Панаріна Н.Є., Єрмоленко Р.Р.
Культура народів Причорномор'я. - 2010. - №179. - С.102-106.

Ресторанне господарство Автономної Республіки Крим: сучасний стан і перспективи розвитку

Актуальність. Перехід до ринкової економіки супроводжується змінами в діяльності всіх господарюючих суб'єктів споживчого ринку, у тому числі в ресторанному господарстві, зміцненням фінансової самостійності підприємств, удосконаленням методів господарювання, спрямованих на підвищення їх ефективності.

Ринкові перетворення в економіці країни створили умови для розвитку конкуренції у сфері ресторанного господарства, зміни структури, характеру послуг, що надаються населенню, підвищення ролі підприємств галузі в розвитку економіки країни та задоволенні індивідуальних потреб людини.

Постановка проблеми. Ресторанний бізнес як ефективна форма господарювання, покликаний істотно активізувати людський фактор, забезпечити в широких масштабах соціально-орієнтовану економічну діяльність, зміцнити многосложность національної економіки. Виробляючи продукцію народного споживання, виконуючи роботи та надаючи послуги, дана галузь національної економіки підвищує добробут населення.

Однак галузь ресторанного господарства в Україні не підготовлена належним чином для виконання цієї складної соціально-економічної місії. Кризові явища трансформаційного періоду, несприятлива зовнішня середовище, ряд суб'єктивних внутрішніх чинників негативно позначилися на розвитку підприємств ресторанного господарства: звузилися масштаби діяльності, істотно знизилася віддача соціального і економічного потенціалу, погіршився економічний стан значної кількості суб'єктів господарювання.

Ресторанний бізнес входить у трійку найбільш швидко розвинених видів послуг і є одним з найбільш яскравих представників малого бізнесу. У зв'язку з вищесказаним підприємства ресторанного бізнесу є потенційними об'єктами капіталовкладень і мають потребу в постійному розвитку.

Аналіз основних досліджень і публікацій. В умовах розвитку ринкових відносин, особливу увагу вітчизняних економістів приділяється оцінці роботи підприємств роздрібної торгівлі, а питання підприємств ресторанного господарства з урахуванням специфіки їх функціонування не знайшли достатньо глибокого розвитку і відображення у науковій та навчальній літературі.

Проблеми економіки, організації та управління в ресторанному господарстві досліджували Н.В. Новодворська, Г.Т. П'ятницька [4], Н.І. Морозова, О.П. Єфімова, В.В. Смирнова, В.Д. Карпенко [3], В.В. Архипов [1], Н.В. Михайлова [2], Є.Є. Пилипівський та ін.

Так, наприклад, концептуальні та інноваційні основи розвитку ресторанного господарства, теоретичні дослідження організації обслуговування в закладах ресторанного господарства, у тому числі їх класифікацію, здійснювали Г.Т. П'ятницька [4], В.Д. Карпенко [3].

Питання методики оцінки ефективності діяльності та конкурентоспроможності, особливості організації і обслуговування на підприємствах громадського харчування відображені в працях Н.В. Михайлова [2], О.П. Єфімова. Ці дослідження проводилися головним чином на загальнодержавному рівні. Проте на регіональному рівні, зокрема в Автономній Республіці Крим, такого роду дослідження відсутні. Тому дослідження сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства АРК нами вивчено вперше.

Метою статті є здійснення аналізу сучасного стану та структури ресторанного бізнесу Автономної Республіки Крим та визначення перспективних напрямків його розвитку.

У відповідності з поставленою метою в роботі вирішувалося комплекс таких взаємопов'язаних завдань:

1) розглянути специфіку розвитку підприємств ресторанного господарства на споживчому ринку в умовах ринкової економіки;
2) проаналізувати сучасний стан галузі ресторанного господарства АРК;
3) визначити пріоритетні шляхи розвитку підприємств ресторанного господарства, впровадження яких сприятиме розвитку ресторанного господарства.

Виклад основного матеріалу. Нові економічні відносини вносять у практику ресторанного господарства суттєві перетворення: змінюється структура суб'єктів ринку, удосконалюється організаційна побудова торгівлі, впроваджуються нові технології продажу товарів, обслуговування покупців і розрахунків з ними [5]. У вирішенні завдань соціально-економічного розвитку республіки більша частина відводиться ресторанного господарства.

Всього на території Автономної Республіки Крим в 2009 році здійснювали свою діяльність 4562 заклади ресторанного господарства, в тому числі: у містах: - 2613 закладів у сільській місцевості - 1949 закладів, що становить 102,2% до рівня 2008 року та на 103,5% до рівня 2007 року (рис. 1). При цьому спостерігається скорочення підприємств ресторанного господарства у містах, і збільшення їх в районах та селищних радах АРК [6].

Рис.1. Розміщення об'єктів ресторанного господарства у міській та сільській місцевості

Із загальної кількості закладів ресторанного господарства на 01.01.2010 р., 1684 закладів або 36,9% належать юридичним особам, 2878 закладу або 63,1% - фізичним особам.

У мережі ресторанного господарства найбільша питома вага належить кафе - 32,8%, на бари та столові доводиться 20,2% і 15,3%відповідно [5]. Спостерігається збільшення частки барів, кафе, та значне зниження питомої ваги столових (рис. 2).

Рис. 2. Структура мережі підприємств ресторанного господарства за видами економічної діяльності на 01.01. 2010,%

Кількість місць для відвідувачів на підприємствах ресторанного господарства на кінець 2009 р. склало 195600 одиниць, у тому числі в містах - 112942 або 57,7% від загальної кількості, у сільській місцевості - 82658 (42,3%). Спостерігається тенденція збільшення кількості посадочних місць, як у містах, так і в районах та селищних радах [1]. Разом з тим, кількість посадкових місць у розрахунку на 1 об'єкт збільшилася на 4,3% порівняно з попереднім роком і на 8,3% у порівнянні з 2007 роком.

Забезпеченість посадковими місцями на підприємствах ресторанного господарства на 10 тис. осіб в цілому по республіці на 01.01.2010р. склала 395 одиниць, що на 2,0% більше показника попереднього року.

З рекреаційної особливістю півострова Крим пов'язана сезонна робота окремих підприємств ресторанного господарства. У 2009р. об'єктів ресторанного господарства, які працюють сезонно, налічувалося 1225 одиниць (48,5 тис. посадочних місць), або 10,0% від всієї мережі ресторанного господарства, з них найбільшу питому вагу складають кафе (63,3%). За 2009 рік відкрито 198 підприємств ресторанного господарства на 3504 посадкових місць (162 і 36 закладів у міській та сільській місцевості відповідно), що дозволило створити 752 нових робочих місця [6].

Розглядаючи мережа ресторанного господарства в територіальному розрізі, слід зазначити, що найбільша кількість об'єктів ресторанного господарства і, відповідно, найбільша забезпеченість населення посадковими місцями, в республіканському центрі і курортних містах: Судаку, Алушті, Євпаторії, Ялті та Феодосії - 26-10 об'єктів ресторанного господарства на 10 тис. осіб.

Забезпеченість населення Криму посадочними місцями в закладах ресторанного господарства перевищує норматив 2,9 рази. Показник забезпеченості посадочними місцями в Судаку в 5 разів перевищує среднереспубликанский рівень (2018 п.м. на 10 тис. осіб), Алушті - більш ніж в 3 рази (1339 п.м.), Ялті - більш ніж в 2 рази (905 п.м.), в Сімферополі та Євпаторії - в 1,2 рази (по 488 п.м.). Серед районів найбільші показники забезпеченості населення об'єктами ресторанного господарства та посадочними місцями в Чорноморському і Нижньогірському районах: 7 об'єктів, відповідно 1910 і 2932 посадкових місць на 10 тис. осіб, найменші - в Джанкойському районі (1 об'єкт на 79 посадкових місць) [5].

Разом із зростанням кількості підприємств ресторанного господарства та збільшенням обсягу послуг, що надаються ними, збільшується товарообіг галузі. Чітко простежується динаміка зростання товарообігу галузі ресторанного господарства в Автономній Республіці Крим. Показник товарообігу в 2009 році склав 720,0 млн. грн., що більше товарообороту 2008 року на 4,4 млн. грн., зростання в діючих цінах на 0,6 %.

Від підприємств ресторанного господарства за 2009 рік надійшло податків і зборів (обов'язкових платежів) до Зведеного бюджету Автономної Республіки Крим надійшло 24,9 млн. грн., що на 0,1 млн. грн. або на 0,2% менше, ніж за 2008 рік, в Державний бюджет - 7,1 млн. грн., що на 2,5 млн. грн. або на 25,8% менше, ніж за попередній рік, відповідно.

В цілому, зростання товарообігу галузі ресторанного господарства в Автономній Республіці Крим обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств. Разом з тим зберігаються підприємства громадського харчування соціальної спрямованості: їдальні для малозабезпечених громадян, харчоблоки шкіл, лікарень і дитячих садів [4].

В цілях підвищення престижності професії, впровадження нових форм обслуговування в закладах ресторанного господарства проведено Республіканський огляд-конкурс «Краща загальнодоступна їдальня в Автономній Республіці Крим» та Республіканський огляд-конкурс «Краще підприємство громадського харчування загальноосвітньої школи», в якому взяли участь підприємства Ялти, Алушти, Керчі, Сімферопольського району.

Зміна поведінки підприємства на ринку, яке проявляється у реформуванні підходів до торгово-виробничої і комерційної діяльності від пасивного до активного напрямку, спрямоване на пошук власного шляху до успіху.

Недоліки ресторанного господарства, які заважають у просуванні на ринок національної пропозиції послуг харчування, полягають, перш за все у застарілій матеріально-технічній базі, яка не відповідає вимогам часу, недостатності фінансування державних закладів та низькій конкурентоспроможності підприємств, розташованих у сільській місцевості [2]. Проблема оновлення матеріально-технічної бази стоїть дуже гостро, оскільки це фактор забезпечення ефективного економічного зростання і перспективної конкурентоспроможності.

Проблемних питань функціонування закладів сфери ресторанного бізнесу є забезпечення високого рівня культури обслуговування споживачів. Насамперед, це кадрові питання - недостатня кількість професійного персоналу: кухарів, барменів, офіціантів. Взагалі в місті спостерігається дефіцит кадрів для ресторанного господарства [1].

Крім того, до основних проблем закладів ресторанного господарства відносять необгрунтоване завищення цін у закладах ресторанного господарства, невідповідність цін типу і класу закладу; самовільне розширення асортименту реалізованої продукції, невідповідність асортименту в ряді підприємств складу виробничих приміщень, матеріально-технічної бази підприємства.

Одним з факторів припинення роботи діючих закладів ресторанного господарства є досить високий рівень орендної плати за торгові площі, які орендують великі фірми під офіси, банки, магазини [3].

Значна частина суб'єктів господарювання даної сфери діяльності функціонує збитково, інші, не витримуючи конкуренції на ринку, стають банкрутами [4]. В основному підприємства ресторанного бізнесу при визначенні ціни на продукцію і послуги не калькулюють їх собівартість, допускають волюнтаризм в ціноутворенні, порушують методологію обліку і контролю.

Пріоритетним напрямком розвитку інфраструктури ресторанного господарства на період до 2010 року є:

- подальший розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, які забезпечать високий рівень організації і культури обслуговування, зростання мережі послуг вузькоспеціалізованих підприємств;
- використання можливостей базових підприємств ресторанного господарства як виробничої галузі (розширення мережі цехів з виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів);
- інтеграція об'єктів торгівлі та ресторанного господарства за рахунок відкриття в універмагах, торгових центрах, гіпер - і супермаркетів об'єктів ресторанного господарства (барів, кафетеріїв, цехів з виробництва кулінарних та кондитерських виробів);
- активізація розвитку підприємств (закладів швидкого обслуговування, в тому числі і спеціалізованих (дитячі та молодіжні кафе, вареничні тощо) у всіх регіонах автономії;
- впровадження нових технологій на основі використання прогресивних форм обслуговування і сучасного обладнання, в тому числі і малогабаритного;
- розвиток об'єктів ресторанного господарства, заснованих на традиціях і репертуарах української національної кухні і т.д.

Вирішення цих завдань дозволить задовольнити попит на послуги ресторанного господарства різних груп населення, створити нові робочі місця.

Висновки. Результати проведеного дослідження свідчать, що підприємства ресторанного господарства України не трансформували свою діяльність на загальновизнані міжнародні принципи господарювання. Основними причинами таких структурних змін стали: посилення комерційної складової у розвитку підприємств ресторанного господарства та спрощена порівняно з юридичними особами система контролю, звітності та оподаткування підприємницької діяльності фізичних осіб-підприємців.

У даній статті зроблена спроба не тільки відобразити всю складність проблеми сучасного стану та структури ресторанного бізнесу Автономної Республіки Крим, але й показати кілька сучасних і економічно виправданих способів її рішення. Так, одним з рішень є підвищення рівня організації і культури обслуговування та впровадження нових технологій, яке заслуговує уваги вчених у даній сфері господарювання та керівників підприємств. Якщо ж говорити про менш радикальних рішень, то необхідно згадати про активізацію розвитку підприємств швидкого обслуговування, розширення асортименту додаткових послуг.

Перспективи подальшого дослідження проблеми. Зазначимо, що тема статті досить обширна і багатогранна, зміни економічного розвитку в країні вимагають застосування нових підходів до управління і організації діяльності підприємств, які повинні бути орієнтовані на максимальне задоволення попиту споживачів і забезпечення високого рівня ефективності їх виробничо-економічної діяльності. Тому в перспективі необхідно проводити додаткові дослідження для вироблення модифікованих або радикально нових методів розвитку підприємств ресторанного господарства для поліпшення показників його діяльності.

Джерела та література

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. Посібник / Архіпов В.В. - К: Центр учбової літератури, 2007. - 280 с.
2. Міхайлова Н.В. Оцінка конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства. - Харків. - 2009. - 125 с.
3. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. посібник / [Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарлупа В.Г. та ін.]. - К: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. - 248 с.
4. П'ятницька Г.Т. Концептуальні основи розвитку ресторанного господарства / п'ятницька Г.Т. // Вісник КНТЕУ. - 2008. - № 3. - с. 100 - 109.
5. Стан роздрібної торгівлі АРК у 2004 - 2009 рр. / Статистичний збірник. - Сімферополь, 2009. - 48 с.
6. Статистичний щорічник АРК за 2009 рік / Головне управління статистики. - Сімферополь, 2009. - с. 250 - 274.