<<< назад | зміст | вперед >>>

Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва

11. Менеджмент обслуговування на підприємствах харчування

11.8. Умови харчування і методи обслуговування

При організації обслуговування в ресторанах готельних комплексів пропонуються такі умови харчування:

1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) - full board (FB);
2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід чи вечеря) - half board (HB);
3) тільки сніданок, тобто одноразове харчування - bed and breakfast (BB).

Особливі умови харчування створюються в готелях, які працюють у системі клубного відпочинку (крім триразового харчування, протягом усього дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв) - all inclusive (усе включено у вартість).

Залежно від того, чи входить вартість харчування разом з розміщенням у готельний тариф, розрізняють дві основні системи обслуговування:

- за європейським планом (european plan, ЕР). Являє собою готельний тариф, обумовлений на основі вартості розміщення без урахування харчування. У цьому випадку точний час прибуття клієнта в готель не принциповий, тому що не потрібно додаткових витрат готелю;
- за американським планом (american plan, АР). У готельний тариф входить вартість триразового харчування. Виділяють також модифікований американський план (modified american plan, МАР) і континентальний план (continental plan), при якому туриста можуть вибрати номер у комплексі відповідно з дворазовим і одноразовим харчуванням.

Використання американського плану готельного обслуговування вимагає обліку ряду організаційних моментів. Так, у даному випадку надзвичайно важлива точна фіксація часу приїзду і від'їзду клієнтів, тому що від цього залежить здійснення звичних розрахунків. Для цього ж на реєстраційних картках і готельних рахунках, крім часу прибуття і вибуття, проставляють спеціальні "коди харчування". Наприклад, код "У" означає, що клієнт прибув у готель до сніданку. Відповідно за часом у день прибуття він встиг одержати повне триразове харчування. "L" - прибув до ланчу, тобто одержав дворазове харчування; "D" - тільки вечеря; "R" - у день приїзду тільки номер без харчування. Використовується ще код "SL" (sleep - ночівля) - клієнт прибув пізно ввечері, - який, власне кажучи, рівносильний коду "R".

Подібного роду інформація, що міститься в кодах, враховується при остаточному розрахунку. Аналогічні коди використовуються і при реєстрації часу від'їзду: "У" - відбув після сніданку, "L"- після обіду, "D"- після вечері, специфічний код "ВВ" - відбув до сніданку, тобто в день від'їзду харчування не одержував.

В усіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. Зі сніданку починається день гостей, і від його організації багато в чому залежить, буде початок дня для гостей гарним чи поганим. На відміну від обіду й вечері, на сніданок приходять практично всі гості, що проживають у готелі. У зв'язку з цим необхідно приділяти увагу таким моментам:

- приміщення, в якому організується сніданок, повинне бути чистим і добре провітреним;
- незважаючи на ранній час (сніданок може починатися вже о 6.00), співробітники повинні бути бадьорими і виявляти активність;
- повинен бути забезпечений безперебійний процес обслуговування.

Розрізняють такі види сніданків:

1. Континентальний.
2. Розширений.
3. Англійський.
4. Американський.
5. Сніданок із шампанським. Час подання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі блюда, супи, салати, десерти. Форма пропозиції- буфет. Сніданок із шампанським подається, як правило, з офіційного приводу.
6. Пізній сніданок. Час подання- 10.00-14.00. Використовуються складені елементи, що входять як у сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, олія, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні блюда, десерти. Форма пропозиції- буфет. Представляє альтернативу сніданку й обіду.

При організації сніданків, обіду й вечері використовуються різні методи обслуговування:

- обслуговування "а ля карт";
- "а парт";
- "табльдот";
- шведський стіл;
- буфетне обслуговування.

Основні терміни та поняття

Бар - спеціалізоване підприємство харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі блюда і закуски. У барі є можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику, розважитися.

Їдальня - це підприємство харчування, що призначене для виготовлення, реалізації й організації споживання на місці різними прошарками населення сніданків, обідів, вечер, відпуск їх із собою.

Кафе - підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у своїй структурі, поряд з ресторанами, мають невелике кафе.

Культура обслуговування- це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення певних правил, процедур, практичних навичок і умінь. Вона диктується політикою підприємства, підтримується системою заохочень персоналу обслуговування поряд з іншими заходами.

Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям різноманітний асортимент блюд, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові й складні страви. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку та розваг.

Питання для самостійної підготовки

1. За якими критеріями класифікують підприємства харчування туристичної індустрії?
2. Як залежно від місця розташування розрізняють ресторани?
3. Що таке асортимент продукції?
4. Як поділяються за формами обслуговування підприємства харчування?
5. Як поділяються за рівнем обслуговування підприємства харчування?
6. Особливості культури обслуговування.
7. Ьезпека та екологічність при обслуговуванні.
8. Створення комфорту на підприємствах харчування.
9. Психологічні особливості процесу обслуговування.
10. Особливості етики обслуговування на підприємствах харчування.
11. Дайте характеристику поняття ".обслуговування в номерах".
12. Що таке умови харчування в ресторанах готельних комплексів?

<<< назад | зміст | вперед >>>