитку бізнесу. Якщо до кризи 30 % всіх опитаних ставили це питання останнім у ряду проблем, що виникають при організації і функціонуванні ресторану, то після кризи про перегляд своїх позицій у цьому питанні заявили 48 % всіх респондентів. Вирішивши продовжувати і розширювати свій бізнес, багато ресторатори вважали, що наступні за цим кроки вони повинні зробити спільно з професіоналами в цій сфері. Проте різко зрослі потреби в розробці стратегії розвитку бізнесу не зустрічають адекватної реакції ринку послуг і, на думку опитаних, найменш повно представлені сьогодні в Росії.

Серед послуг, якими ресторатори користувалися часто, можна відзначити звернення до сторонні компанії з закупівлі обладнання та меблів. Порівняно з докризовим ситуацією попит на послуги по обладнанню та дизайну впав майже в 2 рази, але не можна випускати з уваги, що загальна концепція створюваних ресторанів і барів поставлена рестораторами другий за значимістю у ряду факторів успіху підприємства. Можливо, площину пошуку професіоналів зміститься у бік фірм, здатних розробити загальну стратегію бізнесу, концепцію підприємства та реалізувати проект повністю.

Серед послуг, якими ніколи не користувалися, досить помітні питання охорони: 23 % опитаних респондентів ніколи не займалися організацією охорони, 37 % не припускали, що їм це може знадобитися.

Близько 20 % опитаних вважали, що їм може знадобитися вирішення питань з персоналом, 10 % - не були задоволені пропозицією цього виду послуг на ринку, а близько 12% планували звернутися в кадрові агентства найближчим часом. Досліджувалися також частота звернення в кадрові агентства і ступінь задоволеності наданими ними послугами: 50 % опитаних хоча б раз користувалися такого роду послугами і більшість повністю або частково були задоволені ними; 32,5 % опитаних рестораторів були розчаровані результатами співпраці; близько 30 % жодного разу не зверталися у фірму по підбору персоналу. Подібний відповідь характеризував передусім ставлення рестораторів до кадрових агентств і імідж останніх на ресторанному ринку.

Найбільш ефективними і використовуваними джерелами інформації про надання послуг/товарів серед професіоналів були профільні журнали (40,3 %) і виставки (35,1 %). Це цілком закономірний результат, відповідний результатами інших досліджень, які говорили, наприклад, про те, що 80 % відвідували виставку фахівців приходили туди за достовірною інформацією. Багато професіоналів прислухалися до рекомендацій друзів і колег, деякі використовували для отримання інформації Інтернет. Інтенсивність використання Інтернету (3,5 %) поступається частоті використання в якості джерела інформації масових популярних видань (5,3 %), однак різниця в ціні реклами в популярних виданнях порівняно з Інтернетом настільки істотна, що популярність Интернега як носія реклами, мабуть, буде зростати. Пряма поштова розсилка не набрала жодного відсотка.

У даному опитуванні брали участь:

1. Ресторатори від 31 до 45 років - 49 %.
2. Молоді бізнесмени до 30 років - 32 %.
3. Старше 45 років - 19 %.
4. Чоловіки - 71 %.

Більше половини респондентів (51 %) повідомили, що вони працювали в цьому бізнесі більше 5 років, 13 % - від 3 до 5 років. Також були представлені групи початківців рестораторів - 22 % з досвідом роботи в цьому бізнесі від 1 року до 3 років та 14 % -з досвідом роботи до 1 року. Власники бізнесу склали 30 %, топ-менеджери і керівники - 70 %. 69 % всіх які відповіли на запитання анкети оцінюють свій бізнес як «середній», 17 % - як «дрібний» і 14 % - як «великий».

10.4. Ситуація на ресторанному ринку після фінансової кризи 1998 р.

Разом зі стабілізацією рубля в ресторани почали повертатися клієнти. І все ж питання: «чи Буде погіршуватися і далі ситуація на ринку?» залишається відкритим.

Відповідь на це питання поки що не дає ніхто. Мало хто наважується на прогнози. Однак рецепти виживання залишаються на плаву ресторанів схожі. Перші і найважчі тижні кризи з втратами, не загрожують життєздатності бізнесу, пережили ресторани, мали широке коло постійних клієнтів, а значить, і достатні запаси міцності, і ті, хто зумів максимально швидко і правильно поміняти політику закладу, починаючи з реорганізації кадрів та системи закупівель і закінчуючи мінімізацією всіх витрат і розробкою більш пристосованого до нових витрат меню.

За результатами опитування 150 ресторанів Росії, проведеного журналом «Ресторанний бізнес», навіть дуже благополучні ресторани втратили в середньому до 30 % своїх клієнтів, у більшості закладів кількість відвідувачів зменшилась на 60 і більше відсотків.

За винятком невеликого числа дуже модних ресторанів, чиї обороти, в тому числі і доларові, не впали під час кризи, прибуток більшості закладів знизилася або за рахунок зменшення числа клієнтів, або за рахунок зниження маржі там. де вважали за краще сильно не підвищувати рублеві ціни, щоб зберегти відвідувачів.

Багато ресторатори відзначають зменшення середньої суми рахунку: сьогодні клієнти замовляють менше, ніж раніше, і дивляться на ціну страв в першу чергу.

Керівники ресторанів, яким практично не довелося змінювати звичний ритм роботи в умовах загальної кризи, пов'язують нинішній благополучний стан ресторанів з їх популярністю. Частина гостей перестала відвідувати ресторани, але з'явилися клієнти з інших закладів, більш дорогих. Однак опитування журналу «Ресторанний бізнес» свідчить, що ресторанів, зберегли докризовий рівень продажів і практично не прибегавших для цього до спеціальним заходам, лічені одиниці.

Керуючим багатьох ресторанів для того, щоб вижити під час кризи, довелося швидко пристосовуватися до нових умов, знижувати ціни, а отже, мінімізувати витрати.

10.5. Послуги підприємств харчування як складова туристичної індустрії

Щодо включення підприємств харчування в туристську індустрію немає остаточно сформованої позиції ні у теоретиків, ні у практиків туристично-готельного комплексу. Так, згідно з Федеральним законом «Про основи туристської діяльності в Російській Федерації» під туристичною індустрією розуміється сукупність готелів і інших засобів розміщення, засобів транспорту, об'єктів громадського харчування, об'єктів і коштів розваги, об'єктів пізнавального, ділового, оздоровчого, спортивного й іншого призначення, організацій, здійснюють туроператорську і турагентську діяльність, а також організацій, що надають екскурсійні послуги і послуги гідів-перекладачів.

У той же час згідно з ЗКГНГ підприємства харчування входять в групу підприємств сфери матеріального виробництва, а, наприклад, готелі, також включені в туристську індустрію, належать до галузі нематеріального виробництва. Таке становище пояснюється тим, що, на думку ряду авторів, до теперішнього часу в діючою класифікацією галузей народного господарства галузь туризму не має чіткого виробничого і соціально-економічного статусу. Це є результатом невідповідності прийнятого в радянський період галузевого принципу побудови класифікаційної схеми суспільного виробництва умовами функціонування ринкової економіки.

Здійснення науково-технічної революції веде до того, що старе поняття «галузь» як таке поступово розмивається. Для ринкової економіки характерним є не стільки розвиток відособлених галузей, скільки функціонування диверсифікованих міжгалузевих комплексів.

Харчування є однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування. Туристська індустрія харчування включає в себе: ресторани, кафе, бари, їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, виробничі магазини, кіоски кулінарії і т. п.

Дані підприємства знаходяться як у власності туристичних фірм, так і на правах оренди. Більшість з них «вбудовано» в туристі ко-готельний блок (готель) і є їх частиною, рідше дані підприємства працюють в автономному (самостійному) режимі.

Залежно від способу обслуговування розрізняють підприємства: обслуговуються офіціантами; самообслуговування; змішаного обслуговування.

За режимом харчування туристів ці підприємства надають послуги у вигляді сніданку, повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, харчування для дітей та ін У ряді готелів передбачаються кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, замовленням), так і на підприємстві харчування.

За асортиментом харчування туристів дана послуга підрозділяється на комплексне харчування, харчування по вибору, харчування по попередньому замовленню, в тому числі по обслуговуванню урочистих актів, прийомів, ювілеїв, банкетів та ін

Підприємства класифікуються також за кількістю посадкових місць та режиму роботи (цілодобовий, з обмеженням за часом).

Залежно від ступеня технічної оснащеності, якості й обсягу послуг, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщення, асортименту продукції, ступеня автоматизації та інших показу-
гелів підприємства туристської індустрії харчування поділяються на класи.

Клас - відмітна ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування.

Узагальнена класифікація туристських підприємств харчування

1.за типом підприємства: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, фабрики-кухні.
2. За видом власності: власні, орендовані.
3. За місцем розташування: у складі туристського готельного комплексу (ТГК), у складі готелів, у складі інших засобів розміщення, автономні.
4. За способом обслуговування: які обслуговуються офіціантами, самообслуговування, змішаного обслуговування.
5. По класності: «люкс», «вищий», «перший».
6. По асортименту: страви широкого вибору, комплексні страви, страви національної кухні, екзотичні страви.
7. По режиму обслуговування: сніданок, напівпансіон, повний пансіон, шведський стіл (буфет), спеціальне харчування, дитяче харчування.

Крім вимог, наведених у Гост Р, до туристським підприємствам харчування пред'являється ряд додаткових, особливих для цієї сфери діяльності, вимог.

Так, наприклад, територія підприємства громадського харчування повинна бути не тільки ретельно прибрана, але також забезпечена необхідним асфальтовим або декоративним покриттям. Такі покриття повинні відповідати оформленню території туристичного комплексу і перешкоджати утворенню калюж, бруду, вибоїн. Також існують і інші вимоги до зовнішнього оформлення туристичного комплексу.

Всі приміщення повинні бути обладнані вказівниками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися в ТГК.

У вестибюлі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифікату даного підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певного класу. Серед деяких додаткових вимог можна виділити наступні:
при обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового і національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше ніж через 10 днів, а страви, що включаються в раціони, не менш ніж через 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування повинно бути узгоджене з керівником групи:

- попередня сервіровка столів приладами, столовим посудом з хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використана у всіх типах і класах підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковим розрахунком;
- продукти, що використовуються для приготування страв, повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів та пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми. У разі відсутності сертифіката проводиться лабораторний аналіз вступників продуктів;
- регулярно, але не рідше ніж раз у п'ять років проводиться атестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського і технічного персоналу з метою підтвердження або підвищення кваліфікаційного розряду. Не рідше ніж через три роки повинна проводитися професійна перепідготовка працівників туристських підприємств харчування на курсах підвищення кваліфікації за спеціальною програмою;
- метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше одного з європейських мов. У бригаду включаються офіціанти, які володіють різними іноземними мовами;
- працівники обслуговуючого персоналу повинні бути ввічливі, уважні і попереджувальні (але не нав'язливі) у відносинах з відвідувачами, по можливості виконувати прохання відвідувачів, якщо це не відволікає їх від виконання прямих обов'язків. У разі виникнення конфліктної ситуації працівник повинен негайно запросити чергового адміністратора, метрдотеля або директора підприємства.

На підприємствах харчування здійснюється контроль за якістю послуг та обслуговування за допомогою наступних методів: візуального, аналітичного, медичного, інструментальних, соціологічних.

Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організуються з однією метою - прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів і т. д. До спеціальних форм організації харчування в ресторанах відносяться такі, як зал-експрес, стіл-експрес, шведський стіл (буфет), кейтерінг.

Зал-експрес. Організується в ресторанах для прискорення обслуговування відвідувачів з обмеженим обідньою перервою. Такий зал має невеликою кількістю посадкових місць (від 40 до 50), які обслуговуються бригадою з чотирьох осіб. Меню являє собою комплексний обід, що складається з чотирьох страв: холодної закуски, супу, основного гарячого і десерту. Вартість хліба включається в ціну обіду. На час обіду всі столи в залі-експресі повинні бути підготовлені до прийому відвідувачів. Сервіровка обіднього столу складається з пиріжкової тарілки, столових приладів, фужерів. На кожен стіл кладуть меню. Як тільки відвідувачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску солодке (можуть бути поставлені заздалегідь), потім приносить суп, за ним - основне гаряче блюдо і десерт. Зазвичай на такий обід відвідувач витрачає 15-20 хв. Стандартна вартість обіду полегшує і прискорює розрахунок відвідувача з офіціантом. Розрахунок може бути проведений і за касовим чеком, який видається після оплати.

Стіл-експрес. Розрахований на 20 чоловік, має круглу форму, з поворотною центральною частиною, на якій встановлюються різноманітні закуски, страви, кулінарні, кондитерські вироби, соки, напої. Відвідувачі, сівши за стіл, повертають за ручку центральну поворотну частину і вибирають ті чи інші страви. Гарячі напої подає офіціант, після чого він розраховується з відвідувачами. Сконструйований стіл-експрес в ресторані «Нева» (Санкт-Петербург), ще його називають репинским, так як конструктивно він близький до обіднього столу, розробленим художником.

Шведський стіл. Організація харчування полягає насамперед у прискоренні обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів і т. п. На сніданок в середньому витрачається 15-20 хв., на обід і вечерю-25-30 хв. При обслуговуванні відвідувачам не доводиться чекати замовлених страв і рахунки. Для організації шведського столу виділяють окремий зал або частина його, зручну для обслуговування. На видному місці біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартості сніданку, обіду або вечері. Асортимент шведського столу залежить від часу прийому їжі (сніданок, обід, вечеря) і включає різноманітні страви, що дозволяє кожному споживачеві скласти свій раціон з урахуванням індивідуальних особливостей харчування.

Для організації шведського столу використовується спеціальне торговельно-технологічне устаткування різних зарубіжних і вітчизняних фірм, до складу якого входять:

- прилавок для підносів;
- охолоджуваний прилавок для холодних і солодких страв;
- прилавки-марміти для супів і основних гарячих страв;
- прилавок для гарячих напоїв;
- візки з выжимными пристроями;
- прилавок для столових приладів та ін.

Шведський стіл можна скласти із спеціальних складних столів висотою 750-900 мм, шириною 1500-2000 мм (довжина однієї лінії 3000-4000 мм) або прямокутних (квадратних) столів. Щоб збільшити корисну площу столу, можна використовувати додатковий елемент - гірку.

Стіл покривають білою або кольоровою скатертиною, яку опускають майже до підлоги (як фуршетний стіл).

Для обслуговування шведського столу створюється бригада офіціантів. Кожен працівник, що входить в бригаду, виконує конкретний вид роботи. Бригадир офіціантів або шеф-кухар, отримавши продукцію на сніданок (обід, вечерю), виставляє її для відвідувачів, стежить протягом дня за асортиментом, по мірі реалізації поповнює його недостатньою продукцією. Офіціанти сервірують обідні столи, прибирають використаний посуд. На прохання відвідувачів (з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин) офіціанти можуть обслужити їх за столом. Контроль за роботою офіціантів та організацією обслуговування споживачів здійснює метрдотель залу.

Для реалізації гарячих напоїв найчастіше організовують окремий стіл. Тут встановлюють самовар або кавоварку, чашки, десертні тарілки викладають кондитерські вироби, пропонують цукор, мед, варення, джеми, конфітюри.

Відвідувачі, взявши піднос зі спеціального столу, що стоїть при вході в зал, вибирають і порционируют їжу самостійно, однак в разі необхідності надає їм допомогу кухар-консультант.

Меню повинно бути різноманітним за днями тижня, враховувати смаки і запити іноземних туристів. У необхідних випадках ресторан повинен забезпечити іноземних туристів дієтичними і вегетаріанськими стравами. На столи іноземній
вих туристів ставляться флагштоки і прапорці країн, з яких вони прибули.

Під час обіду (вечері) в торговому залі можна організувати виносний бар з вино-горілчаними та тютюновими виробами, які надаються відвідувачам за готівковий розрахунок.

За бажанням індивідуальних туристів адміністрація ресторану зобов'язана забезпечувати подачу харчування в номери готелю, за що з туристів стягується додаткова плата.

Кейтеринг. Організація обслуговування найчастіше поза приміщень підприємства харчування. Найбільш характерними прикладами такого обслуговування є організація пікніків, банкетів, фуршетів, весіль і т. п. заходів, коли для їх організації та проведення запрошуються професійні менеджери. За характером відносин цей вид обслуговування відповідає традиційним у Східній Європі комплексного обслуговування (приготування їжі, сервірування столу, надання допомоги в проведенні заходу тощо) поза межами підприємства громадського харчування кухарем-універсалом або групою фахівців з харчування із залученням їх на основі особистого контракту або контракту з підприємством громадського харчування.

Підраховано, що в США в цьому виді обслуговування беруть участь приблизно 30 тис. фахівців. Більшою мірою кейтеринг розвинений в багатонаселених штатах, таких, як Кароліна, Нью-Йорк, Нью-Джерсі.

Кейтеринг може бути поділений на багато різних категорій залежно від того обслуговування, що надається клієнтам. Однак слід зауважити, що багато з цих категорій у чому виявляються схожими. В цілому індустрію кейтерингу можна поділити на п'ять основних категорій:

- кейтеринг в приміщенні;
- кейтеринг поза приміщенням;
- індивідуальний кейтеринг;
- роз'їзний кейтеринг;
- роздрібний продаж.

З'явилися підприємства, які працюють за типом кейтерингу і в столиці Росії: «Потель Шабо», «Фігаро», «Гарсон-2», «Малий Манеж», «Червоні палати», «Червона площа» та ін Ці підприємства беруть участь у виїзному обслуговуванні різних великих заходів - міських, спортивних і видовищних, таких, наприклад, як «Кубок Кремля».