<<< назад | зміст | вперед >>>

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент

Розділ V. Організація виробництва послуг як функція менеджменту

5.1. Сутність і завдання функції організації виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу

5.3.2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах

Раціональне й економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів ресторанів, спрямоване на зниження рівня ви­трат, дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень. Саме тому вирішення цього питання є од­ним із найважливіших завдань менеджменту ресторанного бізне­су. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів - це сукупність заходів, методів, факторів і принципів, які забезпечують зниження витрат на одиницю ресторанної про­дукції.

Заходи щодо економного використання матеріально-техніч­них і трудових ресурсів підприємств ресторанного бізнесу можна поділити на виробничо-технічні й організаційно-економічні (схема 5.1).

Схема 5.1. Заходи щодо раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів у ресторанах

Віднесене до виробничо-технічних заходів, застосування ресур­созберігаючих технологій включає ряд факторів (схема 5.2), які сприяють зниженню витрат на одиницю виготовленої продукції. Застосування ресурсозберігаючих технологій забезпечує економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів і виступає запорукою досягнення цілей підприємств ресторанного бізнесу.

Схема 5.2. Фактори раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів

Необхідність впровадження маловідходних і безвідходних тех­нологій у ресторанному бізнесі тісно пов'язана зі специфічністю ви­користовуваних сировинних ресурсів, таких як: овочі, фрукти, м'ясо- й рибопродукти, а також продовольчих товарів, які надхо­дять від підприємств харчової промисловості: хлібобулочні виро­би, крупи, макарони, цукор тощо.

Завдання менеджменту полягає у відслідковуванні можливос­тей щодо використання харчових і технічних відходів виробництва й оперативному плануванні використання окремих складових цих ресурсів.

До заходів раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять заміну фізично й морально застаріло­го обладнання та механізацію трудомістких процесів. Ці заходи тісно пов'язані між собою, тому що заміна фізично і морально за­старілого обладнання на нові й сучасні зразки, які забезпечують виконання водночас кількох операцій, зумовлює зростання ме­ханізації праці й підвищення її продуктивності. Остання впливає на кінцеві економічні показники підприємства, підвищуючи його еко­номічну ефективність. Заміна застарілого обладнання здійснюєть­ся, як правило, з метою вдосконалення технологічних процесів, підвищення його продуктивності за рахунок інтенсифікації про­цесів обробки сировини, автоматизації процесів контролю й управ­ління технологічними процесами.

При модернізації теплового обладнання у ресторанному бізнесі слід враховувати такі вимоги щодо нього:

- автоматичне регулювання й програмування теплового про­цесу;
- впровадження нових видів теплової обробки продуктів;
- можливість використання візків та стелажів з касетами;
- наявність пристроїв для механізації процесів перевертання й перемішування продуктів;
- наявність спрямованої дії процесів варіння й смаження про­дуктів тощо.

Удосконалення парку холодильного обладнання передбачає вирішення таких завдань:

- збільшення корисних охолоджувальних ємностей холодиль­них шаф і збірно-розбірних камер;
- впровадження обладнання для інтенсивного охолодження кулінарних виробів і напівфабрикатів високого ступеня готовності;
- розширення номенклатури низькотемпературного холодиль­ного обладнання й обладнання з автоматичним регулюванням тем­пературних режимів;
- створення спеціалізованого холодильного автотранспорту для перевезення невеликої кількості сировини й напівфабрикатів.

Для організації на підприємствах поточно-механізованих ліній перспективним є обладнання для приготування напівфабрикатів і готової продукції, а саме: лінія калібрування, миття й очищення бу­ряків і моркви; лінія приготування січених напівфабрикатів із м'яса; комплект обладнання для обробки риби, птиці, виробництва крох­малю, упаковування, встановлення функціональних ємностей на пе­ресувні стелажі й у контейнери; комплект теплового й допоміжного обладнання для кондитерських цехів; універсальний апарат для де­фростації й розігріву заморожених і охолоджених страв тощо.

Виробничо-технічні заходи також забезпечують раціональне використання трудових ресурсів. На підприємствах ресторанного бізнесу вони сприяють впровадженню кількох видів графіків вихо­ду на роботу працівників виробництва і обслуговування. Цього ви­магають специфіка роботи підприємств, і особливості їх виробни­чої діяльності.

До особливостей виробничої діяльності підприємств ресторан­ного бізнесу відносять:

- виконання ними трьох взаємопов'язаних функцій: вироб­ництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживан­ня, в той час як підприємства харчової промисловості виконують лише функцію виробництва, а підприємства торгівлі - лише функ­цію реалізації;
- виготовлення продукції, з обмеженим терміном реалізації, що вимагає виготовлення страв невеликими партіями залежно від їх реалізації;
- необхідність суворого дотримання працівниками підпри­ємств санітарно-гігієнічних вимог;
- необхідність забезпечення контролю за якістю використовува­ної сировини, процесами приготування й реалізації готових страв;
- залежність асортименту виготовленої й реалізованої продук­ції від попиту й особливостей обслуговуючого контингенту, його професійного, вікового й національного складу, умов праці та інших факторів;
- залежність режиму роботи підприємства від його місцерозташування, наявності аналогічних підприємств;
- значне коливання попиту на продукцію залежно від годин до­би, днів тижня, сезону.

Особливості виробничої діяльності ресторанів і їх підрозділів передбачають одночасне застосування кількох видів графіків робо­чого часу працівників: лінійного, стрічкового (ступіньчастого), двобригадного, неповного робочого дня та ін.

Згідно з лінійним графіком члени колективу розпочинають і за­кінчують роботу одночасно. Для забезпечення присутності опти­мальної кількості працівників у найзавантаженіші години роботи во­ни повинні працювати за стрічковим графіком з метою безперебійно­го обслуговування споживачів у так звані години «пік». Комбіновані графіки робочого часу працівників доцільно застосовувати на підприємствах різної потужності й навіть в окремих структурно-ви­робничих об'єктах господарської діяльності, що сприяє раціонально­му використанню трудових ресурсів у цілому по підприємству.

Належне зберігання сировини й засобів матеріально-технічного призначення як захід раціонального використання матеріальних ре­сурсів впливає не лише на економічну ефективність підприємства, але й на якість виготовленої продукції, що зумовлює доцільність йо­го детального розгляду з двох позицій: дотримання необхідних умов зберігання сировини, продуктів і напівфабрикатів і суворого нагля­ду за зберіганням засобів матеріально-технічного призначення.

Для безперебійної роботи підприємств ресторанного бізнесу не­обхідне створення запасів сировини, напівфабрикатів і харчових продуктів різного терміну зберігання. Такі запаси необхідні для то­го, щоб забезпечити можливість виготовлення власної продукції до надходження іншої партії товарів.

За призначенням запаси поділять на поточні, підготовчі й стра­хові.

Поточні запаси забезпечують роботу підприємства в період між черговими надходженнями товарів.

Максимальний поточний запас обчислюється за формулою:

М_зптmax = M_g - T_н

де M_птmax - максимальний поточний запас, кг;
M_g - середньодобові витрати продуктів, кг;
Т_н - інтервал між надходженням чергової партії товарів, днів.

Різновидом поточного запасу є сезонний запас, який ство­рюється в разі сезонної заготівлі сировини. Для підприємств ресто­ранного бізнесу це може бути заготівля овочевої продукції, грибів, ягід, фруктів тощо.

Підготовчий запас створюється при необхідності спеціальної підготовки сировини до використання (соління овочів, риби, деф­ростація м'яса, риби тощо). Його кількісне визначення здійсню­ється за формулою:

М_зпд = М_g - Т_п

де М_зпд - підготовчий запас товарів, кг;
Т_п - час на підготовку товарів, днів.

Страховий запас необхідний на випадок затримки надходжень чергової партії товарів.

М_зстр = М_g - Т_m

де М_зстр - страховий запас товарів, кг;
Т_m - час для термінового поповнення запасу товарів, днів.

Обсяг запасів продовольчих товарів на підприємствах може ко­ливатись між його мінімальним і максимальним значенням з ураху­ванням можливості й доцільності їх зберігання.

Мінімальна кількість запасів складається з:

- запасу для забезпечення функціонування виробництва від по­чатку процесу постачання до складування товарів, тобто на час, не­обхідний для розвантаження, перевірки та реєстрації товарів, що надійшли;
- запасу для складування, що вимагає зберігання сировини за визначених умов, яка лише через певний час набере свою виробни­чу цінність;
- запасу для виконання технологічного процесу протягом доби;
- запасу, який повинен страхувати підприємства від непередбачуваних змін у постачанні, а також у разі втрат сировини при зберіганні, транспортуванні, видачі.

Різницю між значенням обґрунтованого мінімального запасу й значенням можливо припустимого запасу називають поточним за­пасом. Мінімальний запас сировини повинен гарантувати в кож­ний проміжок часу наявність критичної кількості сировини, напів­фабрикатів і продовольчих товарів для підтримання необхідного режиму виготовлення продукції та в обсязі передбаченому вироб­ничою програмою.

Беручи до уваги, що створення запасу продовольчих товарів вимагає додаткових капіталовкладень, то для економічної раціо­нальності виробництва слід домагатись мінімального значення його обсягу, а постачання повинне бути безперебійним. При цьому ритм постачання повинен бути тісно узгодженим з виробничим процесом підприємства й ритмом виготовлення продукції. Плану­вання запасів на підприємстві повинне базуватись на розрахунку об'єктивної потреби в конкретних видах сировини, напівфабри­катів і продовольчих товарів для виконання виробничої програми і інших видів господарської діяльності підприємства. При цьому враховуються витрати, пов'язані зі зберіганням запасів.

На загальні витрати виробництва впливають не лише витрати на створення й зберігання запасу, але й його відсутність у певних виробничо-господарських ситуаціях.

Витрати, пов'язані зі створенням і зберіганням запасів, склада­ються з витрат на підтримання запасів, витрат на управління ви­робничими запасами й витрат, пов'язаних із дефіцитом запасів.

Витрати на підтримання запасів - це:

- комерційні витрати (відсотки по кредитах, податок на капі­тал, вкладений у запаси);
- витрати на утримання складів (амортизація, опалення, освіт­лення, заробітна плата персоналу);
- витрати на операції, пов'язані з переміщенням запасів;
- витрати, пов'язані з ризиком щодо втрат внаслідок псування та природних втрат сировини, зниження темпів споживання певних видів товарів;
- втрати, пов'язані з втратою вигоди від використання коштів за іншими напрямами господарської діяльності.

Витрати на управління виробничими запасами включають:

- витрати на навчання менеджерського і технічного персоналу;
- витрати на заробітну плату менеджерського й технічного персоналу.

Витрати, пов'язані з дефіцитом запасів виникають при відсутності необхідних матеріальних ресурсів на підприємстві. До них відносять:

- витрати на прискорення постачання необхідними продоволь­чими товарами, напівфабрикатами і сировиною;
- витрати на зв'язок та відрядження;
- премії за швидку доставку продовольчих ресурсів;
- подорожчання одиниці товару за рахунок постачання мали­ми партіями;
- витрати, пов'язані з корегуванням виробничої програми, прискоренням виготовлення інших видів страв, виготовлення їх з порушенням вимог технології приготування;
- комерційні втрати й витрати, втрата прибутку, пов'язаного із скороченням обсягу продажу виготовленої продукції.

Створення виробничих запасів має як позитивні, так і негативні аспекти.

Позитивний аспект полягає в тому, що запаси забезпечують ви­сокий рівень обслуговування споживачів продукції й гарантований ритм роботи підприємства.

Негативні аспекти наявності значних запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів виявляються у зниженні якості цих ресурсів, збільшенні витрат на зберігання й зниженні швидкості обігу коштів.

Економне використання матеріальних ресурсів справляє вирішальний вплив на зниження витрат виробництва, собівартості кулінарної продукції, а відтак підвищення прибутковості й рента­бельності підприємства. Доведення матеріальних запасів до реаль­но необхідного рівня сприяє вивільненню обігових коштів, залу­ченню додаткових матеріальних ресурсів у виробництво й створює умови для виготовлення додаткового обсягу продукції.

При вірному й логічному застосуванні заходів щодо раціональ­ного використання матеріальних ресурсів підвищується ефек­тивність управління ними й виключаються зайві витрати.

Враховуючи важливість вірного розподілу і ефективного вико­ристання матеріальних ресурсів, а також необхідність їх постійно­го обліку й контролю за їх розподілом, доцільним є впровадження на підприємстві дієвої системи щоденного обліку товарних запасів і руху ресурсів на виробництві з використанням сучасних засобів автоматизації. Наявність на підприємствах комп'ютерних систем обліку матеріальних ресурсів та даних нормативної бази дозволяє менеджерам володіти ситуацією щодо наявності, використання й руху матеріальних ресурсів у виробничому процесі, що зумовлює мінімізацію витрат виробництва й оптимізацію використання і уп­равління матеріальними ресурсами в цілому.

В сучасних умовах господарювання застосування нормативів з метою активного впливу на розвиток підприємств ресторанного бізнесу забезпечує практичне вирішення галузевих проблем, певну збалансованість в постачанні підприємств матеріальними ресурса­ми, створює певні економічні передумови для пошуку шляхів найе­фективнішого задоволення попиту споживачів, розширення вироб­ництва, підвищення якості продукції, активного впровадження на­уково-технічного прогресу. Нормативна база повинна забезпечувати вдосконалення організаційної структури й методів уп­равління, підвищувати дієвість госпрозрахунку й ефективність еко­номічних важелів, стимулювати пошук резервів і здійснення режи­му економії матеріальних ресурсів, збалансовувати галузеве й тери­торіальне планування. На сучасному етапі розвитку ресторанного бізнесу роль управління організаційними процесами за допомогою нормативів значно зростає, що пояснюється рядом причин.

В умовах ринкової економіки негативні наслідки помилок у прий­нятті рішень щодо виробництва продукції ресторанного бізнесу та надання послуг харчування значно зростають. Запровадження нор­мативного підходу до організації виробничого процесу є практич­ною реалізацією підвищених вимог до здійснення науково-обгрунто­ваних і збалансованих поставок матеріальних ресурсів і створення їх Певної структури, а також констатацією всезростаючої ролі фактору часу при плануванні роботи окремих структурних підрозділів підприємств. Своєчасно відреагувати на виниклу ситуацію, пов'язану із зміною обсягу виробництва, можливо в тому разі, коли використо­вувані нормативи достовірно відбивають потребу в матеріальних ре­сурсах з урахуванням багатьох факторів. На жаль, існуюча норматив­на база підприємств громадського харчування ще не склалася як сис­тема взаємопов'язаних нормативних показників, які можна викорис­тати при плануванні. Тому нині процес планування зберігає риси практики розрахунку планових показників від досягнутих.

Єдина класифікаційна схема діючих у громадському харчуванні нормативних показників, розроблена ще 1984 р, передбачає їх поділ на сім груп:

- нормативні показники витрат праці й заробітної плати;
- фінансові норми й нормативи;
- норми капітальних вкладень і капітального будівництва;
- нормативні показники використання матеріально-технічних ресурсів і тривалості освоєння проектних потужностей;
- нормативні показники витрат матеріальних і паливно-енер­гетичних ресурсів;
- соціально-економічні норми й нормативи;
- норми й нормативи потреб щодо обладнання й показники його використання.

Зазначені групи норм і нормативів суттєво впливають на кін­цеві результати господарської діяльності підприємств громадсько­го харчування. Вони торкаються найважливіших питань плануван­ня й управління виробництвом продукції в умовах госпрозрахунку, самоокупності й самофінансування. Тому дуже важливим є впрова­дження і вдосконалення існуючої нормативної бази.

Найпоширенішою є перша група показників, яка включає нор­ми й нормативи по праці. Вона об'єднує у своєму складі норми ча­су (єдині й типові) на виконання певних робіт, нормативи щодо чи­сельності працівників на виконання робіт, а також структури і шта­ту. Нормативи цієї групи є взаємодоповнюваними, а ефективність їх застосування визначається об'єктивністю, повнотою й ком­плексністю оцінки трудомісткості виконуваних робіт, тобто най­важливішими факторами, які впливають на формування виробітку. У підприємствах громадського харчування пройшли успішне ви­пробування такі наукові розробки, як: «Норми виробітку й розцінки для оплати праці працівників виробництва заготівельних підприємств громадського харчування», «Норми часу й розцінки для оплати праці працівників виробництва в ресторанах», «Норми часу й розцінки для оплати праці працівників їдалень за виготов­лення страв, напівфабрикатів, кулінарних й кондитерських ви­робів». Ця нормативна база була розроблена науково-дослідними установами України в 1981, 1984 та 1987 pp., в період досягнення найвищих показників індустріалізації підприємств громадського харчування.

Досить вагомою є група фінансових норм і нормативів, яка постійно переглядається. До цієї групи відносять нормативи відра­хувань у бюджет, норми амортизаційних відрахувань, відсотки по банківських кредитах та ін.

Важливою складовою діючої системи норм і нормативів є гру­па нормативних показників використання матеріально-технічних ресурсів та витрат матеріальних і паливно-енергетичних ресурсів, до якої входять норми щодо природних втрат товарів. Норми природних втрат розроблені щодо окремих товарних груп при дотри­манні необхідних умов зберігання та транспортування. Існує також положення щодо нормування використання паливно-енергетичних ресурсів. Нормуванню матеріально-технічних і паливно-енергетич­них ресурсів на підприємствах ресторанного бізнесу приділяється особлива увага, тому що вирішення проблем прискорення соціаль­но-економічного їх розвитку перебуває у прямій залежності від збільшення корисного енергоспоживання. Ці норми не лише сти­мулюють економне використання енергетичних ресурсів. При зі­ставленні планових витрат матеріальних і паливно-енергетичних ресурсів із фактичними результатами господарювання одержується важлива якісна характеристика дієвості всієї системи планування щодо використання й економії цих ресурсів.

До складу групи норм і нормативів потреб у обладнанні й по­казників його використання входять норми щодо технічного осна­щення підприємств громадського харчування й рекомендації щодо їх технічного обладнання, нормативні показники технічного рівня підприємств, норми технічного оснащення складів та ін. З метою прискорення темпів впровадження індустріальної технології ви-робництва кулінарної продукції й прогресивних видів торгово-тех­нологічного обладнання, а також підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, були розроблені «Норми технічного оснащення доготівельних підприємств громадського харчування» та «Норми технічного оснащення заготівельних підприємств громадського харчування».

Нормативи мають тенденцію пристосовуватись до існуючої ор­ганізації виробництва і обслуговування, тому вони потребують вдосконалення з урахуванням змін технологічних процесів, впрова­дження сучасних зразків обладнання, кращої організації праці, змін, які регулюють оплату праці та транспортні витрати.

Характеризуючи організаційно-економічні заходи раціональ­ного використання матеріально-технічних і трудових ресурсів не можна не відмітити особливе значення й роль таких заходів, як удосконалення організації матеріально-технічного забезпечення, впорядкування системи ціноутворення, застосування системи еко­номічного стимулювання працівників за раціональне використан­ня матеріальних ресурсів, економне використання обладнання, інвентарю, паливно-енергетичних ресурсів, здійснення контролю за економним використанням всіх видів ресурсів на підприємствах.

Наведені заходи вагомо впливають на раціональне використан­ня матеріально-технічних і трудових ресурсів підприємств ресто­ранного бізнесу та є запорукою їх успішного функціонування в су­часних умовах ринкової економіки.

<<< назад | зміст | вперед >>>