<<< тому | зміст | вперед >>>

Харчування в туристичній подорожі

Приготування злиденні і похідні рецепти

Зберігання, транспортування та облік продуктів

Зберігання продуктів. Важливе значення в туристичній подорожі має правильна організація зберігання продуктів харчування. Для кожного виду продуктів встановлені терміни зберігання, продукти навіть однієї і тієї ж партії вироблення будуть по-різному поводитися в умовах півночі чи півдня.

При зберіганні продуктів поширеними помилками є: використання продуктів, не призначених для зберігання в даних умовах, а також недотримання вимог щодо герметичності упаковки.

При неправильному зберіганні продукти псуються, вживання їх в їжу стає небезпечним. Багато харчові продукти - хороша живильне середовище для мікробів. Потрапляючи на такі продукти і розмножуючись у них, мікроби викликають їх псування. При цьому у продуктів змінюється, погіршується зовнішній вигляд, смак, запах, вони стають непридатними для вживання.

Псування продуктів найбільш сприяють два фактори: вологість і температура. Більшість мікробів може розвиватися в продукти, що містять понад 15% води (молоко, м'ясо, бульйони, риба). В сухих продуктах мікроби розмножуються значно меншою мірою. Тому при зберіганні в сухому місці сухарі, крупи, макаронні вироби, сухе молоко, риба в'ялена довго не псуються.

Позитивна температура 15-40° С набагато прискорює процес розмноження мікробів, а отже, і псування продуктів. Якщо температура піднімається до 50° С, розмноження більшості мікробів припиняється. При температурі 100° С багато мікроби гинуть. Зниження температури до +8° С і нижче хоч і не призводить до знищення мікробів, але затримує їх розвиток. Цього цілком достатньо, щоб захистити продукти від псування.

Точно також призупиняється розвиток гнильних мікробів при застосуванні міцних розчинів кухонної солі (засолювання риби, м'яса, овочів) і цукру (зацукровані ягоди, а також варення).

Щоб запобігти харчове отруєння, необхідно знати наступні ознаки недоброякісності деяких продуктів:

М'ясо. Зіпсоване м'ясо має темний колір, жир маститься. Ямка, що утворюється при натисненні пальцем на м'ясо, вирівнюється повільно і не повністю. Запах кислий, неприємний. У сумнівних випадках для визначення доброякісності м'яса можна увіткнути в нього нагріте в окропі ніж - за запаху ножа і визначається свіжість м'яса.

Ковбаса. Поверхня зіпсованої ковбаси покривається слизом. Гнильний запах виходить, насамперед, від тих місць, де ковбаса має складки або перев'язана мотузкою. Колір фаршу в цих місцях сіруватий.

Риба. Луска зіпсованої риби покривається слизом, стає брудною і легко відділяється від м'яса. Зябра набувають сірий колір, очі запалі, каламутні. М'якоть легко відокремлюється від кісток, особливо від хребта.

Консерви. Харчові продукти, без яких не обходиться практично жодне туристський захід. Перш ніж вживати консерви в їжу, необхідно переконатися в їх доброякісності. Спочатку рекомендується оглянути банку - іноді на ній бувають іржа, вм'ятини, патьоки, що може бути ознакою порушення герметичності. Для перевірки герметичності (якщо в цьому є сумнів) банку на 5-7 хв занурюють у воду, нагріту до 70-80° С. Якщо над консервами здадуться бульбашки повітря, значить їх не можна вживати в їжу.

Жерстяні банки консервів не повинні мати роздутих денець - бомбаж. Це відбувається від накопичення газів у результаті життєдіяльності шкідливих мікробів. Такі консерви, особливо м'ясні і рибні, - небезпечні. Слід знати, що іноді кришки здуваються у час замерзання консервів у період здійснення зимових або високогірних подорожей. Після їх відтавання бомбаж зникає. Це так званий фізичний бомбаж, який може бути і в доброякісних консервах. Витікання соусу на висоті при відкриванні консервів обумовлено різницею тисків, а не тим, що консерви зіпсовані, як думають туристи.

Іноді виявляються деякі дефекти якості консервів, безпечні для здоров'я і не погіршують поживну цінність продукту. Так, на внутрішній поверхні банки консервів, багатих білками, можна побачити синювато-коричневі плями сірчистого олова. Частіше все це спостерігається у рибних та м'ясних консервів. Іноді з'являється темний наліт на внутрішньої поверхні кришки і на віночку горла скляної банки. Потемнілий шар краще видалити, щоб не псувати вигляду їжі. В деяких овочевих та фруктових консервах темніє верхній шар - результат окислення продуктів при зіткненні їх з повітрям, що залишився в банку після консервування. В банках з згущеним молоком при тривалому зберіганні або при високих температурах повітря відбувається карамелізація цукру, утворюються білково-вуглеводні згустки коричневого кольору з своєрідним смаком і запахом або білі кристалики - результат кристалізації лактози і сахарози. М'ясні консерви добре витримують помірні плюсові та мінусові температури, однак Тривале перебування їх при підвищених температурах веде до погіршення смакових якостей, оскільки м'ясна тканина стає в'ялою, розпадається на окремі волокна. Знижений вміст рідини в окремих видах м'ясних консервів сприяє їх кращому збереженню в умовах підвищеної температури.

У зв'язку зі сказаним при подорожах у районах з жарким кліматом рекомендуються такі консерви, як «Яловичина відварна у власному соку», «М'ясо смажене», «Сніданок туриста». Так як «Яловичина тушкована» містить порівняно багато бульйону, збереження її в жаркому кліматі знижується. З цієї ж причини не рекомендуються тут консерви із субпродуктів («Мова», «Паштет печінковий»), птахи («Філе куряче в желе») і інші м'ясні делікатесні консерви.

Розкриті консерви бажано використовувати відразу, особливо в літніх умовах, так як доступ теплого повітря прискорює процеси окислення продуктів і розмноження мікробів.

Якщо для більшості консервів дата їх вироблення не має особливого значення, вони можуть звичайних умовах зберігатися роками, то для консервованої кільки, оселедця в різних пряних соусів, салаки пряного засолу, а також згущеного молока, какао і кави дата їх виготовлення важлива, оскільки рибні консерви зазначених вище найменувань можна зберігати всього кілька тижнів, а то й днів, а молочні консерви - до півроку.

Дату виготовлення консервів можна дізнатися по шифру па кришці банки.

Розглянемо ще декілька продуктів.

Галети. Добре витримують середні температури, але при підвищеній температурі і особливо при високій вологості повітря в них при порушенні герметизації упаковки виникає затхлий, неприємний запах і смак.

Сухарі. Збереження сухарів в значною мірою залежить від того, як нарізаний хліб. Для сушіння несвіжий хліб слід нарізати на однакові скибки товщиною близько 10 мм Більше товсті сухарі важко ламаються при вживанні, більш тонкі при сушінні коробляться, а при транспортування кришаться. Готові сухарі слід укладати в стопку у вузькі мішечки (бажано матерчаті). Це не тільки зменшує обсяг, займаний сухарями, але охороняє їх від поломки і перетирання. 3-4 таких вузьких мішечка укладають у великий поліетиленовий пакет, який, у свою чергу, поміщають у мішок з легкої тканини. Тканина оберігає від поліетилен проколів і розривів, а поліетиленова плівка - від проникнення вологи.

Свіже м'ясо. У гірських подорожах свіже м'ясо, куплене у пастухів при підході до високогір'я, може зберігатися навіть у літній період протягом 3-5 днів. Справа в те, що у вечірній і нічний час температура повітря в горах знижується настільки, що за збереження продуктів побоюватися не доводиться. Для цього достатньо покласти м'ясо в поліетиленовий пакет, який на ніч поміщають у безсніжних долинах - у струмок, а у високогір'ї - в сніг. Щоб пакет з м'ясом не віднесло течією, його поміщають в господарську сумку, яку за ручки прив'язують мотузкою до дерева, чагарнику або камінню. Таким же чином слід охолоджувати вершкове масло, деякі м'ясні продукти, рибні консерви. Йдучи з біваку, охолоджені продукти не виймають з поліетиленового пакета (якщо вода не затекла всередину), щоб вони не відігрілися в денний час при підвищенні температури, поміщають в спальний мішок і укладають в рюкзак.

Цибулю, часник, лимони. Слід оберігати від дії холоду.

Транспортування продуктів. Псування продуктів при здійсненні туристичного подорожі відбувається не стільки через неправильних умов зберігання, скільки з-за неправильної їх транспортування, при якій сухарі перетворюються в крихту, розсипаються цукор, кисіль, крупа і сухе молоко, тече мокрий цукор і сіль.

У подорожі важливе значення набуває упаковка, розфасовка, загальне кількість цих упаковок, їх зручність для укладання в рюкзак (на санки, пліт, у байдарку). Розглянемо деякі з цих питань.

Крупи, цукор, яєчний порошок, борошно, кисіль, кава, какао, чай і т. п. сипучі продукти, якщо група не передбачає їх розфасовку по кількістю прийомів їжі на кожен день, слід розміщувати в подвійну упаковку: спочатку в поліетиленовий, а потім в матерчатий мішечок.

Вершкове масло в лижних і високогірних мандрівках, пов'язаних з низькими температурами повітря, дуже зручно розміщувати в бляшаних банках з-під 35-мм плівки (200 м), в які входить рівно 1 кг масла. На великих привалах холодне масло дуже зручно ділити на порційні шматочки. У районах з жарким кліматом як вершкове, так і топлене масло рекомендується зберігати в поліетиленових банках ємністю 1-2 л, мають досить широку горловину (так, щоб проходила столова ложка) і навинчивающуюся кришку.

Рослинна олія зручно транспортувати в невеликих поліетиленових каністрах або пляшках ємністю 1-1,5 л, призначених для зберігання харчових (не технічних!) продуктів.

В таких же поліетиленових пляшках ємністю 0,5 - 1 л слід зберігати і томатний або який-небудь інший гострий соус. Натискаючи на стінки пляшки, можна дуже швидко видавити необхідну порцію приправи.

Хоча упаковка сублімованого м'яса (пакет з газо - і паронепроникною плівки) практична, вона вимагає дуже обережного звернення при транспортуванні - пакети не можна м'яти, так як м'ясо перетворюється на потерть. Не можна їх поміщати поруч з гострими предметами, так як при пошкодженні плівки м'ясо швидко вбирає вологу, що сприяє розмноженню гнильних бактерій, окислюється киснем повітря та через 10 - 12 днів приходить в непридатність. Тому транспортувати м'ясної сублимат найкраще в картонних коробках, що розміщуються під клапаном рюкзака. Якщо ж коробка вийде з ладу, пакети з м'ясом можна розмістити між стінками згорнутого і покладеного в рюкзак спального мішка.

Вирішення питань, пов'язаних з транспортуванням, включає в себе розподіл продуктів, спорядження і палива між учасниками. Вагові співвідношення тільки громадського вантажу між чоловіками і жінками повинні становити відповідно 1 : 0,5. З урахуванням особистих речей (сумарна вага яких у кожного туриста практично однаковий, а в цілому у жінок навіть трохи більше) це співвідношення змінюється до 1 : 0,66, що є цілком допустимим для подорожей середньої категорії складності.

У складних же подорожах це співвідношення має дещо змінитися.

Припустимо, що розподіл громадського вантажу в групі, що здійснює складний гірський подорож, становить для чоловіків 20 кг, для жінок - 10 кг, тобто 1:0,5. Вага особистих речей і спорядження (теплі речі, зміна білизни, рюкзак, спальний мішок, кішки, льодоруб, карабін, страхувальний пояс, кухоль, миска і т. д.) середньому для кожного учасника даного подорожі -10 кг. Разом на кожного чоловіка припадає 30 кг, на жінку - 20 кг, тобто 1:0,66. Здавалося б, наведені вище пропорції і для складних походів повністю витримані - все в порядок! Але справа в тому, що така вага рюкзака для жінки при важких фізичних навантаженнях, обумовлених труднощами подолання природних перешкод, тривалістю перебування на маршруті, суворими кліматичними умовами, є надмірним. Не слід забувати, що маса тіла жінки в середньому на 15% менше, ніж маса тіла чоловіка. Адже в спорті середньоваговика не виступають проти важкоатлетів, тим більше в такому тривалому поєдинку, як спортивне подорож. Необхідно знати, що у жінки серце менше чоловічого, на третину або на чверть нижче здатність до граничного поглинання кисню і збільшення обсягу циркуляції крові. Для. нервової системи жінок характерна велика збудливість і реактивність. М'язи у жінок становлять 28-32% маси тіла проти 35-45% у чоловіків, а жировий прошарок, навпаки,-28% проти 19%. Менше у жінок щільність і величина кісток. І хоча у міру тренованості функціональні можливості організму жінки значно розширюються, все ж спортивна працездатність і рівень рекордних досягнень жінок становить не більше 70-80% порівняно зі спортсменами чоловіками.

Отже, сумарний вага рюкзака повинна мати співвідношення 1:0,5, що виходить при розподіл тільки громадського вантажу в співвідношенні 1 : 0,33. Крім того, в складному туристському подорож кількість жінок складає, як правило, не більше 20% загального кількості чоловіків у групі, тому така невелика додаткова завантаження останніх буде для них майже не відчутна.

Все сказане має відношення і до неповнолітнім туристам, які беруть участь у складі дорослих груп в походах по нескладним маршрутами. Міністерство охорони здоров'я дає наступні рекомендації щодо ваговим навантаженням для юних туристів (табл. 25).

Таблиця 25