<<< назад | зміст | вперед >>>

Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва

1. Розвиток туристично-готельної справи

1.3. Історичний шлях розвитку підприємств індустрії відпочинку

Розглядаючи еволюцію підприємств індустрії відпочинку, можна виділити періоди, що в історичному плані відповідають періодам розвитку людського суспільства:

1. Стародавній.
2. Середньовіччя.
3. Новий час.
4. Сучасний.

Стародавній період (IV тисячоріччя до н.е. - 476 р. н.е.)

До цього періоду суспільного розвитку більшість істориків відносять появу перших гостьових підприємств - праобразів сучасних готелів і ресторанів. Згадування про подібні підприємства- таверни- міститься в стародавніх манускриптах, одним із яких є кодекс царя Вавилонії Хаммурапі, написаний приблизно в 1700 році до н.е.

У Стародавній Греції в І тисячолітті до н.е. таверни були найнижчим елементом соціального і релігійного життя. У тавернах були приміщення для розміщення мандрівників, і здебільшого вони призначалися для надання послуг харчування. Розвиток торгівлі і пов'язані з нею тривалі роз'їзди вимагали організації не тільки харчування, а й відпочинку. Ця обставина і визначила появу іншого типу підприємств - постоялих дворів.

Найбільш розгалужена мережа постоялих дворів була створена на території Римської імперії. Давньоримські постоялі двори розташовувалися уздовж головних доріг у містах і селах на відстані один від іншого приблизно в 25 миль (40,225 км).

Сувора класова структура, що лежала в основі Римської держави, вплинула на діяльність підприємств гостинності того часу. Зокрема, розселяли подорожуючих тут за класовою ознакою. Ніколи купці, торговці й інші постояльці з простого народу не могли бути поселені поруч з державними службами. Ця обставина вплинула на якісний стан постоялих дворів. Ті, в яких зупинялися представники аристократії та державні чиновники, будувалися за всіма правилами архітектурного мистецтва і пропонували широкий спектр послуг. Згодом Марко Поло говорив, що на таких постоялих дворах і "королю зупинитися не соромно".

Таверни і постоялі двори, призначені для обслуговування громадян нижчих станів, пропонували мінімальні умови для відпочинку. Наприклад, ті, що дуже часто подорожують, спали просто на соломі, а щоб не змерзнути в холодний період року, притискалися до теплого боку свого коня. Про якийсь додатковий комфорт не було й мови.

Величезну роль у появі підприємств гостинності відіграв розвиток торгових зв'язків на Близький Схід, в Азію і Закавказзя. По території цих регіонів проходили найбільші торгові шляхи, по яких рухалися каравани з товаром. Для організації ночівлі для учасників караванів уздовж торгових шляхів створювали спеціальні пункти розміщення - караван-сараї, що включали приміщення для людей і загони для верблюдів і коней. Усе це було оточено фортечною стіною, що захищало від природних стихій (вітру, дощу, бурі) та від розбійників.

Після падіння Римської імперії в 476 р. н. є. почався новий етап у розвитку підприємств гостинності.

Середньовіччя {V-XV ст. н.е.)

На розвиток підприємств гостинності в середні століття величезний вплив зробили релігійні традиції. У цей період різко збільшилася кількість людей, що здійснювали паломництво до святих місць. Церква ставила за обов'язок монастирям робити гостинність прочанам, організовувати для них ночівлю, надавати харчування. У цей час з'являються й інші заклади, що здійснюють подібні функції. Наприклад, франкійський король, а згодом імператор Карл Великий (742-814), що був покровителем церкви, у VIII ст. заснував спеціальні будинки для відпочинку прочан. Один з таких будинків, абатство в Ронсевальській ущелині, надавав мандрівникам прийом біля воріт, безкоштовно хліб, послуги цирульника, шевця, фрукти і горіхи із засіків абатства та інші харчі.

Широке надання монастирями безкоштовних послуг подорожуючим стримувало розвиток приватних підприємств розміщення. В Англії великий поштовх для розвитку приватних постоялих дворів і таверн був даний лише в період пізнього Середньовіччя й особливо в часи Реформації, коли англійський король Генріх VIII провів секуляризацію монастирів. Ніхто з мандрівників уже не міг більше розраховувати на безкоштовну зупинку в монастирях і змушені були зупинятися на приватних постоялих дворах.

На розвиток світової готельної індустрії також вплинули процеси, що відбувалися в середньовічній Англії Після завоювання Англії норманами в 1066 р. число мандрівників стало зростати. Перші постоялі двори Англії були приватними будинками, оскільки кожен міг взяти мандрівника на постій за плату. Внаслідок конкуренції утримання постоялих дворів переросло в професійну діяльність, а самі двори набули рис характерних для того часу комерційних підприємств.

Сильний вплив англіканської церкви не сприяв паломництву до католицьких святинь, а отже стримував розвиток сфери обслуговування. Лише зі зменшенням її впливу на громадське життя в період пізнього Середньовіччя стала зростати потреба в приватних засобах розміщення, оскільки люди почали частіше відвідувати святі місця. Число таверн і постоялих дворів стало збільшуватися, щоб задовольнити зростаючий попит.

У XII-XIII ст. постоялі двори - попередники перших готелів - з'явилися в Київській Русі. Вони надавали притулок для всіх категорій подорожуючих і не відзначалися особливим комфортом. Тут можна було розмістити коней і транспортні засоби подорожуючих, тобто пропонувалися послуги "постою". У XV ст. постоялі двори створювалися при ямах;- поштових станціях, розташованих одна від одної на відстані кінного переходу. У цей час на Русі була заснована ямська служба, що знаходилася у віданні Ямського наказу. Послуги розміщення і харчування, пропоновані на постоялих дворах у ямських селищах, логічно доповнювали основні послуги, виконувані ямщиками, - тримати коней і перевозити "по государеву указу" всіх, хто мав спеціальний дозвіл ("грамоту") чи платив гроші.

Постоялі двори уздовж доріг проіснували досить довго, аж до середини XIX ст., а подекуди й довше. їхній розвиток був різко припинений в зв'язку з появою і поширенням залізниць. І тільки інтенсивний розвиток автомобільних перевезень знову повернув до традиційних готелів "уздовж доріг" ("уздовж шосе"), представивши їх у вигляді мотелів.

У російських містах був розповсюджений інший тип середньовічних готелів - вітальні двори. Вони відрізнялися від постоялих тим, що, крім розміщення і харчування, тут були можливості для здійснення комерційних операцій, тобто у вітальних дворах поєднувалися мебльовані кімнати, торгові ряди, крамниці, склади. Вітальні двори в основному і призначалися для торгівлі та складування товарів, оскільки купцям не дозволялося торгувати у власних будинках. Ця заборона поширювалася на всі категорії товарів та на всіх купців і була знята тільки в XVIII ст.

Прогресивним напрямом діяльності підприємств гостинності в середньовічний період стало створення перших професійних асоціацій. Так, у 1282 р. трактирники міста Флоренції в Італії заснували свою гільдію.

До кінця XIII - початку XIV ст. відноситься зародження в Західній Європі кулінарного мистецтва. Воно було розвинутим і в епоху античності, проте загинуло разом із давньою цивілізацією і тому не могло пізніше зробити практичного впливу на кулінарні знання європейців.

Мистецтво готування їжі, на відміну від її простої підготовки до їстівного стану, є найважливішою ознакою цивілізації. Піонерами в кулінарному ремеслі, першими людьми в Європі, що одержували задоволення від смачної їжі й питва, були італійці. Ранньоіталійська буржуазія, що займалася торгівлею та ремеслами на півдні Італії, першою посприяла становленню європейського кулінарного мистецтва.

Приблизно в другій половині XIV ст. центр кулінарного мистецтва в Європі перемістився з Італії у Францію, в Париж на королівську кухню. Мистецтво готувати смачну їжу у Франції одержало могутню державну підтримку. Французькі королі (Валуа і Бурбони) виявили себе активними прихильниками гарної кухні, для розвитку якої вони не шкодували фінансів.

Новий час (XVI - початок XX ст.)

До XVI ст. відноситься відкриття принципово нових закладів, що називалися кав'ярнями і перетворлися згодом у кафе, їх появі сприяло поширення таких екзотичних напоїв, як кава і чай. Перша кав'ярня була відкрита в 1554 р. в Константинополі. Кав'ярні відвідували обрані - учені, філософи, люди мистецтва. 'За філіжанко ароматної кави точилися розмови і суперечки, у зв'язку з чим у перші роки появи кав'ярні нерідко називали "науковими гуртками".

У середині XVII ст. кава з'явилася в Європі. І з цього часу в ряді європейських країн починається широке поширення кав'ярень. У великих містах їхня кількість досягає декількох десятків. Англійці почали відвідувати кав'ярні в 1652 р.

Власницею першої кав'ярні в Англії була гречанка Паскуа Розі.

У Парижі перша кав'ярня була відкрита в 1672 р. на площі Сен-Жермен. Власником її був вірмен Паскаль.

Наприкінці XVIII - початку XIX ст. у великих російських містах з'явилися французькі ресторани і кафе-кондитерські.

Російський тип закладів, що не мав аналогів за кордоном, був представлений у формі "чайни". З'явилися вони в XIX ст. при Олександрі II у Тверській губернії і з перших же днів були поставлені в особливі умови: для них установили мінімальну орендну плату, дуже низьку ставку податку і "демократичний" режим роботи (мали право відкриватися з 5.00 ранку). У Петербурзі перша чайна була відкрита 28 серпня 1882 р. Потім вони з'явилися в Москві та в інших містах Росії. Чайні швидко завоювали популярність. Спочатку їх відкривали на робочих окраїнах, потім біля ринків і стоянок візників.

У 1553 р. в Парижі був відкритий перший ресторан "Тур д'Аржан", що протягом двох наступних сторіч залишався зовсім унікальним закладом, тому що його єдина функція полягала в наданні послуги харчування. Сам же термін "ресторан" був ужитий значно пізніше, в другий половині XVIII ст. Словом "restorantes" (французькою мовою означало "зміцнювальний, що відновлює") називався суп, що є головним блюдом цілодобової паризької таверни пана Буланже, якого сьогодні в усьому світі називають "батьком сучасного ресторану". Він відомий тим, що в 1767 р., вигравши у Верховному суді справу проти гільдії постачальників провізії, що володіє монополією на м'ясні блюда, Буланже вперше запропонував клієнтам різноманітний асортимент прекрасно приготовлених блюд. Найбільшу популярність одержав суп з баранини у винному соусі та картопля по-буланже (нарізана в глечику, з міцним бульйоном приготовлена у печі).

Справжню революцію в організації ресторанів при готелях зробив знаменитий Жорж Огюст Ескоф'є (1847-1935) - найбільший кулінар свого часу. З його ім'ям пов'язане відкриття ресторанів у таких відомих готелях, як "Савой" і "Карлтон" у Лондоні, "Гранд-готель" у Римі, "Рітц" у Парижі. "Іутц Карлтон" у Нью-Йорку, "Гранд-готель" у Петербурзі. Ескоф'є розробив концепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, що включали підбір і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах "Ламерика" та "Імператор" компанії "Глобал Американ Лайн". Принципи наукової організації праці, описані згодом Фредеріком Тейлором, Ж. А. Ескоф'є застосував при організації робочих процесів на кухні. Зокрема, він чітко визначив структуру кухонної бригади, функції, ієрархію та службові відносини усередині її. Весь кухонний персонал, від шеф-кухаря до учня, повинен був виконувати роботу, відповідно до повного переліку посадових обов'язків, що були чітко сформульовані. Поділ праці наочно проілюстровано в "Книзі меню", в якій Ж. А. Ескоф'є для кожного меню приводить таблицю поділу щоденних обов'язків.

Більше ніж століття тому Ж. А. Ескоф'є сформулював гасло, актуальне й для сучасного етапу розвитку індустрії гостинності: "Задовольнити клієнта або його втратити, третього не дано".

Особлива роль у розвитку підприємств гостинності належить США. На думку істориків, перший постоялий двір тут з'явився значно пізніше, ніж у Європі, лише в 1607 р. Одна з перших таверн була відкрита в Бостоні в 1634 р. У 1642 р. в Нью-Йорку (тоді він називався Новий Амстердам) таверна була відкрита голландцями. З цього часу таверни стали центрами громадського життя, місцем зустрічей для солдатів і бізнесменів. Вони процвітали не тільки в містах, а й уздовж великих доріг, і особливо на перехрестях.

Першим американським готелем, розміщеним у спеціально побудованому для нього будинку, був відкритий у 1794 р. в Нью-Йорку 73-кімнатний "Сіті-готель". До цього часу для готелів пристосовували, як правило, житлові будинки. Подібні заклади незабаром були відкриті в Бостоні (Exchange Coffee House), Балтіморі (City Hotel), Філадельфії (Mansion). Першим багатоповерховим готелем (хмарочосом) став нью-йоркський готель Adelphi, що мав 6 поверхів.

Протягом усього XIX ст. в США відбувався готельний бум. Власники готелів намагалися перехизувати один іншого розмірами, висотою і розкішшю нових готельних будинків. У 1875 р. в Сан-Франциско був відкритий найдорожчгий і найрозкішніший для свого часу Palas-Hotel, що пропонував 800 номерів. Його будівництво обійшлося в 5 млн доларів за цінами того часу.

Жорстка конкуренція між готелями, що змушувала будувати дорожчі і більші готелі, призвела до відходу від традицій споконвічної американської гостинності. Наприкінці XIX століття тут відбулося розшарування готельного продукту, в результаті чого стали поширені два типи готелів. Одні були розкішні й великі (типу Palas-Hotel), інші - маленькі й застарілі, що пропонували послуги за низькими цінами.

На межі XIX-XX ст. індустрія гостинності перетворюється у важливу галузь. Будівництвом готелів, підготовкою кадрів, питаннями ціноутворення починають займатися готельні об'єднання, синдикати, акціонерні товариства, корпорації. На початку XX століття найбільш помітними серед них були Лондонський синдикат власників готелів, французький "Союз власників готелів". У 1906 р. виник Міжнародний союз власників готелів, що об'єднав власників 1700 готелів з різних країн світу.

<<< назад | зміст | вперед >>>