<<< назад | зміст | вперед >>>

Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва

11. Менеджмент обслуговування на підприємствах харчування

11.4. Створення комфорту

Інтер'єр являє собою внутрішньо організований простір приміщень підприємств харчування, одночасно він є середовищем дії (в ньому здійснюється технологічний цикл обслуговування гостей) і середовищем сприйняття (здійснює емоційний вплив).

До приміщень підприємств харчування, в яких відбувається обслуговування відвідувачів, відносять зали, бари, коктейль-холи, буфети. Вхідну групу приміщень, де починається обслуговування, становлять вестибуль з гардеробом, аванзал (приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей), санвузол.

Зали- це основні приміщення підприємств харчування, де обслуговують гостей. їхнє розміщування досить важливе, адже воно забезпечує раціональний зв'язок торгових залів з виробничими та допоміжними приміщеннями, що зумовлено технологічним процесом і функціональними вимогами. Зокрема, зал повинен бути розташований таким чином, щоб у нього не проникали шуми виробничих приміщень і запахи з кухні.

У рішенні інтер'єра враховується спеціалізація підприємств харчування, контингент клієнтів, на який вони розраховані, застосовувані методи обслуговування та ряд інших факторів. При цьому важливо максимально розкрити зв'язок інтер'єра і навколишнього середовища: ландшафту, міського району, вулиці. Це досягається застосуванням різних архітектурних прийомів, що часто відіграє для підприємства не меншу роль, ніж гарна кухня.

Особливе значення для оформлення інтер'єра приміщень підприємств харчування має рішення проблеми кольору і освітлення. Колір і світло повинні бути підпорядковані процесу обслуговування клієнтів. Перебуваючи в залі ресторану, кафе, бару, клієнти випробують на собі вплив кольору. Науково доведено, що колір значною мірою впливає на емоційний стан людини, його настрій, самопочуття і працездатність. Очевидно, що вплив може бути сприятливим і негативним. Колірна гама повинна бути ретельно продумана, щоб створити в залах обслуговування атмосферу затишку, комфорту, безпеки і спокою.

Зокрема, встановлено, що блакитний і зелений кольори викликають враження безмежності. Блакитний колір знімає неспокій, усуває безсоння, розсіює нав'язливі думки. Зелений розширює капіляри і заспокоює. Синій колір зменшує частоту пульсу і мускульне напруження. Холодні відтінки (цей факт доведено в спеціальними дослідженнями) викликають скорочення ритму серцевої діяльності і зниження температури тіла, тому сприятливо впливають на людей у жаркий час і в задушливих приміщеннях. Теплі відтінки червоного і жовтого мають терапевтичну дію, зокрема добре впливають на апетит. Жовтогарячий колір є найбільш фізіологічно сприятливим, він тонізує і викликає радість. Червоний учащає серцебиття і підвищує кров'яний тиск, збуджує і стимулює мозок. Несприятливий вплив на людину роблять дуже темні тони у великих кількостях. Сум і негативні емоції паралізують довільні рухи і сприяють виникненню почуття втоми і стомленості.

Вирішуючи, в якій колірній гамі буде витриманий інтер'єр, важливо враховувати розміри й освітленість приміщення. Для великого ресторанного залу можна використовувати насичені кольори, а в малому банкетному залі цей варіант недоцільний. Недолік площі можна компенсувати (тобто ілюзорно розширити), використовуючи холодні відтінки, а великому приміщенню додати затишок і відчуття захищеності, оперуючи теплими відтінками кольору.

Важливо відзначити також і використання композиційних принципів. Так, колірне рішення, засноване на контрастах, трохи бентежить і підвищує життєвий тонус. Композиція, побудована на тонких нюансах, сприяє підтримці атмосфери спокою, відпочинку і наводить на приємні міркування.

Найважливішим фактором, що, поряд з колірним рішенням інтер'єра, визначає комфортні умови обслуговування на підприємствах харчування, є правильна організація освітлення. Природне освітлення здатне впливати на настрій людей. Те саме відбувається і зі штучним світлом. Через погане освітлення може виникнути стан пригніченості.

Деякі дизайнери стверджують: можна створити цікаве освітлення і більше нічого не робити. Вони трохи перебільшують, але подібне твердження не позбавлене сенсу. Штучні джерела світла сьогодні настільки різноманітні, їхній дизайн і технічні можливості настільки досконалі, що можна задовольнити смаки й потреби будь-якого клієнта.

Вибираючи джерело штучного світла, варто виходити з того, наскільки воно гармоніює по стилю й кольору з інтер'єром. Не слід також забувати і про його функціональність, тобто чи досить дає світла, чи приємне світло для очей.

Підібрані і розумно розташовані джерела світла створюють атмосферу затишку і роблять перебування гостей комфортним. Природа світла така, що при грамотному використанні воно освітлює, наповнює, структурує простір, акцентує композиційні центри, привертає увагу до вдалих елементів інтер'єра й окремих деталей, маскує вади планування.

Фахівці вважають: щоб приміщення було затишним і комфортним, у ньому повинно бути не менше трьох джерел штучного світла. Причому бажано використовувати усі види освітлення (фонове - загальне, робоче, акцентуюче - декоративне).

Загальна композиція світла буде вдала, якщо світильники розташовуються на різних рівнях, мають різну інтенсивність світла і висвітлення можна варіювати залежно від ситуації. Наприклад, у ресторані, кафе особливо яскравим освітлення повинне бути під час сніданку, щоб клієнти могли читати газети, журнали. У вечірній час освітлення повинне сприяти створенню атмосфери святковості, урочистості або затишку. Також доцільно використовувати освітлення, що характеризується поєднанням зон з досить яскравим освітленням і затемнених. Яскравим освітлення можна виділити найбільш цікаві елементи інтер'єра.

За допомогою світла можна перетворити інтер'єр ресторанного залу. Наприклад, підсвічуючи його різними способами, можна "розсунути" стіни, роздрібнити площину стіни променем світла, додати їй динаміку і візуально збільшити приміщення. Також з метою збільшення простору можна створити ефект "високої" стелі, ніби збільшивши висоту приміщення. Для цього за карнизом уздовж стіни розташовують у ряд рівномірно джерела світла. Коли вони включаються, стеля ніби відривається від стін і здається вищою.

Особливу увагу варто приділити організації зовнішнього освітлення, що сприяє залученню відвідувачів. Зовнішнє висвітлення самого будинку, вивісок і підходів до нього повинно гармоніювати з навколишнім середовищем і в той же час привертати увагу. Якщо підприємство розташоване на міській магістралі, то й освітлення повинне бути динамічним, яскравим. Якщо ресторан або кафе розташовуються в тихих куточках міста, подалі від транспортного шуму, то переважатиме спокійне освітлення, що гармоніює із затишним інтер'єром.

Основним організуючим і функціональним елементом інтер'єра підприємств харчування, що робить вплив на створення комфортних умов обслуговування, є меблі. До номенклатури і видів використовуваних у ресторанах, кафе, барах меблевих виробів, крім загальних (функціонально-технологічних, ергономічних, естетичних), пред'являються такі спеціальні вимоги:

- відповідність меблів характеру роботи підприємств, оскільки самообслуговування чи обслуговування офіціантами впливає на площу столу, розраховану на одне місце за ним;
- відповідність типу торгового залу (ресторан, кафе, банкетний зал, бар), від чого залежать вид меблів і їх розміри;
- зручність - співвідношення між висотою столу і висотою сидіння стільця, висотою підлокітників і спинкою крісла (найбільш комфортним вважається розмір 20-31 см - відстань від сидіння крісла до столу);
- гігієнічність, що забезпечується використанням відповідних цій вимозі оздоблювальних матеріалів.

Головним предметом меблювання підприємств харчування є столи. Основні конструктивні елементи столу- це стільниці й опори. Стільниці можуть бути різної конфігурації (круглі, квадратні, прямокутні) і розмірів. По виду опори столи можуть бути одно-, дво-, трьо-, чотириопорні. Розміри столів визначаються їхнім призначенням: для ресторанів - обідні, фуршетні, банкетні; лля кафе і т. д.

Наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і столової білизни. Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і столової білизни, що містяться в бездоганному порядку. На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий, посуд одноразового користування. Кількість посуду, її комплектність залежать від типу підприємств, їхньої потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії і деяких інших факторів.

Столові прилади, які використовуються на підприємствах харчування, поділяють на дві групи: основні і допоміжні. Основні прилади призначені для вживання їжі, допоміжні - для розкладки блюд.

На підприємствах харчування для оформлення залу й обслуговування використовують різні види столової білизни:

- мольтони - нижні покривала з фланелі, тонкої повсті чи штучної тканини з прогумованим покриттям, які стелять безпосередньо на столи, щоб захистити їхню поверхню від гарячих блюд. Вони також перешкоджають ковзанню і зрушуванню скатертин і забезпечують безшумне обслуговування столів;
- скатертини відповідають формі і розмірам використовуваних на підприємстві столів і, як правило, звисають з усіх боків на 25-35 см Останнім часом усе частіше використовуються довгі й широкі, як утворюють красиві складки, скатертини, що досягають підлоги. Зверху вони настилаються серветками, що поєднуються по кольору;
- серветки використовуються великі за розміром -- серветки-покривала, і гостеві серветки квадратної форми розмірами 40 х 40 см, 50 х 50 см, 60 х 60 см. Серветки-покривала по виду, кольору і якості підбираються під скатертину і використовуються для прикраси накритих столів, а також щоб прикривати плями і забруднення;
- ручні офіціантські рушники найчастіше мають прямокутну форму розміром 40 х 80 см; їх використовують для подачі блюд і обслуговування клієнтів.

У ресторані необхідно мати достатню кількість рушників, які використовуються для полірування столового посуду і приладів.

<<< назад | зміст | вперед >>>