Трегулова І.П.
Культура народів Причорномор'я. - 2012. - №232. - С.78-82.

Аналіз підприємств громадського харчування АРК, зокрема міста Севастополя

Постановка проблеми. Перехід до ринкової економіки супроводжується змінами в діяльності всіх господарюючих суб'єктів споживчого ринку, в тому числі в громадському харчуванні, зміцненням фінансової самостійності підприємств, удосконаленням методів господарювання, спрямованих на підвищення їх ефективності. Діяльність підприємств громадського харчування полягає у вирішенні як економічних, так і соціальних завдань, спрямованих на задоволення потреби населення в організації внедомашнего харчування та дозвілля. Як відомо, проблема ефективної організації в умовах ринку діяльності підприємств громадського харчування потребує постійного вдосконалення та оновлення, вироблення відповідної стратегії і тактики управління.

Сфера громадського харчування завжди користувалася популярністю у інвесторів. Насамперед це пов'язано з досить швидкою віддачею грошових коштів, при цьому розмір інвестицій відносно невеликий. З 2008 року зростання української галузі громадського харчування сильно підтримувався економічним зростанням в країні і збільшенням реальних доходів населення. Наукові дослідження в галузі громадського харчування в основному орієнтовані на вивчення технології виробництва продукції та організації обслуговування населення на підприємствах галузі. Разом з тим, залишається малодослідженими питання оцінки ефективності підприємств громадського харчування. Дослідження проблем і перспектив розвитку громадського харчування актуально і в плані розуміння його ролі в соціальному і економічному житті суспільства та визначення основних напрямків розвитку галузі на регіональному рівні.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. В економічній літературі з проблем організації громадського харчування є різні концепції: Д. Аленушкин, Н.А. Ахмедов, В. Волкова, Р. Мумрикова, С.В. Огнєва, але ніхто з авторів не розглядає проблеми ефективної організації діяльності підприємств громадського харчування.

Дослідник Аленушкин Д. при дослідженні проблеми оцінки підприємств громадського харчування пропонує: щоб ефективно керувати підприємствами громадського харчування, необхідно знати механізм функціонування досліджуваного процесу, всю систему факторів, що викликають його зміна, а також засоби впливу на ці фактори. Отже, можна говорити про певний механізм функціонування системи при застосуванні в умовах ринку швидкого харчування як нових форматів і про використання різних інструментів впливу на його організацію, тобто про певну технологію [1, с.14-15].

Ахмедов H.A., Карпушенко П.Б. розглядають договір франчайзингу як одну з форм дозвільних договорів, за допомогою яких незалежне підприємство отримує доступ до виробничої та розподільчої системи контрагента.

Волкова В., Мумрикова Р. проводять екскурс в організацію управління підприємств громадського харчування, який починається зі стратегічних цілей і завдань, які завжди повинні спиратися на суспільний розвиток, враховувати потреби та пріоритети всіх груп населення. Цілі і завдання закономірно визначають всі наступні елементи процесу управління громадського харчування: зміст, форми і методи діяльності працівників в організаціях, що забезпечують повноту управлінських рішень, постійно орієнтують персонал на таку діяльність, яка б цілісно впливала на економічні результати [4, с.42].

Результати досліджень, зроблені Капліним Д., Трофімовим Н., дозволяють зробити висновок, що ресторанний бізнес залишається прибутковою сферою вкладення капіталу України, але має недостатньо високу якість і рівень обслуговування [6, с. 18].

Красовська Е.А., Pčelinceva Ю.А. пропонують, щоб в умовах становлення ринкових відносин в Україні підприємства громадського харчування отримали самостійність, права у визначенні та реалізації виробничої програми, шляхів розвитку підприємства, виявили специфіку розробки комплексу маркетингу підприємств громадського харчування для кінцевих результатів господарювання [7, с. 137]. Разом з тим у науковій літературі відсутні достатньо обґрунтовані розробки методичного інструментарію оцінки ефективності діяльності малих підприємств громадського харчування, діяльність яких могла б сприяти оптимізації управлінських рішень і посилення ринкової позиції підприємств на ринку індустрії громадського харчування. Проблемною ситуацією є низька ефективність організації управління підприємствами та аналіз ведення господарської діяльності їх. Однією з причин розвитку проблемної ситуації є низький рівень сервісу в сфері індустрії громадського харчування в АРК і в р. Севастополі.

Постановка мети. Метою роботи є аналіз ситуації підприємств громадського харчування та виявлення факторів, що забезпечують організацію ефективного управління підприємствами громадського харчування.

У відповідності з поставленою метою в роботі вирішені наступні взаємопов'язані завдання теоретичного характеру:

- теоретично обґрунтовано значення класифікації підприємств громадського харчування;
обгрунтовано комплексне вирішення ключових проблем оцінки організації підприємств громадського харчування;
- проведено аналіз підприємств громадського харчування в АРК та м.севастополі;
- дано рекомендації щодо розвитку мережі швидкого харчування, що впливають на організацію ефективного розвитку індустрії громадського харчування в цілому.

Виклад основного матеріалу. Для аналізу сфери громадського харчування були використані статистичні дані ГУ статистики в АРК за 2007-2011 роки. Зростання числа підприємств громадського харчування в АРК, а особливо в курортних місцях, останнім часом можна пояснити наступними факторами:

- розвиток курортної галузі АРК;
- досить швидка віддача вкладених фінансових ресурсів;
- загальне зростання економіки України.

Що ж стосується конкуренції, то основна загроза для підприємств громадського харчування в АРК виходить навіть не від збільшення кількості малих підприємств, що надають послуги і продажу в сфері громадського харчування, а від мереж швидкого харчування, які вже відвоювали у класичних закладів громадського харчування в Україні дуже велику частку і всі охоче починають завойовувати кримський ринок. Це є найбільшою конкурентною загрозою для малих підприємств в АРК, у зв'язку з чим оцінені їх обсяги, рівень зростання і деякі підсумки діяльності. У Криму вже діє філія таких мереж, як «МакДональдз» - Ялта, Сімферополь, Севастополь, «Піца Челентано»- Ялта, Сімферополь, Севастополь, Євпаторія, «Картопля Хата» - Севастополь, а також існують і розвиваються місцеві мережі - «МэджикБургер», «Аміго» і ін

Аналізуючи галузь громадського харчування в АРК, слід оцінити місце АРК на українському ринку. Дані наведені в табл. 1.

Таблиця 1.