<<< тому | зміст | вперед >>>

Артемова О.М., Козлова В.А. Основи гостинності та туризму

Тема 9. Ресторанний бізнес

9.3. Види сервісу

Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, категорії та оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу. Найбільш поширеними вважаються сервіси:

- французький;
- англійська;
- американський;
- російська.

При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Французький сервіс. Цей вид сервісу звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс вважається самим вражаючим і дорогим в світі. Велике блюдо з розкладеної на ньому їжею демонструється гостям. Підходячи з лівого боку, офіціант накладає їжу з страви в тарілки гостей. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву гостю, який обслуговує себе сам.

Переваги французького сервісу: постійний контакт з гостями, гість визначає сам бажаний обсяг їжі. Недолік французького сервісу - висока трудомісткість.

Англійський сервіс (обслуговування з приставного столика). При цьому методі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правого боку. Якщо потрібно добавка, офіціант використовує чисту тарілку. При цьому змінюється також столовий прилад. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.

Переваги англійської сервісу: ідеальний контакт з гостями; свобода рухів для обслуговуючого персоналу. Недолік англійської обслуговування - великі витрати часу.

Американський сервіс. Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид користується популярністю завдяки простоті та оперативності.

Переваги американського сервісу:

- низька трудомісткість;
- потрібно мало персоналу.

Недоліки американського обслуговування:

- слабкий контакт з гостем;
- встановлений обсяг порцій.

Німецький сервіс. Їжа розкладається на велике блюдо і ставиться на стіл на доступному від гостя відстані, щоб він міг обслужити себе сам.

Переваги німецького сервісу:

- гість сам визначає бажаний обсяг їжі, бере добавку;
- низька трудомісткість.

Недолік німецького сервісу:

- використання великої кількості посуду, так як всі страви повинні сервироваться окремо.

Російський сервіс. Їжа приноситься на сервировочном блюді. Офіціант на очах у гостей поділяє її на порції, далі гості самі перекладають ці порції в тарілки.

Перевага російського сервісу:

- гість сам визначає бажаний обсяг їжі.

Недоліки російського сервісу:

- висока трудомісткість;
- при перекладанні їжі недосвідченими гостями порушується вигляд страви.

<<< тому | зміст | вперед >>>