<<< тому | зміст | вперед >>>

Артемова О.М., Козлова В.А. Основи гостинності та туризму

Тема 9. Ресторанний бізнес

9.4. Особливості складання меню для туристів

Складання меню вважається складною справою. Це одночасно наука і мистецтво, вимагають великого практичного досвіду і врахування різноманітних факторів, до яких насамперед належать:

- переваги гостей;
- національна чи державна приналежність гостей;
- чисельність і кваліфікація персоналу;
- наявність різноманітного кухонного обладнання і його потужність;
- наявність і свіжість необхідних інгредієнтів.

При складанні меню враховують також результати його якісного аналізу.

Переваги гостей. Меню складається з думками про гостей, а не про те, що любить власник і може приготувати шеф-кухар. Меню повинне відповідати профілю та концепції ресторану. Причиною успіху багатьох відомих підприємств харчування стало те, що вони змогли зосередити свої концепції на смаках і побажання гостей, насамперед одержали відбиття в меню.

Національна чи державна приналежність гостей. Меню складається з урахуванням традицій харчування різних народів, особливостей національної кухні.

Чисельність і кваліфікація персоналу. Облік даного фактора дозволяє відповісти на питання:

1. Достатня чисельність персоналу для того, щоб впоратися з потоком замовлень у години пік?
2. Відповідає професійну майстерність персоналу (поварів, офіціантів) очікуванням гостей?

Визначальним показником професійної майстерності і кваліфікації персоналу є його відповідність умовам конкретного підприємства, що має меню певним числом страв певної складності та обслуговуючого певний число гостей. У сучасних великих ресторанах висока якість страв і швидкість обслуговування досягаються за рахунок глибокої спеціалізації виконання виробничих процесів.

Наявність різноманітного кухонного обладнання та його потужність. При складанні меню дуже важливо врахувати цей фактор. Проблема обліку потужностей обумовлена широкою різноманітністю страв, приготування яких вимагає складної технології та відповідного обладнання.

Перебудова кухонного обладнання обходиться дуже дорого. У цьому випадку простіше змінити меню, пристосувавши його до вже наявного обладнання і склавши так, щоб рівномірно задіяти наявні потужності. Меню, яке перевантажує певну частину обладнання, наприклад гриль, бройлер або фритюр, знижує його продуктивність, уповільнює обслуговування.

Наявність і свіжість необхідних інгредієнтів. Більшість інгредієнтів, необхідних для приготування страв, повинна матися в наявності цілий рік. Клієнтів важливо правильно проінформувати про те, з яких продуктів були приготовані страви: з свіжих, заморожених, консервованих, сушених і т.д. Слід також мати на увазі, що одні й ті ж страви в різний час року мають різні ціни, що насамперед обумовлено сезонними змінами цін на продукти (наприклад, свіжі овочі і фрукти набагато дешевше влітку і восени, ніж взимку і навесні).

<<< тому | зміст | вперед >>>