<<< назад | зміст | вперед >>>

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент

Розділ V. Організація виробництва послуг як функція менеджменту

5.1. Сутність і завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу

5.3.3. Управління якістю кулінарної продукції

Проблема якості є актуальною для всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й для ресторанного бізнесу. Особли­во це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного бізнесу, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині техно­логія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного бізнесу є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів.

Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, які відносять до її здатності задовольняти потреби спо­живачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спря­мовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція - це ком­плексне поняття, яке являє собою результат діяльності підпри­ємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості - що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керів­ництва якістю.

Управління якістю ставить за мету досягнення підприємством економічної ефективності (прибутку). Для досягнення успіху підприємство повинне забезпечувати виготовлення високоякісної продукції, яка відповідає:

- чітко визначеним потребам і призначенню;
- вимогам й побажанням споживачів;
- санітарно-гігієнічним нормам;
- купівельній спроможності споживачів;
- цілям підприємства, а її виробництво є економічно вигідним, тобто приносить прибуток.

Сучасне управління якістю продукції на підприємствах ресто­ранного бізнесу виходить із положення того, що діяльність по уп­равлінню якістю не може бути ефективною після виготовлення продукції, ця діяльність повинна здійснюватись в ході її вироб­ництва.

Якість кулінарної продукції визначається дією багатьох фак­торів, які, згідно з їх класифікацією поділять на технічні, ор­ганізаційні, економічні й соціальні (схема 5.3).

Схема 5.3. Класифікація факторів, від яких залежить якість продукції підприємства ресторанного бізнесу

Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції є необхідним створення системи управ­ління якістю, яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване за­стосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях технологічних процесів - від придбання сировини й необхідних про­довольчих товарів до моменту реалізації виготовленої продукції за участю менеджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів ор­ганізації праці.

Контрольні запитання

1. Подайте визначення поняття «цехова структура виробницт­ва».
2. Перелічіть основні вимоги до організації технологічних ліній та робочих місць у цехах підприємств громадського харчування.
3. Охарактеризуйте технологічну та нормативно-технічну доку­ментацію, необхідну для організації виробничих процесів.
4. Які фактори необхідно враховувати при розробці виробничої програми?
5. Які заходи раціонального використання матеріально-техніч­них і трудових ресурсів відносять до виробничо-технічних?
6. У чому полягають позитивні й негативні аспекти наявності запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів?
7. Перелічіть основні групи нормативної бази підприємств рес­торанного бізнесу та наведіть приклади їх застосування на діючих підприємствах.
8. Які фактори впливають на якість кулінарної продукції?

Рекомендована література

1. Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организа­ция производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: Экономика, 1989.
2. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.И., Крымская Б.А., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного пита­ния. - М: Экономика, 1990.
3. Выханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. - М.: Гардарика, 1996.
4. Макаренко М.В., Махалина О.М. Производственный ме­неджмент. - М.: 1998.

<<< назад | зміст | вперед >>>